畜禽肉類營養(yǎng)價(jià)值課件

畜禽肉類營養(yǎng)價(jià)值課件第一頁，共42頁。1、畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值3、奶類的營養(yǎng)價(jià)值4、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值2、蛋類的營養(yǎng)價(jià)值5、動(dòng)物性干貨原料的營養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)目錄第一頁第二頁，共42頁。0102031、認(rèn)識(shí)各種動(dòng)物性原料2、掌握動(dòng)物性原料的營養(yǎng)價(jià)值原料的分類及營養(yǎng)價(jià)值烹飪?cè)系臓I養(yǎng)價(jià)值教學(xué)目標(biāo)教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)第二頁第三頁，共42頁。01我們?nèi)梭w必需的六大營養(yǎng)素？評(píng)定烹飪?cè)蠣I養(yǎng)價(jià)值從哪兩個(gè)方面評(píng)定？02知識(shí)回顧蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、維生素、礦物質(zhì)、水營養(yǎng)素的種類和含量以及質(zhì)量第三頁第四頁，共42頁。315晚會(huì)

關(guān)注健康從關(guān)注我們的飲食做起

第四頁第五頁，共42頁。畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值A(chǔ)蛋白質(zhì)B脂類C其他營養(yǎng)素D含氮浸出物E宰殺四個(gè)階段變化F練習(xí)第五頁第六頁，共42頁。

一、蛋白質(zhì)

畜類的肌肉和部分內(nèi)臟組織如肝臟、腎臟、心臟等含有豐富的蛋白質(zhì)，含量可達(dá)到10%-20%。禽類肌肉的蛋白質(zhì)含量比畜類略高，可達(dá)20%以上，都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。禽類肌肉組織中，結(jié)締組織的含量比畜類的少，故禽肉較畜肉更細(xì)嫩、更容易消化。

肌肉組織中的蛋白質(zhì)主要有肌球蛋白、肌紅蛋白和球蛋白等，屬于完全蛋白質(zhì)。

存在于結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白如膠原蛋白、彈性蛋白，由于必需氨基酸的組成不符合人體的需要，缺乏色氨酸、蛋氨酸，屬于不完全蛋白質(zhì)。第六頁第七頁，共42頁。

二、脂類畜禽類原料脂類的含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦的程度和部位而有很大的差異。含量：豬肥肉>豬瘦肉>鵝肉>鴨肉>牛肉>雞肉。質(zhì)量：畜肉脂肪含較多飽和脂肪酸，畜肉特別是腦和內(nèi)臟富含膽固醇。禽肉脂肪一般含較多不飽和脂肪酸，較低膽固醇，分布較均勻。羊肉中含有的辛酸、壬酸等中鏈飽和脂肪酸是羊肉具有特殊膻味的原因。

第七頁第八頁，共42頁。第八頁第九頁，共42頁。禽肉中的碳水化物含量較低，約為0.2～4%主要以糖原形式貯存于肌肉和肝臟。畜類原料缺乏碳水化合物，只有很少量的糖原以肝糖原和肌糖原的形式存在于肝臟和肌肉組織中。

畜類原料的肝臟、腎臟、血液中含有豐富的血紅素鐵，紅色肌肉中鐵的含量也比較高。

鈣主要集中在骨骼組織中，肌肉組織中鈣的含量并不高。一些微量元素的含量與動(dòng)物飼料中的含量有一定的關(guān)系，但總的來說，含有比較豐富的鋅、硒、鎂等微量元素。三、其他營養(yǎng)素碳水化合物A維生素C無機(jī)鹽B

畜類原料的肝臟是多種維生素的豐富來源。瘦肉富含維生素B族，如VB1；維生素E;肝臟富含維生素A。畜肉中的維生素含量不如肝臟高。禽肉中B族維生素含量豐富，特別是富含煙酸，禽肉肝臟中維生素含量均高于畜肉。第九頁第十頁，共42頁。

是指烹煮時(shí)能溶于水的非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)的總稱。

如：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿、游離氨基酸等。定義作用四、畜禽肉中的“含氮浸出物”肉味鮮美的來源，有利于胃液分泌，促進(jìn)營養(yǎng)素的消化，一般來說幼小動(dòng)物肉比成年動(dòng)物肉的浸出物含量要少。第十頁第十一頁，共42頁。五、畜禽宰殺后肉品變化的四個(gè)階段僵直1成熟2自溶3腐敗4肉中糖原在組織酶作用下產(chǎn)生乳酸，PH下降，降到6.2-6.4剛宰后的肉pH7.0-7.4，同時(shí)肉中含磷有機(jī)化合物在酶的作用下分解成一些無機(jī)磷化合物，在乳酸、磷酸作用下PH降到5.4，5.4是肌凝蛋白的等電點(diǎn)，肌凝蛋白凝固，肌纖維硬化，因而出現(xiàn)僵直。肉的特點(diǎn)：肌纖維粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的氣味（溫味），味道不好，肉湯渾濁，感官不好，新鮮度高，此期肉不能食用。尸僵的魚類新鮮度高，食用價(jià)值大；而畜禽野味類因彈性差、缺乏風(fēng)味，食用價(jià)值較低。宰后的肉放在常溫下或冷卻溫度（0-4℃）下,肌肉中糖原在組織酶作用下，緩慢分解，形成乳酸，PH繼續(xù)下降，低于5.4超過肌凝蛋白等電點(diǎn)，肌纖維松軟，肌肉有彈性，多汁，肉具有很美的味道，肉湯清亮，在4℃，1-3晝夜可完成后熟過程。特點(diǎn)：細(xì)嫩、柔軟，有彈性，易咀嚼，易消化，感官性狀良好，味道鮮美。宰后肉放在高溫下，使肉的溫度長期保持在動(dòng)物體溫的溫度下，促進(jìn)酶的活性，雖然肉的深部無微生物作用，在酶的作用下，可發(fā)生組織成分的分解，色澤暗灰綠色，彈性消失，肉湯渾濁，脂肪顆粒很少浮于肉湯表面，有臭酶和微生物在高溫作用使組織成分分解變化，蛋白質(zhì)、脂肪、糖分解產(chǎn)物影響食品的感觀性狀，從表面看腐敗變質(zhì)與自溶難以區(qū)別第十一頁第十二頁，共42頁。六、畜禽肉的合理利用合理烹調(diào)：宜炒蒸涮燉，少煎炸烤，注重掛糊上漿等營養(yǎng)保護(hù)措施。AB葷素搭配：最宜與谷類食物搭配，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。CD研發(fā)藥膳：開發(fā)以畜禽肉類為主料的食療藥膳。如：十全大補(bǔ)湯合理解凍：置于常溫下緩慢解凍，以保存肉的營養(yǎng)成分和滋味。第十二頁第十三頁，共42頁。思考：為什么肥胖及心血管病人不宜多食肥肉和內(nèi)臟？第十三頁第十四頁，共42頁。答案提示：

因?yàn)榉嗜饧皟?nèi)臟富含飽和脂肪酸和膽固醇，易導(dǎo)致高血脂和血管硬化，加重病情。

返回第十四頁第十五頁，共42頁。

看一看靠骨頭湯補(bǔ)鈣懸！返回

民間流傳著“多喝骨頭湯就能補(bǔ)鈣”的說法是沒有科學(xué)依據(jù)的。骨頭湯內(nèi)含有一定量的營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)和脂肪等。但經(jīng)檢測證明：骨頭湯里的鈣含量微乎其微，更缺少具有促進(jìn)鈣吸收的維生素D。牛奶、蝦皮含鈣豐富且易吸收，加工制備也簡單，才是補(bǔ)鈣良品。

推薦方法：燉湯之前，先將洗凈的骨頭砸開，然后放入冷水，冷水一次性加足，并慢慢加溫，在水燒開后可適量加醋，因?yàn)榇啄苁构穷^里的磷、鈣溶解到湯內(nèi)；同時(shí)，不要過早放鹽，因?yàn)辂}能使肉里含的水分很快跑出來，會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮美。骨頭湯中含有的膠原蛋白正好能增強(qiáng)人體制造血細(xì)胞的能力。所以對(duì)于中老年人來說，喝些骨頭湯加以調(diào)理，可以減緩骨骼老化;同樣，骨頭湯也能有利于青少年的骨骼生長。

第十五頁第十六頁，共42頁。想一想

制作治療貧血和夜盲癥的藥膳應(yīng)選擇畜禽肉的什么部位？為什么？返回答案提示：

宜選用肝臟部位，因?yàn)楦闻K富含維生素A及鐵，有利于治療貧血和夜盲癥。特別是禽類的肝臟其中的維生素A的含量高于畜肉類是治療夜盲癥的理想食品。第十六頁第十七頁，共42頁。

根據(jù)個(gè)人身體素質(zhì)不同，消化功能正常的人喝湯又吃肉才能獲得足夠的營養(yǎng)；對(duì)胃腸功能差、重癥、急癥病患者，喝湯則可補(bǔ)充部分水分及電解質(zhì)、維生素，以防止脫水；而對(duì)于營養(yǎng)過剩的人群，適時(shí)只喝湯少吃肉或不吃肉倒是件值得提倡的事。

食用注意:有些老年人在連續(xù)大量喝了這些湯之后出現(xiàn)了關(guān)節(jié)痛，就與此有關(guān)。尤其是雞湯。

胃酸過多的人亦不宜食用濃肉湯、濃雞湯、濃魚湯。畜禽肉吃后不宜飲濃茶。想一想只喝湯不吃肉好嗎？返回第十七頁第十八頁，共42頁。看一看冷鮮肉，放心肉返回

冷鮮肉在屠宰、加工、流通和銷售過程中始終保持0-4攝氏度范圍內(nèi)，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程即后熟期，此階段是最佳食用期，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，煮熟后有香氣、味道鮮美，并易于煮爛，非常有利于人體的消化吸收。因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的這一營養(yǎng)缺陷。

什么是熱鮮肉？味道并不鮮美，不易煮爛。第十八頁第十九頁，共42頁。

膠原蛋白對(duì)創(chuàng)傷愈合有良好的作用，膠原蛋白對(duì)于防止衰老也有明顯的作用

返回第十九頁第二十頁，共42頁。簡介“瘦肉精”學(xué)名又稱鹽酸克倫特羅，既非獸藥，也非飼料添加劑，豬食用后在代謝過程中能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高豬肉的瘦肉率。瘦肉精是一類藥物的統(tǒng)稱，主要是腎上腺類、興奮劑類，用于治療支氣管哮喘、慢性支氣管炎和肺氣腫等疾病。危害人食用含瘦肉精的豬肉后會(huì)中毒出現(xiàn)頭暈、惡心、手腳顫抖、心跳加速甚至心臟驟停致昏迷死亡，特別對(duì)心律失常、高血壓、青光眼、糖尿病和甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)等患者有極大危害。禁藥“瘦肉精”返回第二十頁第二十一頁，共42頁。七、練習(xí)單選題（）1、動(dòng)物腦組織中含豐富的_________。

A、維生素C

B、淀粉C、膳食纖維 D、膽固醇（

）2、肉類在下列_______時(shí)期食用最營養(yǎng)衛(wèi)生。A、僵直期B、成熟期C、自溶期D、腐敗期（）3、動(dòng)物內(nèi)臟中，_______是含維生素和礦物質(zhì)最豐富的器官。A、心臟B、腎臟C、脾臟D、肝臟（）4、下列治療夜盲癥最理想的食療食品為________。A、

雞肝B、豬肝C、豬蹄

D、豬瘦肉DBDA第二十一頁第二十二頁，共42頁。一般來說，禽肉的營養(yǎng)價(jià)值高于畜肉；心血管病人不宜多食肥肉和內(nèi)臟，可選擇魚肉、兔肉、羊肉及禽肉等。

八、小結(jié)第二十二頁第二十三頁，共42頁。作業(yè)1畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值作業(yè)2預(yù)習(xí)蛋類的營養(yǎng)價(jià)值要求：從六大營養(yǎng)素的角度分別整理畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值，并整理在作業(yè)本上。具體要求：觀察雞蛋的結(jié)構(gòu)，并預(yù)習(xí)課本75頁到76頁內(nèi)容第二十三頁第二十四頁，共42頁。THANKS第二十四頁第二十五頁，共42頁。請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽臉?biāo)題請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋尽Ｕ?qǐng)?jiān)诖溯斎肽臉?biāo)題請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋尽Ｕ?qǐng)?jiān)诖溯斎肽臉?biāo)題請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。?qǐng)?jiān)诖溯斎肽臉?biāo)題第二十五頁第二十六頁，共42頁。請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽臉?biāo)題請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋尽Ｕ?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。?qǐng)?jiān)诖溯斎肽臉?biāo)題請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。?qǐng)?jiān)诖溯斎肽臉?biāo)題請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。?qǐng)?jiān)诖溯斎肽臉?biāo)題請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋尽Ｕ?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。脂肪第二十六頁第二十七頁，?2頁。請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽臉?biāo)題請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。?qǐng)?jiān)诖溯斎肽臉?biāo)題請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。?qǐng)?jiān)诖溯斎肽臉?biāo)題請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。?qǐng)?jiān)诖溯斎肽臉?biāo)題請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。?qǐng)?jiān)诖溯斎肽臉?biāo)題請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋尽Ｕ?qǐng)?jiān)诖溯斎肽臉?biāo)題第二十七頁第二十八頁，共42頁。請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽臉?biāo)題請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋尽Ｕ?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。第二十八頁第二十九頁，?2頁。請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽臉?biāo)題請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋尽Ｕ?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。第二十九頁第三十頁，?2頁。請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽臉?biāo)題請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽臉?biāo)題類原料脂類的含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦的程度和部位而有很大的差異，可以在10%-90%，平均在10%-30%。一般畜肉脂肪多于禽肉，肥肉脂肪多于瘦肉。豬肥肉90.4%、豬瘦肉37%、牛肉13.4%、雞肉9.4%、鴨肉19.7%、鵝肉19.9%請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋尽Ｕ?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。第三十頁第三十一頁，?2頁。請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽臉?biāo)題請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。第三十一頁第三十二頁，?2頁。請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽臉?biāo)題請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽臉?biāo)題請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽臉?biāo)題請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋尽Ｕ?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋尽Ｕ?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋尽Ｕ?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。第三十二頁第三十三頁，?2頁。第三十三頁第三十四頁，共42頁。請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽臉?biāo)題請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋尽Ｕ?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋尽Ｕ?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。BCA在此編輯標(biāo)題請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋尽Ｔ诖司庉嫎?biāo)題請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。在此編輯?biāo)題請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋尽５谌捻摰谌屙?，?2頁。維生素畜類原料的肝臟是多種維生素的豐富來源。畜肉中的維生素含量不如肝臟高。BDCA在此編輯標(biāo)題請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。在此編輯?biāo)題請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋尽Ｔ诖司庉嫎?biāo)題請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。在此編輯?biāo)題請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。第三十五頁第三十六頁，?2頁。BDCA請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋尽Ｕ?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。在此編輯?biāo)題請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋尽Ｔ诖司庉嫎?biāo)題請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。在此編輯?biāo)題請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋尽Ｔ诖司庉嫎?biāo)題請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。E在此編輯標(biāo)題請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。?qǐng)?jiān)诖溯斎肽臉?biāo)題第三十六頁第三十七頁，共42頁。001蛋白質(zhì)請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋尽Ｕ?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋尽Ｕ?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。第三十七頁第三十八頁，?2頁。作業(yè)1畜禽肉