食品添加劑試題+參考答案

食品添加劑試題+參考答案一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1、著色劑都是由發(fā)色團和助色團組成的，它們相互作用會引起化合物（）的變化，吸收不同波長的光，從而表現(xiàn)出不同著色劑的顏色。A、分子間相互作用B、分子間作用力C、分子結(jié)構(gòu)D、分子質(zhì)量正確答案：C2、煙酰胺可以與肌紅蛋白結(jié)合生成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，難以被（），可防止肌紅蛋白在從亞硝酸生成NO期間的氧化變色。A、還原B、氧化正確答案：B3、二丁基羥基甲苯（BHT）屬于（）A、氧清除劑B、自由基吸收劑C、金屬離子螯合劑正確答案：B4、芥子提取物屬于（）。A、微生物天然防腐劑B、合成防腐劑C、動物天然防腐劑D、植物天然防腐劑正確答案：D5、用于濃縮果汁澄清的酶制劑是〔〕。A、糖化酶B、脂肪酶C、蛋白酶D、果膠酶正確答案：D6、下面哪一種抗氧化劑簡稱生育酚？（）A、二丁基羥基甲苯B、丁基羥基茴香醚C、維生素D、沒食子酸丙酯正確答案：C7、不屬于有機酸的酸味劑是（）A、檸檬酸B、琥珀酸C、磷酸D、乳酸正確答案：C8、以下哪種蔗糖添加量對瓊脂凝膠強度具有提高作用（）A、大于16%B、1.5%——16%C、小于1.5%正確答案：B9、山梨酸類的適用pH值范圍為（）。A、pH5～6以上B、pC、5～6以下D、pE、8～9以下F、pH8～9以上正確答案：B10、描繪β-淀粉酶性質(zhì)不正確的是（）A、胱氨酸能使之復生B、活性中心含有巰基C、可水解α-1,4D、重金屬能使之失活正確答案：A11、TBHQ、BHA、BHT、PG等油溶性抗氧化劑的抗氧化機理是（）A、螯合金屬離子B、清除自由基C、清除氧氣正確答案：B12、乳酸鏈球菌素作為陽離子表面活性劑，吸附在質(zhì)膜上，擾亂了膜中（）的正常排列，抑制革蘭氏陽性菌的胞質(zhì)合成，干擾膜的滲透性，并能增強一些細菌對熱的敏感性，使它在小范圍內(nèi)有輔助殺菌作用。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、脂肪正確答案：D13、無花果成熟后其表皮呈黑紫色，用亞硫酸鈉漂白后，變?yōu)榘咨?，請問其漂白機理是（）A、亞硫酸鈉與水反應生成亞硫酸氫根，能逆地與還原性低聚糖的羰基及其醛式中間體發(fā)生加成反應B、亞硫酸鈉會抑制多酚氧化酶活性C、亞硫酸鈉的還原作用會消耗食品組織中的氧D、亞硫酸鈉在酸性環(huán)境中生成還原性的亞硫酸，釋放氫原子，可使發(fā)色基所含的不飽和鍵變成單鍵正確答案：D14、對羥基苯甲酸酯類中抗菌活性最強，同時毒性也是最大的是（）A、對羥基苯甲酸丙酯B、對羥基苯甲酸乙酯C、對羥基苯甲酸丁酯D、對羥基苯甲酸甲酯正確答案：C15、乳酸鏈球菌素的抗菌譜相當窄，只能抑制或殺死（）A、酵母B、革蘭氏陰性細菌C、霉菌D、革蘭氏陽性細菌正確答案：D16、尼泊金酯的最適pH值是（）A、2.0～4.8B、4.0～8.0C、2.5～4.0D、pH＜4.0正確答案：B17、在肉類腌制品中最常用的護色助劑是（）。A、L-抗壞血酸B、β-胡蘿卜素C、核黃素D、硫胺素正確答案：A18、經(jīng)常與酒石酸、酒石酸氫鉀等按一定比例混合作面食膨松劑的物質(zhì)是（）。A、亞硫酸鈉B、硬脂酸鈉C、磷酸三鈉D、碳酸氫鈉正確答案：D19、下列食品添加劑中，又被稱為花楸酸的是（）。A、山梨酸B、丙酸鈉C、苯甲酸D、脫氫醋酸鈉正確答案：A20、以下哪個屬于發(fā)色團（）A、－OHB、－N=N－C、－ClD、－SH正確答案：B21、BHA的化學名稱為（）A、特丁基對苯二酚B、二丁基羥基對甲苯C、丁基羥基茴香醚D、沒食子酸丙酯正確答案：C22、常用的護色助劑為（）A、亞硝酸鈉B、硝酸鉀C、D-異抗壞血酸鈉D、硝酸鈉正確答案：C23、L-抗壞血酸屬于（）A、自由基吸收劑B、抗氧化增效劑C、氧清除劑D、金屬離子螯合劑正確答案：C24、下列選項中歸于組成香料的有（）A、香蘭素B、檸檬油C、玫瑰醇D、辣椒油樹脂正確答案：A25、下列關(guān)于食品添加劑的說法正確的是（）A、食品添加劑對人體是有害的B、營養(yǎng)強化劑不屬于食品添加劑C、蘇丹紅屬于食品添加劑D、食鹽、味精屬于食品添加劑正確答案：D26、抗壞血酸棕櫚酸酯屬于（）A、金屬離子螯合劑B、自由基吸收劑C、氧清除劑正確答案：C27、LD50數(shù)據(jù)大，受試物的毒性（）A、大B、小C、不變D、難確定正確答案：B28、味精的化學名是（）。A、谷氨酸鈉B、鳥苷酸二鈉C、谷氨酸鉀D、谷氨酸鈣正確答案：A29、下列防腐劑中屬于多肽類抗生素的是（）。A、甲殼素B、納塔霉素C、乳酸鏈球菌素D、大蒜辣素正確答案：C30、食用合成色素的色淀是由（）沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。A、氧化鋁B、二氧化硅C、水溶性色素D、脂溶性色素正確答案：A31、防腐劑具有的作用敘述正確的（）A、可殺死或抑制微生物B、可永久保鮮C、可增加風味D、以上都錯正確答案：A32、香猜中的香氣分子結(jié)構(gòu)中碳原子個數(shù)在（）時香味最強A、15~20B、10~15C、7~10D、2~5正確答案：B33、哪個不是乳化劑的作用原理（）A、構(gòu)成界面膜B、構(gòu)成渙散雙電子層C、絡(luò)合淀粉D、下降界面張力正確答案：C34、有關(guān)食品添加劑的下列說法中正確的是()。A、可供糖尿病人食用的木糖醇是一種單糖B、腌制肉食制品使用的硝酸鹽或亞硝酸鹽食品添加劑即使不超標準，也會對人體造成極大傷害。C、食鹽加碘，碘元素百分含量越高，食鹽的質(zhì)量越高D、苯甲酸鈉是常用的食品防腐劑正確答案：D35、從微生物分泌物中制取的增稠劑是（）。A、卡拉膠B、黃原膠C、瓊脂D、海藻酸鈉正確答案：B36、山梨酸及其鉀鹽發(fā)揮良好的防腐作用的pH的范圍是()。A、＜5.5B、＞7.5C、5.5-7.5D、廣泛正確答案：A37、將香料的質(zhì)量衡量目標之一香比強值定為1的物質(zhì)是（）A、100%B、100%C、100%D、100%正確答案：B38、正確使用抗氧化劑才能發(fā)揮最佳效果，關(guān)于使用抗氧化劑的注意事項不正確的是（）A、充分了解抗氧化劑的性能B、應該晚期階段使用抗氧化劑，以發(fā)揮其抗氧化作用C、多種抗氧化劑復合起來使用效果更好D、選擇合適的添加量正確答案：B39、亞硫酸鹽在土豆片、蘋果、蘑菇罐頭生產(chǎn)中，經(jīng)常作（）使用。A、防腐劑B、凝固劑C、發(fā)色劑D、漂白劑正確答案：D40、天然甜味劑不包括（）A、甘草酸三鉀鈉B、三氯蔗糖C、甘草酸二鈉D、竹芋甜素正確答案：B41、檸檬酸鹽屬于（）A、抗氧化劑增效劑B、自由基吸收劑C、氧清除劑正確答案：A42、以下哪種是禁用防腐劑（）A、苯甲酸B、丙酸鈣C、山梨酸D、甲醛正確答案：D43、有些基團在紫外區(qū)和可見光區(qū)不產(chǎn)生吸收帶，但與發(fā)色團相連后，能使發(fā)色團的吸收帶向長波方向移動的基團，稱為助色團，它們均具有（）A、雙鍵B、飽和雜原子正確答案：B44、食品乳化劑中需求量最大品種的是（）A、脂肪酸蔗糖酯B、丙二醇脂肪酸酯C、大豆磷脂D、單硬脂酸甘油酯正確答案：D45、根據(jù)以下表格，當HLB值為3-6時，表面活性劑適宜用途為（）A、消泡劑B、油包水型乳化劑C、水包油型乳化劑D、增溶劑正確答案：B46、乳化劑乳化能力的差別，一般用（）表示。A、水解能力B、親水親油平衡值C、電離能力D、增稠能力正確答案：B47、目前食品添加劑標準GB2760-2014中允許使用且應用比較廣泛的降筋劑為（）A、偶氮甲酰胺B、L-半胱氨酸鹽酸鹽C、過氧化苯甲酰D、碳酸鎂正確答案：B48、羧甲基纖維素鈉是一種（）。A、防腐劑B、甜味劑C、乳化劑D、增稠劑正確答案：D49、一般規(guī)定親油性強的石臘的HLB值為（）。A、0B、20C、40D、30正確答案：A50、在肉制品加工中經(jīng)常使用（）作為護色劑A、亞硫酸鹽B、BHAC、亞硝酸鹽D、β-胡蘿卜素正確答案：C二、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑的使用品種和使用量應符合GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》和GB14880《食品安全國家標準食品營養(yǎng)強化劑使用標準》的規(guī)定；不得添加國家法律、法規(guī)、食品安全國家標準規(guī)定之外的任何物質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A2、山梨酸溶解時可以使用銅、鐵容器。A、正確B、錯誤正確答案：B3、大部分食品增稠劑是多肽類的。A、正確B、錯誤正確答案：B4、還原型漂白劑作用較強，會破壞食品中的營養(yǎng)成分，殘留也較大。A、正確B、錯誤正確答案：B5、增稠劑果膠是從蘋果皮、向日葵盤和柑橘皮等中提取的。A、正確B、錯誤正確答案：A6、我國對食品添加劑的生產(chǎn)和使用實行許可制度，平安可靠、政府許可、確有必要是食品添加劑允許使用的三個必要條件。A、正確B、錯誤正確答案：A7、糖醇是一種適用于糖尿病病人的低倍甜味劑。A、正確B、錯誤正確答案：A8、抗氧化劑應該在食品加工的后期加入。A、正確B、錯誤正確答案：B9、苯甲酸分子態(tài)的抑菌活性較離子態(tài)低（）A、正確B、錯誤正確答案：B10、在食品添加劑包裝上可以不寫生產(chǎn)日期A、正確B、錯誤正確答案：B11、溶解食品著色劑時一般使用金屬容器。A、正確B、錯誤正確答案：B12、機防腐劑主要有亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽和SO2。A、正確B、錯誤正確答案：A13、苯甲酸在pH2.5～4.0條件下，抑菌范圍廣，對細菌和真菌均有效，但乳酸菌除外。A、正確B、錯誤正確答案：A14、沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)，平均生產(chǎn)100元食品，需要花費約1元的食品添加劑。A、正確B、錯誤正確答案：A15、單硬脂酸甘油酯，是單脂肪酸甘油酯（單甘酯）中最重要的一種，是我國批準使用的食品乳化劑中用量最大的乳化劑。A、正確B、錯誤正確答案：A16、亞硫酸滲入水果組織后，加工時破碎水果，才能除盡二氧化硫的，所以用亞硫酸保藏的水果只適于制做果醬、果酒、干果、蜜餞等，不能作為罐頭的原料。A、正確B、錯誤正確答案：A17、目前國家標準中允許使用的合成著色劑中基本上都是油溶性的。A、正確B、錯誤正確答案：B18、二氧化硫是一種有害氣體，在空氣中濃度較高時，對于眼和呼吸道黏膜有強刺激性，因此，熏硫室要嚴密，但要求通風良好A、正確B、錯誤正確答案：A19、基本味感包括辣、甜、酸、鮮。A、正確B、錯誤正確答案：A20、餅干可以使用熏硫方法漂白。A、正確B、錯誤正確答案：B21、國家標準GB2760-2014中沒有單獨列出氧化型的食品漂白劑，過氧化氫、二氧化氯、偶氮甲酰胺等雖然沒有被歸類為食品漂白劑，但是兼具漂白的功能。A、正確B、錯誤正確答案：A22、由于丙酸鹽是防腐劑，有一定的殺菌作用，所以不能用于面包的防腐。A、正確B、錯誤正確答案：B23、食品添加劑除具有有益作用外，也可能有一定的危害性。A、正確B、錯誤正確答案：A24、食品增稠劑的乳化作用機理不同于乳化劑的親水親油平衡機制，通常經(jīng)過增稠和增加水相黏度以阻止和減弱分散的油滴小球發(fā)生遷移和聚合傾向方式來完成。A、正確B、錯誤正確答案：A25、品添加劑的含量都是以每千克樣品含某種添加劑的克數(shù)來計的A、正確B、錯誤正確答案：B26、山梨酸溶液應隨用隨配，防止長時間存放而氧化變質(zhì)A、正確B、錯誤正確答案：A27、增稠劑明膠是從動物的皮、骨、軟骨、韌帶和肌膜中提取。A、正確B、錯誤正確答案：A28、明膠在高溫條件下仍能保持凝膠狀態(tài)。A、正確B、錯誤正確答案：B29、某復配型蔗糖脂肪酸酯的商品名為S-1570，其中，S表示硬脂酸，15表示HLB值，70表示單酯的含量（％）。A、正確B、錯誤正確答案：A30、食品添加劑進入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，能被正常解毒過程解毒后全部排出體外；或者不被消化道所吸收，全部排出體外；不能在人體內(nèi)分解或與食品作用后形成對人體有害的物質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A31、如果照射在物體上的光線全部被吸收，這種物體看起來就是黑色的。A、正確B、錯誤正確答案：A32、HLB值越大表示親油性越大，HLB值越小則表示親水性越大。A、正確B、錯誤正確答案：B33、混合使用抗壞血酸鹽、檸檬酸鹽等護色助劑，則助色效果更好，可長時間保持色澤的穩(wěn)定。A、正確B、錯誤正確答案：A34、羧甲基纖維素鈉是最主要的離子型纖維素膠，是一種陰離子、直鏈、水溶性纖維素醚。A、正確B、錯誤正確答案：A35、在人類長期的飲食習慣中，一直被作為食品的物質(zhì)，如鹽、糖等也屬于食品添加劑。A、正確B、錯誤正確答案：B36、可以一次配制大量還原型漂白劑溶液并長時間儲存，隨用隨取，在儲存過程中亞硫酸鹽是穩(wěn)定的A、正確B、錯誤正確答案：B37、ADA在面粉潮濕后就立即起作用，所以起效更快（相對于過氧化苯甲酰），基本在和面階段就可以使面團達到成熟，對制粉行業(yè)要求縮短倉儲期、烘焙行業(yè)要求快速發(fā)酵極有意義。A、正確B、錯誤正確答案：A38、食品工業(yè)用加工助劑不屬于食品添加劑。A、正確B、錯誤正確答案：B39、干燥劑也屬于食品添加劑A、正確B、錯誤正確答案：B40、目前國家標準中允許使用的合成著色劑中基本上都是水溶性的。A、正確B、錯誤正確答案：A41、半胱氨酸作為氧化劑，主要在面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成后發(fā)揮作用。將面粉蛋白質(zhì)中-SH氧化成-S-S-，增加面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。A、正確B、錯誤正確答案：B42、BHA具有一定的熏蒸性（70℃），因此可在食品包裝材料中應用而對食品起抗氧化作用。A、正確B、錯誤正確答案：A43、氧化型漂白劑的作用比較緩和，但被它漂白的色素一旦再被氧化，可能重新顯色。A、正確B、錯誤正確答案：B44、從國外進口的食品添加劑或者國外進口的添加了添加劑的食品，必須符合我國《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定。經(jīng)港口衛(wèi)生部門鑒定合格后方能使用和食用。A、正確B、錯誤正確答案：A45、BHT與BHA或TBHQ混合使用可