第四篇 果蔬制品工藝

第四篇果蔬制品工藝主要內(nèi)容第一章果蔬的保鮮第二章果蔬的速凍第三章果蔬的干制第四章果蔬的糖制和腌制第一節(jié)果品的涂層一、涂層的作用①在果品表面形成一層薄膜，抑制果實(shí)的氣體交換，降低呼吸強(qiáng)度，從而減少營養(yǎng)物質(zhì)的損耗和水分的蒸發(fā)損失，保持果品飽滿新鮮的外表和較高的硬度；②減少病原菌的侵染避免腐爛損失；③增加果品表面的光亮度，改善外觀，提高商品價(jià)值。如果在涂料里混入防腐劑和激素，防腐保鮮效果更加明顯。涂層時(shí)必須注意涂料厚薄的均勻適當(dāng)。二、涂料的種類1、按作用分：阻濕性涂料：可抑制果品表面的水分蒸發(fā)，保持其飽滿新鮮的外觀和嫩脆的品質(zhì)，防止果品發(fā)黃發(fā)軟，延長貯藏時(shí)間。阻氣性涂料：阻氧能力大于阻二氧化碳能力，減少果品內(nèi)部組織的氧含量，CO2濃度不變，從而抑制果品的需氧呼吸。（森柏爾保鮮劑）乙烯生成抑制涂料：抑制果品內(nèi)部乙烯的生成。(AOA-氨氧基乙酸)2、按性能分：（1）疏水性涂料疏水性物質(zhì):極性較低，所形成的涂層通常具有很低的透濕值，從而阻止果品失水，延長果品貯藏期限。表面活性劑:可使疏水性物質(zhì)與水很好的混合，形成穩(wěn)定的涂料乳劑；可降低果品表面的水分活度，阻止果品表面微生物的生長，防止果品霉變；減少由蒸發(fā)導(dǎo)致的失水和二氧化碳從表皮的逸出水（2）水溶性涂料：親水性聚合物:阻濕性很小，阻氧能力卻相對(duì)較強(qiáng)。阻止水分蒸發(fā)角度:較短的貯藏期；抑制需氧呼吸延遲果品后熟期角度:較長貯藏期使用時(shí)對(duì)果品的種類有選擇性。表面活性劑水三、涂膜方法1、浸涂法2、刷涂法3、噴涂法干燥機(jī)——水果涂蠟后低溫干燥、蠟品固化第二節(jié)果蔬貯藏保鮮的環(huán)境一、溫度溫度升高，果蔬的呼吸作用、蒸騰作用、水解作用、后熟老化作用等都加強(qiáng)，缺氧呼吸的比重增大，一些果實(shí)的躍變高峰提前出現(xiàn)。適當(dāng)?shù)牡蜏厥亲詈侠淼馁A藏狀態(tài)。溫度經(jīng)常變動(dòng)對(duì)貯藏有害無益。二、濕度從降低蒸騰作用角度：相對(duì)濕度高有利；從抑制微生物生長角度：相對(duì)濕度低有利。高溫必須高濕，才能控制蒸騰；但最有利于微生物活動(dòng)，貯藏時(shí)應(yīng)避免。常用：低溫、高濕三、氣體成分適當(dāng)降低O2的分壓或增高CO2分壓，都能抑制果蔬呼吸強(qiáng)度、延緩后熟老化、阻止水分蒸發(fā)、抑制微生物活動(dòng)。同時(shí)控制O2、CO2兩者的含量可獲得更好的效果?！?dú)庹{(diào)貯藏的原理氣調(diào)和冷藏相結(jié)合——當(dāng)前最有效的果蔬貯藏方法1、O2分壓的影響低的O2分壓可延遲躍變型果實(shí)的呼吸高峰并降低其強(qiáng)度，甚至不出現(xiàn)高峰，還可抑制葉綠素的分解。隨空氣中O2不斷下降，植物體呼吸所釋放的CO2量也逐漸減少。當(dāng)CO2釋放量降到一個(gè)最低點(diǎn)后，如果O2量繼續(xù)降低，CO2量將升高。氧的臨界濃度：CO2釋放量達(dá)到最低點(diǎn)時(shí)，空氣中的O2的濃度。不同種類的果蔬對(duì)低氧的敏感性不同。大多數(shù)為2%，但也有一些作物對(duì)低氧的抵抗力相當(dāng)強(qiáng)。2、CO2分壓的影響空氣中CO2分壓增大，溶于細(xì)胞中的或與某些細(xì)胞組分相結(jié)合的CO2也增多，細(xì)胞中的CO2量增多，會(huì)引起許多生理變化，表現(xiàn)為后熟過程受抑制。一定濃度的CO2會(huì)減弱與后熟有關(guān)的合成反應(yīng)：抑制蛋白質(zhì)和色素的生成，也會(huì)抑制乙烯對(duì)后熟的刺激作用。適量有助于保綠，過高則引起有害影響。3、O2與CO2的綜合影響氣調(diào)貯藏中O2與CO2的相互拮抗作用：沒有CO2時(shí)，O2抑制果蔬后熟衰老的閾值約為7%，超過這個(gè)閾值基本不起抑制作用。但O2的閾值隨CO2含量同時(shí)上升。CO2對(duì)果蔬的毒害作用可因提高O2分壓而消除或減輕，即CO2的閾值隨O2分壓而升高。一般保持O22%-5%，CO2與之相等或稍高。4、果蔬自身釋放的揮發(fā)物的影響乙烯是植物組織在成熟過程中的代謝產(chǎn)物，又是促進(jìn)組織呼吸和后熟衰老的激素。乙烯的積聚對(duì)貯藏是不利的。通風(fēng)貯藏庫應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，氣調(diào)貯藏和機(jī)械冷藏要空氣凈化；果蔬也可減壓貯藏。減壓貯藏庫第三章果蔬的速凍速凍保藏：將經(jīng)過預(yù)處理的果蔬原料用快速冷凍（-25～-35℃）的方法，將其溫度迅速降低到凍結(jié)點(diǎn)以下的某一預(yù)定溫度，使果蔬中的大部分水分形成冰晶體，然后在-18～-20℃的低溫下保藏。第一節(jié)概述一、冷凍中的物理變化對(duì)果蔬的影響冷凍導(dǎo)致細(xì)胞膜透性增大，膨壓降低，增加了細(xì)胞膜和細(xì)胞壁對(duì)水分和離子的通透性。冷凍期間，植物組織中冰晶體不斷增大可導(dǎo)致細(xì)胞壁和原生質(zhì)體等的不可逆變化和損害，尤其是緩凍，會(huì)造成細(xì)胞壁破裂、組織結(jié)構(gòu)崩解。速凍所形成的冰晶體非常細(xì)小，對(duì)組織結(jié)構(gòu)的影響就很小。解凍時(shí)的損傷也很小。凍結(jié)和解凍期間，產(chǎn)品組織萎蔫，質(zhì)地和外觀較處理前有差異。冷凍時(shí)因冰晶體的形成，胞壁分離，靠近冰晶體的許多細(xì)胞被扭曲和潰碎，使細(xì)胞內(nèi)容物流入細(xì)胞間隙，解凍后水分流失。冷凍的組織細(xì)胞失去水分，解凍后不能恢復(fù)其膨脹度和原始體積，細(xì)胞間隙增大，細(xì)胞之間的接觸部分減少。由于果蔬凍結(jié)以后都要進(jìn)行內(nèi)外包裝后才凍藏，所以凍藏期間的干縮現(xiàn)象并不很嚴(yán)重二、冷凍中的化學(xué)變化對(duì)果蔬的影響凍結(jié)和貯藏期間，果蔬組織中會(huì)積累羰基化合物和乙醇等，產(chǎn)生揮發(fā)性異味；原料中的類脂物氧化產(chǎn)生異味；色澤變化：退綠和褐變；冷凍產(chǎn)品色澤和風(fēng)味的變化主要與酶有關(guān)，酶的活性在低溫下仍能保持，但在過冷狀態(tài)下，酶被激活。由于果膠酶存在使果膠水解，原果膠變成可溶性果膠，組織結(jié)構(gòu)分離，凍藏及解凍后果品軟化。但低溫對(duì)營養(yǎng)成分有保護(hù)作用。第二節(jié)速凍工藝原料選擇預(yù)處理瀝干包裝速凍冷卻熱燙稱量成品凍藏速凍豆工藝流程螺旋速凍機(jī)冷凍速凍隧道YDS流氮噴淋式速凍裝置第三節(jié)包裝與貯藏一、包裝目的：有效防止在凍結(jié)和凍藏過程中果蔬的冰晶體升華；防止果蔬在長期貯藏中接觸空氣而氧化變色、風(fēng)味變化和維生素?fù)p失；防止空氣中微生物的污染而引起速凍果蔬腐敗變質(zhì)；便于果蔬產(chǎn)品流通等。包裝材料的要求：質(zhì)地應(yīng)堅(jiān)實(shí)且具有一定程度的柔韌性，不透水，一定的耐熱性。二、貯藏：低溫：-12～-23℃（-18℃最適）；保持庫溫相對(duì)穩(wěn)定。多臺(tái)組合式制冷機(jī)組速凍冷庫第四節(jié)解凍解凍：使食品內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài)，同時(shí)恢復(fù)食品原有狀態(tài)的過程。原則：解凍時(shí)間要盡可能少，解凍終溫要盡可能低，解凍品表面和中心部位的溫差盡可能小，內(nèi)容物流失盡可能少，并且要有較好的衛(wèi)生條件。方法：蔬菜類：解凍和烹煮同時(shí)進(jìn)行；果實(shí)類：自然解凍，一般在-1～5℃的冷藏庫中；其他方法：微波、真空、低頻電流加熱等。第四章果蔬的干制目的：為了保藏，而且干制后的果蔬，減少了體積和質(zhì)量，便于運(yùn)輸；有的風(fēng)味也發(fā)生了一定的變化，成為一種新的產(chǎn)品。第一節(jié)原料處理對(duì)原料的總體要求為：果品：干物質(zhì)含量高，纖維素含量低，風(fēng)味好，核小皮薄；蔬菜原料：要求肉質(zhì)厚，組織致密，粗纖維少，新鮮飽滿，色澤好，廢棄部分少。第二節(jié)干制方法一、自然干制曬干、陰干、晾干二、人工干制1、空氣對(duì)流干燥：最常見2、滾筒干燥：真空3、真空干燥：適合于高溫下易氧化或發(fā)生化學(xué)變化而變質(zhì)的食品4、冷凍升華干燥：特別適合熱敏性高和極易氧化的食品，但生產(chǎn)成本高。吐魯番葡萄干晾房熱風(fēng)循環(huán)烘箱滾筒干燥機(jī)真空干燥機(jī)真空冷凍干燥機(jī)第三節(jié)干制品的包裝、貯藏和復(fù)水一、包裝前干制品的處理1、回軟處理：使干制品變軟，水分均勻一致。2、防蟲處理：殺滅昆蟲和蟲卵煙熏法：甲基溴（嚴(yán)格控制用量）、氯化鈷、氯化氫氣體、甲酸甲酯等。高溫?zé)崽幚韺?duì)硫熏制品不必再進(jìn)行防蟲處理。3、速化復(fù)水處理：加速水分果蔬干制品的復(fù)水速度。壓片、刺孔和破壞細(xì)胞等4、壓塊：必須同時(shí)利用水、熱與壓力的作用，一般蔬菜在脫水的最后階段溫度為60～65℃，立即壓塊。噴熱蒸汽→壓塊→干燥（干燥劑）設(shè)備：螺旋壓榨機(jī)脫水蔬菜干燥后不需回軟，要立即趁熱壓塊。螺旋壓榨機(jī)二、包裝環(huán)境要求：低溫、干燥、清潔、通風(fēng)，最好能進(jìn)行空氣調(diào)節(jié)并將相對(duì)濕度控制在30%以下。對(duì)干制品包裝的要求：能防止干制品吸濕回潮，以免結(jié)塊和發(fā)霉。能防止外界空氣、灰塵、蟲、鼠、微生物以及氣味等侵入。不透光；貯藏、運(yùn)輸和銷售過程中牢固，在高溫、高濕、浸水和雨淋的情況下也不會(huì)破損。大小、形狀和外觀設(shè)計(jì)應(yīng)有利于產(chǎn)品的推銷。與食品接觸的包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，并且不會(huì)導(dǎo)致食品變性、變質(zhì)。包裝費(fèi)用應(yīng)低廉或合理。注意：封口不得使用漿糊，以防霉?fàn)€?？稍诎b紙盒或木箱內(nèi)外壁涂抹防水材料金屬罐、玻璃罐及鋁箔真空袋：特別適合果蔬粉及冷凍干燥制品的真空包裝。塑料薄膜袋、玻璃紙以及涂料玻璃紙袋：小包裝應(yīng)用真空包裝或惰性氣體包裝，使氧的含量降低到2％以下三、貯藏影響貯藏效果的因素：原料的選擇與處理：選擇新鮮、完整、成熟度適宜的原料，經(jīng)充分洗凈，能提高干制品的保藏效果；燙漂的果蔬比未經(jīng)燙漂的能更好的保持其色香味，并降低在貯藏中的吸濕性；經(jīng)過熏硫的干制品比未經(jīng)熏硫的易于保色和避免微生物、害蟲的侵染危害。干制品的含水量：在不損害制品質(zhì)量的條件下，含水量越低，保藏效果越好，所以干制品應(yīng)盡量降低含水量（6%以下）。貯藏條件：貯藏環(huán)境低溫干燥、避光貯藏溫度最好0～2℃，不可超過10～14℃。相對(duì)濕度低于50～60%就不易長霉。貯藏庫要清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好又能密封，具有防鼠設(shè)備，切忌同時(shí)存放潮濕有異味的其他物品，干制品堆放要利于空氣流動(dòng)。脫水裙帶菜加工廠生產(chǎn)線主要設(shè)備四、復(fù)水干制品的復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示，是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。脫水蔬菜的復(fù)水方法：將干菜浸泡在12～16倍重量的冷水里，經(jīng)半小時(shí)，再迅速煮沸并保持沸騰5～7min。豇豆干豇豆干復(fù)水后復(fù)水率：復(fù)水后瀝干質(zhì)量（m復(fù)）與干制品質(zhì)量（m干）的比值。復(fù)重系數(shù)：復(fù)水后瀝干質(zhì)量（m復(fù)）與干制品干制前的相應(yīng)原料質(zhì)量（m原）的比值。干燥率：生產(chǎn)1份干制品與所需新鮮原料的份數(shù)的比值。例：食品干制前的水分含量88.4%，干制品水分含量4.6%，干制品和復(fù)水后的干制品瀝干重各為2.3kg和13.8kg，試計(jì)算它的干燥率、復(fù)水率和復(fù)重系數(shù)。答案：干燥率：8.224復(fù)水率：6復(fù)重系數(shù)：72.95第五章果蔬的糖制和腌制保藏原理：

高濃度的食鹽或食