復(fù)配型親水膠體在肉糜中的應(yīng)用研究

復(fù)配型親水膠體在肉糜中的應(yīng)用研究

作為食品的基本成分之一，脂肪對肉腐殖物的加工和養(yǎng)分起到了非常重要的作用。它不僅提供了肉糜制品潤滑的口感,良好的風(fēng)味和組織形態(tài),而且還提供人體必需的脂肪酸(亞油酸和亞麻酸),是脂溶性維生素的良好溶劑,并在胃內(nèi)有較長的停留時間,使人產(chǎn)生飽腹感。但是,現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明,脂肪的過多攝入容易引起心血管疾病、肥胖癥等嚴(yán)重危害人體健康的疾病。當(dāng)把傳統(tǒng)肉糜制品中的脂肪含量降低后,產(chǎn)品的品質(zhì)就會下降,從而影響產(chǎn)品的可接受性。為了解決這一矛盾,就需尋找一種既能替代脂肪又能改善肉糜品質(zhì)的物質(zhì),即脂肪替代品。本文將大豆分離蛋白、魔芋精粉、黃原膠和卡拉膠添加于肉糜中用于替代部分脂肪,通過正交試驗篩選最佳配方,并確定了添加水量,加熱溫度及時間對肉糜凝膠強度和持水性的影響。1材料和方法1.1加工分離蛋白及亞硝酸鹽的含量豬瘦肉及肥膘:本地市場購得,經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格;大豆分離蛋白、魔芋精粉、黃原膠、卡拉膠、淀粉:食用級;亞硝酸鈉、復(fù)合磷酸鹽、維生素C:分析純;食鹽、調(diào)味料等:市售。1.2主要設(shè)備和設(shè)備恒溫箱、電熱烘箱、恒溫水浴鍋、斬拌機、冰箱、高壓鍋、凝膠強度測定儀、電爐、電子天平、刀具等。1.3工藝1.4測試指標(biāo)1.4.1凝膠強度測定將樣品用手術(shù)刀切成高2.0cm,直徑4.5cm的圓柱體,用凝膠強度測定儀(壓頭直徑1.0cm)直接測出各組樣品的凝膠強度(g/cm)。1.4.2干物質(zhì)量的測定參照Mittal和Barbut的方法。準(zhǔn)確稱取肉糜樣品3～5克,放入稱量皿中,放入100℃烘箱中烘至恒重,測肉糜中干物質(zhì)量。持水性由下式計算:,其中G1為肉糜和稱量皿烘干前重,G2為肉糜和稱量皿烘干后重,G3為肉糜樣品重。2結(jié)果與分析2.1親水膠片添加量對肉糜持水性的影響將大豆分離蛋白、魔芋精粉、黃原膠和卡拉膠添加于肉糜中,凝膠強度和持水性為測試指標(biāo),通過L16(4)正交試驗篩選最佳配方,因素水平見表1,正交試驗結(jié)果見表2,極差分析見表3。其余成分添加量按肉糜重計(瘦肉:肥肉=9:1):淀粉5%,復(fù)合磷酸鹽0.3%,食鹽2.5%,維生素C0.05%,亞硝酸鈉0.15g/kg,冰水、調(diào)味料等適量。由表2可知,添加了親水膠體后肉糜的凝膠強度提高,持水性能增強;凝膠強度愈低,持水性能愈強,反之亦然。由表3可知,影響肉糜凝膠強度的因子主次為C>D>A>B,影響肉糜持水性能的因子主次為C>D>B>A,最優(yōu)組合為A4B2C2D3,即最佳配方為大豆分離蛋白2.5%,魔芋精粉1.0%,黃原膠0.2%,卡拉膠0.3%。2.2添加水用量對肉糜凝膠強度和持水性的影響按上述最佳配方將四種親水膠體添加于肉糜中,分別添加20%,25%,30%,35%,40%的冰水于肉糜中,測定凝膠強度和持水性,結(jié)果見圖1。由圖1可知,隨著添加水量的增加,肉糜凝膠強度下降,持水性能增強;當(dāng)添加水量大于35%時,兩條曲線均變化平緩。故適宜的添加水量為肉糜重的35%。2.3加熱溫度及時間對肉糜性質(zhì)的影響按上述親水膠體最佳配方和最適添加水量制作肉糜,采取不同的加熱溫度及時間對肉糜進行處理,以確定加熱溫度及時間對肉糜性質(zhì)的影響,結(jié)果見表4。由表4可知,隨著加熱溫度的升高,受熱時間的縮短,凝膠強度逐漸增加,持水性能逐漸降低。但是,加熱溫度過高,肉糜持水性低,凝膠強度高,口感差;溫度過低,受熱時間長,實際應(yīng)用和生產(chǎn)會受到限制。故加熱溫度及時間以100℃,1.5h為宜。3親水膠片的加入對肉糜質(zhì)構(gòu)的影響親水膠體通常是指能溶解于水,并在一定條件下能充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍溶液的大分子物質(zhì)。當(dāng)把四種親水膠體加入到肉糜中后,親水膠體與肉糜中的鹽溶蛋白以及不溶性蛋白質(zhì)微粒在斬拌過程中充分混合,在加熱過程中,蛋白質(zhì)分子和膠體分子在水的作用下充分展開,蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)與多糖,多糖與多糖之間發(fā)生相互作用,形成致密、穩(wěn)定的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),提高了肉糜的凝膠強度和持水性能。親水膠體的加入方式對肉糜性質(zhì)有一定影響。當(dāng)親水膠體以凝膠形式加入時,由于凝膠的熱可逆性,受熱時融化,部分從肉糜中流失,冷卻后在肉糜表面形成一層膜狀凝膠,影響產(chǎn)品的外觀和質(zhì)構(gòu)。當(dāng)親水膠體以干粉形式加入時,肉糜的凝膠性能和持水性能均較好。故本肉糜制作時親水膠體采取干粉形式加入。肉經(jīng)腌制后,非溶解狀態(tài)的蛋白質(zhì)在食鹽的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)槿芙鈶B(tài),即析出鹽溶蛋白,有利于增強與親水膠體分子間的相互作用,從而改善了肉糜性能。