不合格項目小知識

不合格項目小知識鋁添加劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）作為膨松劑在淀粉制品（粉絲粉條）生產(chǎn)中具有重要作用，可以增加產(chǎn)品筋度和韌性，使產(chǎn)品不粘連不斷條?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)食品添加劑食用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）的增補公告國家衛(wèi)生計生委公告2015年第1號文中規(guī)定粉絲粉條中鋁的殘留限量為≤200mg/kg（干樣品，以Al計）。鋁在一定劑量下具有神經(jīng)毒性、生殖毒性、發(fā)育毒性，過量攝入鋁會影響兒童的智力發(fā)育，并與軟骨病和骨質(zhì)疏松的發(fā)生相關(guān)。鋁雖然具有毒性，但并不是只要攝入就會對人體健康產(chǎn)生危害，其毒性既取決于食品中鋁的含量，還與食用含鋁食品的數(shù)量以及食用時間長短密切相關(guān)。鋁的殘留量超標(biāo)的主要原因可能為：企業(yè)為改善產(chǎn)品口感，超限量使用食品添加劑；企業(yè)對相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的了解熟知度較低；對原料把控不嚴(yán)，可能使用了含鋁較高的食品添加劑。氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是構(gòu)成動物營養(yǎng)所需蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)。氨基酸態(tài)氮是判定醬油，料酒、甜面醬等發(fā)酵程度的特性指標(biāo)，被用來衡量調(diào)味品的品質(zhì)和鮮味。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油》（GB2717—2018）中規(guī)定，醬油中氨基酸態(tài)氮含量不得低于0.4g/100mL。食品中氨基酸態(tài)氮未達標(biāo)的原因可能是產(chǎn)品生產(chǎn)工藝不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，未達到要求發(fā)酵的時間；或者是產(chǎn)品配方缺陷的問題；也可能是釀造醬油產(chǎn)品本身等級較低，企業(yè)為增加銷量違規(guī)標(biāo)注高等級（釀造醬油分為特級、一級、二級、三級）的問題。全氮包括有機氮和無機氮，是影響醬油風(fēng)味的指標(biāo)。全氮含量的高低，直接反應(yīng)釀造醬油的品質(zhì)好壞。依據(jù)《釀造醬油》（GB/T18186-2000）中規(guī)定，三級低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油中全氮的含量應(yīng)不低于0.80g/100mL。全氮的高低將會直接影響著醬油的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。醬油全氮不合格的原因，可能是個別企業(yè)發(fā)酵工藝控制不到位，或者是稀釋過程中加入了過量的水。脫氫乙酸及其鈉鹽作為一種廣譜食品防腐劑，對霉菌和酵母菌的抑制能力強。脫氫乙酸及其鈉鹽能被人體完全吸收，并能抑制人體內(nèi)多種氧化酶，長期過量攝入脫氫乙酸及其鈉鹽會危害人體健康。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2014）中規(guī)定，脫氫乙酸及其鈉鹽在糕點中最大使用量值為0.5g/kg。食品中脫氫乙酸超標(biāo)的原因，可能是個別企業(yè)為防止食品腐敗變質(zhì)超限量使用了該添加劑，也可能是其使用的復(fù)配添加劑中該添加劑含量較高，還可能是在添加過程中未準(zhǔn)確計量。山梨酸及其鉀鹽是食品添加劑中防腐劑的一種。是一種不飽和脂肪酸，參與體內(nèi)正常代謝，并被人體消化和吸收，產(chǎn)生二氧化碳和水。山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，并保持原有食品的風(fēng)味。其防腐效果是同類產(chǎn)品苯甲酸鈉的5-10倍。山梨酸的毒副作用比苯甲酸、維生素C和食鹽還要低，不會對人體產(chǎn)生致癌和致畸作用，但是消費者長期服用山梨酸超標(biāo)的食物，在一定程度上會抑制骨骼生長，危害腎、肝臟的健康?！妒称钒踩珖覙?biāo)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2014）中規(guī)定，山梨酸及其鉀鹽在面包中最大使用限量為1.0g/kg。面包中山梨酸及其鉀鹽超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)為延長產(chǎn)品保質(zhì)期，從而超限量使用相關(guān)食品添加劑。吡蟲啉屬氯化煙酰類殺蟲劑，具有廣譜、高效、低毒等特點。長期食用吡蟲啉超標(biāo)的食品，可能對人體產(chǎn)生危害?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763—2019）中規(guī)定，吡蟲啉在水果類食用農(nóng)產(chǎn)品中的最大殘留限量值為0.5mg/kg。香蕉中吡蟲啉超標(biāo)的原因，可能是為快速控制蟲害加大用藥量，或未遵守采摘間隔期規(guī)定，致使上市銷售時產(chǎn)品中的藥物殘留量未降解至標(biāo)準(zhǔn)限量以下。甲拌磷屬高毒農(nóng)藥，是一種有機磷類廣譜、內(nèi)吸、高毒殺蟲劑，對害蟲具有觸殺、胃毒、熏蒸作用?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763—2019）中指出甲拌磷的最大殘留限值為0.01mg/kg。農(nóng)業(yè)部第199號公告中指出甲拌磷屬高毒農(nóng)藥，不得用于蔬菜、果樹、茶葉、中草藥上。抽檢中韭菜、白菜等蔬菜檢出甲拌磷不合格，其原因可能是種植過程中違規(guī)使用，或由土壤等環(huán)境污染而富集。甲硝唑?qū)儆诳股氐囊环N，《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》中明確指出不準(zhǔn)以抗應(yīng)激、提高飼料報酬、促進動物生長為目的在食品動物飼養(yǎng)過程中使用，且不得在所有動物食品中檢出。甲硝唑作為殺菌藥在人用藥品中應(yīng)用廣泛，而在養(yǎng)殖過程中投喂甲硝唑也能達到較好的殺菌效果，不過，人藥獸用一直是國家明令禁止的，而且潛在危害非常大，甚至比獸藥人用更具危害性。雞蛋中含有甲硝唑成分，一般與養(yǎng)殖戶在蛋雞飼喂過程中的用藥有關(guān)，消費者在不知情的情況下長期食用含有甲硝唑的雞蛋，人體會產(chǎn)生一定的抗藥性，影響身體健康。氧樂果屬于有機磷類殺蟲劑，對人、畜高毒。主要用于防治吮吸式口器害蟲和植物性螨?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》中規(guī)定，氧樂果在葉菜類蔬菜和豆類蔬菜中的最大殘留限量為0.02mg/kg。少量的