如家酒店餐廳服務(wù)手冊(cè)

如家酒店連鎖公司〔餐廳〕Policy&Procedure〔Restraurant〕如家酒店連鎖公司HomeInns&HotelsManagementCo.如家酒店 效勞手冊(cè)如家酒店效勞手冊(cè)如家酒店效勞手冊(cè)如家酒店連鎖公司餐廳崗位職責(zé)和工作內(nèi)容/值班經(jīng)理〔餐廳〕[直屬上級(jí)]：店長(zhǎng)、店長(zhǎng)助理[直屬下級(jí)]：餐廳效勞員、廚房人員效勞員的全部工作內(nèi)容。[工作內(nèi)容]：。標(biāo)。對(duì)餐飲效勞人員的日常工作進(jìn)展監(jiān)視、指導(dǎo)、定期檢查。與餐飲效勞人員一起做好開餐前的預(yù)備工作。協(xié)調(diào)餐廳對(duì)外效勞與廚房的關(guān)系，合理調(diào)配人力，提高效勞效率。利率。嚴(yán)格把握能源費(fèi)用、合理安排人員，有效地降低餐飲費(fèi)用。定期開發(fā)菜肴產(chǎn)品，不斷創(chuàng)，確保質(zhì)量，滿足客人的需求。做好餐具、用具和設(shè)備的財(cái)產(chǎn)保管，降低損耗。生疏餐廳布置、臺(tái)面布局、菜肴酒水特點(diǎn)特色,以及效勞標(biāo)準(zhǔn)。作。加強(qiáng)對(duì)物品的領(lǐng)用及日常消費(fèi)進(jìn)展監(jiān)視治理。定期指導(dǎo)、催促餐廳、廚房及庫房進(jìn)展盤點(diǎn)工作。議。能。依據(jù)規(guī)定，負(fù)責(zé)酒店員工餐的供給打算，確保菜肴和效勞質(zhì)量。加強(qiáng)對(duì)安全、消防、食品衛(wèi)生等有關(guān)制度和法規(guī)的培訓(xùn)和監(jiān)視求。完成店長(zhǎng)及店長(zhǎng)助理交辦的其他工作任務(wù)。餐廳效勞人員崗位職責(zé)：[直屬上級(jí)]：值班經(jīng)理/餐飲主管[崗位職責(zé)]：為客人供給接待、預(yù)訂、問詢、結(jié)帳等效勞。在任何工作時(shí)間，如家酒店連鎖公司店各項(xiàng)效勞標(biāo)準(zhǔn)，努力樹立酒店良好的品牌和公眾形象。[工作內(nèi)容]：依據(jù)酒店餐飲著裝要求上崗，保持良好的精神狀態(tài)。禮貌待客，微笑效勞。遇到客人主動(dòng)招呼，盡可能用姓氏稱呼客人。引領(lǐng)客人入座，并準(zhǔn)時(shí)做好餐前效勞。依據(jù)效勞標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的預(yù)備工作。嫻熟把握各種酒水飲料的名稱、特性及價(jià)格。生疏本酒店餐飲的風(fēng)格及菜肴的口味特點(diǎn)和烹飪方法。適時(shí)向客人推舉各種菜肴和酒水飲料，了解客人的消費(fèi)心理。把握正確的上菜方式，介紹每道菜名。10.準(zhǔn)時(shí)解決客人提出的需求，做到客人滿足。準(zhǔn)時(shí)處理客人的意見和投訴，并準(zhǔn)時(shí)向主管匯報(bào)。正確使用餐廳的各式器皿并生疏其保養(yǎng)方法。負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生工作，保持餐廳的干凈、干凈和美觀。保持餐車、餐具的干凈衛(wèi)生，補(bǔ)充各式餐具及備用品。主動(dòng)參與酒店的業(yè)務(wù)學(xué)問培訓(xùn)，提高餐飲效勞和銷售技能。做好酒店員工的用餐效勞，熱忱和主動(dòng)。遵守酒店各項(xiàng)制度，聽從安排治理，按時(shí)完成領(lǐng)導(dǎo)指派的工作。廚房人員崗位職責(zé)：[直屬上級(jí)]：值班經(jīng)理/餐飲主管客人供給準(zhǔn)確高效的效勞，滿足客人的需求。[工作內(nèi)容]：依據(jù)工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的預(yù)備工作。依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，制作優(yōu)質(zhì)菜肴，供給準(zhǔn)時(shí)的菜肴效勞，滿足客人需求。做好菜肴的本錢核算，并嚴(yán)格依據(jù)規(guī)定制作。幫助酒店負(fù)責(zé)檢查原材料等質(zhì)量驗(yàn)收工作，并做好庫存治理。遵守職業(yè)道德，搞好個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，確保食品安全。虛心學(xué)習(xí)，不斷創(chuàng)，提高烹飪制作技術(shù)，滿足客人的需求。做好日常的本錢把握，杜絕食品原材料的鋪張。做好定期本錢盤點(diǎn)和毛利結(jié)算工作。10.做好廚房用具、設(shè)備、設(shè)施的清潔和維護(hù)保養(yǎng)。增加節(jié)能意識(shí)，削減能源費(fèi)用。嚴(yán)格把握費(fèi)用。做好酒店員工每日三餐的供給工作，確保質(zhì)量。做好廚房安全防火工作，時(shí)刻檢查廚房設(shè)備的安全。完成上級(jí)交給的其他工作任務(wù)。如家酒店連鎖公司廚房助工崗位職責(zé)：[直屬上級(jí)]：廚房人員/餐飲主管[崗位職責(zé)]：依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)操作，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生和干凈衛(wèi)生餐具的供給。準(zhǔn)。負(fù)責(zé)餐具、廚具等用具的清洗、消毒工作，并留意用品的損耗。按規(guī)定整齊擺放全部的餐具和廚具的用品，避開污染。齊擺放。正確使用和檢查洗皿間的設(shè)備，覺察問題準(zhǔn)時(shí)上級(jí)主管。準(zhǔn)時(shí)清理和清掃廚房垃圾桶、杯筐等。時(shí)刻留意廚房的日常安全，覺察問題準(zhǔn)時(shí)報(bào)告。認(rèn)真遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。如家快捷酒店效勞手冊(cè)如家快捷酒店效勞手冊(cè)5of46V2.0如家酒店連鎖公司任務(wù)清單餐廳效勞標(biāo)準(zhǔn)職位任務(wù)1、餐廳效勞員每日工作流程2、廚房每日工作流程3、餐前預(yù)備流程4、預(yù)訂流程5、早餐流程6、正餐流程7、鋪臺(tái)流程8、餐后清理流程9、原材料選購保管流程10、洗皿工作流程11、早餐標(biāo)準(zhǔn)菜單12、餐廳衛(wèi)生治理制度13、餐廳衛(wèi)生要求14、廚房衛(wèi)生治理制度15、貯存工作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)如家酒店連鎖公司餐廳效勞員每日工作流程1、準(zhǔn)時(shí)簽到上崗 提前15分鐘到酒店，做好上崗前預(yù)備，并簽到整齊好著裝，留意儀容儀表。2、聽取工作安排

聽取主管對(duì)當(dāng)天工作的安排。了解用餐狀況3、餐前預(yù)備工作 檢查衛(wèi)生工作，做到：4、用餐效勞工作

地面無污漬、無煙蒂紙屑；空調(diào)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，餐桌整齊備好效勞用品按標(biāo)準(zhǔn)擺放餐具清點(diǎn)倉庫內(nèi)的飲料與酒水禮貌問候，引領(lǐng)客人入座遞上餐單并詢問酒水/飲料點(diǎn)菜，并復(fù)述確認(rèn)關(guān)注來賓，準(zhǔn)時(shí)上菜煙灰缸等征詢客人意見5、完畢工作 結(jié)帳準(zhǔn)時(shí)清理餐桌重按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)整理餐廳用具清潔餐廳環(huán)境整商品職位任務(wù)-Task2如家酒店連鎖公司廚房每日工作流程步驟-Steps1、準(zhǔn)時(shí)簽到上崗

標(biāo)準(zhǔn)-Standard按規(guī)定提前到酒店，上崗簽到。整齊好著裝，留意個(gè)人衛(wèi)生和儀容儀表

提示-Tips2、餐前預(yù)備工作 檢查廚房設(shè)施設(shè)備檢查庫存和食品衛(wèi)生驗(yàn)收和備好原材料等準(zhǔn)時(shí)與前臺(tái)聯(lián)系,了解當(dāng)日住客狀況3、菜肴加工和制作 員工餐制作制作主食及冷葷烹制菜品4、用餐完畢

清理廚房，保持干凈檢查廚房設(shè)備 ?安全聽取餐廳效勞意見及建議改進(jìn)菜肴質(zhì)量5、制定選購打算 選購聯(lián)系和申報(bào)制訂其次天的菜點(diǎn)打算

和其次天的預(yù)定狀況，職位任務(wù)-Task3如家快捷酒店效勞手冊(cè)

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V2.0如家酒店連鎖公司效勞員餐前預(yù)備工作步驟-Steps、上崗預(yù)備

標(biāo)準(zhǔn)-Standard15分鐘到崗。換好工作服，整理著裝儀表，佩帶工號(hào)牌。女生淡裝，男生個(gè)人衛(wèi)生，不留指甲

提示-Tips2、了解接待任務(wù)

主管布置當(dāng)天/當(dāng)市工作任務(wù)和留意事項(xiàng)。效勞員把握客人的餐別、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、就餐時(shí)間及要求。

酒店的出租率信息3、整理餐廳

餐廳衛(wèi)生清掃，環(huán)境布置檢查餐廳設(shè)施、餐桌餐椅穩(wěn)定安全。調(diào)整餐廳室溫、燈光、音響等。

—留意調(diào)味品器具的清潔完修。品。預(yù)備全部餐廳表單職位任務(wù)3:餐前預(yù)備流程(續(xù))工程-Item 如家快捷酒店效勞手冊(cè) 8of46

V2.0

提示-Tips如家酒店連鎖公司4、生疏菜單 熟知餐廳的菜名和價(jià)格。核對(duì)當(dāng)日供給的菜單，保證90%菜單供給。了解餐廳菜肴的特點(diǎn)、口味和制作過程。

— 生疏酒水的品種、單價(jià)。5、備餐

將每餐所需用餐、茶、酒具備足。將臺(tái)料、茶葉、餐巾紙等預(yù)備齊全。對(duì)呈現(xiàn)柜內(nèi)的酒水補(bǔ)充。

按標(biāo)準(zhǔn)擺放餐具6、鋪設(shè)臺(tái)面 依據(jù)不同餐別，按各自效勞程序規(guī)格，擺好餐臺(tái)及餐具用品等。擺臺(tái)時(shí)要依據(jù)人數(shù)均勻地?cái)[放。7、迎接客人

好，先生/小姐，請(qǐng)問需要用餐嗎？/小姐，請(qǐng)問幾位用餐？”引領(lǐng)客人入座記住?？托彰眯帐戏Q呼客人。保持精神飽滿的工作狀態(tài)職位任務(wù)-Task4餐廳預(yù)訂流程步驟-Steps如家快捷酒店效勞手冊(cè)

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V2.0

提示-Tips如家酒店連鎖公司如家酒店連鎖公司1、承受預(yù)訂信息 標(biāo)準(zhǔn)敬語問候客：預(yù)訂：接待預(yù)訂：“您好，先生/小姐”詢問客人姓名、房號(hào)及其他有關(guān)信息。

—對(duì)生疏的客人，要以客人近自然的感覺。2、確認(rèn)預(yù)訂信息 填寫預(yù)定菜單。詢問客人用—預(yù)訂菜單內(nèi)容和有無—特別的效勞需求。復(fù)述預(yù)訂信息—

人介紹推舉本店特色菜肴。時(shí),可以向客人收取定金和客人簽字,并準(zhǔn)時(shí)報(bào)告值班經(jīng)理對(duì)提出要求賜予優(yōu)待的客答復(fù)3、確認(rèn)結(jié)帳方式 確認(rèn)付款方式客房掛帳/記帳支票結(jié)帳

—確定結(jié)帳方式后要依據(jù)、與客人道別、存檔和預(yù)備

M先生/小姐，感謝您的預(yù)訂，再見”與我們聯(lián)系”廳預(yù)訂記錄本》內(nèi)。每天開市前檢查預(yù)訂信息對(duì)預(yù)訂人數(shù)較多或特別菜肴時(shí)，必需事先通報(bào)值班經(jīng)理和廚房如家快捷酒店效勞手冊(cè) 10of46

V2.0如家酒店連鎖公司職位任務(wù)-Task5早餐效勞流程步驟-Steps 標(biāo)準(zhǔn)-Standard如家快捷酒店效勞手冊(cè) 11of46

V2.0

Tips如家酒店連鎖公司如家酒店連鎖公司1、餐前預(yù)備

6：30分到崗—

餐飲效勞人員要熟700—悉餐廳內(nèi)的設(shè)備設(shè)9：30整理好自助早餐臺(tái)面,擺放好餐具、茶具和保溫器皿擺放好相關(guān)的食品、飲料和茶水從廚房取出預(yù)備好的早餐食品。熱菜及保熱的食品放入保溫器皿中。冷菜、面包等依據(jù)挨次整齊擺放在臺(tái)面上。督導(dǎo)和治理

施及各式器皿正確使用，留意檢查電加熱的安全—一般至少配備2位效勞員，在接待客803位效勞員。2、等候客人好”

“請(qǐng)問幾位？”

價(jià)格告示客人：“可在前臺(tái)購置早引領(lǐng)或示意座位

餐券”— 前臺(tái)效勞員在入住登記時(shí)，主動(dòng)向客人介紹早餐效勞如家快捷酒店效勞手冊(cè)

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V2.0如家酒店連鎖公司工程-Item3、收取早餐券

標(biāo)準(zhǔn)-Standard 提示-Tips禮貌詢問 —一般在客人入座時(shí)，向客人收取早餐券“先生/小姐，請(qǐng)問您用早餐券還是房號(hào)掛—帳？”，“感謝?！睂?duì)無早餐券的客人，可以—指引或幫助客人到前臺(tái)購買

以減輕效勞壓力。貌的說明項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單，請(qǐng)客人簽字確認(rèn)。并在前臺(tái)代為收取早餐券

— 免漏帳。4、餐間效勞5、與客人道別

常常巡察和整理餐臺(tái)上的—食品，準(zhǔn)時(shí)與廚房聯(lián)系填補(bǔ)食品。 —餐具準(zhǔn)時(shí)清理餐桌，擦拭干凈 —親熱留意客人用餐所需，親熱留意進(jìn)入餐廳的客人致歉，并表示改進(jìn)。/臨，再見”品。

適時(shí)為客人添加茶水、飲具，更換煙灰缸等。人的用餐如家快捷酒店效勞手冊(cè)

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V2.0如家酒店連鎖公司6、完畢工作

桌面。整理清潔餐廳環(huán)境匯報(bào)告主管。整理票據(jù)和表單職位任務(wù)-Task6點(diǎn)餐效勞流程步驟-Steps、餐前預(yù)備

標(biāo)準(zhǔn)-Standard30分鐘到崗午餐供給時(shí)間：

提示-Tips—可選項(xiàng)：牙簽盅、牌等11：00–2：00晚餐供給時(shí)間：17：00–21：00預(yù)備好效勞所需的用具。托盤、點(diǎn)菜單、雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單、筆、瓶起子檢查餐廳地面、桌面和墻面清潔衛(wèi)生。檢查個(gè)人衛(wèi)生和儀表儀容整理、擺放好餐桌、椅子臺(tái)布、餐具、煙缸等對(duì)餐廳的設(shè)施進(jìn)展檢查，覺察問題準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。2、等候客人 禮貌問候：“先生/小姐，您好，請(qǐng)問您需要用餐嗎？”“請(qǐng)問你們一共幾位？”

使用當(dāng)客人進(jìn)入餐廳〔區(qū)域〕時(shí)，效勞前問候。微笑引客，目光溝通。 ? 客要以姓氏相稱。引領(lǐng)客人到適宜或客人情愿的臺(tái)位。

– 的財(cái)物。?如家快捷酒店效勞手冊(cè)

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V2.01616of46如家快捷酒店效勞手冊(cè)V2.0如家酒店連鎖公司如家酒店連鎖公司3、點(diǎn)菜效勞 遞送免費(fèi)茶水雙手呈遞菜單和酒水單主動(dòng)適時(shí)介紹本店菜肴和酒水飲料正確填寫點(diǎn)菜單，寫清臺(tái)號(hào)、時(shí)間、菜品和人數(shù)復(fù)述菜單內(nèi)容，讓客人進(jìn)展確認(rèn)。

— 可記錄客人特別需口味4、傳菜效勞 快速將點(diǎn)菜單送至廚房。對(duì)做好的菜品須認(rèn)真核對(duì)臺(tái)號(hào)將菜品放入托盤中端送保證菜肴質(zhì)量，不符合質(zhì)量要求的菜品準(zhǔn)時(shí)退回6、上菜效勞 一般上菜時(shí)從客人右側(cè)送上餐―桌；從客人的左側(cè)撤換餐具。上菜時(shí)，向客人報(bào)出菜名介紹出制作的方法及口味。上菜時(shí)要調(diào)整好餐桌上的空間位置。上菜一般挨次：熱菜—湯—水果效勞時(shí)間：分鐘內(nèi)分鐘內(nèi)分鐘內(nèi)

序進(jìn)展，先上冷菜，再上熱菜。衣服。如餐桌上空間不夠換成小盤。選擇。5分鐘內(nèi)為客人點(diǎn)菜完菜后，5分鐘內(nèi)。如家酒店連鎖公司職位任務(wù)6:點(diǎn)餐流程(續(xù))、餐間效勞、結(jié)帳效勞

隨時(shí)增加菜點(diǎn)效勞料等。準(zhǔn)時(shí)撤換客人用過的餐應(yīng)的效勞。準(zhǔn)時(shí)清理餐桌9、與客人道別10、完畢工作

結(jié)帳時(shí)間：5分鐘內(nèi)依據(jù)點(diǎn)菜單金額，開具《雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單》人，請(qǐng)客人確認(rèn)清，唱收唱付。上簽字。準(zhǔn)時(shí)將帳單送至前臺(tái)結(jié)帳向客人遞交找零和發(fā)票。向客人表示感謝?？上蚩腿苏髟円庖姾徒ㄗh“感謝您的建議，感謝”依據(jù)要求準(zhǔn)時(shí)整理好餐桌整理清潔餐廳環(huán)境匯總客主管。整理票據(jù)和表單

盡快送至前臺(tái)，核對(duì)余額，計(jì)入客人房費(fèi)帳上。覺察客人余額缺乏，準(zhǔn)時(shí)向—虛心承受客人意見。對(duì)處理理反映。如家酒店連鎖公司鋪臺(tái)流程1、鋪臺(tái)布2、正餐鋪臺(tái)

將折好的臺(tái)布放在餐桌中 —。央；將臺(tái)布在餐桌上均勻地?cái)傞_，這時(shí)臺(tái)布成為三局部朝自己；痕及一條縫邊；輕輕揚(yáng)手，使底下的縫邊用拇指及食指抓住剩下的間折痕一起壓到；將底部縫邊拉向自己，同將臺(tái)布鋪平，中心對(duì)準(zhǔn)；邊。離桌邊

2CM放骨盆，骨盆上面正中扣茶盅；2CM左上方放湯碗；湯碗里放湯匙，湯匙指向10點(diǎn)鐘的方向；玻璃杯和湯碗、骨盆中間連成三角形；1CM處放筷子；鋪臺(tái)時(shí)全部餐具按先后次右手操作。

應(yīng)客人要求，在適當(dāng)位置放煙缸；如家酒店連鎖公司職位任務(wù)7:鋪臺(tái)流程(續(xù))職位任務(wù)7:鋪臺(tái)流程(續(xù))3、圓形鋪臺(tái)先鋪臺(tái)布，臺(tái)布的中心折縫穿插點(diǎn)對(duì)準(zhǔn)圓心；中縫與餐廳門面平行；餐桌上放轉(zhuǎn)臺(tái)，上下圓心對(duì)準(zhǔn)；全部餐具先放入托盤，左〔托盤分圓托盤和方托盤〕桌面依據(jù)餐位等分；2CM放骨盆，骨盆2CM左放湯碗，湯碗里放湯10點(diǎn)鐘的方向，右放啤酒杯和白酒杯入花狀口布，右邊放筷子，筷子尾端離桌邊2CM，與圓心呈放射狀；與桌角相應(yīng)的四角位置放煙缸；如家酒店連鎖公司餐后清理流程1、撤臺(tái) 客人用餐完畢，準(zhǔn)時(shí)將用過的餐具及剩下的菜品撤掉。2、歸類 早餐應(yīng)對(duì)剩下來的食品進(jìn)展歸類，送至廚房。3、清潔 對(duì)餐桌進(jìn)展清理擦拭。對(duì)早餐的自助餐臺(tái)面進(jìn)展清理與擦拭。對(duì)餐廳的設(shè)施、裝飾等進(jìn)展清潔。對(duì)餐廳地面和墻面清潔4、清點(diǎn) 對(duì)餐具、酒杯、調(diào)料罐等進(jìn)展清點(diǎn)。對(duì)酒水、飲料進(jìn)展清點(diǎn)對(duì)帳。對(duì)早餐的一些器皿、刀叉進(jìn)展清點(diǎn)。5、補(bǔ)充 將干凈的餐具、酒杯補(bǔ)充到餐廳的餐具柜中。對(duì)調(diào)料罐、牙簽盅補(bǔ)充。對(duì)呈現(xiàn)柜中的酒水、飲料添加和整理6、整理擺臺(tái) 將餐廳的桌椅按規(guī)定重?cái)[放整齊。對(duì)餐桌上的附屬用品整理和擺放。

清理撤換。的酒水、飲料等一起撤掉。對(duì)餐具、酒杯、茶具等也撞，削減物品的損耗。洗——進(jìn)展撤換整理職位任務(wù)8:餐后清理流程(續(xù))職位任務(wù)8:餐后清理流程(續(xù))工程-Item標(biāo)準(zhǔn)-Standard提示-Tips如家酒店連鎖公司如家酒店連鎖公司7、完畢工作7、完畢工作主管認(rèn)真填寫工作日志，并核對(duì)，清點(diǎn)酒水；電源確保無事故隱患；—關(guān)閉門窗；如家酒店連鎖公司原材料選購流程1、制定選購打算2、打算審批、驗(yàn)收、保存、結(jié)算

打算菜品餐打算把握食品庫存狀況確定菜單的品種和數(shù)量制訂選購打算。向主管申報(bào)審批/主管值班經(jīng)理審批廚房和主管依據(jù)選購申購字。按品種過磅驗(yàn)收按規(guī)定準(zhǔn)時(shí)歸類保存冷凍食品放入冰柜等廚房妥當(dāng)保存算供給商雙方核對(duì)無誤供給商開據(jù)發(fā)票提交店長(zhǎng)簽字財(cái)務(wù)付款

留意酒店員工用餐人數(shù)。留意食品原材料的保質(zhì)期。留意酒店的實(shí)際儲(chǔ)存力氣。不符合質(zhì)量要求的原材料退回。品種、數(shù)量、重量檢查驗(yàn)收等。如家酒店連鎖公司職位任務(wù)-Task10洗皿工作流程步驟-Steps

標(biāo)準(zhǔn)-Standard

提示-Tips1、預(yù)備工作

了解當(dāng)日客人用餐數(shù)量，合理安排洗滌工作。檢查進(jìn)、排水系統(tǒng)是否正常。檢查消 — 有無跑漏現(xiàn)象，覺察問毒碗柜是否正常。

題準(zhǔn)時(shí)保修檢查洗滌劑、消毒液是否充分。 — 按比例在洗滌池內(nèi)兌好洗滌液，在消毒池內(nèi)兌消毒液〔一般為84〕。2、清洗 對(duì)餐廳撤下來的餐具進(jìn)展整理歸類。首先進(jìn)展清渣工作，再對(duì)餐具進(jìn)展沖洗。進(jìn)展洗滌工作，用百潔布等清潔用品對(duì)餐具進(jìn)展擦洗。將清洗后的餐具放入消毒池中進(jìn)展?jié)B泡。茶杯、酒具、員工餐盤的清洗也與餐具清洗雷同。3、消毒 餐具、酒具、茶杯要在消毒池內(nèi)滲泡格外鐘以上。用清水進(jìn)展沖洗干凈。用已消毒過的口布進(jìn)展擦拭，將餐具、酒具、茶杯上的水跡擦拭干凈，到達(dá)規(guī)定要求。將擦拭干凈的餐具、酒具、茶杯、水杯等放入消毒碗柜中，進(jìn)展其次次消毒處理。

開水桶內(nèi)池中。局部要認(rèn)真清洗。洗滌時(shí)要留神作業(yè)，擺放時(shí)不要過高，避開損出來進(jìn)展更換。狀況準(zhǔn)時(shí)進(jìn)展更換。4、擺放保管 將已消毒好的餐具、酒具、茶杯、員工餐盤按規(guī)定進(jìn)展擺放。認(rèn)真進(jìn)展保管，避開喪失損壞。

毒清洗。職位任務(wù)-Task11早餐標(biāo)準(zhǔn)餐單種類如家快捷酒店效勞手冊(cè)

品種22of46

提示V2.0如家酒店連鎖公司1、飲料 牛奶、紅茶

— 三種以上、熱菜、點(diǎn)心

豆?jié){、橙汁、咖啡青椒炒臘味面包、包子、

兩種以上，至少有一葷菜四種以上、蛋類、主食6、粥

蛋糕、松餅等煎蛋、煮蛋、茶葉蛋 — 一種炒面、炒飯、炒年糕 — 兩種以上白粥、皮蛋瘦肉粥、 — 兩種以上7、醬菜

小米粥、綠豆粥

— 三種以上泡菜、8、冷菜 紅腸片、花生米、

三種以上，至少有一葷菜9、水果10、其它備注：

方腿片、涼拌菜、黃紅柿西瓜、時(shí)令水果 — 兩種以上果醬、黃油、糖包 — 兩種以上1、10元。早餐菜點(diǎn)品種必需有菜牌介紹。2、依據(jù)地區(qū)客人飲食習(xí)慣，可適當(dāng)調(diào)整品種，各類數(shù)量不低于根本數(shù)量3、建議各店設(shè)計(jì)每周3套早餐菜譜，每天更換。職位任務(wù)-Task14餐廳衛(wèi)生治理制度如家快捷酒店效勞手冊(cè)

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V2.02525of46如家快捷酒店效勞手冊(cè)V2.0如家酒店連鎖公司1、餐廳衛(wèi)生工作要做到四化：常?；?、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。2、餐廳須保持：桌椅、水杯、料罐、煙缸、花瓶擺放干凈劃一。3、保持?jǐn)[放在餐桌上的餐、茶、酒具清潔衛(wèi)生，定期對(duì)牙簽盅、調(diào)料罐進(jìn)展刷洗；效勞柜中物品擺放整齊衛(wèi)生，使用前檢查有無破損。4、效勞人員隨時(shí)留意檢查個(gè)人衛(wèi)生，開餐前做好各項(xiàng)效勞工作，檢查擺臺(tái)的用具是否符合衛(wèi)生要求；來賓用餐時(shí)按規(guī)定更換干凈的餐具，用餐后準(zhǔn)時(shí)進(jìn)展清理，保持桌面清潔。56、各種酒水飲料要擦凈后入冰箱；開瓶或售出時(shí)，遇有衛(wèi)生、瓶口裂開及過期飲料，保證堅(jiān)決不上。酒水飲料有雜質(zhì)、變色也不能出售?？掌亢桶b箱，要妥當(dāng)處理。78、按程序?qū)Σ汀⒉?、酒具進(jìn)展清洗消毒。保持器具內(nèi)外清潔，各種器具擺放整齊，垃圾準(zhǔn)時(shí)清理，垃圾桶帶蓋。9、效勞人員須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生要求。10、嚴(yán)禁將個(gè)人物品帶入工作崗位。職位任務(wù)-Task16職位任務(wù)-Task16如家酒店連鎖公司餐廳衛(wèi)生要求各店在每周安排一次廚房、餐廳和食品庫房的大掃除；〔包括員工廚房和食堂〕廚房地面保持枯燥無油膩污垢；冰箱每周除霜清潔，無油膩污垢；〔包括門吸條內(nèi)〕保證食品穎、包裝食品在保質(zhì)期內(nèi)使用；冰箱內(nèi)食品，生熟葷蔬分開，葷菜和半成品須加膜或加蓋；食品保潔柜須清潔干凈，無塵無蟲，無雜物存放；爐灶每市清潔，油煙罩每周清洗，廚房用具使用前后清潔；調(diào)料用畢加蓋，并須保持器皿清潔衛(wèi)生；餐飲工作區(qū)域無雜物堆放；餐飲區(qū)域有滅蠅措施；食品倉庫干凈干凈，無霉?fàn)€變質(zhì)過期食品，食品不得落地存放；保持餐廳清潔衛(wèi)生，餐具存放過夜須用清潔的口布遮蓋；供給冷菜的酒店，須嚴(yán)格依據(jù)食品衛(wèi)生要求，更衣、消毒、戴口罩，并堅(jiān)持加工即食原則；餐飲員工須持證上崗〔安康證〕；建立食品衛(wèi)生和保潔制度。如家酒店連鎖公司職位任務(wù)-Task15廚房衛(wèi)生治理制度上班前后洗刷灶具、廚具，各種湯料存放時(shí)間不宜過長(zhǎng)，存放冰箱內(nèi)應(yīng)加蓋，如有異味不得使用，不使用變質(zhì)的食品原材料。品嘗食品時(shí)要用餐具，杜絕用手、口直接取食品。為防止穿插污染，廚具、容器、食品要做生熟分開，臺(tái)面灶臺(tái)要順手擦拭，保持無油污，每餐完畢時(shí)要將灶臺(tái)、水槽內(nèi)雜質(zhì)清理干凈，保持灶臺(tái)內(nèi)外清潔。嚴(yán)禁將食品罐頭直接放入冰箱內(nèi)。各種調(diào)料應(yīng)遠(yuǎn)離污物箱、桶。為防止有害物質(zhì)增加，要常常更換、添加、使用油。個(gè)人物品嚴(yán)禁帶入工作崗位。認(rèn)真執(zhí)行食品加工、制作和操作規(guī)程。堅(jiān)持做到：變質(zhì)變味的不做；不符合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)配料不齊不做；不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不做。保持地面和工作臺(tái)面的清潔，將雜物準(zhǔn)時(shí)清理出工作間。做好個(gè)人衛(wèi)生，按要求換工服、戴工作帽并做到勤洗手、勤消毒、勤換工服。同時(shí)留意不帶戒指、手鐲、手鏈等飾物，不留長(zhǎng)指甲，不在操作間吸煙，不隨地吐痰。要常常對(duì)廚房進(jìn)展清掃擦拭，做到無塵、無油污、無蟑螂、無鼠跡。職位任務(wù)-Task13如家快捷酒店效勞手冊(cè) 26of46

V2.02828of46如家快捷酒店效勞手冊(cè)V2.0如家酒店連鎖公司如家酒店連鎖公司貯存工作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)貯存工作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1155厘米。2、儲(chǔ)存溫度和相對(duì)濕度應(yīng)當(dāng)符合以下要求：干貨儲(chǔ)存－－溫度1021攝氏度；相對(duì)濕度5060％。5攝氏度或者更低；相對(duì)濕度80％－90％。冷凍儲(chǔ)存－－溫度-18攝氏度或者更低。3、把的存貨清單與老的存貨清單放在一起作為先進(jìn)先出的依據(jù)。4、嚴(yán)格把握對(duì)儲(chǔ)存時(shí)間和溫度都有要求的食品。5、對(duì)再次冷藏的剩余食品要注上首次儲(chǔ)存的日期。6、把簡(jiǎn)潔腐爛和可能會(huì)壞掉的剩余食品放在深度不超過1024小時(shí)內(nèi)使用或者扔掉。7、保存好存貨物品以免穿插感染。8、有包裝的食品不要存放在可接觸到水的地方或冰塊上。9、清潔劑等應(yīng)單獨(dú)存放在遠(yuǎn)離食品并可以上鎖的地方。10、應(yīng)當(dāng)扔掉全部已損壞〔有臭味或已變色〕的食品，并保存好記錄，以便查找問題的所在。11、在儲(chǔ)存器件可使用感官〔聞、看、觸〕檢查存貨、把握質(zhì)量。12、不要把馬上變質(zhì)的食品和其他食品放在一起。生熟必需分開擺放。13、全部?jī)?chǔ)存的食品應(yīng)當(dāng)注明日期，并進(jìn)展包裹和遮蓋。如家酒店連鎖公司1：餐廳清潔標(biāo)準(zhǔn)餐廳/咖啡廳餐廳/咖啡廳C-1-1 C-1-1 C-1-1 C-1-1 廚房墻地面清潔C-1-1 C-7-1 餐廳墻面清潔C-7-1 餐廳畫面清潔C-7-1 C-7-1 廚房煙罩清潔C-15-1 C-15-1 餐廳餐布清洗C-180-1廚房痹油池清掏1天1天1天1天1天7天7天7天7天15天15天180天2：餐廳效勞標(biāo)準(zhǔn)表餐飲效勞餐飲效勞客人到位接待時(shí)間客人點(diǎn)菜開頭時(shí)間客人點(diǎn)菜時(shí)間〔4人〕人〕客人第一道菜到位時(shí)間送菜間隔最長(zhǎng)時(shí)間結(jié)帳時(shí)間〔現(xiàn)付〕結(jié)帳時(shí)間〔記帳〕1.0分鐘從客人入座到送茶時(shí)間2.0分鐘從客人入座到點(diǎn)菜時(shí)間5.0分鐘為客人介紹和點(diǎn)菜總時(shí)間10.0分鐘為客人介紹和點(diǎn)菜總時(shí)間5.0分鐘從客人點(diǎn)菜完畢計(jì)算5.0分鐘3.0分鐘客人現(xiàn)金支付或信用卡3.0分鐘客人記入房費(fèi)或掛帳如家酒店連鎖公司附如家酒店連鎖餐廳表格：名稱流向名稱流向說明餐廳每日衛(wèi)生檢查表〔CT－01〕值班經(jīng)理檢查餐廳衛(wèi)生工作餐廳原材料盤點(diǎn)表〔CT－02〕財(cái)務(wù)月底原材料盤點(diǎn)餐廳收發(fā)存報(bào)表〔CT－03〕財(cái)務(wù)表酒水交接表(CT－04)餐廳每日檢查酒水時(shí)使用餐廳營(yíng)業(yè)狀況日?qǐng)?bào)表〔CT－05〕財(cái)務(wù)匯總每日營(yíng)業(yè)收入餐廳物品盤點(diǎn)表〔CT－06〕財(cái)務(wù)月底盤點(diǎn)餐廳物品使用餐廳毛利核算表〔CT－07〕財(cái)務(wù)每月統(tǒng)計(jì)點(diǎn)菜單〔CT－09〕廚房客人點(diǎn)菜時(shí)使用雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單〔CT－08〕前臺(tái)、財(cái)客人結(jié)帳時(shí)使用單務(wù)本〔CT－10〕〔CT－11〕《選購記錄本》〔CT－12〕財(cái)務(wù)廚師申購物品選購記錄如家酒店連鎖公司餐廳每日衛(wèi)生檢查表檢查人 日期項(xiàng)目1、早餐自助餐臺(tái)的干凈，物品擺放標(biāo)準(zhǔn)、整齊2、冰柜干凈、物品擺放有序3、牙簽盅、煙缸、餐牌的清潔〔無油膩，水跡，灰塵〕4、菜單〔本〕的清潔，無污垢、無缺5、托盤的清潔〔無污垢，無油膩、無水跡〕6、電飯鍋，面包機(jī)的清潔，安全完好7、空調(diào)，電視機(jī)及其吊架，遙控器的清潔8、飲水機(jī)，熱水瓶的清潔9、門，門框，窗，窗臺(tái)，掛畫，天花板，墻面的清潔完好10、地面干凈，無灰塵，無污漬，無雜物，無水跡11、電源插座清潔安全，墻角，踢角線的清潔12、茶壺、熱水壺的清潔13、水杯干凈光亮，無缺口14、餐具清潔，無破損15、餐廳桌子，椅子，臺(tái)布的清潔16、工作臺(tái)面干凈，柜內(nèi)物品的擺放整齊17、滅蚊器的清潔如家快捷酒店效勞手冊(cè) 30of46

班次V2.0

檢查記錄

(CT－01)如家酒店連鎖公司備注：餐廳原材料盤點(diǎn)表盤點(diǎn)人核查人日期〔CT－02〕編號(hào)名稱數(shù)量單價(jià)金額備注12345678910┊┊如家快捷酒店效勞手冊(cè) 31of46

V2.0如家酒店連鎖公司合計(jì)合計(jì)如家快捷酒店效勞手冊(cè) 32of46

V2.0餐廳收發(fā)存報(bào)表〔原材料、調(diào)味品、飲料〕盤點(diǎn)人

核查人 制表人〔