食堂食品安全管理制度

食堂食品安全管理制度一、總則為保障食堂食品的安全，根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)，制定本食堂食品安全管理制度。本制度適用于食堂內(nèi)所有食品的采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工、銷售、食品留樣、食品檢測(cè)等環(huán)節(jié)。二、食品采購(gòu)2.1選購(gòu)原則食堂采購(gòu)應(yīng)遵循以下原則：選購(gòu)食品應(yīng)從正規(guī)渠道購(gòu)買，確保食品來(lái)源合法、真實(shí)。選購(gòu)食品應(yīng)嚴(yán)格控制原料品質(zhì)，嚴(yán)禁使用過(guò)期、霉變、腐爛、變質(zhì)等食品。選購(gòu)食品應(yīng)嚴(yán)格遵守食品法律法規(guī)，禁止采購(gòu)含有違禁添加物的食品。2.2供貨商資質(zhì)選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的供貨商。供貨商應(yīng)提供符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品及相應(yīng)的檢驗(yàn)證明。供貨商的資質(zhì)應(yīng)經(jīng)過(guò)認(rèn)證和審查，確保其供貨合法、規(guī)范。2.3食品檢測(cè)采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行檢測(cè)，確保安全、合格。檢測(cè)指標(biāo)應(yīng)按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)。不符合檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的食品不得使用，嚴(yán)禁留用、轉(zhuǎn)用。三、食品儲(chǔ)存3.1食品流通流程：原材料存放→食品加工→成品出庫(kù)→銷售前保持原材料應(yīng)和其他物品分開(kāi)存放。食品應(yīng)嚴(yán)格按照溫度要求存放，冷鏈儲(chǔ)存時(shí)間不得超過(guò)規(guī)定期限。過(guò)期、變質(zhì)、變色等食品不得入庫(kù)，不得銷售。3.2食品留樣凡是加工過(guò)的、配有包裝的食品，都應(yīng)按規(guī)定留樣。留樣時(shí)間應(yīng)為24小時(shí)，室溫或冷庫(kù)存放。標(biāo)明留樣日期、存放地點(diǎn)和經(jīng)手人員。3.3食品檢查采購(gòu)的食品到貨后應(yīng)進(jìn)行檢查，如有破損、變質(zhì)等情況，應(yīng)及時(shí)聯(lián)系供應(yīng)商更換或退貨。儲(chǔ)存中的食品應(yīng)進(jìn)行周期性檢查，如有質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)處理。四、食品加工4.1原料加工加工前應(yīng)對(duì)原材料進(jìn)行預(yù)處理，剝?nèi)€葉、爛皮、壞的部分等。加工前應(yīng)將一次性餐具、洗滌用具做好清洗、消毒工作。加工時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，不得擅自改變食譜、原料配比，嚴(yán)禁添加違禁物質(zhì)。4.2烹飪加工烹飪加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工工藝及操作規(guī)程進(jìn)行。烹飪時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制食品溫度、火候、時(shí)間等因素。4.3環(huán)境衛(wèi)生廚房環(huán)境應(yīng)保持干凈整潔，墻壁、地板、天花板等應(yīng)進(jìn)行定期清洗和消毒。廚具、餐具應(yīng)經(jīng)過(guò)洗滌消毒，并進(jìn)行妥善擺放。五、食品銷售5.1食品標(biāo)識(shí)銷售的食品應(yīng)標(biāo)清品名、價(jià)格、規(guī)格及生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或有效期等信息。5.2銷售方式銷售應(yīng)按照食品衛(wèi)生規(guī)范進(jìn)行，不得在地上、墻角等不衛(wèi)生的地方擺放食品。售賣過(guò)程中，應(yīng)確保食品的溫度和衛(wèi)生狀態(tài)。六、食品檢測(cè)6.1食品留樣食堂應(yīng)每天留存部分供食品檢測(cè)使用。留存品應(yīng)貼上檢測(cè)標(biāo)簽，標(biāo)注樣品編號(hào)、留樣日期、處理日期、留樣人員及質(zhì)量狀況等信息。6.2食品檢測(cè)食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品檢測(cè)，檢測(cè)指標(biāo)應(yīng)按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，確保食品安全符合規(guī)定。檢測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄并妥善保存，以備查驗(yàn)。七、員工培訓(xùn)7.1入職培訓(xùn)食堂管理方應(yīng)對(duì)新員工進(jìn)行入職培訓(xùn)，包括食品安全知識(shí)、操作規(guī)程等。新員工對(duì)食品安全相關(guān)內(nèi)容的考核成績(jī)應(yīng)在80分以上。7.2員工考核食堂應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全相關(guān)知識(shí)的考核，確保員工了解食品安全相關(guān)規(guī)定。考核內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)程、食品儲(chǔ)存條件、常見(jiàn)食品污染原因等。八、處罰與追責(zé)對(duì)于食堂內(nèi)發(fā)生的違反本制度規(guī)定的行為，應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全相關(guān)法律法規(guī)及