食品科學(xué)導(dǎo)論?？荚囶}（附答案）

食品科學(xué)導(dǎo)論?？荚囶}（附答案）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1、噴霧干燥設(shè)備選型時，（）的合理選用是噴霧干燥的關(guān)鍵。A、干燥室B、空氣粉末分離系統(tǒng)C、空氣加熱系統(tǒng)D、霧化系統(tǒng)正確答案：D2、蘋果和梨均屬于躍變型果實，因此用于長期貯藏的果實采收的適宜時期是()A、躍變之前B、躍變之后C、躍變高峰D、沒有影響正確答案：A3、5kcal=()kJA、21B、16C、10D、18正確答案：A4、兒童不宜多吃菠菜,由于菠菜中含有(),影響鈣、磷的吸收。A、檸檬酸B、草酸C、水分D、葉綠素正確答案：B5、下列哪項不屬于細(xì)菌的基本結(jié)構(gòu)A、細(xì)胞壁B、細(xì)胞質(zhì)C、莢膜D、細(xì)胞膜正確答案：C6、滅菌的概念是A、使物體上無活菌存在B、殺死物體上病原微生物C、殺死物體所有微生物D、抑制微生物生長的方法正確答案：C7、用革蘭氏染色，革蘭氏陰性菌染成A、藍(lán)色B、黃色C、紅色D、紫色正確答案：C8、下列防腐劑中，()不屬于酸性防腐劑。A、苯甲酸鈉B、對羥基苯甲酸酯C、山梨酸鉀D、丙酸鈣正確答案：B9、乳糖不耐癥的人更適宜飲用()A、煉乳B、鮮牛奶C、奶粉D、酸奶正確答案：D10、我國對糧油作物根據(jù)其化學(xué)成分和用途分為（）大類。A、3B、2C、4D、5正確答案：C11、用革蘭氏染色，革蘭氏陽性菌染成A、紅色B、紫色C、黃色D、藍(lán)色正確答案：B12、螺旋菌按其彎曲程度不同分為分為螺菌、（）和螺旋體A、短桿菌B、球菌C、長桿菌D、弧菌正確答案：D13、下列屬于有機類防腐劑的是A、臭氧（O3）B、鹵素（氯）C、雙乙酸鈉D、過氧化氫正確答案：C14、常用的高壓滅菌的溫度是A、63℃B、121℃C、200℃D、100℃正確答案：B15、以下()食品是鈣的最好來源。A、水果B、乳及乳制品C、谷物制品D、蔬菜正確答案：B16、酵母菌的基本形態(tài)是A、方形B、卵形C、桿形D、弧形正確答案：B17、以下()物質(zhì)有利于消化道和腸蠕動,避免便秘,并有防止結(jié)腸癌及降低血清膽固醇之效。A、蔗糖B、纖維素C、麥芽糖D、果糖正確答案：B18、面粉中含量最高的成分是（）。A、碳水化合物B、纖維素C、蛋白質(zhì)D、水分正確答案：A19、被運輸物質(zhì)進入細(xì)胞前后物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的是A、主動運輸B、促進擴散C、單純擴散D、基團轉(zhuǎn)位正確答案：D20、機體缺乏()時,發(fā)生凝血不良。A、維生素B12B、維生素KC、維生素CD、維生素B6正確答案：B21、霉菌菌絲由分支或（）的菌絲組成A、分離B、不分支C、分裂D、不分裂正確答案：B22、下列哪類食物是最經(jīng)濟的能量來源()A、糧谷類B、畜禽類C、油脂類D、蔬菜水果類正確答案：A23、維生素B2的良好來源是()A、白菜B、菠菜C、大米D、動物肝臟正確答案：D24、缺乏()是克山病的重要原因。A、氟B、銅C、鋅D、硒正確答案：D25、以下有關(guān)隧道式干燥設(shè)備說法正確的是（）。A、順流隧道式干燥設(shè)備適合于初期干燥速率過快容易干裂的水果如李、梅等。B、吸濕性較強的食品不宜選用逆流干燥方式。C、在低溫高濕的空氣中，若物料易腐敗或菌污染程度過大，會有腐敗的可能，故易腐敗的物料不宜采用逆流干燥。D、采用順流干燥方式的干制品平衡水分可相應(yīng)降低，最終水分可低于5%。正確答案：C26、下列有關(guān)脂類的說法中哪一項不正確()A、促進必需氨基酸吸收B、膽固醇是合成維生素D的原料C、每克可提供9kcal能量D、可提供脂溶性維生素正確答案：A27、下列對食品進行冷凍干燥的條件描述最準(zhǔn)確的是。A、冷凍溫度＜-4℃，絕對壓力＜610PaB、冷凍溫度＜0℃，絕對壓力＜610PaC、冷凍溫度＜0℃，絕對壓力＜500PaD、冷凍溫度＜-4℃，絕對壓力＜500Pa正確答案：D28、影響果蔬呼吸強度的因素有很多，但最主要的因素是()A、溫度B、氣體成分C、貯藏方式D、濕度正確答案：A29、谷物蛋白的第一限制氨基酸是()。A、賴氨酸B、丙氨酸C、天冬氨酸D、酪氨酸正確答案：A30、大腸菌群作為食品的衛(wèi)生指標(biāo)，其意義是推斷食品中有否污染（）的可能。A、志賀氏菌B、腸道致病菌C、腸道非致病菌D、沙門氏菌正確答案：B31、食品凍藏時，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發(fā)生黃褐色，使食品的外觀損壞，食味、風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)作用都變差，這種現(xiàn)象稱為()。A、移臭B、凍結(jié)燒C、油燒D、干耗正確答案：B32、缺乏()易患腳氣病。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B6D、維生素B12正確答案：A33、()是提高蛋白質(zhì)消化率的最常用的方法。A、堿處理B、加熱烹調(diào)C、酸處理D、酶處理正確答案：B34、下列()屬于機體必需脂肪酸。A、飽和脂肪酸B、亞油酸C、不飽和脂肪酸D、卵磷脂正確答案：B35、用來測量病毒大小的單位是A、mmB、μmC、nmD、cm正確答案：C36、成人攝入混合膳食時，因食物特殊動力作用所消耗的能量約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的()A、15%B、20%C、5%D、10%正確答案：D37、噴霧冷凍或深冷凍結(jié)的溫度一般可以達(dá)到（）A、-18℃B、-196℃C、-51℃D、-250℃正確答案：B38、()是膳食蛋白質(zhì)的良好來源。A、大豆蛋白B、動物蛋白C、白蛋白D、谷物蛋白正確答案：B39、1kal是指()水的溫度由15℃上升到16℃所需要的熱量()。A、100gB、10000gC、10gD、1000g正確答案：D40、下列物質(zhì)既可以做防腐劑，又可以做調(diào)味劑的是()。A、味精B、食鹽C、檸檬黃D、苯甲酸鈉正確答案：B41、()是含碘最豐富的食物資源。A、酵母B、動物性食品C、海產(chǎn)品D、植物性食品正確答案：C42、下列描述中，不屬于微生物的特點的是A、生長旺、繁殖快B、種類多、分布廣C、吸收慢、轉(zhuǎn)化慢D、體積小、面積大正確答案：C43、下列有關(guān)化學(xué)保藏原理說法錯誤的是A、化學(xué)保藏就是在食品中添加化學(xué)防腐劑和抗氧化劑來抑制微生物的生長和推遲化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，從而達(dá)到保藏的目的。B、它是在有限時間內(nèi)才能保持食品原來的品質(zhì)狀態(tài)，屬于暫時性保藏。C、它可以改善低質(zhì)食品的品質(zhì)，即如果食品腐敗變質(zhì)和氧化反應(yīng)已經(jīng)開始，通過添加防腐劑和抗氧化劑可以將已經(jīng)腐敗變質(zhì)的食品變成優(yōu)質(zhì)食品。D、由于防腐劑只能延長細(xì)菌生長滯后期，因而只有未遭細(xì)菌嚴(yán)重污染的食品，利用化學(xué)防腐劑才有效。正確答案：C44、腦、神經(jīng)和肺組織需要()作為能源物質(zhì)。A、麥芽糖B、葡萄糖C、果糖D、蔗糖正確答案：B45、在體內(nèi)稱為“不動脂”的是()A、飽和脂肪酸B、類脂C、單不飽和脂肪酸D、多不飽和脂肪酸正確答案：B46、固體培養(yǎng)基中瓊脂含量一般為A、0.03B、0.02C、0.005D、0.05正確答案：B47、營養(yǎng)物質(zhì)最后必須透過（）才能被微生物吸收A、核質(zhì)體B、細(xì)胞壁C、滲透酶D、細(xì)胞膜正確答案：D48、下列物質(zhì)中，屬于水溶性抗氧化劑的是()。A、VEB、VCC、連二亞硫酸鈉D、硫酸亞鐵正確答案：B49、與能量代謝無關(guān)的維生素是()A、硫胺素B、維生素AC、尼克酸D、核黃素正確答案：B50、食品輻射保藏中所用到的γ射線能量最大不應(yīng)超過（）。A、5kradB、10kradC、5MeVD、10MeV正確答案：B二、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1、用于微生物檢驗所采的樣品必須有代表性，按檢驗?zāi)康牟扇∠鄳?yīng)的采樣方法。A、正確B、錯誤正確答案：A2、對食品進行冷凍干燥時，食品中水在冰晶體形成后，通過控制冷凍室中的真空度和注意補充熱量，則冰晶升華，該階段水分含量快速下降，主要是除去自由水或體相水分。進入二級干燥階段后，補充熱量要不斷加大，以便剩余的水分加快運動來克服束縛才能外逸出來。A、正確B、錯誤正確答案：B3、營養(yǎng)物跨膜的主動運輸必需依靠載體和能量，而被動擴散不需要載體和能量。A、正確B、錯誤正確答案：B4、維生素B2缺乏可出現(xiàn)地圖舌。A、正確B、錯誤正確答案：A5、菌落總數(shù)檢驗所用的培養(yǎng)基是營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基A、正確B、錯誤正確答案：B6、某物質(zhì)在輻射過程中，其G值越大，說明該物質(zhì)越耐輻射。A、正確B、錯誤正確答案：B7、復(fù)重系數(shù)是用來評價干制品復(fù)水的情況，即為干制品復(fù)水后瀝干重與干制品試樣重的比值。A、正確B、錯誤正確答案：B8、微生物個體小、結(jié)構(gòu)簡單、生長周期短，易大量繁殖，易變異等特性，因而與動、植相比，十分難于實驗操作。A、正確B、錯誤正確答案：B9、鋅具有促進維生素A代謝的生理功能。A、正確B、錯誤正確答案：A10、含鋅最高的食物是牡蠣。A、正確B、錯誤正確答案：A11、膳食脂肪具有增加飽腹感、改善食物感觀性質(zhì)、提供能量及提供水溶性維生素等生理功能。A、正確B、錯誤正確答案：B12、微生物生長所需要的營養(yǎng)物主要包括.H2O、碳源、氮源、無機鹽類和生長素。A、正確B、錯誤正確答案：A13、碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。A、正確B、錯誤正確答案：B14、干燥食品保藏過程中不滋生微生物是由于不含水分的緣故。A、正確B、錯誤正確答案：B15、酵母菌是單細(xì)胞結(jié)構(gòu)的生物，呈園形或橢圓形。A、正確B、錯誤正確答案：A16、真菌的繁殖器官多是由營養(yǎng)器官轉(zhuǎn)變而成的。A、正確B、錯誤正確答案：A17、因為膳食纖維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用,就每天可以多吃點,并且越多越好。A、正確B、錯誤正確答案：B18、低溫保藏時低溫的程度分為冷卻保藏(0～10℃)和凍結(jié)保藏(凍結(jié)時-23℃，貯藏時-18℃)A、正確B、錯誤正確答案：A19、真菌的每一段菌絲都可以發(fā)展成為一個新的菌體。A、正確B、錯誤正確答案：A20、鎂是人體必需的微量元素。A、正確B、錯誤正確答案：B21、果蔬滅酶的方法主要有熱燙、硫處理或者兩者兼用。A、正確B、錯誤正確答案：A22、用稀釋平板法或涂布法測定的是活菌總數(shù)A、正確B、錯誤正確答案：A23、若想減輕體重,不妨多攝取含淀粉和纖維多的食物。A、正確B、錯誤正確答案：A24、必需脂肪酸的攝入量,一般認(rèn)為應(yīng)不少于總能量的3%。A、正確B、錯誤正確答案：A25、混合性食物其食物熱效應(yīng)約占其總能量的10%。A、正確B、錯誤正確答案：A26、化學(xué)保藏這種方法只能在有限的時間內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)狀態(tài)，它屬于一種暫時性的或輔助性的保藏方法。A、正確B、錯誤正確答案：A27、缺乏維生素D,小兒可出現(xiàn)佝僂病,成人發(fā)生骨質(zhì)疏松,老年人出現(xiàn)骨質(zhì)軟化癥。A、正確B、錯誤正確答案：B28、病毒是一種原始的生命形式。A、正確B、錯誤正確答案：B29、測定基礎(chǔ)代謝率時室溫應(yīng)保持在25～26℃。A、正確B、錯誤正確答案：B30、高壓蒸汽滅菌鍋鍋內(nèi)的冷空氣必須排盡，否則易形成“冷點”，影響滅菌效果。A、正確B、錯誤正確答案：A31、有氧呼吸釋放的能量比無氧呼吸大得多，因此當(dāng)果蔬由無氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)橛醒鹾粑鼤r可減少呼吸底物的消耗。A、正確B、錯誤正確答案：A32、被動運輸是微生物細(xì)胞吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要方式。A、正確B、錯誤正確答案：B33、人體組織中含有的礦物元素,當(dāng)其含量小于0.02%時我們稱其為微量元素。A、正確B、錯誤正確答案：B34、菌落總數(shù)所得結(jié)果只包含一類能在平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基上生長的嗜中溫需氧菌的菌落總數(shù)，并不表示樣品中實際存在的所有細(xì)菌的菌落總數(shù)。A、正確B、錯誤正確答案：A35、根據(jù)輻射劑量劃分，食品輻射的類型包括：低劑量輻射、中劑量輻射和高劑量輻射。A、正確B、錯誤正確答案：A36、植酸鹽會阻礙非血紅素鐵的吸收。A、正確B、錯誤正確答案：A37、對食品進行干燥處理可以達(dá)到滅菌、滅酶的目的，從而延長保存期。A、正確B、錯誤正確答案：B38、畜禽肉的自溶現(xiàn)象本質(zhì)上就是腐敗，應(yīng)該避免。A、正確B、錯誤正確答案：B39、冷藏過程中食品表面水分的蒸發(fā)（干耗）是一個需要特別注意的問題。A、正確B、錯誤正確答案：A40、防腐劑添加之前食品體系中原始菌數(shù)對防腐劑的使用效果影響不大。A、正確B、錯誤正確答案：B41、低聚糖醇是雙歧桿菌的增殖因子。A、正確B、錯誤正確答案：A42、碳水化合物具備貯存和提供能量、節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗酮體生成作用等生理功能。A、正確B、錯誤正確答案：A43、α-射線因透射能力小和電離能力小，而不能用于食品輻射保藏。A、正確B、錯誤正確答案：B44、以碳水化合