中國(guó)白酒最專業(yè)的品嘗方法

第七章白酒的品嘗1、品嘗的意義和作用2、嘗評(píng)的根底學(xué)問3、評(píng)酒的規(guī)章白酒的品嘗就是利用人的感官器官來對(duì)酒質(zhì)進(jìn)展評(píng)價(jià)或推斷的一種方法。第一節(jié) 品嘗的意義和作用酒類質(zhì)量的優(yōu)劣主要通過物理化學(xué)分析來推斷的指標(biāo)，遠(yuǎn)不能全面地準(zhǔn)確地反映出白酒的色、香、味、風(fēng)格的特點(diǎn)，所以只能更多的借助感官嘗評(píng)的方法來彌補(bǔ)其缺乏。品嘗的意義和作用還有：1、在生產(chǎn)中，通過嘗評(píng)可以準(zhǔn)時(shí)覺察問題，總結(jié)閱歷教訓(xùn)，為進(jìn)一步改革工藝和提高產(chǎn)品質(zhì)量供給科學(xué)的依據(jù)。2、通過嘗評(píng)，可以準(zhǔn)時(shí)確定產(chǎn)品的等級(jí)，便于分級(jí)、分質(zhì)、分庫貯存，同時(shí)又可以把握在貯存中的變化狀況，摸索出一些規(guī)律。3、嘗評(píng)是驗(yàn)收產(chǎn)品、確定質(zhì)量?jī)?yōu)劣及把好出廠產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)的格外重要和起打算性作用的方法；它也標(biāo)志著每個(gè)酒廠嘗評(píng)技術(shù)水平的凹凸。4、嘗評(píng)是檢驗(yàn)勾兌、調(diào)味效果的比較快速和靈敏的一個(gè)好方法。5、通過嘗評(píng)，與同類產(chǎn)品比較，找出差距，評(píng)比知名優(yōu)酒，帶動(dòng)同類產(chǎn)品的質(zhì)量的提高。其次節(jié) 嘗評(píng)的根底學(xué)問第一節(jié) 品嘗的意義和作用酒類質(zhì)量的優(yōu)劣主要通過物理化學(xué)分析來推斷的指標(biāo)，遠(yuǎn)不能全面地準(zhǔn)確地反映出白酒的色、香、味、風(fēng)格的特點(diǎn)，所以只能更多的借助感官嘗評(píng)的方法來彌補(bǔ)其缺乏。品嘗的意義和作用還有：1、在生產(chǎn)中，通過嘗評(píng)可以準(zhǔn)時(shí)覺察問題，總結(jié)閱歷教訓(xùn)，為進(jìn)一步改革工藝和提高產(chǎn)品質(zhì)量供給科學(xué)的依據(jù)。2、通過嘗評(píng)，可以準(zhǔn)時(shí)確定產(chǎn)品的等級(jí)，便于分級(jí)、分質(zhì)、分庫貯存，同時(shí)又可以把握在貯存中的變化狀況，摸索出一些規(guī)律。3、嘗評(píng)是驗(yàn)收產(chǎn)品、確定質(zhì)量?jī)?yōu)劣及把好出廠產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)的格外重要和起打算性作用的方法；它也標(biāo)志著每個(gè)酒廠嘗評(píng)技術(shù)水平的凹凸。4、嘗評(píng)是檢驗(yàn)勾兌、調(diào)味效果的比較快速和靈敏的一個(gè)好方法。5、通過嘗評(píng)，與同類產(chǎn)品比較，找出差距，評(píng)比知名優(yōu)酒，帶動(dòng)同類產(chǎn)品的質(zhì)量的提高。其次節(jié) 嘗評(píng)的根底學(xué)問1、嗅覺和味覺酒的感官檢驗(yàn)，主要是通過人的眼、鼻、口等器官來推斷。嗅覺分泌液或借助化學(xué)作用刺激細(xì)胞，從而發(fā)生神經(jīng)傳動(dòng)，傳導(dǎo)至大腦中樞，發(fā)生嗅覺。人的嗅香氣分子多接觸嗅膜。味覺味覺是經(jīng)唾液或水將食物溶解，通過舌頭上的味蕾刺激味覺細(xì)胞，然后由味蕾傳到達(dá)大腦，9000個(gè)，分布在口腔四周，大局部在舌頭上，不同的位置的味覺并不一樣。而且，味覺也簡(jiǎn)潔產(chǎn)生疲乏。2、白酒的嘗評(píng)步驟與方法口嘗其味，并綜合色、香、味確定其風(fēng)格，完成品嘗過程。色浮物、沉淀物。正常的白酒應(yīng)是無色透亮的澄清液體、不渾濁，沒有懸浮物和沉淀物。香7-10cm左右，頭略低，輕嗅其氣味。這是第一印象，應(yīng)充分重視。第一印象一般較靈敏、準(zhǔn)確。嗅一杯。馬上登記一杯的香氣狀況，避開各杯相互混淆，稍事間歇再嗅下一杯；也可以嗅完幾杯再作記錄。稍事休息再作其次遍嗅香，然后轉(zhuǎn)動(dòng)酒杯，急速呼吸，認(rèn)真區(qū)分氣味。這樣就可也對(duì)酒的香氣作出準(zhǔn)確地推斷，一組酒經(jīng)過2-3次嗅聞，既可依據(jù)自己的感受，按香氣的濃淡或優(yōu)劣排出挨次。假設(shè)有困難，或酒樣較多，可以1、2、3、4、5或5、4、3、2、1、的挨次反復(fù)幾次聞嗅，同時(shí)對(duì)每杯酒的狀況作出記錄，寫出特點(diǎn)。〔杯法：a、用一條一般濾紙，讓其浸入酒杯中吸肯定量的酒樣，嗅紙條上散發(fā)的氣味，然后將紙條放置10分鐘左右在嗅聞一次，這樣可判別酒液放香的濃淡和時(shí)間的長(zhǎng)短，同時(shí)也易于區(qū)分出酒液有無邪雜味及氣味的大小。這種方法適用于酒質(zhì)相像的白酒，效果最好。b、在干凈的手心滴入肯定數(shù)量的酒樣，在握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞其香氣，以次驗(yàn)證所推斷的香氣是否正確，效果明顯。c、將少許酒樣置于手背，借用體溫，使酒液揮發(fā)，準(zhǔn)時(shí)嗅其氣味。此法可用于區(qū)分酒香氣的濃淡和香氣的真?zhèn)巍⒘粝愕拈L(zhǎng)短和好壞。d、酒樣評(píng)完后，將酒倒出，留出空杯，放置一段時(shí)間，或放置過夜，以檢查留香。此法對(duì)醬香型酒的評(píng)品有顯著的效果。鑒別酒的氣味，應(yīng)留意嗅聞每杯酒時(shí)，杯與鼻距離、吸氣時(shí)間、間歇、以及吸入酒氣的量盡可能相等，不行忽遠(yuǎn)忽近、忽長(zhǎng)忽短、忽多忽少，這些都是造成誤差的因素。味口中，留意酒液入口時(shí)要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸舌尖，次兩側(cè)，最終到舌根，使酒液鋪滿舌面，進(jìn)展味覺的全面推斷。除了味的根本狀況外，更要留意酒味的協(xié)調(diào)及刺激的強(qiáng)弱嚴(yán)峻、有無異雜味、是否開心等等。反順重復(fù)幾次〔同樣要留意“第一印象”的重要性，優(yōu)劣就能比較出來了。要一邊嘗，一邊做好記錄。最好給出分?jǐn)?shù)。要留意每次入口的酒量，做到根本相等，可避開偏差。一般認(rèn)為，高度白酒每次入口白酒量為2-3ml，低度白酒為3-5ml,酒液2-3秒，便可將各種味道區(qū)分出來。酒液在口中停留時(shí)間不宜過長(zhǎng)，由于酒液和唾液混合會(huì)發(fā)生緩沖作用，時(shí)間過久會(huì)影響味的推斷，同時(shí)還會(huì)造成疲乏。風(fēng)格風(fēng)格又稱酒體、典型性，是指酒色、香、味的綜合表現(xiàn)。它是由原料、工藝相結(jié)合而制造出比和思考，才能細(xì)致、正確的區(qū)分。白酒嘗評(píng)的方法白酒的嘗評(píng)方法一般承受差異品評(píng)法，主要承受以下方法：a、一杯品嘗法：先拿出一杯樣酒，嘗后將樣酒取走，然后拿出另一個(gè)酒樣，要求品嘗后作出兩者是否一樣的推斷〔有可能一樣，也可能不同。b、兩杯品嘗法：一次拿出兩杯酒，一杯是標(biāo)準(zhǔn)酒，另一杯是酒樣，要求嘗出兩者的差異。有時(shí)兩者均是標(biāo)準(zhǔn)酒，并無差異。這是用來考核評(píng)酒員的準(zhǔn)確性。c、三杯品嘗法：一次拿出三杯酒樣，其中兩杯是一樣的，要求品嘗出那里哪兩杯是一樣的，確性。d、順位品評(píng)法：將幾種酒樣分別再酒杯上做好記錄，然后要求評(píng)酒員，按酒度的凹凸或優(yōu)劣，挨次排列。此法在我國(guó)各地評(píng)酒時(shí)常承受。勾兌調(diào)味時(shí)也常用此法作比較。白酒嘗評(píng)時(shí)的評(píng)分為該酒的總分?jǐn)?shù)，依據(jù)每種酒得分的多少，即可排出優(yōu)劣的名次。為該酒的總分?jǐn)?shù)，依據(jù)每種酒得分的多少，即可排出優(yōu)劣的名次。10010255015評(píng)酒員依據(jù)自己的實(shí)際感受，對(duì)樣品的色、香、味、格進(jìn)展全面的鑒別，視具體狀況賜予扣分一般品嘗評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為：第三節(jié)、評(píng)酒的規(guī)章人員都要遵守。1、評(píng)酒規(guī)章正式評(píng)酒應(yīng)先進(jìn)展2-3次標(biāo)準(zhǔn)樣酒的評(píng)試以協(xié)調(diào)統(tǒng)一打分和評(píng)語標(biāo)準(zhǔn)的尺度。評(píng)酒的場(chǎng)所要求安靜、清潔、寬闊、空氣穎。依據(jù)條件可選擇適當(dāng)?shù)脑u(píng)酒室。評(píng)酒臺(tái)要求照明良好，無直射陽光，臺(tái)面應(yīng)鋪有白色桌布?！?〕酒杯依據(jù)GB10345.2-89執(zhí)行參評(píng)樣品，須由組織評(píng)比的單位指定檢測(cè)部門，依據(jù)國(guó)家統(tǒng)一的檢驗(yàn)方法進(jìn)展嚴(yán)格的檢測(cè)，并出具正是檢測(cè)報(bào)告。參與其它香型評(píng)比的產(chǎn)品，必需附有工藝操作要點(diǎn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等資料，并經(jīng)有關(guān)部門組織的技術(shù)人員認(rèn)可。參與評(píng)比的樣品，由主管評(píng)比組織的下一級(jí)經(jīng)委或食品工業(yè)協(xié)會(huì)同標(biāo)準(zhǔn)局、工商局及100箱以上庫存量?jī)?nèi)抽取，抽取的酒樣，應(yīng)是評(píng)比前3-13個(gè)月期間內(nèi)的商品。2、評(píng)比方法評(píng)比國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒按香型和糖化劑種類分別品評(píng)。視樣酒數(shù)量進(jìn)展分組，密碼編號(hào)品評(píng)。承受淘汰法評(píng)比，分組初評(píng)，淘汰復(fù)評(píng)，擇優(yōu)終評(píng)。歷屆國(guó)家名酒，不參與初評(píng)，直接進(jìn)入復(fù)評(píng)。承受評(píng)語和評(píng)分〔100分〕法評(píng)比。3、評(píng)委留意事項(xiàng)嚴(yán)格遵守作息制度，不遲到不請(qǐng)假，不中途退出評(píng)酒會(huì)議。要精力充分、精神飽滿，偶有小恙〔感冒、頭疼等〕不宜參與評(píng)酒。評(píng)比前30分鐘不吸煙。評(píng)比期間早、中餐忌食生蔥、大蒜等辛辣食物。不將有異味的物品等帶入評(píng)酒室。評(píng)酒前保持口腔清潔，以便對(duì)酒作出正確的鑒別。個(gè)人評(píng)比暗評(píng)時(shí)要獨(dú)立品評(píng)和考慮。不得相互談?wù)摵徒粨Q評(píng)分表。不得詢問樣品的狀況。評(píng)分和評(píng)語要書寫精準(zhǔn)，字體清楚。評(píng)酒期間，除正式評(píng)酒外，不得飲酒和交換酒樣。在評(píng)酒過程中有不公正或行為不正者，作為廢卷處理或取消評(píng)委資格。集體評(píng)議時(shí)〔明評(píng)，允許申訴、質(zhì)詢、辯論有關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量問題。4、嘗評(píng)中的留意事項(xiàng)評(píng)酒樣品的編排：評(píng)酒的目的是為了比照和評(píng)定酒的質(zhì)量，因此每組酒的酒樣必需要有可比性，酒的類別和香型要一樣，評(píng)酒的容器：按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)評(píng)酒的時(shí)間：評(píng)酒的時(shí)間以上午9-113-5點(diǎn)較好；這段時(shí)間人的精力充分、留意力簡(jiǎn)潔集中，感覺也較靈敏。酒樣的溫度：酒樣的溫度不同香和味的感覺差異較大，因此評(píng)酒時(shí)，認(rèn)為酒樣的溫度21-30℃為宜。第八章白酒的標(biāo)準(zhǔn)〔略〕1、蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2、濃香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)3、低度濃香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)4、白酒檢驗(yàn)規(guī)章第九章白酒的勾兌白酒的勾兌即酒的摻兌、調(diào)配，包括根底酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，使之形成〔保持〕進(jìn)展檢驗(yàn)，最終按設(shè)計(jì)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)微量香味成分進(jìn)展綜合平衡的一種特別工藝。第一節(jié)勾兌的原理和作用1、勾兌的原理在蒸餾白酒中，其成分98%左右是乙醇和水；其余還有上百種微量成分，它們量的總和很難超過2%，其中相當(dāng)局部含量雖微，能量〔作用〕頗大。由于這些成分的存在是白酒有別的風(fēng)格和質(zhì)量。及其量比關(guān)系不全都，因此感官上質(zhì)量不一，特點(diǎn)各異。要使酒體完善、風(fēng)格突出、出廠產(chǎn)握和應(yīng)用。白酒的勾兌，講究的是以酒調(diào)酒，一是以初步滿足該產(chǎn)品風(fēng)格、特點(diǎn)為前提組合好根底酒；二是針對(duì)根底酒尚存在的缺乏進(jìn)展完善的調(diào)味。前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得體美化就簡(jiǎn)潔些，其技術(shù)性和藝術(shù)性均在其中。2、勾兌的作用素很多，造成酒質(zhì)的不全都。假設(shè)不經(jīng)勾兌加工平衡，依據(jù)自然存放的挨次灌裝出廠其獨(dú)特風(fēng)格。通過勾兌，可以統(tǒng)一酒質(zhì)、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證酒質(zhì)長(zhǎng)期穩(wěn)定和提高，保持產(chǎn)品市場(chǎng)信譽(yù)。通過勾兌，可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，彌補(bǔ)客觀因素造成的的半品酒缺陷，改進(jìn)酒質(zhì)，增加效益。其次節(jié)根底酒的組合1、組合的程序和一般做法驗(yàn)收合格酒出來的原度酒其質(zhì)量水平是不全都的，因此必需對(duì)生產(chǎn)班組生產(chǎn)的酒進(jìn)展驗(yàn)收并確定等級(jí)。準(zhǔn)的各類酒都可以認(rèn)定為相應(yīng)等級(jí)的合格酒。符合感官標(biāo)準(zhǔn)的各等級(jí)合格就應(yīng)進(jìn)展理化分析，到達(dá)該機(jī)理化指標(biāo)前方能賜予成認(rèn)。驗(yàn)收的關(guān)鍵是嫻熟的把握標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確地執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。選酒依據(jù)是香氣和口味，并依據(jù)所組合的根底酒的要求去進(jìn)展選取組合。在選酒時(shí)由于香型的不同合同香型不同風(fēng)格的特點(diǎn)要求關(guān)系：a、不同糟別就之間的混合比例就會(huì)使酒體更協(xié)調(diào)、完善。b、老酒與一般酒的組合比例濃，但多帶燥辣感，因此組合根底酒時(shí)，一般參加肯定數(shù)量的老酒，以取長(zhǎng)補(bǔ)短。組合濃香80%20%的配比。c、老窖酒和窖酒組合比例d、不同季節(jié)產(chǎn)酒組合比例各有優(yōu)缺點(diǎn)，在組合時(shí)應(yīng)留意它們的配比關(guān)系。濃香型酒講究劃分為：7、8、9、10月所產(chǎn)的為一類，其它月份為另一類，其配比關(guān)系一般為1：3左右。e、各種香味配比關(guān)系的選擇依據(jù)特點(diǎn)將酒分為以下三組：第一組帶酒，具有某種獨(dú)特香味的酒，主要是老酒，占15%左右。其次組大宗酒，一般酒，無獨(dú)特風(fēng)格，但具有根本風(fēng)格，占80%左右。第三組搭酒，有肯定特點(diǎn)，味稍差，或香氣不正，參加后對(duì)酒無破壞作用，這種酒占5%左右。組合小樣以及試選的各種組合配比是否恰當(dāng)，小樣的組合步驟：a、組合大宗酒用25毫升酒提〔量杯、酒杯〕將大宗酒按每壇實(shí)際容量相應(yīng)比例取樣，逐壇進(jìn)展摻兌到大緣由進(jìn)展調(diào)整，甚至參加帶酒，再進(jìn)展組合，嘗評(píng)鑒定，直到符合要求為止。b、試加搭酒在以到達(dá)要求的大宗酒中按1%左右的比例，漸漸增加搭酒，邊添加邊嘗評(píng)，判定該酒是否適合參加大宗酒，以確定其添加量，假設(shè)搭酒的性質(zhì)不合，則另選搭酒，或者不添加搭酒。有時(shí)搭酒不但不起壞作用，相反能起到良好的效果。這也是組合的作用和目的。c、添加帶酒酒，按3%可提高產(chǎn)品的產(chǎn)量，又能節(jié)約好酒，降低本錢。