食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)畢業(yè)設(shè)計(jì)3900字【（論文）】

設(shè)計(jì)成果姓名XXX所在學(xué)院專業(yè)食品營養(yǎng)與檢測學(xué)號(hào)班級(jí)指導(dǎo)老師設(shè)計(jì)作品類型√方案類□物化產(chǎn)品類設(shè)計(jì)作品名稱醋水豆腐的加工方案一、設(shè)計(jì)背景醋水豆腐是湖南岳陽傳統(tǒng)的特色名菜,屬于湘菜系。傳統(tǒng)鹵水豆腐強(qiáng)度、韌性較大，風(fēng)味佳，但持水性差；石膏豆腐持水性較好，產(chǎn)率高，但較苦澀，缺乏豆香味；鹽鹵豆腐可以最大限度保留大豆的風(fēng)味，但質(zhì)地不均，保水力也不足。醋水豆腐風(fēng)味獨(dú)特、口感細(xì)膩，早在元代的《賦豆腐》就有“酸點(diǎn)，染形致幻，俄驚趙璧全，卻訝白石爛，全勝塞上酥，輕比東坡糝。”記錄了當(dāng)時(shí)的江浙一帶已用酸漿制作豆腐的歷史。在豆腐壓制成型的過程中會(huì)產(chǎn)生大量的黃漿水，黃漿水中含有大豆乳清蛋白還有碳水化合物、脂類、鹽類、皂苷等成分，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值。其中含有的大豆異黃酮具有雌性激素和抗氧化活性，對(duì)于調(diào)節(jié)女性的雌性激素有一定的作用，PotterSM等人對(duì)66名絕經(jīng)后的婦女進(jìn)行臨床試驗(yàn)得到結(jié)果證實(shí)，含有不同濃度異黃酮和大豆乳清可以改變絕經(jīng)后婦女的脂蛋白預(yù)防心血管疾病。大豆異黃酮還能降低直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。但一般的凝固劑制作的豆腐都將產(chǎn)生的黃漿水直接排放，造成了大量的資源浪費(fèi)以及資源流失。而醋水豆腐能將食用醋作為凝固劑點(diǎn)豆腐，與傳統(tǒng)凝固劑比起來減少了外來金屬離子的引入，更為綠色安全還減少了因排放黃漿水造成的環(huán)境污染，而且還能引入乳酸菌增加豆腐的營養(yǎng)。醋水豆腐與其他豆腐相比，沒有石膏豆腐的硬、老，也沒有以葡萄糖內(nèi)脂作為凝固劑的豆腐的澀;醋水豆腐由于以食醋為凝固劑，在家庭中制作豆腐簡單、方便、易行，具有一定的推廣價(jià)值;醋水豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，軟硬適宜，有彈性，無雜質(zhì)。制作豆腐的工藝起源于淮南地區(qū)后發(fā)展到長江沿岸一帶地區(qū)，目前醋水豆腐在湖南地區(qū)流傳廣泛，華東地區(qū)和華北地區(qū)則以鹽鹵豆腐為主，在其他地區(qū)以食用醋為凝固劑的豆腐很少普及，便缺少規(guī)范化的制作工藝，抑制了醋水豆腐產(chǎn)業(yè)在我國其他地區(qū)的發(fā)展。1，二、產(chǎn)品設(shè)計(jì)二、產(chǎn)品設(shè)計(jì)（一）設(shè)計(jì)的總體思想1.產(chǎn)品特性設(shè)計(jì)產(chǎn)品名稱：風(fēng)味醋水豆腐、為食品級(jí)或是純天然。2.儲(chǔ)藏方法設(shè)計(jì)用玻璃瓶密封，放置陰涼通風(fēng)處保存。3.面向普通消費(fèi)人群（二）產(chǎn)品配方適量適量適量。三、生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)（一）工藝流程①原料準(zhǔn)備→稱量備量→去除雜豆→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→冷卻→加凝固劑→保溫凝固→壓型→成品。②辣椒及輔料挑選、清洗→切碎→制作結(jié)束后加入食鹽、蔥花、剁辣椒等各種輔料）→清洗→消毒；①+②+③→灌裝→密封→包裝→成品貯藏（二）操作要點(diǎn)1.要將大豆除雜后浸泡12h左右；2.打漿后要將得到的豆?jié){進(jìn)行過濾得到均勻細(xì)致的豆?jié){；3.煮漿到65℃后加入TG酶作用十分鐘左右，再加熱到90℃保持沸騰10min；4.點(diǎn)腦時(shí)在恒溫水浴箱中降溫到85℃時(shí)點(diǎn)腦；5.蹲腦時(shí)要保持85℃25min；6.破腦后在1000Mpa下壓制7.冷卻：放置常溫冷卻。8.玻璃瓶處理：對(duì)玻璃瓶進(jìn)行挑選，無瑕疵無裂痕，用3%-5%的熱堿水浸泡30分鐘以上，用清水清洗干凈；瀝干水分后放入干燥箱并于120°C條件下消毒2小時(shí)。9.包裝：將冷卻過后的醋水豆腐灌裝進(jìn)入玻璃瓶中，不得留有空氣。2，（三）（三）醋水豆腐質(zhì)量控制點(diǎn)1.嚴(yán)格控制食醋的用量分別在豆?jié){中添加18%、19%、20%、21%和22%的食醋凝固劑并按照工藝流程制作豆腐，對(duì)成型的豆腐出品率、色差、凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)和蛋白質(zhì)含量進(jìn)行測定醋水添加量對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)的影響，醋水的硬度、脆度、彈性等會(huì)低于傳統(tǒng)豆腐，但是隨著凝固劑添加量的增加整體呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。但隨著醋水含量的增加凝膠強(qiáng)度呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。隨著凝固劑的增加，會(huì)使蛋白質(zhì)間的疏水作用增加，氫鍵間的相互作用力加強(qiáng)，導(dǎo)致蛋白之間的凝膠強(qiáng)度加大。但凝固劑添加量過多時(shí)會(huì)使蛋白質(zhì)酸化，凝膠網(wǎng)絡(luò)被破壞，于是凝膠強(qiáng)度下降。2.嚴(yán)格控制蹲腦時(shí)間分別在蹲腦10min、20min、30min、40min、50min并按照工藝流程制作豆腐，對(duì)成型的豆腐出品率、色差、凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)和蛋白質(zhì)含量進(jìn)行測定。3.嚴(yán)格控制點(diǎn)腦的時(shí)間出品率會(huì)隨著點(diǎn)腦溫度的升高呈現(xiàn)出升高降低再升高后又降低的折線形趨勢，這可能是由于溫度會(huì)影響著蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和酶活性等復(fù)雜的聯(lián)合作用導(dǎo)致了最終的結(jié)果，但是隨著點(diǎn)腦溫度的升高整體呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢。，。。3隨著蹲腦時(shí)間的增加而增加而且都高于傳統(tǒng)豆腐，也就是說醋水豆腐會(huì)比傳統(tǒng)豆腐更紅更黃，而且隨著蹲腦時(shí)間的增加會(huì)增加豆腐的紅度和黃度。醋水豆腐隨著蹲腦時(shí)間的增加而增加而且都高于傳統(tǒng)豆腐，也就是說醋水豆腐會(huì)比傳統(tǒng)豆腐更紅更黃，而且隨著蹲腦時(shí)間的增加會(huì)增加豆腐的紅度和黃度。醋水豆腐的硬度、脆度、彈性等會(huì)低于傳統(tǒng)豆腐，但是隨著蹲腦時(shí)間的增加整體呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢，與傳統(tǒng)豆腐的差距也逐漸降低。醋水豆腐的凝膠強(qiáng)度隨著酸漿含量的增加凝膠強(qiáng)度呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢，蹲腦10min時(shí)豆腐的凝膠強(qiáng)度低于傳統(tǒng)豆腐，但在蹲腦時(shí)間增加到30min開始凝膠強(qiáng)度開始高于傳統(tǒng)豆腐。蹲腦時(shí)間對(duì)豆腐蛋白質(zhì)含量的影響見表4-20。醋水豆腐的蛋白中含量會(huì)高于傳統(tǒng)豆腐，但整體上蹲腦時(shí)間對(duì)蛋白質(zhì)含量差異影響很小。將正交試驗(yàn)得到的最優(yōu)工藝組合制作得到的醋水豆腐與傳統(tǒng)豆腐對(duì)比出品率、蛋白質(zhì)含量、色差、凝膠強(qiáng)度和質(zhì)構(gòu)的理化指標(biāo)的對(duì)比。表1豆腐的出品率出品率/%傳統(tǒng)豆腐1.739醋水豆腐1.319表2豆腐的質(zhì)構(gòu)硬度脆度彈性咀嚼性膠著性粘聚性回復(fù)性傳統(tǒng)豆腐2858.172858.170.92997.482984.731.10.49醋水豆腐2249.832765.920.872153.582375.961.090.37表3豆腐的凝膠強(qiáng)度凝膠強(qiáng)度/g傳統(tǒng)豆腐705.3醋水豆腐733.2表4豆腐的色差L*a*b*傳統(tǒng)豆腐81.361.5312.72醋水豆腐80.261.2513.51表5豆腐的蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量g/100g傳統(tǒng)豆腐705.3醋水豆腐723.2醋水豆腐的質(zhì)構(gòu)在硬度、脆度、彈性、咀嚼性、粘聚性以及回復(fù)性上都不同程度的低于傳統(tǒng)豆腐，質(zhì)構(gòu)特性相對(duì)于傳統(tǒng)豆腐呈現(xiàn)出較差的特性。這是由于豆渣的添加使得豆腐中增添了很多來源于豆渣的不溶性蛋白以及多糖等大分子物質(zhì)弱化了蛋白之間的連接，影響了大豆蛋白與蛋白分子之間的聚合，使得成品豆腐的凝膠結(jié)構(gòu)松散，結(jié)合不緊密，彈性和硬度差，質(zhì)構(gòu)各方面都明顯低于傳統(tǒng)豆腐。醋水豆腐的凝膠強(qiáng)度會(huì)略高于傳統(tǒng)豆腐，一般而言，添加了豆渣使豆?jié){中大顆粒的纖維增加破壞了豆腐原本的凝膠網(wǎng)絡(luò)，本該使凝膠強(qiáng)度降低，但是由于添加了TG酶增強(qiáng)了蛋白網(wǎng)絡(luò)之間的相互交聯(lián)，最終在酶的作用于纖維的作用博弈之下使得最終制作出的凝膠強(qiáng)度呈現(xiàn)略高于傳統(tǒng)豆腐的結(jié)果。豆腐的色澤是以乳白色為最佳，L*值越小，說明豆腐的顏色越暗，b*的數(shù)值越大，說明豆腐的顏色越黃。可以看出醋水豆腐的L*、a*和b*均會(huì)低于傳統(tǒng)豆腐，也就是說醋水豆腐沒有傳統(tǒng)豆腐看起來潔白鮮亮，這是由于碳水化合物含量偏高導(dǎo)致的美拉德褐變反映使得醋水豆腐的顏色偏暗，而且會(huì)比傳統(tǒng)豆腐更紅更黃，再加上在豆?jié){中添加的豆渣和酶最終形成的復(fù)合凝膠體系里結(jié)構(gòu)復(fù)雜，影響了大豆表面的折光率，使得色澤變暗。優(yōu)化后的工藝制作出的醋水豆腐的蛋白質(zhì)含量是微微高于傳統(tǒng)豆腐的，可以在保持纖維含量升高的同時(shí)確保蛋白質(zhì)的含量穩(wěn)定。這是由于豆渣中含有的氨基酸種類與傳統(tǒng)豆腐一致，豆渣的增加會(huì)導(dǎo)致豆腐中的氨基酸含量增加。豆腐中氨基酸總量的提升最終導(dǎo)致了蛋白質(zhì)檢測結(jié)果上醋水豆腐的蛋白質(zhì)含量微微高于傳統(tǒng)豆腐。醋水醋水豆腐的質(zhì)構(gòu)在硬度、脆度、彈性、咀嚼性、粘聚性以及回復(fù)性上都不同程度的低于傳統(tǒng)豆腐，質(zhì)構(gòu)特性相對(duì)于傳統(tǒng)豆腐呈現(xiàn)出較差的特性。這是由于豆渣的添加使得豆腐中增添了很多來源于豆渣的不溶性蛋白以及多糖等大分子物質(zhì)弱化了蛋白之間的連接，影響了大豆蛋白與蛋白分子之間的聚合，使得成品豆腐的凝膠結(jié)構(gòu)松散，結(jié)合不緊密，彈性和硬度差，質(zhì)構(gòu)各方面都明顯低于傳統(tǒng)豆腐。醋水豆腐的凝膠強(qiáng)度會(huì)略高于傳統(tǒng)豆腐，一般而言，添加了豆渣使豆?jié){中大顆粒的纖維增加破壞了豆腐原本的凝膠網(wǎng)絡(luò)，本該使凝膠強(qiáng)度降低，但是由于添加了TG酶增強(qiáng)了蛋白網(wǎng)絡(luò)之間的相互交聯(lián)，最終在酶的作用于纖維的作用博弈之下使得最終制作出的凝膠強(qiáng)度呈現(xiàn)略高于傳統(tǒng)豆腐的結(jié)果。豆腐的色澤是以乳白色為最佳，L*值越小，說明豆腐的顏色越暗，b*的數(shù)值越大，說明豆腐的顏色越黃。可以看出醋水豆腐的L*、a*和b*均會(huì)低于傳統(tǒng)豆腐，也就是說醋水豆腐沒有傳統(tǒng)豆腐看起來潔白鮮亮，這是由于碳水化合物含量偏高導(dǎo)致的美拉德褐變反映使得醋水豆腐的顏色偏暗，而且會(huì)比傳統(tǒng)豆腐更紅更黃，再加上在豆?jié){中添加的豆渣和酶最終形成的復(fù)合凝膠體系里結(jié)構(gòu)復(fù)雜，影響了大豆表面的折光率，使得色澤變暗。優(yōu)化后的工藝制作出的醋水豆腐的蛋白質(zhì)含量是微微高于傳統(tǒng)豆腐的，可以在保持纖維含量升高的同時(shí)確保蛋白質(zhì)的含量穩(wěn)定。這是由于豆渣中含有的氨基酸種類與傳統(tǒng)豆腐一致，豆渣的增加會(huì)導(dǎo)致豆腐中的氨基酸含量增加。豆腐中氨基酸總量的提升最終導(dǎo)致了蛋白質(zhì)檢測結(jié)果上醋水豆腐的蛋白質(zhì)含量微微高于傳統(tǒng)豆腐。（四）產(chǎn)品感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（四）產(chǎn)品感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)設(shè)計(jì)方案，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表3。表3醋水豆腐感官評(píng)定四、設(shè)計(jì)小結(jié)隨著人們的生活水平人們對(duì)食品的要求也隨著提高本方案設(shè)計(jì)食醋豆腐產(chǎn)工藝、營養(yǎng)評(píng)價(jià)等較合理，豆腐油潤光澤、醋味濃郁、香辣可口、回味悠長、保質(zhì)期長在口感和造型上都引力。所以說，可以順應(yīng)市場需求，側(cè)重消費(fèi)者的心理和消費(fèi)選擇，可用于規(guī)?；?、機(jī)械化、清潔化生產(chǎn)，前景可觀。附件材料醋水豆腐成品參考文獻(xiàn)[1]鄧中順.一種醋水豆腐的制作方法:,CN106665871A[P].2017.[2]李紅濤.石羊醋水豆腐生產(chǎn)打造全國特色品牌企業(yè)[J].中國高新科技,2019(10):1.[3]鄧祖利.吳柏華:種好一顆新田大豆,做好一塊石羊醋水豆腐[J].農(nóng)產(chǎn)品市場,2018(36):2.[4]鄧中順.包裝盒(石羊茶油醋水