食堂管理制度

食堂管理制度2007年11月目錄一、食品采買管理制度........................................二、食堂倉儲（進出庫）管理制度..............................三、食堂核算(飯菜訂價)管理制度..............................四、........................................................五、食堂人員管理制度........................................六、伙食委員會制度..........................................七、食堂衛(wèi)生管理制度........................................八、食堂安全管理制度........................................九、其余規(guī)定................................................員工食堂管理制度目的：規(guī)范食堂管理，為員工供給優(yōu)良的就餐服務(wù)。合用范圍：企業(yè)食堂制度擁有者：總經(jīng)辦內(nèi)容：一、食品采買管理制度一、制定采買計劃1、食堂用原料（主副食、肉類、蔬菜、水果、調(diào)料等）的采買計劃由食堂班長制訂。食堂班長依照就餐狀況、周食譜及庫存狀況擬訂食堂采買計劃。采買計劃一定由班長、庫管員署名。采買員按采買計劃定點采買，堅持適當、勤購、保持食品新鮮。2、食堂其余用品采買計劃一定由核算員打報告，班長署名、總經(jīng)辦主任、主管副總同意后方可采買。其余用品指炊具、洗潔精、潔凈球、條帚等物件。3、不同意無計劃自行采買。二、嚴格食品采買關(guān)1、采買員要嚴把食堂采買質(zhì)量關(guān)、數(shù)目關(guān)、價錢關(guān)；2、采買員一定到擁有衛(wèi)生同意證的經(jīng)營單位采買食品，特別是肉類食品，并依照國家有關(guān)規(guī)定進行索證；3、應(yīng)相對固定食品采買的場所，推行定點采買，以保證其質(zhì)量和價錢優(yōu)惠；4、食品采買一定切合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定，禁止采買以下食品：（1）酸敗、霉變、混有異物或許其余感官性狀異樣的食品；（2）無查驗合格證明的肉類食品；（3）超出保質(zhì)限期其余不切合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；（4）無衛(wèi)生同意證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品；5、采買員要常常認識和掌握市場信息及庫存狀況，做到所購貨物進貨環(huán)節(jié)少，質(zhì)量優(yōu)，價錢合理。對不切合質(zhì)量要求的物件一律不得采買，做到即保證供給不停檔，又不積壓變質(zhì)；6、隨時采集食堂、服務(wù)部、總經(jīng)辦等部門對所購物件的建議和建議，實時介紹市場新貨物種，當好食堂、服務(wù)部等部門的一線顧問，提升服務(wù)水平；7、采買時一定實時索要單據(jù)及購物憑證，作為報賬依照；做到采買當日查收入庫，無保留員、班長的署名不同意報賬。采買來往賬目與現(xiàn)金要實時辦理結(jié)賬手續(xù)，做到單據(jù)清、賬目清、手續(xù)清。8、采買時注意事項（1）采買奶制品、肉類等食品時，包裝、生產(chǎn)日期均要切合衛(wèi)生質(zhì)量要求，并逐件進行衛(wèi)生質(zhì)量查驗，包含新鮮度、肉色氣味、食品合格印簽等。一定檢查標簽、印盒、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地點、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等狀況。（2）、采買水產(chǎn)類食品時，河鮮及貝類水產(chǎn)一律要求鮮活；海鮮要求一級鮮度；魚類要求鰓鮮紅、鱗整，肉質(zhì)有彈性，眼睛光明，無異味。（3）、蔬菜、瓜果類進貨時，要求新鮮、完好，無腐化、無污垢、無霉爛、無嚴重蟲蛀。（4）、蛋制品類進貨時，要求新鮮、無污物、無異味。9、在采買工作中，因瀆職或貨物裝卸、堆放不當造成貨物遺缺和破壞，要照價賠償。發(fā)現(xiàn)采買腐化、變質(zhì)的食品，影響食堂使用的，扣罰責任人500元。10、采買過程中，禁止不管企業(yè)利益，營私舞弊，故弄玄虛，做到嚴守規(guī)章，清正清廉，盡責盡責，不回收扣、禮物，不私自外借物件、不私吃、不私用。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有吃拿回扣現(xiàn)象，立刻開除，嚴重的送交司法機關(guān)辦理。二、食堂進出庫管理制度一、入庫管理（一）入庫原則1、采買回的物件一定當日實時入庫；2、無采買計劃的禁止入庫；3、采買回的物件須經(jīng)庫房保留員及食堂組長共同查收質(zhì)量、數(shù)目，查收合格后，經(jīng)采買員、庫管員、班長三人在購物單據(jù)（收條、清單或發(fā)票）上署名后正式入庫，登記臺賬，單據(jù)轉(zhuǎn)核算員。4、查收不合格的物件由采買員負責退換貨，由此造成的損失由采買員負責。（二）入庫物件一定分類、分架、離地寄存，并按期檢查，防止出現(xiàn)變質(zhì)或超出保質(zhì)期食品。重要物質(zhì)推行貨位卡管理，即時進出庫掛卡登記。（三）入庫物件單據(jù)一定有采買員與炊事班長署名，并對進庫物件嚴格把關(guān)，對不切合要求的拒收，不得出現(xiàn)私自入庫或有代簽行為。（四）企業(yè)接收的禮物轉(zhuǎn)食堂使用，總經(jīng)辦走出庫手續(xù)，食堂走入庫手續(xù)，由總經(jīng)辦主管和食堂班長共同作價入賬。二、出庫管理（一）庫房推行上鎖管理，沒關(guān)人員不得進入庫房，領(lǐng)用物件一定由食堂班長指定專人領(lǐng)用。（二）領(lǐng)用人實時填寫出庫記錄，庫房保留員嚴格查對出庫品種、規(guī)格和數(shù)目，做到正確收發(fā)貨。并實時登記出庫臺賬，保持賬物符合，并實時向采買人員供給庫存信息，保持合理庫存。若出現(xiàn)漏貨、漏帳，責任人照價補償。（三）食堂庫房任何物件未經(jīng)主管領(lǐng)導同意不得其余部門領(lǐng)用和私用。（四）為保證物件的有效期，出庫一定做到先進先出，并提出物件使用建議，防備物件積壓和過期。（五）保留員增強出庫物件追蹤工作。出庫未用完的物件，特別是整包裝出庫，未用完的要作退庫入庫手續(xù)，再用時從頭領(lǐng)用。（六）為保證庫房安全，庫房內(nèi)禁止閑雜人員進入，庫外門為采買物質(zhì)進庫專用，禁止把庫房外門作為進出食堂的通道，違者每次扣罰責任人300元，庫房保留員扣罰300元。（七）對馬上過期或長久不用的物件應(yīng)實時上報總經(jīng)辦，提出辦理建議。若因報告不實時造成過期的全部損失由保留員負責補償。屬于上報而未實時采納舉措造成的損失由總經(jīng)辦主管所有負責。三、庫房管理（一）庫房保留員一定做到勤查、勤翻、勤曬，防備霉爛、蟲蛀和過期，保證出庫食品的質(zhì)量，保證所有出庫物件不變質(zhì)、不蟲蛀、不發(fā)霉、可是期；（二）任何進出庫物件一定依照入庫單和出庫單，要仔細填寫物件臺賬，數(shù)字不得涂改，隨時掌握庫房常用物件庫存量；（三）物件進出庫一定做到日清月結(jié)，當日上賬，出庫單一定有食堂班長署名；（四）庫房保留員因保留不當或工作瀆職造成庫存物件發(fā)生霉變、變味、水淹、鼠害等一定100%補償；（五）保持庫房潔凈衛(wèi)生，各樣貨物寄存齊整，存取方便；（六）每個月對庫房進行清點，做到帳物符合。三、食堂核算管理制度一、嚴格恪守財務(wù)制度：1、成立各種物件的數(shù)目、單價、金額三級明細賬，并依據(jù)入庫單、發(fā)票、出庫單、領(lǐng)料單做帳。2、嚴格查對進貨發(fā)票，供貨單位名稱及貨物名稱、數(shù)目、規(guī)格、價錢，若有疑問不得入賬，并實時報告部門領(lǐng)導辦理。3、每個月與保留員查對賬目一次，做到賬賬符合，賬物符合（記賬員的賬目、保留員的賬目、庫房物件數(shù)目三者符合）。4、每個月和庫房保留員共同對庫存物件實行清點，并編制盈虧均衡表，若有差別需實時書面說明和報告。二、食堂為企業(yè)內(nèi)部非盈余部門，每個月基本做到進出均衡，盈虧不得超出5%。三、每個月進行食堂財務(wù)公然，公然食堂營業(yè)額、收入、各項花費支出、盈虧等內(nèi)容。四、食堂班長負責審查核算表內(nèi)容，并負責對核算表進行解說。、五、核算憑證：1、入庫單據(jù)（購物單據(jù)）2、出庫記錄核算金額。3、食用豆油：庫房打印出庫單據(jù)。4、能耗。由靈活部門供給的水、電、氣耗費，企業(yè)庫房出具的液化氣、柴油用量憑證。5、客飯憑證：（1）免費餐：項目組顧問、節(jié)日免費、誕辰免費餐等。（2）工作餐：因業(yè)務(wù)需要，在餐廳的工作餐。（3）客飯：客飯審批條、經(jīng)確認的小灶作價單。6、其余收進款：（1）飯卡充值款：此款是員工預(yù)交的飯款以及購物剪發(fā)用的款項，可用于采買主副食，禁止挪用個人借用和各樣違犯財務(wù)制度的行為。（2）、班車劃卡收入、宿舍劃卡收入、剪發(fā)劃卡收入、服務(wù)部收入7、收入的現(xiàn)金一定與微機存入的相切合，登記現(xiàn)金日志賬，做到日清月結(jié)。六、非飯菜直接使用的物件管理1、此類物件由核算員負責上賬管理；包含小餐廳、餐廳物件及平時用品。2、核算員負責打報告購置。3、此類物件在核算表單列表現(xiàn)，不得計入飯菜核算成本。四、食堂飯菜訂價管理制度一、訂價錢原則1、食堂飯菜成本訂價：即原料、調(diào)料、水電汽油氣的耗費，加上必需的物耗，制訂價錢，不含人工成本及采買成本。2、飯菜價錢可略高于或低于成本價，但食堂作為企業(yè)非盈余部門，每個月做到整體進出基本均衡，盈虧不得超出5%（不含人工成本、折舊、采買成本）。3、不論大灶、小灶、主食均要提早訂價，分別訂價。二、訂價程序1、由伙委會、食堂班長、小組長及財務(wù)部、總經(jīng)辦人員共同參加制定，因故不參加，其余各方照舊制定價錢，不得影響工作；2、每個月起碼從頭審定一次；3、推行周菜譜后，一周內(nèi)價錢不變，因原料價錢大幅改動可向伙委會申請從頭核訂價錢。4、食堂無權(quán)自行訂價。五、食堂人員值班制度一、為保證下班后加班人員、上中班、晚班人員就餐及暫時客飯，食堂班長每天安排人員輪番值班，每天起碼三人，可據(jù)企業(yè)晚班及加班狀況隨時調(diào)整；二、保證企業(yè)有人上班，食堂有人值班；三、值班人員一定保證上班、加班人員飯菜質(zhì)量；四、值班人員不得單唯一人進入食堂、留在食堂；五、值班所用物料提早領(lǐng)出，未用完物料次日退庫入賬；六、凡食堂工作人員均不得獨自在食堂內(nèi)做飯，更不得任意在食堂內(nèi)購置任何食品帶出食堂。六、伙食委員會制度一、企業(yè)建立由各方員工代表構(gòu)成的伙食委員會（簡稱伙委會），監(jiān)察食堂成本核算、飯菜標準、質(zhì)量、價錢及炊事人員的服務(wù)，輔助搞好食堂工作。二、伙委會是隸屬工會的員工組織，推行主任負責制和民主集中制管理。伙委會主任從伙委會成員中選舉產(chǎn)生。三、伙委會按期召開會議，聽取民眾建議，推行民主化管理，精益求精食堂工作，以促使提升工作水平易服務(wù)質(zhì)量。四、伙委會有權(quán)組織員工對食堂管理工作展開評論活動并對食堂工作提出改良建議。五、伙委會有以下職責：1、負責企業(yè)食堂平時環(huán)境衛(wèi)生、飯菜標準、質(zhì)量、價錢及炊事人員服務(wù)質(zhì)量、監(jiān)督檢查等工作。負責向工會負責人報告工作。2、負責食堂主食和副食品的采買渠道的選擇和成本核算抽查監(jiān)監(jiān)工作。3、負責每個月組織召開一次伙委會會議，并將會議定定事項通告有關(guān)部門同時向公司工會負責人報告采納相應(yīng)舉措，檢查敦促會議的履行狀況。4、負責組織檢查研究，堅持每季度組織一次食堂滿意度檢查工作和平時監(jiān)察檢查信息采集、通知、通告、通告等工作。六、總經(jīng)辦一定支持伙委會展開工作。七、食堂衛(wèi)生管理制度一、為保證員工飯菜衛(wèi)生、創(chuàng)造潔凈的就餐環(huán)境，制定本制度；二、工作區(qū)平時衛(wèi)生管理1、按規(guī)定衣著工作衣帽，洗手上崗；2、禁止抽煙、蹲坐案板、工作臺；3、自覺保持工作區(qū)的潔凈衛(wèi)生，并養(yǎng)成勤剪指甲、勤沐浴、勤剪發(fā)、勤換洗工作服、勤換洗被褥的優(yōu)秀衛(wèi)生習慣；4、衛(wèi)生區(qū)責任到人，上班前第一清理責任區(qū)衛(wèi)生，工作過程中隨時保持衛(wèi)生潔凈（設(shè)施、工具誰使用誰潔凈），下班時清理責任區(qū)衛(wèi)生后經(jīng)食堂組長檢查合格后方可離崗。5、實時沖洗墻壁、地面、廚房設(shè)施及餐桌椅：（1）爐灶用鐵鍋、手勺、鐵鏟、笊籬等器具，每天上下班各沖洗一次；爐頭噴油嘴每半月沖洗一次；吸排油煙機每天晚飯后擦洗一次，每周拆機沖洗一次，洗刷過濾網(wǎng)一次；（2）冷庫每周潔凈、沖刷、整理一次，庫房每天潔凈整理；（3）天花板每個月打掃一次；三、食品加工的衛(wèi)生管理1、炊管人員一定講究個人衛(wèi)生，按要求勤剪指甲、勤沐浴、勤剪發(fā)、勤剃須，上崗時穿潔凈的工作衣、戴工作帽，售飯時戴口罩，違者一次罰款100元。在飯菜中發(fā)現(xiàn)一根頭發(fā)罰款300元。2、售飯時一定用食品夾、勺子等工具取用，禁止用手直接接觸食品，違者罰款200元。3、冷庫推行分類保留，生熟分開，做到先進先出，禁止個人物件存入冰箱，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)個人物件存入扣罰責任人500元。4、炊事人員操作時禁止直接用手勺品嘗，品嘗后的菜肴一律不得倒回鍋內(nèi)，違者一次罰款100元。5、一定仔細檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其余感官性狀異樣的，不得加工使用，嚴防食品中毒。6、各樣食品原料在使用前一定揀出異物，洗凈，蔬菜應(yīng)該與肉類、水產(chǎn)類分池清洗，雞蛋類在使用前應(yīng)該對外殼進行潔凈。7、餐后剩下的熟食品等冷卻后放入冷庫內(nèi)保留，禁止在外面裸露寄存；餐后所有調(diào)味容器都要加蓋。8、仔細落實防蠅、防鼠舉措，飯菜內(nèi)禁止有蒼蠅或其余異物，發(fā)現(xiàn)一次處以責任人300元以上、班長200元以上罰款。9、操作間禁止吐痰，違者一次罰款500元。10、操作間工具器具及公用碗筷要做到一洗、二刷、三消毒、四潔凈，消毒后的餐具不得用不潔抹布擦洗。對洗刷不潔凈或沒有實時消毒的，一次扣罰200元。11、操作時，生熟原料和刀、砧板、容器、盛器一定生熟分開，有顯然標志。12、廚房工作人員工作前和便后一定用流動的清水完全洗手，違者一次扣罰500元。13、禁止沒關(guān)人員進入操作間，禁止在操作間任意吃拿食品。違者罰款200元。四、公用餐具衛(wèi)生管理1、洗漱餐具一定使用專用水池，不得混用蔬菜、肉類等其余沖洗水池。2、公用餐具沖洗后應(yīng)進行消毒；3、已消毒和未消毒餐具應(yīng)分別寄存，并在儲存柜上注明。五、衛(wèi)生區(qū)潔凈合格標準1、門窗：無脫漆、無污跡、無塵埃、光明潔凈；2、墻壁：無污跡、無蜘蛛網(wǎng)、無瓷磚零落；3、地面：無油污、無死角、無雜物、干燥光潔；4、餐桌椅：無損壞、無晃動、無油膩、無塵埃。5、工作臺、灶臺：無油跡、無雜屑；每天炒菜結(jié)束后，作料桶加蓋，工器具擱置有序；灶面四周墻磚保持潔凈，油煙機、地面不留污垢及油垢。6、蒸飯箱：無積水、無殘留物；7、和面機：無殘留面粉、無塵埃；8、各種工具：無油污、無雜屑、分類擱置；9、庫房：無雜物、無異味、無鼠害、分類合理、擺放齊整。六、檢查與查核1、檢查分為平時檢查及全面檢查兩種方式進行；2、平時檢查由食堂組進步行；3、全面檢查由總經(jīng)辦總務(wù)主管詳細負責；4、查核結(jié)果與當月獎金兌現(xiàn)，一次不合格扣罰50-100元，連續(xù)三次不合格者免獎。八、食堂安全管理制度一、食堂各種設(shè)施要嚴格依照操作規(guī)程進行操作，違章操作依照《設(shè)施安全處分辦法》履行。二、對操作間內(nèi)寄存的易燃、易爆物件要妥當保留，并裝備足夠的滅火器械。三、使用液化氣時，一定翻開排風機，防備事故的發(fā)生。液化氣灶使用完成后，要將所有開關(guān)封閉，并常常檢修，保證開關(guān)的嚴實性。四、禁止用濕手接觸電源插頭，免得造成觸電事故。五、在使用蒸箱取、放食品時，需做到抹布不離手，免得燙傷。使用完成后，封閉所有的蒸汽開關(guān)。六、使用壓面機、攪面機時，禁止在開機狀態(tài)下伸手觸摸齒輪或攪輪，以防擠傷。七、開油炸鍋時，操作人員堅持做到人不離鍋，注意其溫度變化，用完后一定將開關(guān)關(guān)掉，嚴防油溫高升焚燒引生氣災(zāi)。八、刀