旅游管理課件-廚房管理

廚房管理

第一節(jié)廚房概述一、廚房的組織機構(gòu)行政總廚各點領(lǐng)班粗加工切配爐灶冷菜點心廚師廚師廚師廚師廚師二、廚房的人員配備（一）廚房人員配備的方法1．根據(jù)廚房要求，尋找最合適的人選。2．用開發(fā)崗位競爭的方法來選擇人才。3．采用人才互補來加強崗位建設(shè)。（二）廚房人數(shù)配備1．確定廚房人員數(shù)量應(yīng)考慮的幾個因素（1）廚房經(jīng)營規(guī)模的大小和崗位的設(shè)立。（2）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，用餐對象，消費水平。（3）餐位和餐座率。（4）菜單內(nèi)容的難易程度，品種數(shù)量的多少。（5）廚房設(shè)備的完善程度等。2．廚房人員數(shù)量計算（1）按崗位定人數(shù)（2）按比例定人數(shù)（3）參照同規(guī)模、同性質(zhì)、同廚房的人數(shù)來確定本廚房的人數(shù)。2．廚房人員數(shù)量計算（2）按比例定人數(shù):就是按就餐者人數(shù)的多少來確定廚房工作人員的多少。

供餐人數(shù)所需廚師100人9～11人200人12～18人300人15～20人400人20～26人2．廚房人員數(shù)量計算（3）參照同規(guī)模、同性質(zhì)、同廚房的人數(shù)來確定本廚房的人數(shù)。三、廚房各崗位的職責(zé)（P192-195）（一）行政總廚師長的主要職責(zé)（二）各點廚師長的主要職責(zé)（三）初加工廚師的主要職責(zé)（四）切配廚師的主要職責(zé)（五）冷盤廚師的主要職責(zé)（六）爐頭廚師的主要職責(zé)（七）點心師的主要職責(zé)第二節(jié)廚房的設(shè)計與布局一、廚房設(shè)計與布局的要求（一）必須保證廚房生產(chǎn)流程的暢通1．三線平行冷菜、熱菜、點心生產(chǎn)線；2．四口分設(shè)原料入口、菜肴出口、餐后餐具入口、垃圾出口（二）以主廚房為中心進(jìn)行設(shè)計與布局1．倉庫；2．原料驗收場地；3．員工設(shè)施等。（三）廚房要盡可能靠近餐廳1．影響出菜的速度；2．影響菜點成品的質(zhì)量；3．造成人力的浪費。（四）廚房各作業(yè)點應(yīng)安排緊湊（五）設(shè)施、設(shè)備的布局要合理（六）要注重工作環(huán)境的設(shè)計與布局（七）要符合衛(wèi)生和安全的要求二、廚房的設(shè)計

（一）廚房位置的確定

1．廚房的設(shè)計要有利于廚房生產(chǎn)。主廚房最好設(shè)在底樓。分廚房應(yīng)靠近主廚房，這樣有利于生產(chǎn)管理，還可節(jié)省多種開支，有利于水、電、氣等設(shè)施相對集中。

2．廚房要盡量靠近所對應(yīng)的餐廳，以縮短服務(wù)員行走路程和時間。

3．主廚房要靠近食品貯藏區(qū)（冷庫、干貨雜品庫），方便領(lǐng)料，方便貨物的運送。

4．廚房的地勢要相對高一些，這樣便于通風(fēng)和采光，便于污水的排放，便于貨物的裝卸。（二）廚房面積的確定

1．按餐座數(shù)計算廚房面積餐廳類型廚房面積m2/餐位后場總面積m2/餐位正餐廳0.5～0.81～1.2咖啡廳0.4～0.6自助餐廳0.5～0.7

2、不同就餐人數(shù)時每人所需廚房面積對照表

就餐人數(shù)平均每位用餐者所需廚房面積m21000.6972500.485000.467500.3715000.30920000.2793、各部分面積比例表（總面積為100%）

各部門名稱百分比餐廳50%客用設(shè)施7.50%廚房25%清洗5.50%倉庫7%員工設(shè)施3.50%辦公室1.50%4．廚房各作業(yè)區(qū)總面積所占比例各作業(yè)區(qū)名稱所占百分比爐灶區(qū)32%點心區(qū)15%加工區(qū)23%配菜區(qū)10%冷菜區(qū)8%燒烤區(qū)10%廚師長辦公室2%二、廚房的設(shè)計

（三）廚房內(nèi)部環(huán)境的設(shè)計

1．廚房的高度

2．廚房的墻壁

3．廚房的頂部

4．廚房地面

5．廚房的門窗

6．廚房通風(fēng)

7．排水系統(tǒng)

8．能源的選擇三、廚房的布局

（一）布局應(yīng)考慮的因素

1．廚房各作業(yè)區(qū)的面積的大小、場地的形狀、高度、門窗的位置。

2．廚房能源管道的形狀。

3．廚房的投資費用。

4．廚房的生產(chǎn)功能。

5．廚房所需的生產(chǎn)設(shè)備。

6．應(yīng)遵循有關(guān)法令和法規(guī)。三、廚房的布局

（二）實施布局的要求

1．保障生產(chǎn)流程的順暢合理。

2．簡化操作程序，縮短員工在生產(chǎn)中行走的路線。

3．加強環(huán)境布置。

4．設(shè)備和設(shè)備的布局，要便于清潔、維修和保養(yǎng)。

5．保證生產(chǎn)不受特殊情況的影響。

6．在整體布局時，對廚房的面積、廚房內(nèi)部的格局，設(shè)備的選擇等要根據(jù)發(fā)展規(guī)劃，留有一定的余地。（三）廚房的具體布局1．廚房的整體布局（1）人流走向。（2）物流走向。（3）各作業(yè)點的位置。（4）廚房與餐廳的連接。（5）食品倉庫與廚房內(nèi)的冰箱。（6）廚師長辦公室。廚師長辦公室廚房內(nèi)設(shè)廚師長辦公室的好處：①能及時發(fā)現(xiàn)、解決問題。②便于工作的指揮和協(xié)調(diào)。③能有效地控制食品成本。④能有效地堵塞各種漏洞。（三）廚房的具體布局2．功能性作業(yè)區(qū)的布局（1）直線型布局（2）L字型的布局（3）相對型布局（4）相背型布局四、廚房的其他布局（一）照明要求

1．照度

2．光線分布

3．防止炫光

4．安全、易清潔、易維修四、廚房的其他布局（二）溫度控制（三）噪聲控制（四）設(shè)備的擺放距離第三節(jié)廚房業(yè)務(wù)管理一、生產(chǎn)管理（一）開餐前的組織準(zhǔn)備1．加工組2．切配組3．爐灶組4．冷菜組5．點心組（二）餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量控制

1、廚師的質(zhì)量意識（1）標(biāo)準(zhǔn)化觀念質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是飯店應(yīng)該達(dá)到的質(zhì)量底線，而非飯店追求的目標(biāo)。飯店應(yīng)超越質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)才能真正讓客人滿意。（二）餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量控制

1、廚師的質(zhì)量意識（2）專業(yè)化觀念虛心好學(xué)不恥下問熟能生巧

（二）餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量控制

1、廚師的質(zhì)量意識（3）學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念：外出交流—技術(shù)比武創(chuàng)新研究—求新心理（二）餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制

2、菜肴制作專業(yè)化廚師分類制作產(chǎn)品益處:□有利于質(zhì)量控制□減少廚師流動弊端：□廚師有厭倦感□增加用工數(shù)量（二）餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制

3、加強檢查（1）管理人員檢查（2）跑菜員檢查：五不取

-溫度不適不??；

-數(shù)量不夠不??；

-顏色不正不??；

-調(diào)配料不全不?。?/p>

-器皿不潔、不配套不?。ǘ┎惋嫯a(chǎn)品質(zhì)量控制

4、質(zhì)量反饋制度（1）餐廳反饋：把握時機（2）團(tuán)隊反饋：現(xiàn)場查看（3）投訴反饋：認(rèn)真處理（三）做好成本的核算、控制

1、仔細(xì)核算2、嚴(yán)格控制（1）全員控制（3）全過程控制二、設(shè)備管理

1．建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程。2．按專業(yè)化分工定崗使用，誰使用，誰維護(hù)，誰保養(yǎng)。三、衛(wèi)生管理（一）廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制（二）廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)