課題一-果酒果醋的制作

導(dǎo)入新課全世界有超過(guò)8000種的葡萄品種可以用于釀酒。在我國(guó)，葡萄的品種非常豐富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海濱區(qū)的玫瑰香，山東半島的霞多麗、貴人香、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒、佳麗釀、白玉霓，龍眼和牛奶葡萄等。龍眼赤霞珠貴人香摩爾瓦多霞多麗金田翡翠葡萄酒果醋人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

猿猴釀酒說(shuō)——猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季節(jié)收貯大量的水果在“石洼”中，一段時(shí)間后，就有特殊香味的液體流出，這就是最早的果酒。

課題1果酒和果醋的制作專(zhuān)題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1.說(shuō)明果酒和果醋制作的原理。2.設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置。3.完成果酒和果醋的制作。教學(xué)目標(biāo)

課題重點(diǎn)：說(shuō)明果酒和果醋的制作原理，設(shè)計(jì)制作裝置，制作出果酒和果醋。課題難點(diǎn)：制作過(guò)程中發(fā)酵條件的控制。重點(diǎn)與難點(diǎn)1.發(fā)酵概念:一、基礎(chǔ)知識(shí)廣義：利用微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過(guò)程.2.發(fā)酵分類(lèi)據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵狹義：是指微生物的無(wú)氧呼吸（包括酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵等）發(fā)酵≠無(wú)氧呼吸1、果酒制作的原理酵母菌是最早被人類(lèi)應(yīng)用的微生物。酵母菌是兼性厭氧微生物，目前已知有1000多種。酵母菌2.酵母菌的繁殖方式：主要為無(wú)性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式進(jìn)行。1.酵母菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)：酵母菌是單細(xì)胞真菌的通稱(chēng)，屬真核生物，細(xì)胞大小為1～30um，呈圓形、橢圓形等。3.酵母菌的菌落：酵母菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落，其表面濕潤(rùn)、呈白色或粉紅色。4.酵母菌的生存環(huán)境酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。酵母菌代謝類(lèi)型

酵母菌是一種腐生真菌，只能利用環(huán)境中有機(jī)物而不能將無(wú)機(jī)物合成為有機(jī)物，故為異養(yǎng)。酵母菌是真核生物，有線(xiàn)粒體，有氧氣存在是進(jìn)行有氧呼吸，無(wú)氧氣時(shí)進(jìn)行無(wú)氧呼吸。所以酵母菌為異養(yǎng)需氧型或異養(yǎng)厭氧型

異養(yǎng)兼性厭氧型有氧氣環(huán)境中，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳。（1）酵母菌的兼性厭氧生活方式我們吃的饅頭、面包都是酵母菌在有氧氣的環(huán)境下產(chǎn)生的膨脹。C6H12O6+6O26CO2+6H2O在無(wú)氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，通過(guò)將糖類(lèi)轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇來(lái)獲取能量。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2總結(jié)：酵母菌先在有氧條件下大量繁殖再在無(wú)氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵（1）果酒制作的原理是什么？寫(xiě)出反應(yīng)方程式。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶二、果酒的制作原理在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖在無(wú)氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵總結(jié)：酵母菌先在有氧條件下大量繁殖再在無(wú)氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵（后期厭氧）（前期需氧）（2）酵母菌發(fā)酵最適溫度溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度增加，產(chǎn)氣量也增加。酵母菌繁殖的最適合溫度為20℃左右。酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在18-25℃。（2）果酒制作的參與者——酵母菌代謝類(lèi)型：適宜發(fā)酵溫度：分類(lèi)：生殖（主要方式）：異養(yǎng)兼性厭氧型18－25℃出芽生殖真核生物（單細(xì)胞真菌）過(guò)程：母體芽體新個(gè)體酵母菌——真菌出芽生殖一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？

在發(fā)酵的過(guò)程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。在葡萄破碎入罐以后，不去人為地添加任何菌種，靠葡萄本身攜帶的自然界的酵母菌，在葡萄漿或分離后的葡萄汁里自發(fā)的繁殖，最終發(fā)酵成葡萄酒。（3）酵母菌的來(lái)源(3)酒精發(fā)酵需要適宜的條件：①溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。②充足的糖源。③生活在偏酸、缺氧環(huán)境中。2、果酒制作的原理（1）果酒如何變成果醋？醋酸菌是一種好氧型細(xì)菌，在有氧條件下才能進(jìn)行旺盛的代謝活動(dòng)。葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。（2）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的條件控制？溫度：30-35℃時(shí)間：7-8天空氣：充足的氧氣（3）制作果醋的醋酸菌主要來(lái)源于哪里？醋酸菌可以直接購(gòu)買(mǎi)或者用選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)。醋酸菌——細(xì)菌果醋制作參與者——醋酸菌代謝類(lèi)型：適宜發(fā)酵溫度：生殖方式：分類(lèi)：異養(yǎng)需氧型30－35℃原核生物分裂生殖思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？

醋酸菌大量繁殖形成的。有氧條件下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；在葡萄酒中缺少糖源的情況下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，他將乙醇變成乙醛，再變成醋酸。C2H5OH+O2CH3COOH+H2O若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：

C6H12O6→3CH3COOH若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，其反?yīng)式：

2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH酶酶酶醋酸菌：一種好氧微生物（一直需要氧）菌種生物學(xué)分類(lèi)代謝類(lèi)型適宜溫度繁殖方式對(duì)氧的需求發(fā)酵時(shí)間主要應(yīng)用酵母菌醋酸菌比較果酒制作果醋制作制作原理酵母菌先在有氧條件下

，再在無(wú)氧條件下進(jìn)行＿＿＿醋酸菌在

時(shí),將糖分解成醋酸；

當(dāng)時(shí)，將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿峋N生物學(xué)分類(lèi)代謝類(lèi)型適宜溫度繁殖方式對(duì)氧的需求發(fā)酵時(shí)間主要應(yīng)用酵母菌真核生物異養(yǎng)兼性厭氧最適20℃出芽生殖前期需氧，后期不需氧10-12d釀酒發(fā)面醋酸菌原核生物異養(yǎng)需氧30—35℃分裂生殖一直需氧7-8d釀醋比較果酒制作果醋制作制作原理酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，再在無(wú)氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵醋酸菌在氧氣、糖源充足時(shí),將糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿岫?、?shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒果酒和果醋的實(shí)驗(yàn)流程示意圖以制作葡萄酒和葡萄醋為例：制作果酒和果醋的過(guò)程1、材料的選擇與處理

選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。2.防止發(fā)酵液被污染清洗榨汁機(jī)并晾干；發(fā)酵瓶用70%酒精消毒或用洗潔精清洗；將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，封閉充氣口；3.控制好發(fā)酵的條件：發(fā)酵裝置如下①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留大約1／3的空間(如圖右圖所示)，并封閉充氣口。③制葡萄醋的過(guò)程中，要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣。將溫度嚴(yán)格控制在30℃～35℃，時(shí)間控制在前7～8d左右。②制葡萄酒的過(guò)程中，要嚴(yán)格密閉，將溫度嚴(yán)格控制在18℃～25℃，時(shí)間控制在10～12d左右，可通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵果酒制作果醋制作氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無(wú)氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜資料分析1.實(shí)驗(yàn)室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？用帶蓋的瓶子制葡萄酒果酒和果醋的發(fā)酵裝置出料口排氣口充氣口某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋