超市食品加工銷售場所清潔消毒實施程序要求

超市食品加工銷售場所清潔消毒實施程序要求1范圍本文件規(guī)定了超市食品加工銷售場所清潔消毒制度、清潔消毒產(chǎn)品采購和儲運，以及不同區(qū)域、設(shè)施設(shè)備與工器具的清潔消毒具體要求、實施指引及效果檢查。本文件適用于綜合超市、社區(qū)生鮮超市、倉儲會員超市等食品加工區(qū)、銷售區(qū)的清潔和消毒。便利店、前置倉、專業(yè)專賣店等可參照執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑注意：帶電設(shè)備清潔前斷電，噴灑時不要噴灑開關(guān)A.4準(zhǔn)清潔操作區(qū)的清潔方法推薦準(zhǔn)清潔操作區(qū)的清潔對象、頻率、工具、方法如表A.4所示。地面，墻面，砧板，操作臺，地漏，排水溝，垃圾桶等大表面與工器具，清潔工具，小型周轉(zhuǎn)箱，烤盤，設(shè)備可拆卸部分（打蛋機，打面機）等參照表A.3進行清潔消毒。表A.4準(zhǔn)清潔操作區(qū)的清潔消毒方法推薦清潔對象清潔頻率工具操作方法烤雞爐,烤架，油煙機，電子稱，包裝機，刀具消毒箱等小表面每天完工或有需要時手刷、橡膠手套、噴壺.清除污物及食物殘渣.噴灑清潔劑.刷洗過水.噴灑消毒水，過水風(fēng)干注意：帶電設(shè)備清潔前斷電，噴灑時不要噴灑開關(guān)冷庫每周一次或有需要時地刷、地刮、抹布.清除污物及食物殘渣.噴灑清潔劑，刷洗.用抹布擦拭或者過水.噴灑消毒劑.過水風(fēng)干醒發(fā)箱，熱柜等加工設(shè)備每天完工或有需要時手刷、噴瓶、抹布.切斷電源.用噴壺噴灑清潔劑，刷洗.用噴壺噴灑清水過水.用干凈抹布擦拭.噴灑消毒劑.過水風(fēng)干A.5一般操作區(qū)的清潔方法推薦一般操作區(qū)的清潔對象、頻率、工具、方法如表A.5所示。地面，墻面，砧板，操作臺，地漏，排水溝，垃圾桶等大表面與工器具，清潔工具，小型周轉(zhuǎn)箱，烤盤，設(shè)備可拆卸部分（打蛋機，打面機）等參照表A.3進行清潔消毒。冷庫參照表A.4進行清潔消毒。表A.5一般操作區(qū)的清潔方法推薦清潔對象清潔頻率工具操作方法絞肉機，鋸骨機，電子稱，包裝機，刀具消毒箱等每天完工或有需要時手刷、橡膠手套、噴壺.清除污物及食物殘渣.噴灑清潔劑.刷洗.噴灑消毒水，過水風(fēng)干注意：帶電設(shè)備清潔前斷電，噴灑時不要噴灑開關(guān)貨架每周一次或有需要時噴瓶、抹布、手刷.移開食品.噴灑清潔劑.用手刷刷洗貨架.用干凈濕抹布擦拭.用噴瓶噴灑消毒劑，風(fēng)干制冰機每周一次或有需要時噴瓶、抹布L噴灑清潔劑.用干凈濕抹布擦拭干凈.用噴瓶噴灑消毒劑.噴灑清水過水，風(fēng)干A.6銷售區(qū)的清潔方法推薦銷售區(qū)的清潔對象、頻率、工具、方法如表A.4所示。表A.6銷售區(qū)的清潔消毒方法清潔對象清潔頻率工具操作方法配送箱每天完工或有需要時手刷、噴壺.清除污物及食物殘渣.噴灑清潔劑.刷洗.噴灑消毒水，過水風(fēng)干貨架，展示柜，電子稱，空調(diào)出風(fēng)口等每周一次或有需要時噴瓶、抹布、手刷.移開食品.噴灑清潔劑.用手刷刷洗.用干凈濕抹布擦拭.用噴瓶噴灑消毒劑，風(fēng)干魚缸每周一次或有需要時魚缸刮L將魚轉(zhuǎn)移至其他區(qū)域.清空魚池中的水.用水槍邊噴灑沖洗邊用魚缸刮擦洗魚池.自然風(fēng)干或用干凈抹布擦干冰臺每天完工或有需要時手刷、橡膠手套.移開食品，拆開貨架.噴灑清潔劑.刷洗并流水充分過水.均勻噴灑消毒劑進行消毒.流水充分過水并風(fēng)干.等待風(fēng)干后，將食品放回。.將清潔劑注入噴壺中，噴灑在抹布上.用抹布擦拭清潔點餐機，購物車每天完工或有需要時噴瓶、抹布.用干凈抹布擦干.將消毒液噴在抹布上擦拭消毒附錄B（資料性）清潔消毒效果檢查方法B.1清潔消毒檢查計劃應(yīng)建立檢查計劃，計劃宜包括取樣點、取樣頻次、取樣方法、檢測方法等內(nèi)容?？筛鶕?jù)距離食品遠(yuǎn)近，分為「4區(qū)，以下分區(qū)來確定取樣點：1區(qū)：食品直接接觸區(qū)，直接接觸食品，一旦污染會直接導(dǎo)致食品污染。一般包括砧板、刀具、加工臺面、設(shè)備內(nèi)部、加工人員手部等。2區(qū)：間接接觸食品區(qū)，靠近食品接觸面的非食品接觸表面；該區(qū)域或部分設(shè)施受到污染，很大程度上會導(dǎo)致食品接觸表面的污染。一般包括加工臺面支撐物、設(shè)備按鈕、把手、開關(guān)等。3區(qū)：非常接近，未直接接觸食品，在加工區(qū)域內(nèi),但距離食品接觸表面很遠(yuǎn)。一般包括地板、排水設(shè)施、墻壁、垃圾桶、收貨區(qū)等。4區(qū)：一般區(qū)域，加工區(qū)域以外的區(qū)域。一般包括辦公區(qū)、更衣室、賣場、預(yù)包裝食品及非食倉庫等。一般情況下監(jiān)控計劃會考慮『3區(qū)，制定一定的監(jiān)控周期，取樣頻率1區(qū)〉2區(qū)＞3區(qū)，當(dāng)出現(xiàn)一些超標(biāo)情況時，應(yīng)進行額外的取樣。B.2清潔效果檢查宜在高于2201UX的照明強度，檢查人員宜使用輔助照明（手電筒）。應(yīng)在每次清潔消毒結(jié)束后和/或設(shè)備使用前進行檢查。感官檢查時清潔效果檢查的基礎(chǔ)，如果感官檢查無法通過，無需快速測試和分析測試。觀察距離和角度取決于待檢查的設(shè)備、設(shè)施類型，門店小型設(shè)備目視檢查一般距離不超過1米，大型設(shè)備、設(shè)施的目視檢查一般距離不超過3米。對于需要無法直接觀察的設(shè)備，可拆卸檢查或使用侵入式內(nèi)窺鏡或反光鏡進行檢查。感官檢查標(biāo)準(zhǔn)：需要通過氣味、顏色、殘留物等指標(biāo)進行判定。無肉眼可見灰塵、積垢、有機物殘留、油垢、無聚成水滴或成股流下情況，有色產(chǎn)品的檢查可通過棉簽擦拭難以檢查的易累積食品或物料的位置（如接口、密封圈、縫隙角落等）無殘留顏色。無明顯異味。B.3潔凈度效果驗證宜采用ATP（三磷酸腺甘）生物發(fā)光快速檢測檢查清潔效果。表面涂抹棒（采樣棒）在2-8℃下冷藏。使用前，將試劑從冰箱取出后，放置至少5分鐘，使其平衡至室溫。激活采樣棒至完成采樣后，4個小時內(nèi)需進行檢測。各區(qū)的潔凈度限值請參照產(chǎn)品說明書。B.4消毒效果檢查消毒效果檢查一般采取環(huán)境微生物涂抹檢測，檢測菌落總數(shù)、大腸菌群或大腸桿菌等衛(wèi)生狀況指示微生物。環(huán)境微生物監(jiān)控一般用于清潔程度要求較高的區(qū)域，包含但不限于冷食類食品專間、生食類食品專間、裱花間、果切區(qū)域、自制飲品區(qū)域、熟食鹵味區(qū)域、即食食品盛裝器具等。環(huán)境微生物檢測實驗室必須獨立于門店營業(yè)區(qū)域之外,或委托有資質(zhì)的三方實驗室進行檢驗。環(huán)境微生物監(jiān)控限制的設(shè)置可參考表B.lo表B.1不同表面的微生物參考限值取樣點指標(biāo)參考限值頻率即食食品接觸面大腸菌群未檢出/50cm2每月菌落總數(shù)＜10CFU/cm2GB/T18106零售業(yè)態(tài)分類SB/T10622超市現(xiàn)場加工食品經(jīng)營規(guī)范WS/T774-2021新冠肺炎疫情期間現(xiàn)場消毒評價標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP1-1969食品衛(wèi)生總則3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1超市supermarket以銷售食品、日用品為主，滿足消費者日常生活需要的零售業(yè)態(tài)。通常采取開架銷售，也可同時采取在線銷售。門店內(nèi)可提供食品現(xiàn)場加工服務(wù)及現(xiàn)場就餐服務(wù)。3.2清潔clean清除塵土、食物殘留、臟物、油脂或其他異物。3.3消毒disinfection采用化學(xué)制劑和（或）物理方法，將環(huán)境中微生物的數(shù)量減少到不會對食品安全或可食用性造成不利影響的水平。3.4低溫消毒cryogenicdisinfection對溫度在0攝氏度以下的環(huán)境或者物品進行消毒，低溫消毒需使用在該溫度下被證明有效的消毒因子。5食品加工區(qū)foodprocessarea在門店內(nèi)，由企業(yè)專業(yè)工作人員進行現(xiàn)場加工的作業(yè)空間。6食品銷售區(qū)foodsalearea食品展售、就餐、分揀配送等區(qū)域。4清潔消毒制度要求1食品經(jīng)營者應(yīng)建立清潔消毒制度。2食品經(jīng)營者應(yīng)建立清潔工作標(biāo)準(zhǔn)，制定清潔消毒計劃，計劃應(yīng)包括清潔消毒區(qū)域、清潔消毒對象、使用的工具、使用的化學(xué)品、清潔消毒方法與頻次、洗滌劑/消毒劑濃度、清潔消毒要求、清潔消毒實施人員等。3食品經(jīng)營者應(yīng)對實施清潔消毒操作的員工開展清潔消毒崗前培訓(xùn)，應(yīng)包括清潔消毒要求，洗滌劑、消毒劑配置方法，化學(xué)品使用安全，個人防護、救助等，并保留培訓(xùn)記錄。4清潔消毒記錄保存期限不應(yīng)少于6個月。5食品經(jīng)營者應(yīng)每日目視檢查食品加工區(qū)、銷售區(qū)的清潔消毒效果，并定期進行微生物監(jiān)測以驗證清潔消毒效果。5化學(xué)品采購與儲運5.1食品經(jīng)營者應(yīng)從具有經(jīng)營資質(zhì)的供應(yīng)商處采購化學(xué)產(chǎn)品。2食品或食品接觸面洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1要求，消毒劑應(yīng)符合GB14930.2要求，化學(xué)消毒產(chǎn)品應(yīng)具有衛(wèi)生安全評價備案。3食品與食品用洗滌劑、消毒劑等非食品同車運輸時，應(yīng)進行分隔。4洗滌劑、消毒劑等化學(xué)品應(yīng)在專門的場所或指定容器中明確標(biāo)識貯存，遠(yuǎn)離食品及食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存場所，宜保留化學(xué)品的領(lǐng)用記錄。5洗滌劑和消毒劑應(yīng)保留化學(xué)品安全數(shù)據(jù)說明書。6清潔消毒1基本要求應(yīng)根據(jù)設(shè)備設(shè)施、工器具材質(zhì)和污垢種類選擇適合的清潔消毒方法。宜使用適宜的工具和化學(xué)品將物體表面的可見污垢移除。宜優(yōu)先選擇蒸汽、煮沸等物理消毒方式，無法進行物理消毒的應(yīng)使用化學(xué)消毒方式。消毒方式參見附錄A表A.2。配置后的化學(xué)品應(yīng)準(zhǔn)確標(biāo)識化學(xué)品名稱、配置日期和配置濃度。清潔消毒過程中應(yīng)注意個人防護。2食品加工區(qū)清潔消毒清潔操作區(qū)（專間、專區(qū)）應(yīng)對生食、冷食、裱花蛋糕、自制飲品、即食果蔬切配等區(qū)域的設(shè)備設(shè)施及工器具進行日常的清潔消毒，并保留相關(guān)記錄。清潔消毒方法參見附錄A表A.3。準(zhǔn)清潔操作區(qū)（烹飪加工區(qū)）應(yīng)對食品烹飪區(qū)域的設(shè)備設(shè)施及工器具，包括醒發(fā)箱、烤爐、油煙機、炸爐、臺面、砧板等進行定期的清潔消毒，并保留相關(guān)記錄。清潔消毒方法參見附錄A表A.4o一般操作區(qū)（粗加工制作區(qū)、切配區(qū)、食品倉庫）應(yīng)對作粗加工制區(qū)、切配區(qū)、食品倉庫的設(shè)備設(shè)施及工用具進行定期的清潔消毒，并保留相關(guān)記錄。清潔消毒方法參見附錄A表A.4。3食品銷售區(qū)清潔消毒3.1食品展售區(qū)應(yīng)對食品陳列設(shè)備設(shè)施進行定期的清潔消毒，并保留相關(guān)記錄。清潔消毒方法參見附錄A表A.4。3.2就餐區(qū)應(yīng)對就餐環(huán)境和設(shè)施定期清潔，保持良好清潔狀況，保留相關(guān)記錄。清潔消毒方法參見附錄A表A.4。3.3配送區(qū)應(yīng)對配送箱、配送環(huán)境和設(shè)備設(shè)施進行定期的清潔消毒并保存記錄。清潔消毒方法參見附錄A表A.4。7清潔消毒效果檢查清潔效果檢查宜采用感官方法，操作方法及標(biāo)準(zhǔn)見附錄Bo清潔潔凈度驗證宜采用ATP方法，操作方法及標(biāo)準(zhǔn)見附錄Bo消毒效果檢查宜采用微生物檢測方法，操作方法及標(biāo)準(zhǔn)見附錄Bo附錄A（資料性）不同對象的清潔消毒方法推薦A.1不同污垢類型清潔劑推薦用于不同污垢類型的清潔劑類型、適用表面如表A.1所示表A.1不同污垢類型清潔劑推薦污垢種類清潔劑選擇應(yīng)用表面蛋白質(zhì)類堿性清潔劑（含氯消毒劑最佳）地面、下水道、砧板等油污類中性、堿性清潔劑工器具、電子稱、設(shè)備設(shè)施等碳垢類堿性清潔劑烤雞爐、油炸爐等銹漬水漬類酸性清潔劑蒸箱、開水壺等A.2不同對象消毒方法推薦用于不同對象的消毒方法如表A.2所示表A.2不同對象消毒方法推薦消毒方法應(yīng)用對象蒸汽，煮沸消毒木制器具，例如搟面杖等紅外消毒柜餐飲具熱力洗碗機消毒餐飲具，工器具含氯消毒劑餐飲具,易腐蝕材質(zhì)慎用季鏤鹽消毒劑工器具，設(shè)備設(shè)施，冷藏設(shè)施，地面，下水道等A.3清潔操作區(qū)的清潔方法推薦清潔區(qū)的清潔對象、頻率、工具、方法如表A.3所示。表A.3清潔操作區(qū)的清潔消毒方法推薦清潔對象清潔頻率清潔工具操作方法地面，墻面，砧板，操作臺，地漏，排水溝，垃圾桶等大表面每天完工或有需要時手刷、地刷、橡膠手套.清掃大塊食物殘渣.噴槍或者噴壺噴灑清潔劑.用手刷/地