食品安全控制方案

食品安全控制方案進貨1）食材采購渠道1.采購渠道的可靠性1.1嚴格落實各項規(guī)章制度，確保食品衛(wèi)生安全及食品生產(chǎn)安全。將嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生五四制》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》及本公司的各項規(guī)章制度。原料采購索證、原料品質(zhì)檢驗、蔬菜農(nóng)藥檢測、食品加工、食品售賣等過程嚴格按規(guī)范執(zhí)行操作，每天嚴格按程序進行每一步的操作（包括食品中心溫度測試）并作日常操作記錄，每月將每天的日常操作記錄裝訂成冊，建立《日常操作檔案》，確保食品衛(wèi)生安。1.2食品安全事關廣大用餐人員的身體健康和生命安全，我公司長期從事食堂服務，對食堂原材料有著嚴格的控制，100%建立原料進貨索證驗收登記制度；米、面、食用油、醬、醋等選擇知名品牌的有資質(zhì)證的供應商，豬肉要使用定點屠宰肉或合格“品牌”肉，蔬菜要使用無公害蔬菜。1.3食堂大宗原料、調(diào)味品原料、干貨原料將實行集中采購，定點批發(fā)，加強成本核算及采購管理，確保飯菜價格及質(zhì)量的穩(wěn)定。1.4抓好物資采購，降低原料成本。為了降低采購成本，減少中間環(huán)節(jié)，大宗原料（如大米、食用油、米粉、干面、面粉）、調(diào)味品原料、干貨原料由公司統(tǒng)一采購按照公司制定的貨物品質(zhì)檢驗法檢驗貨物，貨比三家，選擇誠信的供貨商定點采購，并與供貨商簽訂食品衛(wèi)生安全協(xié)議，索取衛(wèi)生許可證、檢驗證等，確保原料質(zhì)量。2.蔬菜基地采購為確保職工能吃上安全、營養(yǎng)、健康的蔬菜，項目公司將選擇綠色蔬菜種植基地。蔬菜基地嚴禁使用低效、高毒、高殘留的農(nóng)藥，在基地建立蔬菜生產(chǎn)檔案。同時，實行蔬菜監(jiān)測制度，由農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測機構(gòu)對基地供應給企業(yè)的蔬菜嚴格進行農(nóng)藥殘留檢測；所選擇的蔬菜基地必須已做無公害蔬菜地認證2）供貨商選擇1.初選供貨商：從所在城市內(nèi)找出三家以上有代表性的供貨商，在考察中要重點了解供貨商的實力、衛(wèi)生許可、貨物來源、價格、質(zhì)量等。2.試用供貨商：對于同類商品找出兩家同時供貨，重點從質(zhì)量、價格、服務三方面進行比較。3.確定供貨商：在試用兩個月的基礎上，最后確定供貨商，并簽訂供貨協(xié)議，協(xié)議一式三聯(lián)：一份供應商、一份財務部、一份食堂主管。協(xié)議確定定價時間、供貨質(zhì)量保證金、貨物的質(zhì)量要求。4.零星散貨及較長時間才需采購的物品，可根據(jù)當?shù)厍闆r隨機選擇供貨商，要求價格公道、質(zhì)量有保障。3）采購數(shù)量的確定為提高經(jīng)濟效益，降低成本，減少資金占有，根據(jù)勤進快銷的原則，按單采購的原則來確定日常的采購數(shù)量。1.食品原料采購1.1糧油、調(diào)料類、干雜貨、低易耗品等此類物品的采購數(shù)量綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、儲存條件等因素，根據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天（干雜貨、調(diào)料類中用量較小且易儲存類可適量放寬庫存量）。最低不得低于3天用量。1.2蔬菜、鮮貨類此類原料實行每日采購，一般要求供貨商送貨，特殊情況下需散購的，由采購員外出采購，并填寫散貨采購單，采購量根據(jù)每日所需量，可略微超量，但不得超出總量10%。水產(chǎn)類采購量根據(jù)菜單而定，采購量不得超過5天用量，采購入庫存放在魚缸內(nèi)。2.肉類此類食品原料要求根據(jù)每日菜單，適量采購，采購量要求能滿足1-2天的量。入庫后及時處理，存入冰柜。3.廚房日用品采購廚房用品短缺時，食堂主管提前統(tǒng)計所需用品類別、數(shù)量，并提出申請，填寫立項審批單。4.餐飲用具采購需采購餐飲用具時，食堂主管提前統(tǒng)計所需用品類別、數(shù)量，并提出申請，填寫立項審批單。5.食品原材料每日營業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨、次日就餐情況、儲存條件及送貨時間，列出次日的采購食品原料類別、數(shù)量。4）采購流程1.采購員憑食堂開出的采購單進行采購。2.采購員采購物品須在規(guī)定時間內(nèi)，購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。3.采購員采購用品后，持請購單交驗收員，驗收員查看物品與請購單上的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格；檢明后，開出入庫單要求分類開列，不可混合，入庫單一式三份，交財務、倉管存底和采購。4.采購員憑入庫單，填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核，部門主管簽字，到財務部由財務部審核同意報銷，報總經(jīng)理批準。5.每月采購員將入庫單交于會計報帳，要求數(shù)目清楚，如有錯帳、漏數(shù)由其本人負責。6.每月、每季同財務部與采購員核定執(zhí)行新價，做到價廉物美。7.發(fā)現(xiàn)驗收員、采購員開虛作假、假公濟私，一經(jīng)查實，從嚴懲處，財務部、部門主管要經(jīng)常檢查驗收、采購及倉管工作。8.為了規(guī)范員工食堂原料和日耗品的采購程序，節(jié)約采購成本，合理控制費用支出，提高員工飲食安全和后勤服務水平特制定本流程。9.負責食堂所需食品原料輔料的采購，保障食品的衛(wèi)生、安全、質(zhì)優(yōu)、價廉。10.遵循“貨比三家”的原則，同等質(zhì)量比價格，同等價格比質(zhì)量，同等價格質(zhì)量比服務，追求質(zhì)優(yōu)價廉。11.實行“定點采購”，杜絕從流動攤販手中采購的行為，以確保食品的質(zhì)量、衛(wèi)生、安全。當有大面積的社會衛(wèi)生事故時，以到大型超市采購為第一選擇。12.采購物品到廠后，由管理部不定期進行復稱，并檢查質(zhì)量。對物品的數(shù)量和質(zhì)量情況進行登記，采購員必須配合。第六條采購注意事項13.大宗食品采購必須到具備相關資質(zhì)的網(wǎng)點采購，主料（大米、食用油、米粉、面條、面粉等）批量采購；以到大型超市采購為第一選擇。14.對于不完全具備相關資質(zhì)的食品采購，如蔬菜類等，仍堅持從具有合法經(jīng)營資格的農(nóng)貿(mào)市場的攤販手中采購，以保證所采購的食品原料輔料可以溯源。15.采購時必須索取發(fā)票或送貨單或收據(jù)等相關憑證。16.采購到位后，由食堂進行驗收,并在供方送貨單或收據(jù)上簽字確認。食堂負責人整理單據(jù)報管理部審批。17.付款采取月結(jié)的方式，財務部憑管理部簽字確認的采購單據(jù)辦理付款。5）瓜菜類農(nóng)藥殘留檢測措施1.蔬菜農(nóng)藥檢測必須按照蔬菜農(nóng)藥速測卡的測試方法進行測試。2.一次檢測必須在蔬菜清洗前進行，測試結(jié)果為陰性方可使用。3.如果第一次測試結(jié)果為陽性反應，可在蔬菜清洗浸泡后，再進行第二次測試，結(jié)果為陰性才可使用。4.蔬菜農(nóng)藥檢測由飯?zhí)帽O(jiān)餐員具體負責，甲方定期抽查。5.每次檢測必須有詳細記錄，包括蔬菜的名稱、來源、抽樣基數(shù)、檢測日期和時間、檢測結(jié)果的處理，最后檢測員簽名。6）食堂采購索證索票管理制度1.指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。2.采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。3.從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。4.從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。5.從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。6.從農(nóng)貿(mào)市場采購的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。7.從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。8.采購乳制品的，查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。9.批量采購進口食品、食品添加劑的，索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。10.采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。11.食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務提供者查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。12.按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。加工1）粗加工間衛(wèi)生要求1.食堂粗加工間，必須配備洗菜池兩個以上、洗肉池兩個（含洗海鮮池）以上并有明確的標示牌，有相應的菜架和粗加工臺：要求室內(nèi)燈光明亮、貨物分類擺放整齊、排水溝順暢且需安裝防鼠隔渣網(wǎng)、砧板無霉爛、粗加工間外圍門保持常閉。2.員工上班時，必須穿著干潔工作服、戴帽和系圍裙。班長必須按照《員工進出廚房檢查登記》制度要求進行安全檢查后，進行室內(nèi)衛(wèi)生清潔并轉(zhuǎn)入領料加工工作；加工過程中，必須檢查各類物資、食品的質(zhì)量，對不符合衛(wèi)生要求的物資必須及時退貨并予以補充。3.生加工必須做到：葉片蔬菜先解捆、去根、去黃葉；根莖類菜：先削去腐爛、挖蟲眼；土豆：先去皮、去芽眼：豆類菜；先摘兩頭、去筋：瓜菜類：先去皮、去內(nèi)瓤；肉類、魚、瓜菜按要求先洗后切。4.肉、菜清洗必須按“一洗、二泡、三沖”的步驟進行，洗菜要與肉菜、海鮮分池清洗；原料清洗干凈后不帶泥沙，無雜物；并分別裝入菜筐，按要求離地、分類放置凈菜菜架上：菜尾直按倒入垃圾回收桶。5.加工人員不加工腐爛變質(zhì)的原料，葷素原料分開切配、分別盛裝，按要求隔離、分類放置凈菜架上；按規(guī)程操作、使用機械設備規(guī)范進行切配。6.洗切工作完成后，及時做好轄內(nèi)地段、砧板、刀具，菜筐、機械設備的衛(wèi)生清潔工作，用具按要求擺放整齊，及時清倒菜尾，做好衛(wèi)生保潔工作。7.食堂粗加工間及其設備、工具，每周五必須進行徹底衛(wèi)生清潔，清潔時不得用水直接沖洗或把水濺到電器及其設備，做到無蜘蛛網(wǎng)、灰塵油跡，無雜物和四害活動痕跡，地面干爽無積水，下水道排水暢順無污垢雜物、防鼠閘完好無損、風扇葉無彎曲變形，制度牌無水跡發(fā)霉，切肉機內(nèi)外干凈無肉筋殘留，工用具歸類擺放整齊。2）洗切、配菜操作規(guī)程和要求嚴格按照《食品衛(wèi)生法》的要求，菜的生加工必須按“一洗、二泡、三沖、四燙“的步驟進行，肉類、魚、瓜菜按要求先洗后切，洗菜池要與肉菜池分開。參加洗切、配菜工作的員工必須穿著、使用加工工作服和圍裙。1.瓜果、蔬菜類的加工清洗要求1.1葉片蔬菜：解捆、去根、去黃葉。土豆：去皮、去芽眼。1.2豆類菜：摘兩頭、去筋；龍芽豆必須按要求用開水燙過并舸熟煮透。1.3瓜菜類：去皮、去肉瓤。1.4原料清洗干沖后不帶泥沙，無雜物；并分別裝入菜筐，按要求離地、分類放置凈菜菜架上。萊尾直接倒入垃圾回收桶。2.切配菜要求2.1注重刀工質(zhì)量，丁、絲、片、甲、條、塊原料成型，大、小、粗、細、厚、薄均勻，無連刀，符合烹調(diào)要求。2.2把好食品質(zhì)量關，不加工腐爛變質(zhì)的原料，葷素原料分開切配，分 別盛裝，按要求離地、分類放置凈菜架上，2.3嚴格按照操作規(guī)程操作、使用機械設備進行切配菜。2.4洗切工作完成后，及時做好轄內(nèi)地段、砧板、刀具、菜筐、機械設備的衛(wèi)生，并把用具按要求擺放整齊，及時清倒菜尾，做好衛(wèi)生保潔工作。3）食品加工制作過程衛(wèi)生管理制度1.食品加工制作過程衛(wèi)生管理制度1.1烹調(diào)前認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。1.2炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。1.3加工后的成品與半成品、原料分開存放。需要冷藏熟制品盡快冷卻后再冷藏。1.4隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。1.5不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害食品。1.6加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。1.7食品需要造型時必須使用經(jīng)消毒的工用具，食品容器放入專用保潔柜內(nèi)，不落地存放。1.8制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，制作時使用的品添加劑必須嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。1.9工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。1.10備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品存放在專用柜內(nèi)。1.11是待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間（柜），涼凍間（柜）內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。1.12加工場所“三防”、更衣和排污設施以及廢棄物處理等符合關要求，廢棄油脂管理符合有關規(guī)定。1.13運輸成品要有專用帶蓋的運輸車（箱），運輸車（箱）要進行清洗、消毒，禁止露空運輸。1.14配制集體餐的單位設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間，設有可消毒大型運輸或盛裝食品的容器的消毒設施及專用的潔凈容器存放間。1.15烹調(diào)廢棄油脂由專業(yè)的公司回收，餐廳經(jīng)營者了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途，與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。4）粗、細加工間衛(wèi)生崗位責任制1.肉類加工1.1加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、的禽畜肉不得加工。1.2海鮮類不要與魚肉類混合清洗。1.3禽、畜、魚肉類品不得落地。1.4加工好的肉類必須無血、無毛、無污染、無異味。1.5砧板做到“三面”光潔砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔，收后刮洗清潔后豎放。2.蔬菜加工1.1蔬菜瓜果進貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。1.2蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、三切，洗滌蔬菜要有足水洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物昆蟲等。1.3腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。1.4每天下班后必須清洗水池、地面，保持溝渠暢通。1.5工用具“菜架、容器”必須潔凈，不得積污。1.6上班前必須檢查各自工作崗位衛(wèi)生、下班前搞好各自崗位衛(wèi)生。3.烹調(diào)部衛(wèi)生崗位責任制1.1細加工人員；加工前檢查原料不新鮮有異味的、不潔的、不給加工，加工完后清洗臺面工用具。砧板豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。1.2配菜“執(zhí)碼”人員，檢查已加工好的原料，不新鮮、有異昧的不給配菜，配菜碟要干凈，配好菜后放在打荷臺專用的保潔柜內(nèi)。放入保潔柜內(nèi)的消毒食具要進行驗收，不符合衛(wèi)生要求的，退回重新洗消。1.3烹調(diào)人員要注意原料的質(zhì)量，打荷臺上設兩條抹布，一條消毒抹布放在消毒碟上，用作抹打在碟邊的芡汁。另一條抹布用作抹臺等。烹調(diào)后的食品不能用口直接試味，如果食品要造型的，用消毒的用具操收，不能用手抓。蔬菜要防止農(nóng)藥污染，引起中毒，要做到一洗、二浸、三燙（飛水）四烹調(diào)。1.4工作時不準抽煙，每個崗位都要保持整潔，地面干爽，無雜物（特別是臺下面地板）地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。1.5配餐間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不準存放任何雜物及私人用品，進入配餐間分菜時要穿工作衣、戴帽、洗手、消毒。1.6烹調(diào)部所有工用具保持潔凈，保持原來面目，特別是盛油容器，要內(nèi)外光潔，每天把用過的油倒出，濾過油渣，清理內(nèi)壁，倒回舊油、添加新油。1.7工作時不準戴戒指、手表、上廁所要換去工作衣、帽、便后要洗手，勤理發(fā)、洗澡、剪指甲，保持儀表整潔。4.點心部衛(wèi)生崗位責任制4.1對原料要進行驗收，各種原料要符合食品衛(wèi)生標準，并加上品名標簽。4.2不準使用腐爛變質(zhì)、蟲蛀、霉變、脂肪酸敗和有雜質(zhì)的原料。4.3用蛋必須先洗干凈，才能打蛋，使用奶油要有專柜存放，保存時必須采用低溫保存。4.4生產(chǎn)加工的工用具、容器、砧板等要天天清洗、保持清潔衛(wèi)生。4.5生產(chǎn)人員進操作間，要穿戴好工作服、帽、并要洗手，檢查自己的崗位衛(wèi)生，對一上班沒有做好衛(wèi)生工作的向部長報告。進入成品間必須洗手消毒。4.6使用食品添加劑必須符合國家規(guī)定使用的范圍和衛(wèi)生標準。4.7成品不能露空存放，成品間內(nèi)可以存放必須用的食具、工用具，成品柜內(nèi)只能存成品。4.8保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生，食品生產(chǎn)場地的三防設施要定期檢查，發(fā)現(xiàn)破損要用及時修補。成品間不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其昆蟲話動。4.9下班前搞好各自崗位的衛(wèi)生工作。5.烘烤間衛(wèi)生崗位責任制5.1原料要新鮮，無異味，無雜物，對病死、毒死、死因不明腐爛變質(zhì)或其它感官形狀異常的原料，不得進行加工。5.2從原料粗加工、腌制、晾坯、燒烤到成品晾凍流水作業(yè)，生熟嚴格分開。5.3成品存放在專用的晾凍內(nèi)，晾凍柜有防蠅、防塵、防蟑、防鼠的設施，晾凍柜內(nèi)不得存放原料、半成品或其他任何雜物。5.4運送成品要有專用的帶蓋密封運輸箱，運輸箱使用前和使用后進行清洗消毒，不允許露空運輸。5.5佐料妥善存放，用標簽寫下晶名，禁止用色素及其他非信用添加劑，淋叉燒所用的蜜糖或麥芽糖在使用前經(jīng)過濾煮沸消毒，用后加蓋存放，防止污染。5.6做好個人衛(wèi)生，衣、帽要整齊清潔，不留長指甲，操作時不準戴戒指，不面對食物打噴嚏、咳嗽。上廁所要換去工作衣、帽，便后洗手消毒養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。5.7上班時必須檢查原料及其他工用具的衛(wèi)生，下班時要將工具洗凈保管好，搞好內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。要接受本部門的食品衛(wèi)生管理人的檢查，并接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的檢查。6.配餐間衛(wèi)生崗位責任制6.1食品無毒、無害、符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應的色、香、味、形等感官性狀。對不符合要求的熟食，工作人員有責任拒收。6.2保持配餐間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工具整潔，要有防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂以及防有害昆蟲設施，操作前開紫外線燈空間消毒20-30分鐘后，工作人員方可進入配餐間內(nèi)。6.3配餐間要做到“三?！睂Ｓ门洳烷g、專用工用具、專人負責、凡非配餐間工作人員，一律不得進入。6.4工作人員要做到“三白”，配餐間工作人員操作前在緩沖間內(nèi)穿戴好白衣、白帽、白口罩。6.5做到三盆制：工作前開一盆消毒水抹擦所有工用具后作拖地，開一消毒水用作浸抹布用；再開一盆消毒水放在緩沖間作洗手消毒用。6.6配餐間內(nèi)只能存放直接入口食品及必要用的食具，工用具。任何雜物及私人用品不準放入。6.7搞好個人衛(wèi)生，進入配餐間或洗手間前必須在緩沖間更衣、洗手、消毒。6.8不準留長指甲、戴戒指、手表等裝飾物；不準在配餐間內(nèi)看書報、抽煙、吃食物和帶進任何雜物，上洗手間必須把工作服脫下。7.熟食間衛(wèi)生崗位責任制7.1食品無毒、無害、符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應的色、香、味、形等感官性狀。對不符合要求的熟食，工作人員有責任拒收。7.2保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工具整潔，要有防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂以及有害昆蟲設施，操作前開紫外線燈空間消毒20—30分鐘后，工作人員方可進入熟食間內(nèi)。7.3熟食間要做到“三?！睂Ｓ檬焓抽g、專用工用具、專人負責、凡非熟食間工作人員，一律不得進入。7.4工作人員要做到“三白”，熟食間工作人員操作前在緩沖間內(nèi)穿戴好白衣、白帽、白口罩。7.5做到三盆制：工作前開一盆消毒水抹擦所有工用具后用作拖地，開一盆消毒水用作浸抹布用；再開一盆消毒水放在緩沖間作洗手消毒用。7.6砧板做“三面”光潔，即面、底、邊部保持光潔用前進行徹底消毒（用消毒水或蒸氣），砧板在使用后用刀刮后再用40-50度純堿水清洗，豎放晾干。7.7熟食間內(nèi)只能存放直接入口食品及必要用的食具，工用具。7.8任何雜物及私人用品不準放入。熟食間內(nèi)的冰箱為專用，非熟食品、未經(jīng)消毒處理的果菜、罐頭以及其他物品一律不準放入，對剩余的熟食要放置冰箱內(nèi)。7.9搞好個人衛(wèi)生，進入熟食間或洗手間前必須在緩沖間更衣、洗手、消毒。不準留長指甲、戴戒指、手表等裝飾物；不準在熟間內(nèi)看書報、抽煙、吃食物各帶進任何雜物，上洗手間必須把工作服脫下。8.洗消間衛(wèi)生崗位責任制8.1洗碗消毒必須有專人負責，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。8.2具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。二刷：在40℃—50℃溫洗潔精水中用抹布用力刷洗食具。三沖：把食具里外沖洗干凈。四消毒：洗凈的的食具須按煮沸或蒸氣消毒要求消毒或側(cè)放在容器中經(jīng)過遠紅外線120℃消毒20分鐘才能取出；不能用高溫消毒的玻璃杯等用藥物消毒；藥物消毒嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時間規(guī)定進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。五保潔：消毒過的食具放人保潔柜，由專人保管。8.3清洗完的食具必須無污垢，無油漬，無食物殘渣。8.4消毒后的食具無水干爽，無污垢，無油漬，無食物殘渣、無異味。并做到抽檢合格。8.5消毒的食具不能與未消毒的食具混放，防止交叉污染，不能將未消毒的食具拿給客人使用。8.6潔柜必須用消毒水每天清潔一次，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。8.7食物殘渣管道必須每天下班后沖洗干凈。8.8每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位工作，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時，及時向食品衛(wèi)生管理員或領班反映，并作出補救措施。過程控制1）食品安全管理制度1.食堂從業(yè)人員，必須每年進行一次健康體檢，取得健康合格證后并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。食堂的管理人員要經(jīng)常檢查從業(yè)人員是否有剛才說的疾病，手是否受傷，一旦發(fā)現(xiàn)立即調(diào)離工作崗位。3.食堂從業(yè)人員及集體用餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時，立即查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。4.食堂負責人、衛(wèi)生管理員亦必須進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓后方可上崗。5.食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員有良好的衛(wèi)生習慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還進行消毒;工作時穿戴干凈的工作衣帽;出售食品或分餐時戴口罩。留長指甲、戴戒指、涂指甲油;不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。2）食堂采購人員的注意事項1.食堂采購人員要嚴格把好食品采購關。在采購食品時，必須確認食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者購買食品。2.采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合格證明。3）禁止采購的食品1.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的。腐敗變質(zhì):一般認為腐敗變質(zhì)是食品經(jīng)過微生物作用使食品中一種成份或多種成份發(fā)生變化,感官性狀發(fā)生改變而喪失可食性的現(xiàn)象。這種食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，從而易于造成食物中毒。油脂酸?。褐赣椭?/p>