食品安全和食品添加劑3

食品安全和食品添加劑

棗莊學(xué)院化學(xué)化工系吳鴻偉whw_1982@126.com一、食品安全形勢及開展食品安全知識教育的重要性

（一）食品安全形勢

長期以來，中國的食品供應(yīng)體系主要是圍繞增加食品供給數(shù)量問題而建立起來的，作為一個發(fā)展中國家，目前中國在農(nóng)業(yè)投入品供給、產(chǎn)地環(huán)境、動物防疫體系、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工以及銷售等環(huán)節(jié)仍然存在安全隱患，假冒偽劣食品屢禁不止、重大食品安全事故屢有發(fā)生

初級農(nóng)產(chǎn)品源頭污染仍然較重

有的產(chǎn)地環(huán)境污染、污水澆灌、濫用甚至違禁使用高毒農(nóng)藥；有的飼養(yǎng)禽畜濫用飼料添加劑，非法使用生長激素及“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）；有的在水產(chǎn)養(yǎng)殖中濫用氯霉素等抗生素和飼料添加劑，造成蝦、蟹、魚等水產(chǎn)品質(zhì)量下降。

食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問題突出

有的用非食品原料加工食品，有的濫用或超量使用增白劑、保鮮劑、食用色素等加工食品，有的摻雜使假，生產(chǎn)假酒、劣質(zhì)奶粉，用地溝油加工食用油等。一是為數(shù)眾多的食品經(jīng)營企業(yè)小而亂，溯源管理難，分級包裝水平低，甚至違法使用不合格包裝物。二是有些企業(yè)在食品收購、儲藏和運輸過程中，過量使用防腐劑、保鮮劑。三是部分經(jīng)營者銷售假冒偽劣食品、變質(zhì)食品。還有的在農(nóng)村市場、城鄉(xiāng)接合部及校園周邊兜售無廠名廠址、無出廠合格證、無保質(zhì)期的“三無”食品、假冒偽劣食品，嚴重危害農(nóng)民和未成年人的身體健康。

食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營秩序不規(guī)范

2006年以來，北京的福壽螺事件、武漢的人造蜂蜜事件、臺州毒豬油事件、南京“口水油”沸騰魚、上海瘦肉精中毒事件、河北的“蘇丹紅”鴨蛋、“嗑藥”的多寶魚等食品安全事件頻頻爆發(fā)，食品安全形勢依然嚴峻。

發(fā)生在學(xué)校的中毒事件2006年9月，四川省成都市崇州市實驗小學(xué)因食用由志賀氏菌污染的食物，發(fā)生300多名小學(xué)生群體性食物中毒事件。2005年7月8日貴州金沙縣二中和金沙三中222名中小學(xué)生、教師因食用小吃攤點上粉條、塑料袋裝橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出現(xiàn)食物中毒癥狀。2005年11月13日，湖北省鄖西縣某小學(xué)五六年級數(shù)十名學(xué)生因吃了霉變的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。2004年4月28日，湖北省武穴市連山中學(xué)師生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒。2005年1月17日，貴州省桑植縣澧源鎮(zhèn)第一小學(xué)發(fā)生一起因食用有農(nóng)藥殘留的四季豆引起的食物中毒事件，共有829名學(xué)生發(fā)生食物中毒，其中危重病人3人。05年4月1日，慈溪市天元鎮(zhèn)部分學(xué)校(幼兒園)學(xué)生及社會人員，從天元農(nóng)貿(mào)市場的流動攤販處購買并食用了油炸無骨雞柳、油炸雞塊及油炸香蕉。有22名學(xué)生及社會人員發(fā)生食物中毒。

近年來學(xué)校食物中毒事件頻頻發(fā)生，為學(xué)校安全敲響了警鐘。

（一）什么是食品安全

？食品安全概念食品數(shù)量:充足供應(yīng)食品質(zhì)量:對人體健康,對生命安全對食品的更高要求:沒有受到環(huán)境污染（二）食源性疾??？食源性疾病的致病物質(zhì)

有哪些？1、生物性致病物

細菌及其毒素真菌及其毒素病毒寄生蟲及蟲卵細菌及其毒素細菌

是一類能獨立生活的單細胞生物,它們的個體很小,寬度一般只有1微米.細菌的形態(tài)有三類:球星、桿形和螺旋形。在食品中常見的致病細菌⑴能引起食物中毒的致病菌如：沙門菌、大腸桿菌、副溶血弧菌、葡萄球菌⑵能引起腸道傳染病的致病菌如：霍亂弧菌⑶能引起人畜共患疾病的致病菌如：炭疽桿菌真菌及其毒素真菌大多是多細胞個體，結(jié)構(gòu)比細菌復(fù)雜。真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，是食物中常見的污染物。與食品關(guān)系密切的真菌主要有：

黃曲霉毒素：一類由黃曲霉和寄生曲霉等霉菌代謝產(chǎn)生的生物毒素，其毒性非常強，是砒霜的68倍、敵敵畏的100倍，被證明對人和動物肝、腎臟有很大危害。人類攝入被該毒素污染食品可誘發(fā)原發(fā)性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需時間最短僅為24周赭曲霉毒素A(OchratoxinA,OA)：一種對腎臟和肝臟有強毒性的真菌毒素，并有致畸、致突變和致癌作用。雜色曲霉素：在自然界廣泛存在，毒性強，可經(jīng)過多種途徑吸收，誘發(fā)人和動物產(chǎn)生腫瘤，從而造成極大危害．

要警惕發(fā)霉變質(zhì)的食物！

病毒病毒是一種可以在生物體間傳播并感染其他生物體的微小生物，我國食品的病毒污染以肝炎病毒污染最為嚴重。甲肝病毒寄生蟲及蟲卵人誤食了被寄生蟲及其卵污染的食物以后，會引起人感染相應(yīng)的寄生蟲病。

常見在畜肉中的寄生蟲有：囊尾蚴、旋毛蟲常見在魚類、貝類中的寄生蟲有：華支睪吸蟲、闊節(jié)裂頭絳蟲其他的常見寄生蟲有：蛔蟲如何預(yù)防被這些寄生蟲感染避免進食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的魚、蝦、蟹和水生植物不喝生水、不吃生的蔬菜不用盛過生水產(chǎn)品的器皿盛放其他直接入口的食品加工過生鮮水產(chǎn)品的刀具和砧板必須清洗消毒后方可使用不用生的水產(chǎn)品喂貓、狗等寵物？2、化學(xué)性因素農(nóng)藥殘留

食品添加劑農(nóng)藥殘留農(nóng)藥不僅可以用來預(yù)防、消滅或者控制病、蟲、草和其他有害生物，還可以用來調(diào)節(jié)植物的生長，在農(nóng)業(yè)、林業(yè)中有重要的作用。食品添加劑我們生活中的很多食品都添加了

食品添加劑添加了色素的糖果

添加了防腐劑的醬菜添加了疏松劑的面包添加了乳化劑的冰激凌3、動植物本身含有的天然毒素一些動物體內(nèi)本身含有天然毒素：毒蘑菇中含有致命的有毒物質(zhì)河豚魚膽和血中含有致死性河豚毒素一些動植物因貯藏不當產(chǎn)生毒性物質(zhì)發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵素，可以引起人食物中毒加工處理不當，沒有去除或破壞其有毒成分。未燒熟煮熟的刀豆（扁豆）可引起食物中毒食源性疾病食源性疾病就是人們誤食了被污染的食物,導(dǎo)致致病物進入有機體而引起的疾病。食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病、其他

？食物中毒概念：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒、有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當作食品后引起的非傳染性急性、亞急性疾病。臨床表現(xiàn)：特點：發(fā)病與食物有關(guān)；發(fā)病時間短；患者臨床表現(xiàn)相似；一般人與人之間不傳染；有明顯的季節(jié)性。食物中毒的預(yù)防：1、安全貯存、冷藏食品。2、正確烹調(diào)加工食品，有些食品必須加熱煮熟方可食用。3、要選擇安全的食品，如新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品，不要食用過期變質(zhì)食品。4、來歷不明的食品不要食用，如不認識的蘑菇、野菜和野果。日常生活中要注意的食品不安全因素※市場存在的不安全因素:餐飲業(yè)存在的衛(wèi)生問題;街頭流動攤點的衛(wèi)生問題;生產(chǎn)企業(yè)的不規(guī)范行為;個人的不科學(xué)飲食習(xí)慣.街頭流動攤販銷售油條全部鋁超標油炸食品少吃要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣1、養(yǎng)成吃飯前洗手的衛(wèi)生習(xí)慣。2、生吃瓜果要洗干凈。3、不吃腐爛變餿的飯菜。5、飲水講衛(wèi)生，不喝生冷水。6、注意科學(xué)飲食。盡量購買有下列標志的食品不要到無證、無照攤點上購買食品3臟亂有毒要到正規(guī)的商店、超市和標準化的農(nóng)貿(mào)市場購買食品要選擇安全、衛(wèi)生的餐館看餐館是否持有有效的食品衛(wèi)生許可證看餐館就餐環(huán)境是否衛(wèi)生無衛(wèi)生許可證小餐館廚房內(nèi)衛(wèi)生狀況

1、概述

2、食品添加劑的定義3、食品添加劑的分類4、食品添加劑引起危害的原因

第一節(jié)食品添加劑概述食品添加劑一、概述近十幾年來，隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們對食品的要求越來越高，不僅要求營養(yǎng)豐富，還要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，這就迫使食品添加劑迅速發(fā)展，食品添加劑產(chǎn)業(yè)也進入高速發(fā)展的時期。當今，世界各國許可使用的食品添加劑品種愈來愈多，使用面積越來越廣。例如美國是使用食品添加劑最多的國家之一，現(xiàn)已達2000多種。其中，美國的綜合食品添加劑及飲料添加劑市場2004年達4210億美元，年增長率為4.4%。而我國在七十年代批準許可使用的食品添加劑僅幾十種，現(xiàn)已達到1400多種，年產(chǎn)值已增長到幾十億元，由此看來，現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展已到?jīng)]有食品添加劑產(chǎn)業(yè)就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)的地步。專家指出，食品不放添加劑不太可能。例如，食品添加劑中防腐劑能防止食品腐敗變質(zhì)，延長保質(zhì)期；食品添加劑中抗氧化劑，它能阻止食品的氧化（含油脂較多的食品在長時間貯存過程中，由于空氣中氧的作用，容易引起變色、變味、油脂酸敗等，危害人體健康）；又如食品添加劑中疏松劑可使餅干、面包、糕點等烘烤食品變得酥脆、柔軟。食品添加劑中著色劑可以使食品有好看的顏色，刺激人們的食欲；而食品添加劑中增味劑能使食品的味道更加可口；食品添加劑中甜味劑可滿足糖尿病人的特殊需要等。因此食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。

但是按國家的標準，使用一定量食品添加劑是安全，濫用食品添加劑將對身體產(chǎn)生危害，甚至?xí)掳?、致畸。食品添加劑的安全評價JECFA：FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會

ADI（acceptabledailyintake）：每人每天允許攝入量，以mg·kg-1計算；LD50：針對試驗對象（試驗鼠、兔等）的半數(shù)致死攝入量，以mg·kg-1計算；二、什么是食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑

食品添加劑：是指“為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。

食品營養(yǎng)強化劑：是指“為增加營養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。例如：我國人群鈣、維生素A和核黃素攝入不足，利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)在某些食品中強化上述營養(yǎng)素，以補充膳食中供給不足，從而改善國民的營養(yǎng)狀況。

三、食品添加劑的分類食品添加劑可按來源、功能和安全性評價不同而有不同劃分方式。來源分天然食品添加劑(動、植物)人工化學(xué)合成食品添加劑(化學(xué)合成)

食品添加劑按功能分類:(共21類)酸度調(diào)節(jié)劑抗結(jié)劑消泡劑抗氧化劑漂白劑膨松劑膠姆糖基礎(chǔ)劑著色劑護色劑乳化劑酶制劑增味劑面粉處理劑被膜劑水分保持劑營養(yǎng)強化劑防腐劑穩(wěn)定和凝固劑甜味劑增稠劑其他四、食品添加劑引起危害的原因

1、使用未經(jīng)國家批準使用或禁用的添加劑品種。2、添加劑使用超出規(guī)定用量。3、添加劑使用超出規(guī)定范圍。4、使用工業(yè)級代替食品級的添加劑第二節(jié)常見食品添加劑1.抗氧化劑5.酶制劑2.漂白劑6.增味劑3.著色劑7.防腐劑4.護色劑8.甜味劑

一、抗氧化劑(antioxidant)(1).定義：抗氧化劑是添加于食品后阻止或延遲食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長儲存期的一類食品添加劑。主要應(yīng)用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，引起食品退色、褐變以及維生素被破壞等方面。

(2).抗氧化劑的種類自由基清除劑（氫供體、電子供體）氧清除劑酶抑制劑單線態(tài)氧猝滅劑金屬離子螯合劑增效劑（如檸檬酸、酒石酸等）(3).食品中常用的抗氧化劑抗壞血酸（維生素C）及其衍生物

抗壞血酸鈣鹽、鈉鹽、抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸硬脂酸酯丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）特丁基對苯二酚（TBHQ）沒食子酸衍生物

沒食子酸丙酯(PG)、辛酯、十二酯對羥基苯甲酸衍生物

對羥基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯）生育酚二氧化硫及幾種亞硫酸鹽常用抗氧化劑有以下四種：丁基羥基茴香醚（BHA)：對熱較穩(wěn)定，弱堿條件不容易破壞與過渡金屬離子作用變色，使用時避免使用鐵、銅容器。加檸檬酸或酒石酸，起增效和防止金屬呈色。ADI為0-0.5mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)食品用量%動物油0.001-0.01植物油0.002-0.02焙烤食品0.01-0.04谷物食品0.005-0.02脫水豆?jié){0.001精煉油0.01-0.1口香糖基質(zhì)0.1糖果0.1食品包裝材料0.02-0.1BHA的使用量和使用范圍二丁基羥基甲苯(BHT)：穩(wěn)定性較高，抗氧化效果好，沒有與金屬離子反應(yīng)著色點，也沒有BHA的特異臭，價格低廉。耐熱性較好，烹調(diào)溫度影響不大，烤制食品效果差于BHA。ADI為0-0.3mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)沒食子酸丙酯(PG)：對植物油有良好穩(wěn)定性，與BHT、BHA合用有良好的增效作用，混用時加檸檬酸，抗氧化作用最好。ADI為0-1.4mg/kg.bw(FAO/WHO,1994)特丁基對苯二酚(TBHQ)：較新的抗氧化劑，對大多數(shù)油脂，尤其是對植物油來說，具有較其他有效的抗氧化穩(wěn)定性。

ADI為0-0.2mg/kg.bw(FAO/WHO,1995)

二、漂白劑(bleachingagent)定義：破壞或抑制食品中所含有的呈色組分成為無色的一類物質(zhì)。使食品免于褐變并提高食品質(zhì)量，有氧化型漂白劑和還原型漂白劑二類。氧化型漂白劑通過氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，達到漂白目的，用于面粉處理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、過氧化苯甲酰。還原型漂白劑屬于亞硫酸及其鹽類化合物，主要有：焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺等。SO2的還原作用使之退色。二氧化硫遇水形成亞硫酸，漂白、防腐作用主要是其具有還原性。其機制是：a.亞硫酸被氧化時可將著色物質(zhì)還原褪色，使食品保持鮮艷色澤。b.亞硫酸對氧化酶有強抑制作用，故可防止其酶性褐變。另外，亞硫酸防止由糖氨反應(yīng)造成的非酶性褐變。c.亞硫酸為強還原劑能阻斷微生物的生理氧化過程。

問題與事件（漂白粉）某生產(chǎn)廠家為改變?nèi)庵破返纳珴?，加入大量雙氧水使死豬肉變色?！疤珎}鮮肉松”制造椰果時，加入大量雙氧水，使椰果看起來異常晶瑩透亮。

某些氧化漂白劑能掩蓋動物性食品，如肉類、海產(chǎn)的腐敗變質(zhì)外觀。將含甲醛成分的致癌的工業(yè)用品“吊白塊”，違禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白塊，使其看上去光潔白凈；腐竹生產(chǎn)企業(yè)給腐竹也加入吊白塊。(一)、面粉增白劑面粉中添加了增白劑，是否對人體有害？這是很多人都很關(guān)心的問題。

面粉增白劑的主要成份是過氧化苯甲酰，是一種國際上常用的面粉添加劑，從其安全性能上來講，根據(jù)FDA（美國食品與藥物管理局）－21CFR（美國聯(lián)邦管理法規(guī)）184.1157，增白劑屬于一般公認安全類（GRAS）添加劑，即正常使用不會給人體造成任何危害。多年來有許多國家都在持續(xù)使用，至今尚未發(fā)現(xiàn)一個國家對其禁用。面粉中按規(guī)定的量添加稀釋過氧化苯甲酰（俗稱：面粉增白劑），可以提高面粉的外觀質(zhì)量和產(chǎn)率，通過漂白后的面粉制作的食品色澤潔白，且增加筋度和延伸性。對于面粉生產(chǎn)廠家，在滿足粉色標準的前提下，出粉率可提高2－3％。稀釋過氧化苯甲酰（俗稱：面粉增白劑）的主要成分是過氧化苯甲酰，它屬于自由基引發(fā)劑，具有氧化性，在空氣和酶的催化作用下，與面粉中的水分作用，釋放出游離的［O］，氧化面粉中不飽和脂溶性色素和其它有色成分，而使面粉變白，過氧化苯甲酰本身變?yōu)楸郊姿?，且具有殺菌防腐作用，人食用后大部分與甘氨酸化合為馬尿酸，剩余的與葡萄糖醛酸化合，通過尿液排出體外，在人體中不積累。氧化苯甲酰+H2O酶空氣苯甲酸：殺菌、防腐游離O:氧化面粉毒粉絲吊白塊：甲醛次硫酸氫鈉NaHSO2·CH2O·2H2O2001年鬧得沸沸揚揚的“毒粉絲事件”，是粉絲中摻入了吊白塊。吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，它能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴重危害人體健康。吊白塊可由NaHSO2和HCHO在一定條件下反應(yīng)制得。

三、著色劑

(colour)

定義：又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。1、食用合成色素

主要指人工合成方法所制得的有機色素，按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為偶氮類和非偶氮類。我國允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍和各自的鋁色淀等。人工合成色素一般色澤鮮艷、著色力強且穩(wěn)定，宜于調(diào)色和復(fù)配，價格低的優(yōu)點，主要用于果汁、飲料、配制酒、糖果、裱花蛋糕等食品，因此是我國食品、飲料的主要著色劑。毒性作用：可能有三方面，即一般毒性、致瀉性與致癌性。特別是致癌性，如奶油黃、橙黃SS等被禁用。2、食用天然色素

來自天然物，且是可食資源，我國允許使用的天然色素有：甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅等45種。天然色素雖然色澤稍遜，對光、熱、pH等穩(wěn)定性相對較差，但安全性相對比人工合成色素要高，且來源豐富，日益受到人們重視，生產(chǎn)、銷售量增長很快。但天然色素成份復(fù)雜，生產(chǎn)過程其化學(xué)結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化，且可能混入鉛、砷等有害金屬及其它雜質(zhì)，也有毒性問題，應(yīng)按規(guī)定用量或生產(chǎn)需要適量使用。

天然色素：p胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅花黃、紫膠紅越橘紅、辣椒紅，辣椒橙、焦糖色（不加氨生產(chǎn)）、焦糖色生產(chǎn)焦糖色（加氨生產(chǎn)）、紅米紅，菊花黃浸膏，黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅；可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕，NP紅、多惠柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕；姜黃素、花生農(nóng)紅、葡萄皮紅；蘭錠果紅；藻蘭、植物炭黑，密蒙黃，紫草紅；茶黃色素：茶綠色素、柑橘黃，姻脂樹橙（紅木素/降紅木素）胭脂蟲紅、氧化鐵（黑)等問題與事件（著色劑)濫用檸檬黃等加工情人梅。劣質(zhì)水果罐頭

在山東平邑縣地方鎮(zhèn)有不少生產(chǎn)水果罐頭的廠家，這里生產(chǎn)的多數(shù)水果罐頭不僅符合衛(wèi)生要求，風(fēng)味色澤都非常好，可偏偏有一些廠家在選原料的時候就和別人不一樣，人家做草莓、黃桃罐頭的時候，當然要選鮮紅的草莓、金燦燦的黃桃做原料，可今天我們《記者調(diào)查》中會看到有幾家廠他們偏要選綠色的草莓、白色的桃做原料，用這樣的原料做出來的罐頭最后又是什么顏色呢？