中國烹飪概述1

中國烹飪概述柳中明中國烹飪史古人對饕餮的解釋

饕〈玉篇〉貪財(cái)也

貪嗜飲食曰《餮》。

饕餮兩字的定義是一種貪吃的動(dòng)物?！究滴踝值洹?354頁古代帝王與飲食傳說帝王能解決民食，提高人民飲食生活所作為的，會(huì)受民眾愛戴。遠(yuǎn)古人類，用石塊木棒狩獵，采集的生活，隨時(shí)受到凍餓、疾病和死亡威脅。茹毛飲血上古人類為了躲避大型肉食性動(dòng)物，筑巢或穴而居，通常采集野果而食，偶爾追逐些小型動(dòng)物但沒有火加于烹調(diào)，只能生吃。現(xiàn)在還有些民族保留此種文化，如飛鼠內(nèi)臟，山豬肝等火的發(fā)明與掌握遂人氏鉆木取火，教人熟食，火烤過的食物，味道鮮美，營養(yǎng)豐富將烘烤的食物存放，擺脫原始人，饑則覓食飽則棄之的生活習(xí)慣。這是野蠻進(jìn)入文明人重大發(fā)展。烹飪應(yīng)是長期積累，

集體智慧共同創(chuàng)造的。茹毛飲血→到熱食談不上藝術(shù)，只能說果腹，只有生產(chǎn)力提高，社會(huì)分化一部份人是吃的，另一部份做菜做飯，那時(shí)烹調(diào)才成為一門專業(yè)，一種藝術(shù)。誰是中國烹飪始祖一、燧人氏上古時(shí)代，鉆木取火從自然界觀查而學(xué)習(xí)到的〈山林失火〉據(jù)古史記載，燧人氏不僅發(fā)明了“鉆木取火”，還發(fā)明了“結(jié)繩記事”，為禽獸命名，立傳教之臺(tái)，興交易之道。誰是中國烹飪始祖二、彭祖彭祖因?yàn)樯朴谡{(diào)制味道鮮美的雉羹(野雞湯)，獻(xiàn)給帝堯食用，被帝堯封于大彭(今江蘇省徐州市)。我國愛國主義詩人屈原在(楚辭·天問)中寫道：“彭鏗斟雉，帝何饗?受壽永多，夫何久長?”這藝術(shù)地反映了彭祖在推動(dòng)我國飲食文化進(jìn)步方面所作出的卓越貢獻(xiàn)。傳說，彭祖活到七百六十七歲，仍無衰老跡象，耳不聾，眼不花，背不彎，腰腿不疼。商朝君王派彩女詢問彭祖長壽秘訣，彭祖回答：“欲舉行登天，上補(bǔ)仙宮，當(dāng)用金丹。其次，養(yǎng)精神，服草藥，可以長生?！辈逝謫査纳硎溃碜姘β晣@氣地說：“吾遺腹而生，三歲喪母，又逢戰(zhàn)亂，流落西域，幾百余年?！庇终f“他一生喪四十九妻，亡五十四子，屢遭憂患?！闭l知又過了七十來年，有人發(fā)現(xiàn)他還在流沙國游玩，直至八百多歲才死。中國烹飪史略9中稱彭祖“是我國第一位著名的職業(yè)廚師”，而且是“壽命最長的廚師”，至今被尊為廚行的祖師爺。誰是中國烹飪始祖三、灶君民間傳說，農(nóng)歷12月24日送神要在爐灶前說好話，要粘些甜食，希望灶君上天庭講些好話。灶神全銜是「東廚司命九靈元王定福神君」，俗稱「灶君」，也就是廚房之神。灶神之起源甚早，商朝已開始在民間供奉。秦漢以前更被列為主要的五祀之一，和門神、井神、廁神和中溜神五位神靈共同負(fù)責(zé)一家人的平安。灶神之所以受人敬重，除了因掌管人們飲食，賜於生活上的便利外，灶神的職責(zé)，是玉皇上帝派遣到人間考察一家善惡之職的官。誰是中國烹飪始祖四、伊尹商代初期宰相，背了炊器用烹飪和滋味說服湯，使湯得以王道大治于天下是有莘氏在桑樹林拾到的棄兒，因其養(yǎng)母住在伊水邊上，所以以水為氏。雖然伊尹身材短小，面龐不出眾，但足智多謀，聰明異常，志向遠(yuǎn)大，當(dāng)時(shí)夏王桀暴虐殘忍，濫用民力，魚肉百姓，田地荒蕪，民不聊生

。他見有莘氏國君有賢德，想勸說他起兵滅夏。為接近莘國君，他自愿淪為奴隸，充任有莘國君貼身廚師。國君發(fā)現(xiàn)其才干，提拔為管理膳食之官。湯娶有莘氏之女為妃，伊尹自愿作陪嫁縷臣，隨同到商。他背負(fù)鼎俎為湯烹炊，以烹調(diào)、五味為引子，分析天下大勢與為政之道，勸湯承擔(dān)滅夏大任。湯由此方知伊妖有經(jīng)天緯地之才，便免其奴隸身份，命為右相，成為最高執(zhí)政大臣。伊尹是我國第一個(gè)見之于甲骨文記載的教師誰是中國烹飪始祖五、易牙商代末期宰相，創(chuàng)五味在飲食發(fā)展史功不可沒易牙是齊國管理齊桓公烹飪的廚師?；腹镁訉m中，什么珍饈佳肴、山珍海味都吃膩了，有一次半開玩笑地對易牙說：“我就是蒸嬰兒的肉沒有吃過?！币籽罏榱藵M足桓公的欲望，將自己的兒子蒸了獻(xiàn)給了桓公吃，桓公認(rèn)為他對自己忠心耿耿，于是提拔重用了易牙。后來大臣管仲生病，齊桓公前去探望，并問管仲：“君將何以教我？”仲曰：“君勿近易牙和豎刁”?；腹f：“易牙烹子饗我，還不能信任嗎？”管仲說“人無不愛其子，自己的兒子尚且不愛，焉能愛君”。直到管仲死后，桓公仍不信其言。不久齊桓公病危，易牙果然擁立齊桓公的寵妾衛(wèi)共姬的兒子作亂，閉塞宮門，桓公被活活氣死在病榻上。

易牙的名字還跟我們常提到的一個(gè)俗語“打牙祭”有關(guān)。打牙祭的意思是說很久沒有吃到好的了，好好吃一頓安逸的。分開來說呢，“打”有“趕”、“逢”的意思，“牙”么，自然是指“易牙”，至于“祭”，是指古代的廚師在易牙的誕辰那天做出自己最拿手的菜品來祭祀易牙師祖。按照字面的說法合起來就是：逢上了祭祀易牙的那一天。

烹飪發(fā)展史

※約49萬年前周口店的『北京人』已經(jīng)能熟練的用火讓食物熟化。燧人氏鉆木取火的故事是人們熟知的，《古史考》說：『古者茹毛飲血，燧人氏鉆火，始裹肉而燔之，曰炮?！?炮即今烤)這可以說是人類飲食上的第一次革命，從而揭開了烹飪史的第一頁。而且早在這時(shí)就有烤乳豬的出現(xiàn)。1．最早的是有巢氏（舊石器時(shí)代）：當(dāng)時(shí)人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。2．燧人氏：鉆木取火，從此熟食，進(jìn)入石烹時(shí)代。主要烹調(diào)方法：①炮，即鉆火使果肉而燔之；②煲：用泥裹后燒；③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物；④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。3．伏羲氏：在飲食上，結(jié)網(wǎng)以教漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。

烹飪發(fā)展史4．神農(nóng)氏：“耕而陶”，是中國農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者，嘗白草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學(xué)，發(fā)明耒耜，教民稼穡。陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪兒因?yàn)楫?dāng)時(shí)沒灶，還有鬲，其爪是空心的，鬶用來煮酒的。5．黃帝：中華民族的飲食狀況又有了改善，皇帝作灶，始為灶神，集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時(shí)期，當(dāng)時(shí)是釜，高腳灶具逐步退出歷史舞臺(tái)，"蒸谷為飲，烹谷為粥"首次因烹調(diào)方法區(qū)別食品，蒸鍋發(fā)明了，叫甑。蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，從此不僅懂得了烹還懂得調(diào)，有益人的健康。烹飪發(fā)展史烹飪發(fā)展史※約西元前8000年出現(xiàn)陶器，人類已知用水來煮熟食物?！吨軙分杏小荷褶r(nóng)耕而作陶』的記述，認(rèn)為陶器是神農(nóng)氏發(fā)明的。雖然人們認(rèn)為最早的陶器是在距今8千年前出現(xiàn)，是在神農(nóng)氏之前，但神農(nóng)氏時(shí)期的陶器更進(jìn)一步的普及及進(jìn)步?！s西元前5000年已經(jīng)有利用蒸氣來處理食物的痕跡。當(dāng)時(shí)居海的『宿沙氏』部落，煮海水得到鹽，鹽遂成中國人最早使用的調(diào)味料。烹飪發(fā)展史※約西元前4000年夏、商、周三代是青銅器時(shí)代，人們使用銅器來烹飪，也出現(xiàn)的『煎』『炸』的烹調(diào)方式?！s西元前500年-戰(zhàn)國

『食不厭精』的論調(diào)由孔子所提出，也成為早期的飲食觀。同期出現(xiàn)的酒店、熟肉店及狗屠(屠狗為業(yè))的飲食市場已有初步型態(tài)烹飪發(fā)展史※約西元前200年秦、漢時(shí)代，鐵器普及，高溫速烹的『炒』出現(xiàn)。秦-呂不韋《呂氏春秋-本味》一書，是中國現(xiàn)存最早烹飪理論著作之一?！髟?79-122年傳說漢淮南王劉安，發(fā)明豆腐，現(xiàn)在豆腐已經(jīng)是全世界美食周秦時(shí)期：是中國飲食文化的成形時(shí)期，以谷物蔬菜為主食。春秋戰(zhàn)國時(shí)期，自產(chǎn)的谷物菜疏基本都有了，但結(jié)構(gòu)與現(xiàn)在不同，當(dāng)時(shí)主要是小米，又稱谷子，長時(shí)期占主導(dǎo)地位，為五谷之長，好的稷又叫黃梁。黍,是大黃粘米僅次于稷，又稱粟，是脫粒的黍。麥，大麥。菽，是豆類，當(dāng)時(shí)主要是黃豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的。南方還有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳，周以后中原才開始引種稻子，屬細(xì)糧，較珍貴。五谷即粟、豆、麻、麥、稻。古代所指的五種谷物?！拔骞取?，古代有多種不同說法，最主要的有兩種：一種指稻、黍、稷、麥、菽；另一種指麻、黍、稷、麥、菽。

烹飪發(fā)展史漢代：中國飲食文化的豐富時(shí)期張騫出使西域線路圖歸功于漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進(jìn)石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于馬糧），萵蓮即萵筍、大蔥、大蒜還傳入一些烹調(diào)方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈。東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動(dòng)物油，叫脂膏，帶角的動(dòng)物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實(shí)油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加，價(jià)格也便宜。烹飪發(fā)展史烹飪發(fā)展史※西元138-155年-唐

飲食文化的高峰，過分講究。※西元533-544年南北朝-賈思勰著《齊民要術(shù)》，大量的談?wù)撆腼冊虾筒穗纫约搬劸?、造醋、做醬等技術(shù)。烹飪發(fā)展史※西元780年飲食，有食當(dāng)然要有飲，陸羽的《茶經(jīng)》，是世界上首部茶葉專著。『陸羽泡的茶，像幅潑墨山水畫?！弧髟?00年飲食市場十分繁榮。分早、午、晚市經(jīng)營。店鋪有酒店、酒樓、食店、餅店、茶坊、茶肆，此外還有食檔食攤，官府還舉辦宴會(huì)。北宋-蘇東坡，不只在文學(xué)、畫、書法有很大的影響，對于我國的烹飪也有極大的貢獻(xiàn)，著有《酒經(jīng)》、《老饕賦》也自稱為「老饕」，曾創(chuàng)造許多名肴。美食家蘇東坡大學(xué)士到過天南地北，閱歷很廣，才華豐富，妙筆生花，寫過多詩文，為各地的美味揚(yáng)名。地碓舂糠光似玉，沙瓶煮豆軟如酥可使食無肉，不可居無竹。人瘦尚可肥，士俗不可醫(yī)。在《東坡續(xù)集》（卷十）里，有一首《豬肉頌》：“洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待它自熟莫催它，火候足時(shí)它自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管?！痹娭兴鶎?，其實(shí)就是蘇東坡烹制“東坡肉”的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。烹飪發(fā)展史※西元1117年-宋朱翼中-《北山酒經(jīng)》，是中國最早有關(guān)于酒的著作?！髟?330年-元忽思慧-《飲膳正要》，收錄許多蒙、漢和西方飲食?！髟?405-1433年-明鄭和七次下西洋，傳出各種瓷器、銅器和鐵器，而從古自今都非常高貴的魚翅及燕窩等也都在此時(shí)引進(jìn)。烹飪發(fā)展史※西元1504年-明

《宋氏養(yǎng)生部》，收錄許多北京餐點(diǎn)以及技法。※西元1792年-清袁枚-《隨園食單》，收錄名菜達(dá)300多種，其中也提到『滿漢席』和『全羊席』。滿漢席最初是由滿點(diǎn)、漢菜組成。滿點(diǎn)又稱「滿州餑餑席」，漢族人稱「滿州宴席」，主以點(diǎn)心為主，菜肴品種少，烹飪方式簡單。漢菜則多樣富變化，兩者合則為『滿漢席』，清中葉以后，風(fēng)氣浮華，為顯達(dá)貴而加了全字，故稱『滿漢全席』。明清：飲食文化是又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)和發(fā)展，同時(shí)又混入滿蒙的特點(diǎn)，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為菜肴，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食明代又一次大規(guī)模引進(jìn)，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達(dá)到較高水準(zhǔn)，成為主要菜肴。肉類：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。烹飪發(fā)展史

1四到奉：什錦頭盒—個(gè)、下馬點(diǎn)二式（粉果、煙麥）、上湯片兒面每位—盆。

2四熱葷：雞皮鱘龍、蟹黃鮮菇、玉簪出雞、夜合蝦仁

3四冷葷：酥姜皮蛋、京都腎球、酥炸鯽魚、鳳眼腰。

4四雙拼：菠蘿拼火鵝北菇拼豬腰青瓜拼腰花露筍拼雞肉

5四大碗：一品官燕鳳尾大裙翅象拔虞琴金錢豹貍

6四中碗：虎扣龍藏、仙鶴燴熊掌、銀針炒翅、鼎湖上素。

7四小碗：炒梅花北鹿絲、紅爐烘雪衣、干燒網(wǎng)鮑片、鳳入竹林。

8匹每位：月中丹桂、舌戰(zhàn)群懦、清湯雪耳、鹿羧水鴨。

9四燒烤：燒乳豬全體、如意雞—對、冶爾巴—札、掛爐片皮鴨—對。

10四冷素：齋扎蹄、素筍尖、齋面根、素白菌。

11四座采：清蒸海鮮、廣肚乳鴿、烏龍肘子、燈燒羊腿。

12八咸點(diǎn)：母子鮮蝦餃、雞肉拉皮卷、云腿餡兒府、蟹肉海棠果、鮮蝦扒水餃、百花釀魚肚、芙蓉雞粒餃、酥炸鱸魚條。

13八甜點(diǎn)：改瑰煎蛋糕、脆皮菠蘿球、奶油燈香酥、蓮子蓉方脯、得汁鴛鴦筒、芝麻鳳凰卷、七彩凍香糕、水晶鮮奶凍。

14二甜菜：西瓜盅、雪凍杏仁豆腐。

15—面：干燒伊面九寸

16—干飯：白飯。

17—稀飯：白粥。

18四飯菜：咸蛋、牛乳、咸魚、炒菜。

19—湯：草菇蛋花湯

20四跟湯：酸辣牙(跟外豬)、火腿上湯(跟第一道甜點(diǎn))、長春湯(跟片皮鴨)、草叢上湯(跟伊面)。

21四跟面制品：于層簾(跟乳豬)、片兒燒(跟如意雞)，粑粑(跟片皮鴨)、如意卷(跟哈爾巴)

22—百子桃包：雀鹿蜂猴百子壽桃全座。二分手：大紅瓜子、炸銀杏仁。

23四京果：提子干，酥核桃、杏脯肉、桂園干

24四糖果：糖蓮子、糖冬瓜，糖菊餅，糖椰角

25四蜜果，蜜金錢桔、蜜柚皮、蜜棗子餞餞枇把

26四酸果：酸沙利、酸蕎頭、酸子姜、酸青梅

27四生果：蘋果、甜橙、荔枝、沙田柚

28四水果：馬蹄、蓮藕、菱角、望強(qiáng)，望強(qiáng)犬

29四看果：象生香蕉、象生雪梨、象生四季橘、象生潮州柑現(xiàn)代對老饕的定意老饕或饕客也就是不但要懂得品嘗各地方特色。有些饕客，對食材及烹調(diào)方式更不會(huì)輸給大廚師。烹飪發(fā)展史※西元1870-1910年上海、北京等地出現(xiàn)西式餐館，華人在美國、英國等地也都開了中國餐館。自此中國飲食也與世界全面的交流。飲食小典故◎東床快婿晉朝郗虞卿為女擇婿時(shí)，大書法家王羲之坦腹東床吃胡餅，被聘為佳婿，此即為『東床快婿』；此外，三國時(shí)呂布軍至乘氏城，李叔節(jié)曾作胡餅萬枚持往犒軍。胡餅自漢迄唐，餅面黏有胡麻(芝麻)，頗受各階層的青睞。小典故◎分一杯羹楚漢戰(zhàn)爭時(shí)，項(xiàng)羽把劉邦的父親太公(在彭城之戰(zhàn)時(shí)抓來的)置于高俎上，令人對劉邦說「如果不立即投降，我便把太公烹了?！箘罨卮鹫f：「我和項(xiàng)羽當(dāng)年都是楚懷王的臣子，相約為兄弟，我的父親也就是他的父親，如果他一定要烹太公，就請他分我一杯羹吧!」項(xiàng)羽雖然很惱，但經(jīng)項(xiàng)伯一勸，覺得殺太公也無濟(jì)于事，只得作罷。小典故◎回味無窮王禹稱是北宋巨野人，出身清寒。35歲時(shí)拜為左司諫，知制誥（給皇帝起草詔書）。在朝堂上勇于直言諷諫，先后被貶放商州和滁州。宋真宗鹹平元年還京，復(fù)知制誥。王禹稱修《太祖錄》，因?yàn)橹睍w匡胤篡北周而得天下，得罪了朝廷，第二年又被貶出京城，去了黃州。王禹稱沒有因?yàn)樽约嘿H官而后悔，反而因?yàn)樽约褐毖远牢?，他在自己的詩中這樣寫道：『江東多果實(shí)，橄欖稱珍奇。北人將就酒，食之先顰眉。皮核苦且澀，歷口復(fù)棄遺。良久又回味，始覺甘貽?！滑F(xiàn)今常比喻對一事物有美好回憶而一再回想。小典故◎望梅止渴曹操有一次帶領(lǐng)著軍隊(duì)上路，途中迷失了方向。士兵口渴死了，行動(dòng)都緩慢下來。曹操想了想，便對士兵們說：「前面有一座大梅林，結(jié)了很多梅子。它們的味道又甘又酸，最能解渴了！」士兵們聽了，口馬上流出唾液，暫時(shí)忘記了口渴。他們這樣子支持下去，終于能夠來到下一個(gè)有水源的地方。曹操發(fā)動(dòng)士兵的想像力，使他們在惡劣的環(huán)境中仍能堅(jiān)持行軍。后人便用「望梅止渴」這句成語，比喻以空想來安慰自己。小典故◎倒吃甘蔗東晉時(shí)的大畫家顧愷之，平常吃甘蔗時(shí)和一般人不同，總是先吃尾，再慢慢吃到頭。別人問他原因，他回答說：「這樣才能漸入佳境呀！」后來的人便以倒吃甘蔗這句話，來形容或勉勵(lì)人先苦后甘，漸入佳境。

炊具炊具通過烹、煮、蒸、炒等手段，用以將食物原料加工成可食用物品的器具就是炊具。這類器物包括灶、鼎、鬲、甑、甗、釜、鬶、斝等類別，而以灶為核心用具。

灶灶最原始的灶是在土地上挖成的土坑，直接在土坑內(nèi)或再于其上懸掛其他器具進(jìn)行烹飪。這種灶坑在新石器時(shí)代廣為流行，并發(fā)展為后世的用土或磚壘砌成的不可移動(dòng)的灶，至今仍在廣大農(nóng)村普遍使用。新石器時(shí)代中期發(fā)明了可移動(dòng)的單體陶灶，為商周秦漢各代所繼承，并發(fā)展出了銅或鐵鑄成的爐灶，較小的可移動(dòng)灶稱為灶或鏇，實(shí)際就是爐。進(jìn)入秦漢以后，絕大多數(shù)炊具必須與灶相結(jié)合才能進(jìn)行烹飪活動(dòng)，灶因此成為烹飪活動(dòng)的中心。鼎鼎新石器時(shí)代的鼎均為圓形陶質(zhì)，是當(dāng)時(shí)主要的炊具之一。商周時(shí)期盛行青銅鼎，有圓形三足，也有方形四足。因功能的不同