食品安全基礎(chǔ)知識(shí)-食品添加劑與食品安全

食品添加劑與食品安全Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety《食品安全與質(zhì)量控制》目錄Contents食品添加劑的概念和分類(lèi)1食品添加劑的重要性2我國(guó)食品添加劑行業(yè)法律法規(guī)體系34人們對(duì)食品添加劑產(chǎn)生誤解的原因5食品添加劑使用方面存在主要問(wèn)題食品添加劑的概念和分類(lèi)

根據(jù)《GB2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)食品添加劑定義為：

為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。A

人工合成B

天然物質(zhì)膠基糖果基礎(chǔ)劑加工助劑食品用香料食品添加劑八角茴香油生姜油……山梨酸鉀羧甲基纖維素鈉……硅藻土聚二甲基硅氧烷及其乳液……糖膠樹(shù)膠丁苯樹(shù)膠……食品添加劑的概念和分類(lèi)序號(hào)名稱(chēng)序號(hào)名稱(chēng)序號(hào)名稱(chēng)序號(hào)名稱(chēng)1酸度調(diào)節(jié)劑8著色劑15水分保持劑22其他2抗結(jié)劑9護(hù)色劑16防腐劑3消泡劑10乳化劑17穩(wěn)定劑和凝固劑4抗氧化劑11酶制劑18甜味劑5漂白劑12增味劑19增稠劑6膨松劑13面粉處理劑20食品用香料7膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)14被膜劑21食品工業(yè)用加工助劑食品添加劑的重要性24135食品添加劑能夠改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標(biāo)食品添加劑對(duì)確保食品安全、延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期具有重要作用食品添加劑，可以滿(mǎn)足不同人群的需要食品添加劑可以保持和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品添加劑的使用能夠滿(mǎn)足食品加工操作的需要沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)！34我國(guó)食品添加劑行業(yè)法律法規(guī)體系法律法規(guī)體系安全性評(píng)價(jià)和標(biāo)準(zhǔn)食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序和方法食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)品種管理食品添加劑新品種管理辦法食品添加劑新品種申報(bào)與受理規(guī)定添加劑生產(chǎn)環(huán)節(jié)食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定食品添加生產(chǎn)許可審查通則食品添加生產(chǎn)許可審查細(xì)則流通環(huán)節(jié)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品添加劑使用方面存在主要問(wèn)題01040203超范圍使用食品添加劑超量使用食品添加劑標(biāo)識(shí)不符合規(guī)定違禁使用非法添加物人們對(duì)食品添加劑產(chǎn)生誤解的原因DCBA個(gè)別食品生產(chǎn)廠(chǎng)商的不正當(dāng)商業(yè)宣傳各種各樣的商業(yè)欺詐行為我國(guó)食品安全公眾科普和風(fēng)險(xiǎn)交流比比較薄弱混淆違法添加物和食品添加劑的概念正確使用食品添加劑Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety《食品安全與質(zhì)量控制》目錄Contents判定食品類(lèi)別1檢索食品添加劑2考慮帶入和本底3如何在標(biāo)準(zhǔn)中檢索某種食品中允許使用的食品添加劑及其使用限量？亞硝酸鹽？著色劑?防腐劑?用量?允許使用？學(xué)會(huì)使用《GB2760-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》是正確使用食品添加劑的關(guān)鍵！判定食品類(lèi)別這個(gè)產(chǎn)品屬于什么食品類(lèi)別？火腿香腸肉糜預(yù)制肉判定食品類(lèi)別

GB2760制定了專(zhuān)屬的食品分類(lèi)系統(tǒng)（附錄E.），用于界定食品添加劑的使用范圍。只有確定了所查詢(xún)的食品在該系統(tǒng)所屬的食品類(lèi)別，才能確保檢索的準(zhǔn)確性。該食品分類(lèi)系統(tǒng)采用分級(jí)分類(lèi)的方法，將食品分為16大類(lèi)，每一大類(lèi)下分為若干亞類(lèi)，目前最多下分至5級(jí)。01.0乳及乳制品(13.0特殊膳食用食品涉及品種除外)02.0脂肪,油和乳化脂肪制品03.0冷凍飲品04.0水果、蔬菜(包括塊根類(lèi))、豆類(lèi)、食用菌、藻類(lèi)、堅(jiān)果以及籽類(lèi)等05.0可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制品)以及糖果06.0糧食和糧食制品,包括大米、面粉、雜糧、塊根植物、豆類(lèi)和玉米提取的淀粉等(不包括07.0類(lèi)焙烤制品)07.0焙烤食品08.0肉及肉制品09.0水產(chǎn)及其制品(包括魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)、貝類(lèi)、軟體類(lèi)、棘皮類(lèi)等水產(chǎn)及其加工制品等)10.0蛋及蛋制品11.0甜味料,包括蜂蜜12.0調(diào)味品13.0特殊膳食用食品14.0飲料類(lèi)15.0酒類(lèi)16.0其他類(lèi)(01.0~15.0除外)食品分類(lèi)系統(tǒng)16大類(lèi)食品判定食品類(lèi)別系統(tǒng)分類(lèi)分級(jí)排列注意事項(xiàng)該分類(lèi)系統(tǒng)僅適用于GB2760（見(jiàn)標(biāo)準(zhǔn)條文4），與食品生產(chǎn)許可（SC）的32大類(lèi)分類(lèi)系統(tǒng)不同，判斷食品的歸屬時(shí)不要受QS分類(lèi)的影響。兩個(gè)食品分類(lèi)系統(tǒng)的用途不同，GB2760的分類(lèi)系統(tǒng)僅適用于食品添加劑，SC的分類(lèi)系統(tǒng)針對(duì)的是食品生產(chǎn)許可。判定食品類(lèi)別在確定某種食品在標(biāo)準(zhǔn)中所對(duì)應(yīng)的食品類(lèi)別時(shí)，要對(duì)應(yīng)到最小的食品類(lèi)別。例如，飲料“核桃汁”，要對(duì)應(yīng)“14.03.02植物蛋白飲料”，而不是“14.03蛋白飲料類(lèi)”或“14.0飲料類(lèi)”，同時(shí)也要知道它的上級(jí)食品類(lèi)別。010203如遇無(wú)法確定的情況，可根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品類(lèi)型來(lái)判斷。例如，某品牌水果牛奶飲料，從技術(shù)參數(shù)角度看，既符合“果蔬汁飲料”的定義，又符合“含乳飲料”的定義，但根據(jù)其產(chǎn)品標(biāo)簽上的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看企業(yè)將其歸入了含乳飲料類(lèi)別，那么該產(chǎn)品中食品添加劑的使用就應(yīng)按含乳飲料的要求執(zhí)行。如需更詳細(xì)地了解該食品分類(lèi)系統(tǒng)中各類(lèi)食品所包含的食品，可參考國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心編著《國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施指南》一書(shū)，書(shū)中附錄5對(duì)該系統(tǒng)中的食品名稱(chēng)/分類(lèi)進(jìn)行了說(shuō)明。判定食品類(lèi)別08.0肉及肉制品08.01生、鮮肉……08.02預(yù)制肉制品……08.03熟肉制品08.03.01

醬鹵肉制品類(lèi)08.03.01.01白煮肉類(lèi)……08.03.04西式火腿(熏烤、煙熏、蒸煮火腿)類(lèi)08.03.05肉灌腸類(lèi)08.03.06發(fā)酵肉制品類(lèi)08.03.07熟肉干制品……附錄E.食品分類(lèi)系統(tǒng)檢索食品添加劑如何在標(biāo)準(zhǔn)中檢索該產(chǎn)品中允許使用的食品添加劑及其使用限量？添加劑：1.木糖醇2.卡拉膠3.食用香精4.三聚磷酸鈉5.D-異抗壞血酸鈉6.紅曲紅7.胭脂蟲(chóng)紅8.誘惑紅9.亞硝酸鈉用量功能檢索食品添加劑附錄A食品添加劑的使用規(guī)定表A.1

食品添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量表A.2

可在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑表A.3

按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類(lèi)別附錄B食品用香料使用規(guī)定表B.1不得添加食品用香料、香精的食品名單表B.2允許使用的食品用天然香料名單表B.3允許使用的食品用合成香料名單附錄C食品工業(yè)用加工助劑使用規(guī)定表C.1可在各類(lèi)食品加工過(guò)程中使用,殘留量不需限定的加工助劑名單(不含酶制劑)表C.2需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單(不含酶制劑)表C.3食品用酶制劑及其來(lái)源名單GB2760中3大重要附錄最重要最常用檢索食品添加劑附錄A食品添加劑的使用規(guī)定

條例A1——表A.1規(guī)定了食品添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量。條例A2——表A.1列出的同一功能的食品添加劑(相同色澤著色劑（紅花黃、檸檬黃等）防腐劑、抗氧化劑)在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1。條例A3——表A.2規(guī)定了可在各類(lèi)食品(表A.3所列食品類(lèi)別除外)中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑。條例A4——表A.3規(guī)定了表A.2所例外的食品類(lèi)別，這些食品類(lèi)別使用添加劑時(shí)應(yīng)符合表A.1的規(guī)定。同時(shí)，這些食品類(lèi)別不得使用表A.1規(guī)定的其上級(jí)食品類(lèi)別中允許使用的食品添加劑。條例A5——表A.1和表A.2未包括對(duì)食品用香料和用作食品工業(yè)用加工助劑的食品添加劑的有關(guān)規(guī)定。條例A6——上述各表中的“功能”欄為該添加劑的主要功能,供使用時(shí)參考。檢索食品添加劑通過(guò)電子版GB2760檢索功能，快速檢索添加劑所在位置。添加劑所屬位置功能屬性備注

木糖醇表A.2甜味劑卡拉膠表A.1乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑表A.2增稠劑表C.2澄清劑限啤酒加工工藝食用香精————三聚磷酸鈉表A.1水分保持劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、抗結(jié)劑D-異抗壞血酸鈉表A.1抗氧化劑、護(hù)色劑表A.2抗氧化劑紅曲紅表A.1著色劑胭脂蟲(chóng)紅表A.1著色劑誘惑紅表A.1著色劑亞硝酸鈉表A.1護(hù)色劑、防腐劑先看只屬于表A.1的我們先看只屬于表A.1的食品添加劑，即三聚磷酸鈉、紅曲紅、胭脂蟲(chóng)紅、誘惑紅、亞硝酸鈉，只需符合條例A.1和A.2的規(guī)定。條例A.1表A.1規(guī)定了食品添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量。條例A.2表A.1列出的同一功能的食品添加劑(相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑)在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1。檢索食品添加劑三聚磷酸鈉亞硝酸鈉上級(jí)檢索食品添加劑胭脂蟲(chóng)紅誘惑紅上級(jí)紅曲紅上級(jí)※由于該產(chǎn)品中3種著色劑為相同的色澤，因此3種著色劑的最大使用量還應(yīng)符合條例A.2的規(guī)定。條例A.2——表A.1列出的同一功能的食品添加劑(相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑)在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1。檢索食品添加劑假設(shè)：功能類(lèi)別食品添加劑最大使用量實(shí)際使用量①實(shí)際使用量②著色劑紅曲紅按生產(chǎn)需要適量使用適量適量胭脂蟲(chóng)紅0.5g/kg0.2g/kg0.25g/kg誘惑紅0.025g/kg0.01g/kg0.015g/kg則①：

0.2/0.5+0.01/0.025=0.8≤1符合②：

0.25/0.5+0.015/0.025=1.1＞1不符合注意：①本條例適用范圍僅限于著色劑、防腐劑、抗氧化劑，其他功能的食品添加劑不受約束。②不同色澤的著色劑共同使用不受本條約束。③具有多種功能的食品添加劑在不使用其著色劑、防腐劑、抗氧化劑功能時(shí)不受本條約束。由于紅曲紅在該產(chǎn)品中可按生產(chǎn)需要適量使用，故計(jì)算比例之和時(shí)無(wú)需將其計(jì)算在內(nèi)。僅計(jì)算胭脂蟲(chóng)紅和誘惑紅的添加比例之和。檢索食品添加劑當(dāng)添加劑屬于表A.2時(shí)，該添加劑的使用應(yīng)符合條例A.3的規(guī)定，因此需要結(jié)合表A.3檢索。條例A.3——表A.2規(guī)定了可在各類(lèi)食品（表A.3所列食品類(lèi)別除外）中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑。熟肉制品（08.03）不屬于表A.3規(guī)定的食品類(lèi)別，故可以按生產(chǎn)需要適量使用表A.2中的食品添加劑。因此：木糖醇、卡拉膠和D-異抗壞血酸鈉在該產(chǎn)品可按生產(chǎn)需要適量使用。檢索食品添加劑添加劑所屬位置功能屬性備注

木糖醇表A.2甜味劑卡拉膠表A.1乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑表A.2增稠劑表C.2澄清劑限啤酒加工工藝食用香精————三聚磷酸鈉表A.1水分保持劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、抗結(jié)劑D-異抗壞血酸鈉表A.1抗氧化劑、護(hù)色劑表A.2抗氧化劑紅曲紅表A.1著色劑胭脂蟲(chóng)紅表A.1著色劑誘惑紅表A.1著色劑亞硝酸鈉表A.1護(hù)色劑、防腐劑卡拉膠和D-異抗壞血酸鈉為什么還要在表A.1中規(guī)定使用量呢？當(dāng)添加劑屬于表A.2時(shí)，表A.1則是針對(duì)該添加劑在表A.3食品類(lèi)別中使用時(shí)的使用范圍及用量進(jìn)行規(guī)定。即條例A.4的要求。條例A.4——表A.3規(guī)定了表A.2所例外的食品類(lèi)別，這些食品類(lèi)別使用添加劑時(shí)應(yīng)符合表A.1的規(guī)定。同時(shí)，這些食品類(lèi)別不得使用表A.1規(guī)定的其上級(jí)食品類(lèi)別中允許使用的食品添加劑。注意，此時(shí)下級(jí)食品不服從上級(jí)食品的添加劑使用規(guī)定。檢索食品添加劑均為表A.3的食品類(lèi)別考慮帶入和本底在準(zhǔn)確判斷食品的食品類(lèi)別，正確檢索添加劑的使用范圍、使用限量后，不能果斷地判定該食品中添加劑的使用是否符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)，還需要結(jié)合以下兩點(diǎn)進(jìn)行綜合判定。一是“帶入原則”二是“本底值”存在

“帶入原則”第一次提出是在2007年版的GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，該原則為實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中因配料帶入而檢出不得使用的添加劑作出合理解釋及依據(jù)，讓不少由于帶入而導(dǎo)致食品添加劑不合格的“冤假錯(cuò)案”回歸合理。體現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)了標(biāo)準(zhǔn)制定的嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)、合理，方便從業(yè)人員和監(jiān)管人員的執(zhí)行和監(jiān)督。考慮帶入和本底【典型案例】徐福記“添加門(mén)”事件（2012年8月）舉報(bào)人：發(fā)現(xiàn)徐福記沙琪瑪、酥心糖等3款產(chǎn)品中含有國(guó)家規(guī)定不得在糕點(diǎn)、糖果中添加的抗氧化劑TBHQ、BHT，將企業(yè)告上法庭進(jìn)行索賠。徐福記：辯解涉案產(chǎn)品中TBHQ、BHT分別是由原料食用油、花生仁帶入，非人為添加，符合GB2760的“帶入原則”。如何判定？考慮帶入和本底幾種屬于3.4.1條帶入原則的情況【條例3.4.1】在下列情況下食品添加劑可以通過(guò)食品配料(含食品添加劑)帶入食品中：A)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn),食品配料中允許使用該食品添加劑;B)食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過(guò)允許的最大使用量;C)應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料,并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過(guò)由配料帶入的水平;D)由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。考慮帶入和本底“帶入原則”3.4.2條是2014版GB2760新增加的條款，該條款針對(duì)的是為食品終產(chǎn)品“量身定制”的食品配料中添加在終產(chǎn)品中使用的食品添加劑的做法，因食品工業(yè)發(fā)展的需要，食品加工行業(yè)上下游的專(zhuān)業(yè)性和匹配性越來(lái)越高，這樣的做法在食品工業(yè)中非常普遍。幾種屬于3.4.2條帶入原則的情況【條例3.4.2】當(dāng)某食品配料作為特定終產(chǎn)品的原料時(shí)，批準(zhǔn)用于上述特定終產(chǎn)品的添加劑允許添加到這些食品配料中，同時(shí)該添加劑在終產(chǎn)品中的量應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)的要求。在所述特定食品配料的標(biāo)簽上應(yīng)明確標(biāo)示該食品配料用于上述特定食品的生產(chǎn)。說(shuō)明考慮帶入和本底3.4.1條與3.4.2條雖都是規(guī)定食品添加劑由配料帶入食品終產(chǎn)品的情況，但兩者又有顯著的區(qū)別，如下：考慮帶入和本底使用“帶入原則”時(shí)，要結(jié)合食品的類(lèi)型、配料、生產(chǎn)工藝以及整個(gè)GB2760標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)規(guī)定綜合判定，不能僅根據(jù)其中某一條款而定。GB7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》第4.1.3.1.4條的規(guī)定“加入量小于食品總量25％的復(fù)合配料中含有的食品添加劑，若符合GB2760規(guī)定的帶入原則且在最終產(chǎn)品中不起工藝作用的，不需要標(biāo)示”。因此在檢出未在標(biāo)簽中標(biāo)示的食品添