食品化學(xué)性危害預(yù)防措施-食品中天然存在的化學(xué)危害（食品安全控制技術(shù)課件）

食品中天然存在的化學(xué)危害-動(dòng)物性天然有毒物質(zhì)1

《食品安全控制技術(shù)》目錄Contents概述1河豚毒素2一、概念河豚魚是一種味道鮮美又含劇毒的魚類，是暖水性海洋底棲魚類。河豚魚全球有200種左右，我國有70多種，廣泛分布于各海區(qū)。有些種類也可生活于淡水中，以熱帶和亞熱帶為最多。河豚魚中毒是世界上最嚴(yán)重的動(dòng)物性食物中毒。河豚毒素34二、有毒成分請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）：理化性質(zhì)穩(wěn)定，是毒性極強(qiáng)的非蛋白類毒素。河豚毒素河豚的肝、脾、腎、卵巢、睪丸、皮膚以及血液、眼球等都含有河豚毒素，其中以卵巢最毒，肝臟次之。34二、有毒成分請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明河豚毒素新鮮洗凈魚肉一般不含毒素，但如魚死后較久，毒素可從內(nèi)臟滲入肌肉中。有的河豚品種魚肉也具毒性。每年春季2~5月為河豚魚的生殖產(chǎn)卵期，此時(shí)含毒素最多，因此春季易發(fā)生中毒。三、中毒機(jī)制河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，可阻斷神經(jīng)肌肉間的傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。TTX極易從胃腸道吸收，亦可從口腔粘膜吸收，因此重患者可于發(fā)病后30分鐘內(nèi)死亡。河豚毒素請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明河豚毒素四、急救一旦發(fā)生河豚魚中毒，必須迅速進(jìn)行搶救，以催吐、洗胃和瀉下為主，配合對癥治療，目前尚無特效解毒藥。請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明河豚毒素五、預(yù)防措施一般家庭烹調(diào)方法難以將毒素去除，因此最有效的預(yù)防中毒方法是將河豚魚集中處理，禁止出售。食品中天然存在的化學(xué)危害-動(dòng)物性天然有毒物質(zhì)2《食品安全控制技術(shù)》目錄Contents河豚毒素1概述1貝類毒素1動(dòng)物肝臟中的毒素2組胺334一、種類請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明世界上可作為食品的貝類約有28種，已知的大多數(shù)貝類均含有一定數(shù)量的有毒物質(zhì)。毒物在貝類體內(nèi)蓄積和代謝，人類食用這些貝類后可造成食物中毒。常見的中毒食品有蛤類、螺類、牡蠣、鮑類等。貝類毒素34二、中毒原因請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明與海水中甲藻類大量繁殖和集結(jié)形成“赤潮”有關(guān)。貝類攝食大量有毒藻類，毒素被富集，對貝類沒有毒性，但人食用后，毒素迅速釋放并產(chǎn)生毒性。貝類毒素三、中毒機(jī)制有毒成分為石房蛤毒素，系神經(jīng)毒，主要毒作用為阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)，與河豚毒素相似。毒性很強(qiáng)。34四、預(yù)防措施請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明（1）在海藻大量繁殖期及出現(xiàn)所謂“赤潮”時(shí)，禁止采集、出售、販運(yùn)和食用貝類。（2）在貝類生長的水域采取藻類進(jìn)行顯微鏡檢變，如有毒的藻類大量存在，即有發(fā)生中毒的危險(xiǎn)，有關(guān)部門應(yīng)定期預(yù)報(bào)，有關(guān)人員應(yīng)注意收聽：（3）貝類的毒素土耍積聚于內(nèi)臟，應(yīng)注意除之。貝類毒素一、毒素來源動(dòng)物肝臟含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，是人們喜愛的美味食品。動(dòng)物肝臟中的毒素1.肝臟是動(dòng)物的最大解毒器官，動(dòng)物體內(nèi)的各種毒素，大·多要經(jīng)過肝臟來處理、轉(zhuǎn)化、結(jié)合和排泄；2.進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)的細(xì)菌、寄生蟲往往在肝臟生長、繁殖，如肝吸蟲、包蟲等；3.動(dòng)物本身可能患有肝炎、肝癌、肝硬化等疾病。34二、主要毒素請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明動(dòng)物肝中主要的毒素是膽酸、?；悄懰岷兔撗跄懰?。動(dòng)物肝臟中的毒素它們是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抑制劑，其中?；悄懰岬亩拘宰顝?qiáng)，脫氧膽酸次之。34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明組胺是魚體中的游離組氨酸，在組氨酸脫羧酶催化下，發(fā)生脫羧反應(yīng)而形成的一種胺類。組胺組胺中毒大多是由于食用不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚類而引起的，國內(nèi)外均有報(bào)告。人類組胺中毒與魚肉中組胺含量、魚肉的食用量及個(gè)體對組胺的敏感程度有關(guān)。食品中天然存在的化學(xué)危害-植物性天然有毒物質(zhì)《食品安全控制技術(shù)》目錄Contents天然有毒物質(zhì)的概念及中毒條件1常見的植物性天然有毒物質(zhì)2一、概念天然有毒物質(zhì)的概念及中毒條件天然有毒物質(zhì)是指食品本身成分中存在的某種對人體健康非常有害的非營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分，或在人為特定條件下食品中產(chǎn)生的某些有毒物質(zhì)。解釋1解釋2可能是正常植物在代謝作用下產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，這種化合物的產(chǎn)生對植物本身有利，而對哺乳動(dòng)物有害。動(dòng)植物在長期進(jìn)化過程中為了防止昆蟲、微生物和人類等的危害，是保護(hù)自己的一種手段（馬鈴薯中的茄堿）二、中毒條件天然有毒物質(zhì)的概念及中毒條件壹遺傳因素先天缺乏乳糖酶導(dǎo)致乳糖不耐癥貳食物過敏食物成分和食用量都正常，因過敏反應(yīng)發(fā)生癥狀。過敏原二、中毒條件天然有毒物質(zhì)的概念及中毒條件叁食用量過大肆食品成分不正常食物成分正常，食用量過大引起癥狀。荔枝病河豚魚毒素，鮮黃花菜中的秋水仙堿等一、有毒蛋白質(zhì)（紅細(xì)胞凝集素）常見的植物性天然有毒物質(zhì)預(yù)防措施存在于大豆、豌豆、蠶豆、綠豆、菜豆、扁豆、刀豆等豆類。引起進(jìn)食者惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重者甚至?xí)鹚劳觥Ｊ紫扔们逅萑ザ?，烹飪時(shí)充分加熱熟透。常見食品中毒癥狀二、有毒蛋白質(zhì)（酶抑制劑）常見的植物性天然有毒物質(zhì)預(yù)防措施存在于大豆和谷類中，尤其在一種轉(zhuǎn)基因大豆中。引起消化不良和過敏反應(yīng)，有人稱其為過敏原。高溫加熱鈍化，干熱效果較差。常見食品中毒癥狀三、苷類（皂苷）常見的植物性天然有毒物質(zhì)預(yù)防措施廣泛存在于植物界的一類特殊的甙類，它的水溶液振搖后可生產(chǎn)持久的肥皂樣的泡沫，因而得名。中毒表現(xiàn)為喉部發(fā)癢、噎逆、惡心、腹痛、頭痛、暈眩、泄瀉、體溫升高，痙攣，最后因麻痹而死亡。菜豆等豆類充分炒熟、煮透至青綠色消失，最好是燉食，無豆腥味，無生硬感；不焯水做涼拌菜；煮生豆?jié){時(shí)防止“假沸”現(xiàn)象。常見食品中毒癥狀四、苷類（氰苷）常見的植物性天然有毒物質(zhì)預(yù)防措施主要存在于苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯等，在植物氰甙中與食物中毒有關(guān)的化合物主要是苦杏仁甙和亞麻仁甙。中毒表現(xiàn)為喉部發(fā)癢、噎逆、惡心、腹痛、頭痛、暈眩、泄瀉、體溫升高，痙攣，最后因麻痹而死亡。不生吃各種果仁，經(jīng)炒熟后可去除毒素；氰甙有較好的水溶性，水浸亦可去除產(chǎn)氰食物中的大部分毒性。常見食品中毒癥狀五、生物堿類（茄堿）常見的植物性天然有毒物質(zhì)預(yù)防措施茄堿又稱龍葵堿、龍葵素，廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等茄科植物中。茄堿對人體有害，過多食用可能會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。不吃生芽過多、表皮變綠的馬鈴薯，輕度發(fā)綠、發(fā)芽的馬鈴薯在食用時(shí)應(yīng)徹底削去綠色部分或芽眼及芽眼周圍的表皮，以免中毒。常見食品中毒癥狀六、生物堿類（秋水仙堿）常見的植物性天然有毒物質(zhì)預(yù)防措施秋水仙堿主要存在于新鮮的黃花菜中。砷中毒癥狀類似，中毒后2至5小時(shí)口渴和喉嚨有燒灼感，發(fā)熱，嘔吐，腹瀉，腹疼和腎衰竭。隨后伴有呼吸衰竭并引起死亡。烹調(diào)前浸泡處理，先將黃花菜焯水，然后清水浸泡2-3h并換水；高溫處理：煮沸10-15min；曬干后再