22食品安全的評估

第頁碼頁碼頁/總共NUMPAGES總頁數(shù)總頁數(shù)頁2.2食品安全的評估【課標(biāo)要求】測定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)【知識梳理】背景知識1、食品安全性是指食品中不應(yīng)含有，從而消除對消費(fèi)者及其后代健康造成危害的隱患。2、就世界范圍而言，現(xiàn)代食品安全性有六個(gè)方面的問題：、、、、和。3、亞硝酸鹽在糧食、豆類、蔬菜、肉類、蛋類等食品中普遍存在。研究表明，少量亞硝酸鹽在人體內(nèi)蓄積，可隨排出。但人體一次性誤食工業(yè)用亞硝酸鹽，就可能引起中毒；當(dāng)一次性食用總量超過時(shí)，則可能導(dǎo)致死亡。亞硝酸鹽長期蓄積在人體內(nèi)在適宜的條件下可轉(zhuǎn)換成對人體有致癌作用的亞硝胺。4、亞硝酸鹽包括和，為，味微咸易溶于水。亞硝酸鹽在條件下與對氨基苯磺酸重氮化后，再與反應(yīng)生成色溶液。實(shí)踐案例：測定泡菜中亞硝酸鹽含量原理：將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與比色，即可定量計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。1、配制試劑2、3、處理樣品4、比色觀察5、結(jié)果分析用下列公式計(jì)算樣品中亞硝酸鹽含量：亞硝酸鹽含量（mg/kg）=探究活動(dòng)：1、測定腌制肉食品中的亞硝酸鹽含量：腌制肉食品時(shí)，常常加入亞硝酸鹽作為、抑菌、防腐的添加劑，如果過多，會(huì)對人體造成危害。2、測定放置不同時(shí)間的剩菜中亞硝酸鹽含量：大白菜、菠菜、蘿卜等蔬菜中含有較多硝酸鹽，以這些蔬菜做成的菜，如果貯存過久，其中的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)換成導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增高。【復(fù)習(xí)指要】1、學(xué)法指導(dǎo)：本節(jié)課應(yīng)初步學(xué)會(huì)用比色法測定食品中的亞硝酸鹽含量。學(xué)會(huì)比色法的具體操作，并運(yùn)用所學(xué)知識和方法去對食品的安全性進(jìn)行評估。本節(jié)課的食品安全和亞硝酸鹽的知識應(yīng)引起重視，在高考選擇題和實(shí)驗(yàn)題中都有可能體現(xiàn)。2、疑難解析：亞硝酸鹽，包括亞硝酸鉀與亞硝酸鈉，白色或微藍(lán)色結(jié)晶或顆粒狀粉末，味微咸，易溶于水。在自然界中廣泛存在，例如糧食、蔬菜等。少量的亞硝酸鹽不會(huì)在人體內(nèi)蓄積，可隨尿液排出。亞硝胺，可由堿類物質(zhì)與亞硝酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生，目前已發(fā)現(xiàn)的有300多種，具有強(qiáng)烈的致畸、致突變作用，可引發(fā)多種癌癥的發(fā)生?！镜漕}解析】1.在制作泡菜的過程中，不正確的是（）a.按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制鹽水b.按照清水與鹽的質(zhì)量比例是5：1的比例配制鹽水c.鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染d.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境[解析]泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)，清水與鹽的質(zhì)量比例為4:1若食鹽量不足，也易造成細(xì)菌大量繁殖。[答案]b2.下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯(cuò)誤的是（）a.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水b.亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中的亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kgc.咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜d.亞硝酸鹽不會(huì)危害人體健康，并且還具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)期[解析]亞硝酸具有防腐作用，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3-0.5g時(shí)，會(huì)中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。[答案]d第二節(jié)食品安全的評估【知識梳理】可能損害人體健康的有毒有害物質(zhì)或因素、微生物致病、自然毒素、環(huán)境污染物、人為加入到食物鏈中的有害化學(xué)物質(zhì)、營養(yǎng)失控、其他不確定的飲食風(fēng)險(xiǎn)、不會(huì)、尿液、0.3-0.6g、3g、亞硝酸鉀、亞硝酸鈉、白色或微藍(lán)色的結(jié)晶或顆粒狀粉末、酸性、a-萘胺、紫紅、標(biāo)準(zhǔn)液、配制標(biāo)準(zhǔn)液、m2v1/m1v2、增色、亞硝酸鹽【課標(biāo)要求】測定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)【知識梳理】背景知識1、食品安全性是指食品中不應(yīng)含有，從而消除對消費(fèi)者及其后代健康造成危害的隱患。2、就世界范圍而言，現(xiàn)代食品安全性有六個(gè)方面的問題：、、、、和。3、亞硝酸鹽在糧食、豆類、蔬菜、肉類、蛋類等食品中普遍存在。研究表明，少量亞硝酸鹽在人體內(nèi)蓄積，可隨排出。但人體一次性誤食工業(yè)用亞硝酸鹽，就可能引起中毒；當(dāng)一次性食用總量超過時(shí)，則可能導(dǎo)致死亡。亞硝酸鹽長期蓄積在人體內(nèi)在適宜的條件下可轉(zhuǎn)換成對人體有致癌作用的亞硝胺。4、亞硝酸鹽包括和，為，味微咸易溶于水。亞硝酸鹽在條件下與對氨基苯磺酸重氮化后，再與反應(yīng)生成色溶液。實(shí)踐案例：測定泡菜中亞硝酸鹽含量原理：將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與比色，即可定量計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。1、配制試劑2、3、處理樣品4、比色觀察5、結(jié)果分析用下列公式計(jì)算樣品中亞硝酸鹽含量：亞硝酸鹽含量（mg/kg）=探究活動(dòng)：1、測定腌制肉食品中的亞硝酸鹽含量：腌制肉食品時(shí)，常常加入亞硝酸鹽作為、抑菌、防腐的添加劑，如果過多，會(huì)對人體造成危害。2、測定放置不同時(shí)間的剩菜中亞硝酸鹽含量：大白菜、菠菜、蘿卜等蔬菜中含有較多硝酸鹽，以這些蔬菜做成的菜，如果貯存過久，其中的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)換成導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增高?！緩?fù)習(xí)指要】1、學(xué)法指導(dǎo)：本節(jié)課應(yīng)初步學(xué)會(huì)用比色法測定食品中的亞硝酸鹽含量。學(xué)會(huì)比色法的具體操作，并運(yùn)用所學(xué)知識和方法去對食品的安全性進(jìn)行評估。本節(jié)課的食品安全和亞硝酸鹽的知識應(yīng)引起重視，在高考選擇題和實(shí)驗(yàn)題中都有可能體現(xiàn)。2、疑難解析：亞硝酸鹽，包括亞硝酸鉀與亞硝酸鈉，白色或微藍(lán)色結(jié)晶或顆粒狀粉末，味微咸，易溶于水。在自然界中廣泛存在，例如糧食、蔬菜等。少量的亞硝酸鹽不會(huì)在人體內(nèi)蓄積，可隨尿液排出。亞硝胺，可由堿類物質(zhì)與亞硝酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生，目前已發(fā)現(xiàn)的有300多種，具有強(qiáng)烈的致畸、致突變作用，可引發(fā)多種癌癥的發(fā)生?！镜漕}解析】1.在制作泡菜的過程中，不正確的是（）a.按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制鹽水b.按照清水與鹽的質(zhì)量比例是5：1的比例配制鹽水c.鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染d.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境[解析]泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)，清水與鹽的質(zhì)量比例為4:1若食鹽量不足，也易造成細(xì)菌大量繁殖。[答案]b2.下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯(cuò)誤的是（）a.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水b.亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中的亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kgc.咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜d.亞硝酸鹽不會(huì)危害人體健康，并且還具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)期[解析]亞硝酸具有防腐作用，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3-0.5g時(shí)，會(huì)中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。[答案]d第二節(jié)食品安全的評估【知識梳理】可能損害人體健康的有毒有害物質(zhì)或因素、微生物致病、自然毒素、環(huán)境污染物、人為加入到食物鏈中的有害化學(xué)物質(zhì)、營養(yǎng)失控、其他不確定的飲食風(fēng)險(xiǎn)、不會(huì)、尿液、0.3-0.6g、3g、亞硝酸鉀、亞硝酸鈉、白色或微藍(lán)色的結(jié)晶或顆粒狀粉末、酸性、a-萘胺、紫紅、標(biāo)準(zhǔn)液、配制標(biāo)準(zhǔn)液、m2v1/m1v2、增色、亞硝酸鹽【課標(biāo)要求】測定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)【知識梳理】背景知識1、食品安全性是指食品中不應(yīng)含有，從而消除對消費(fèi)者及其后代健康造成危害的隱患。2、就世界范圍而言，現(xiàn)代食品安全性有六個(gè)方面的問題：、、、、和。3、亞硝酸鹽在糧食、豆類、蔬菜、肉類、蛋類等食品中普遍存在。研究表明，少量亞硝酸鹽在人體內(nèi)蓄積，可隨排出。但人體一次性誤食工業(yè)用亞硝酸鹽，就可能引起中毒；當(dāng)一次性食用總量超過時(shí)，則可能導(dǎo)致死亡。亞硝酸鹽長期蓄積在人體內(nèi)在適宜的條件下可轉(zhuǎn)換成對人體有致癌作用的亞硝胺。4、亞硝酸鹽包括和，為，味微咸易溶于水。亞硝酸鹽在條件下與對氨基苯磺酸重氮化后，再與反應(yīng)生成色溶液。實(shí)踐案例：測定泡菜中亞硝酸鹽含量原理：將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與比色，即可定量計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。1、配制試劑2、3、處理樣品4、比色觀察5、結(jié)果分析用下列公式計(jì)算樣品中亞硝酸鹽含量：亞硝酸鹽含量（mg/kg）=探究活動(dòng)：1、測定腌制肉食品中的亞硝酸鹽含量：腌制肉食品時(shí)，常常加入亞硝酸鹽作為、抑菌、防腐的添加劑，如果過多，會(huì)對人體造成危害。2、測定放置不同時(shí)間的剩菜中亞硝酸鹽含量：大白菜、菠菜、蘿卜等蔬菜中含有較多硝酸鹽，以這些蔬菜做成的菜，如果貯存過久，其中的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)換成導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增高?！緩?fù)習(xí)指要】1、學(xué)法指導(dǎo)：本節(jié)課應(yīng)初步學(xué)會(huì)用比色法測定食品中的亞硝酸鹽含量。學(xué)會(huì)比色法的具體操作，并運(yùn)用所學(xué)知識和方法去對食品的安全性進(jìn)行評估。本節(jié)課的食品安全和亞硝酸鹽的知識應(yīng)引起重視，在高考選擇題和實(shí)驗(yàn)題中都有可能體現(xiàn)。2、疑難解析：亞硝酸鹽，包括亞硝酸鉀與亞硝酸鈉，白色或微藍(lán)色結(jié)晶或顆粒狀粉末，味微咸，易溶于水。在自然界中廣泛存在，例如糧食、蔬菜等。少量的亞硝酸鹽不會(huì)在人體內(nèi)蓄積，可隨尿液排出。亞硝胺，可由堿類物質(zhì)與亞硝酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生，目前已發(fā)現(xiàn)的有300多種，具有強(qiáng)烈的致畸、致突變作用，可引發(fā)多種癌癥的發(fā)生?！镜漕}解析】1.在制作泡菜的過程中，不正確的是（）a.按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制鹽水b.按照清水與鹽的質(zhì)量比例是5：1的比例配制鹽水c.鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染d.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境[解析]泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)，清水與鹽的質(zhì)量比例為4:1若食鹽量不足，也易造成細(xì)菌大量繁殖。[答案]b2.下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯(cuò)誤的是（）a.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水b.亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中的亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kgc.咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜d.亞硝酸鹽不會(huì)危害人體健康，并且還具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)期[解析]亞硝酸具有防腐作用，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3-0.5g時(shí)，會(huì)中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。[答案]d第二節(jié)食品安全的評估【知識梳理】可能損害人體健康的有毒有害物質(zhì)或因素、微生物致病、自然毒素、環(huán)境污染物、人為加入到食物鏈中的有害化學(xué)物質(zhì)、營養(yǎng)失控、其他不確定的飲食風(fēng)險(xiǎn)、不會(huì)、尿液、0.3-0.6g、3g、亞硝酸鉀、亞硝酸鈉、白色或微藍(lán)色的結(jié)晶或顆粒狀粉末、酸性、a-萘胺、紫紅、標(biāo)準(zhǔn)液、配制標(biāo)準(zhǔn)液、m2v1/m1v2、增色、亞硝酸鹽【課標(biāo)要求】測定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)【知識梳理】背景知識1、食品安全性是指食品中不應(yīng)含有，從而消除對消費(fèi)者及其后代健康造成危害的隱患。2、就世界范圍而言，現(xiàn)代食品安全性有六個(gè)方面的問題：、、、、和。3、亞硝酸鹽在糧食、豆類、蔬菜、肉類、蛋類等食品中普遍存在。研究表明，少量亞硝酸鹽在人體內(nèi)蓄積，可隨排出。但人體一次性誤食工業(yè)用亞硝酸鹽，就可能引起中毒；當(dāng)一次性食用總量超過時(shí)，則可能導(dǎo)致死亡。亞硝酸鹽長期蓄積在人體內(nèi)在適宜的條件下可轉(zhuǎn)換成對人體有致癌作用的亞硝胺。4、亞硝酸鹽包括和，為，味微咸易溶于水。亞硝酸鹽在條件下與對氨基苯磺酸重氮化后，再與反應(yīng)生成色溶液。實(shí)踐案例：測定泡菜中亞硝酸鹽含量原理：將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與比色，即可定量計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。1、配制試劑2、3、處理樣品4、比色觀察5、結(jié)果分析用下列公式計(jì)算樣品中亞硝酸鹽含量：亞硝酸鹽含量（mg/kg）=探究活動(dòng)：1、測定腌制肉食品中的亞硝酸鹽含量：腌制肉食品時(shí)，常常加入亞硝酸鹽作為、抑菌、防腐的添加劑，如果過多，會(huì)對人體造成危害。2、測定放置不同時(shí)間的剩菜中亞硝酸鹽含量：大白菜、菠菜、蘿卜等蔬菜中含有較多硝酸鹽，以這些蔬菜做成的菜，如果貯存過久，其中的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)換成導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增高。【復(fù)習(xí)指要】1、學(xué)法指導(dǎo)：本節(jié)課應(yīng)初步學(xué)會(huì)用比色法測定食品中的亞硝酸鹽含量。學(xué)會(huì)比色法的具體操作，并運(yùn)用所學(xué)知識和方法去對食品的安全性進(jìn)行評估。本節(jié)課的食品安全和亞硝酸鹽的知識應(yīng)引起重視，在高考選擇題和實(shí)驗(yàn)題中都有可能體現(xiàn)。2、疑難解析：亞硝酸鹽，包括亞硝酸鉀與亞硝酸鈉，白色或微藍(lán)色結(jié)晶或顆粒狀粉末，味微咸，易溶于水。在自然界中廣泛存在，例如糧食、蔬菜等。少量的亞硝酸鹽不會(huì)在人體內(nèi)蓄積，可隨尿液排出。亞硝胺，可由堿類物質(zhì)與亞硝酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生，目前已發(fā)現(xiàn)的有300多種，具有強(qiáng)烈的致畸、致突變作用，可引發(fā)多種癌癥的發(fā)生?！镜漕}解析】1.在制作泡菜的過程中，不正確的是（）a.按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制鹽水b.按照清水與鹽的質(zhì)量比例是5：1的比例配制鹽水c.鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染d.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境[解析]泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)，清水與鹽的質(zhì)量比例為4:1若食鹽量不足，也易造成細(xì)菌大量繁殖。[答案]b2.下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯(cuò)誤的是（）a.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水b.亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中的亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kgc.咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜d.亞硝酸鹽不會(huì)危害人體健康，并且還具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)期[解析]亞硝酸具有防腐作用，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3-0.5g時(shí)，會(huì)中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。[答案]d第二節(jié)食品安全的評估【知識梳理】可能損害人體健康的有毒有害物質(zhì)或因素、微生物致病、自然毒素、環(huán)境污染物、人為加入到食物鏈中的有害化學(xué)物質(zhì)、營養(yǎng)失控、其他不確定的飲食風(fēng)險(xiǎn)、不會(huì)、尿液、0.3-0.6g、3g、亞硝酸鉀、亞硝酸鈉、白色或微藍(lán)色的結(jié)晶或顆粒狀粉末、酸性、a-萘胺、紫紅、標(biāo)準(zhǔn)液、配制標(biāo)準(zhǔn)液、m2v1/m1v2、增色、亞硝酸鹽【課標(biāo)要求】測定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)【知識梳理】背景知識1、食品安全性是指食品中不應(yīng)含有，從而消除對消費(fèi)者及其后代健康造成危害的隱患。2、就世界范圍而言，現(xiàn)代食品安全性有六個(gè)方面的問題：、、、、和。3、亞硝酸鹽在糧食、豆類、蔬菜、肉類、蛋類等食品中普遍存在。研究表明，少量亞硝酸鹽在人體內(nèi)蓄積，可隨排出。但人體一次性誤食工業(yè)用亞硝酸鹽，就可能引起中毒；當(dāng)一次性食用總量超過時(shí)，則可能導(dǎo)致死亡。亞硝酸鹽長期蓄積在人體內(nèi)在適宜的條件下可轉(zhuǎn)換成對人體有致癌作用的亞硝胺。4、亞硝酸鹽包括和，為，味微咸易溶于水。亞硝酸鹽在條件下與對氨基苯磺酸重氮化后，再與反應(yīng)生成色溶液。實(shí)踐案例：測定泡菜中亞硝酸鹽含量原理：將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與比色，即可定量計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。1、配制試劑2、3、處理樣品4、比色觀察5、結(jié)果分析用下列公式計(jì)算樣品中亞硝酸鹽含量：亞硝酸鹽含量（mg/kg）=探究活動(dòng)：1、測定腌制肉食品中的亞硝酸鹽含量：腌制肉食品時(shí)，常常加入亞硝酸鹽作為、抑菌、防腐的添加劑，如果過多，會(huì)對人體造成危害。2、測定放置不同時(shí)間的剩菜中亞硝酸鹽含量：大白菜、菠菜、蘿卜等蔬菜中含有較多硝酸鹽，以這些蔬菜做成的菜，如果貯存過久，其中的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)換成導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增高。【復(fù)習(xí)指要】1、學(xué)法指導(dǎo)：本節(jié)課應(yīng)初步學(xué)會(huì)用比色法測定食品中的亞硝酸鹽含量。學(xué)會(huì)比色法的具體操作，并運(yùn)用所學(xué)知識和方法去對食品的安全性進(jìn)行評估。本節(jié)課的食品安全和亞硝酸鹽的知識應(yīng)引起重視，在高考選擇題和實(shí)驗(yàn)題中都有可能體現(xiàn)。2、疑難解析：亞硝酸鹽，包括亞硝酸鉀與亞硝酸鈉，白色或微藍(lán)色結(jié)晶或顆粒狀粉末，味微咸，易溶于水。在自然界中廣泛存在，例如糧食、蔬菜等。少量的亞硝酸鹽不會(huì)在人體內(nèi)蓄積，可隨尿液排出。亞硝胺，可由堿類物質(zhì)與亞硝酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生，目前已發(fā)現(xiàn)的有300多種，具有強(qiáng)烈的致畸、致突變作用，可引發(fā)多種癌癥的發(fā)生?！镜漕}解析】1.在制作泡菜的過程中，不正確的是（）a.按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制鹽水b.按照清水與鹽的質(zhì)量比例是5：1的比例配制鹽水c.鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染d.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境[解析]泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)，清水與鹽的質(zhì)量比例為4:1若食鹽量不足，也易造成細(xì)菌大量繁殖。[答案]b2.下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯(cuò)誤的是（）a.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水b.亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中的亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kgc.咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜d.亞硝酸鹽不會(huì)危害人體健康，并且還具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)期[解析]亞硝酸具有防腐作用，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3-0.5g時(shí)，會(huì)中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。[答案]d第二節(jié)食品安全的評估【知識梳理】可能損害人體健康的有毒有害物質(zhì)或因素、微生物致病、自然毒素、環(huán)境污染物、人為加入到食物鏈中的有害化學(xué)物質(zhì)、營養(yǎng)失控、其他不確定的飲食風(fēng)險(xiǎn)、不會(huì)、尿液、0.3-0.6g、3g、亞硝酸鉀、亞硝酸鈉、白色或微藍(lán)色的結(jié)晶或顆粒狀粉末、酸性、a-萘胺、紫紅、標(biāo)準(zhǔn)液、配制標(biāo)準(zhǔn)液、m2v1/m1v2、增色、亞硝酸鹽【課標(biāo)要求】測定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)【知識梳理】背景知識1、食品安全性是指食品中不應(yīng)含有，從而消除對消費(fèi)者及其后代健康造成危害的隱患。2、就世界范圍而言，現(xiàn)代食品安全性有六個(gè)方面的問題：、、、、和。3、亞硝酸鹽在糧食、豆類、蔬菜、肉類、蛋類等食品中普遍存在。研究表明，少量亞硝酸鹽在人體內(nèi)蓄積，可隨排出。但人體一次性誤食工業(yè)用亞硝酸鹽，就可能引起中毒；當(dāng)一次性食用總量超過時(shí)，則可能導(dǎo)致死亡。亞硝酸鹽長期蓄積在人體內(nèi)在適宜的條件下可轉(zhuǎn)換成對人體有致癌作用的亞硝胺。4、亞硝酸鹽包括和，為，味微咸易溶于水。亞硝酸鹽在條件下與對氨基苯磺酸重氮化后，再與反應(yīng)生成色溶液。實(shí)踐案例：測定泡菜中亞硝酸鹽含量原理：將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與比色，即可定量計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。1、配制試劑2、3、處理樣品4、比色觀察5、結(jié)果分析用下列公式計(jì)算樣品中亞硝酸鹽含量：亞硝酸鹽含量（mg/kg）=探究活動(dòng)：1、測定腌制肉食品中的亞硝酸鹽含量：腌制肉食品時(shí)，常常加入亞硝酸鹽作為、抑菌、防腐的添加劑，如果過多，會(huì)對人體造成危害。2、測定放置不同時(shí)間的剩菜中亞硝酸鹽含量：大白菜、菠菜、蘿卜等蔬菜中含有較多硝酸鹽，以這些蔬菜做成的菜，如果貯存過久，其中的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)換成導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增高。【復(fù)習(xí)指要】1、學(xué)法指導(dǎo)：本節(jié)課應(yīng)初步學(xué)會(huì)用比色法測定食品中的亞硝酸鹽含量。學(xué)會(huì)比色法的具體操作，并運(yùn)用所學(xué)知識和方法去對食品的安全性進(jìn)行評估。本節(jié)課的食品安全和亞硝酸鹽的知識應(yīng)引起重視，在高考選擇題和實(shí)驗(yàn)題中都有可能體現(xiàn)。2、疑難解析：亞硝酸鹽，包括亞硝酸鉀與亞硝酸鈉，白色或微藍(lán)色結(jié)晶或顆粒狀粉末，味微咸，易溶于水。在自然界中廣泛存在，例如糧食、蔬菜等。少量的亞硝酸鹽不會(huì)在人體內(nèi)蓄積，可隨尿液排出。亞硝胺，可由堿類物質(zhì)與亞硝酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生，目前已發(fā)現(xiàn)的有300多種，具有強(qiáng)烈的致畸、致突變作用，可引發(fā)多種癌癥的發(fā)生?！镜漕}解析】1.在制作泡菜的過程中，不正確的是（）a.按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制鹽水b.按照清水與鹽的質(zhì)量比例是5：1的比例配制鹽水c.鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染d.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境[解析]泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)，清水與鹽的質(zhì)量比例為4:1若食鹽量不足，也易造成細(xì)菌大量繁殖。[答案]b2.下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯(cuò)誤的是（）a.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水b.亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中的亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kgc.咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜d.亞硝酸鹽不會(huì)危害人體健康，并且還具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)期[解析]亞硝酸具有防腐作用，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3-0.5g時(shí)，會(huì)中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。[答案]d第二節(jié)食品安全的評估【知識梳理】可能損害人體健康的有毒有害物質(zhì)或因素、微生物致病、自然毒素、環(huán)境污染物、人為加入到食物鏈中的有害化學(xué)物質(zhì)、營養(yǎng)失控、其他不確定的飲食風(fēng)險(xiǎn)、不會(huì)、尿液、0.3-0.6g、3g、亞硝酸鉀、亞硝酸鈉、白色或微藍(lán)色的結(jié)晶或顆粒狀粉末、酸性、a-萘胺、紫紅、標(biāo)準(zhǔn)液、配制標(biāo)準(zhǔn)液、m2v1/m1v2、增色、亞硝酸鹽【課標(biāo)要求】測定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)【知識梳理】背景知識1、食品安全性是指食品中不應(yīng)含有，從而消除對消費(fèi)者及其后代健康造成危害的隱患。2、就世界范圍而言，現(xiàn)代食品安全性有六個(gè)方面的問題：、、、、和。3、亞硝酸鹽在糧食、豆類、蔬菜、肉類、蛋類等食品中普遍存在。研究表明，少量亞硝酸鹽在人體內(nèi)蓄積，可隨排出。但人體一次性誤食工業(yè)用亞硝酸鹽，就可能引起中毒；當(dāng)一次性食用總量超過時(shí)，則可能導(dǎo)致死亡。亞硝酸鹽長期蓄積在人體內(nèi)在適宜的條件下可轉(zhuǎn)換成對人體有致癌作用的亞硝胺。4、亞硝酸鹽包括和，為，味微咸易溶于水。亞硝酸鹽在條件下與對氨基苯磺酸重氮化后，再與反應(yīng)生成色溶液。實(shí)踐案例：測定泡菜中亞硝酸鹽含量原理：將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與比色，即可定量計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。1、配制試劑2、3、處理樣品4、比色觀察5、結(jié)果分析用下列公式計(jì)算樣品中亞硝酸鹽含量：亞硝酸鹽含量（mg/kg）=探究活動(dòng)：1、測定腌制肉食品中的亞硝酸鹽含量：腌制肉食品時(shí)，常常加入亞硝酸鹽作為、抑菌、防腐的添加劑，如果過多，會(huì)對人體造成危害。2、測定放置不同時(shí)間的剩菜中亞硝酸鹽含量：大白菜、菠菜、蘿卜等蔬菜中含有較多硝酸鹽，以這些蔬菜做成的菜，如果貯存過久，其中的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)換成導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增高。【復(fù)習(xí)指要】1、學(xué)法指導(dǎo)：本節(jié)課應(yīng)初步學(xué)會(huì)用比色法測定食品中的亞硝酸鹽含量。學(xué)會(huì)比色法的具體操作，并運(yùn)用所學(xué)知識和方法去對食品的安全性進(jìn)行評估。本節(jié)課的食品安全和亞硝酸鹽的知識應(yīng)引起重視，在高考選擇題和實(shí)驗(yàn)題中都有可能體現(xiàn)。2、疑難解析：亞硝酸鹽，包括亞硝酸鉀與亞硝酸鈉，白色或微藍(lán)色結(jié)晶或顆粒狀粉末，味微咸，易溶于水。在自然界中廣泛存在，例如糧食、蔬菜等。少量的亞硝酸鹽不會(huì)在人體內(nèi)蓄積，可隨尿液排出。亞硝胺，可由堿類物質(zhì)與亞硝酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生，目前已發(fā)現(xiàn)的有300多種，具有強(qiáng)烈的致畸、致突變作用，可引發(fā)多種癌癥的發(fā)生?！镜漕}解析】1.在制作泡菜的過程中，不正確的是（）a.按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制鹽水b.按照清水與鹽的質(zhì)量比例是5：1的比例配制鹽水c.鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染d.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境[解析]泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)，清水與鹽的質(zhì)量比例為4:1若食鹽量不足，也易造成細(xì)菌大量繁殖。[答案]b2.下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯(cuò)誤的是（）a.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水b.亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中的亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kgc.咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜d.亞硝酸鹽不會(huì)危害人體健康，并且還具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)期[解析]亞硝酸具有防腐作用，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3-0.5g時(shí)，會(huì)中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。[答案]d第二節(jié)食品安全的評估【知識梳理】可能損害人體健康的有毒有害物質(zhì)或因素、微生物致病、自然毒素、環(huán)境污染物、人為加入到食物鏈中的有害化學(xué)物質(zhì)、營養(yǎng)失控、其他不確定的飲食風(fēng)險(xiǎn)、不會(huì)、尿液、0.3-0.6g、3g、亞硝酸鉀、亞硝酸鈉、白色或微藍(lán)色的結(jié)晶或顆粒狀粉末、酸性、a-萘胺、紫紅、標(biāo)準(zhǔn)液、配制標(biāo)準(zhǔn)液、m2v1/m1v2、增色、亞硝酸鹽【課標(biāo)要求】測定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)【知識梳理】背景知識1、食品安全性是指食品中不應(yīng)含有，從而消除對消費(fèi)者及其后代健康造成危害的隱患。2、就世界范圍而言，現(xiàn)代食品安全性有六個(gè)方面的問題：、、、、和。3、亞硝酸鹽在糧食、豆類、蔬菜、肉類、蛋類等食品中普遍存在。研究表明，少量亞硝酸鹽在人體內(nèi)蓄積，可隨排出。但人體一次性誤食工業(yè)用亞硝酸鹽，就可能引起中毒；當(dāng)一次性食用總量超過時(shí)，則可能導(dǎo)致死亡。亞硝酸鹽長期蓄積在人體內(nèi)在適宜的條件下可轉(zhuǎn)換成對人體有致癌作用的亞硝胺。4、亞硝酸鹽包括和，為，味微咸易溶于水。亞硝酸鹽在條件下與對氨基苯磺酸重氮化后，再與反應(yīng)生成色溶液。實(shí)踐案例：測定泡菜中亞硝酸鹽含量原理：將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與比色，即可定量計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。1、配制試劑2、3、處理樣品4、比色觀察5、結(jié)果分析用下列公式計(jì)算樣品中亞硝酸鹽含量：亞硝酸鹽含量（mg/kg）=探究活動(dòng)：1、測定腌制肉食品中的亞硝酸鹽含量：腌制肉食品時(shí)，常常加入亞硝酸鹽作為、抑菌、防腐的添加劑，如果過多，會(huì)對人體造成危害。2、測定放置不同時(shí)間的剩菜中亞硝酸鹽含量：大白菜、菠菜、蘿卜等蔬菜中含有較多硝酸鹽，以這些蔬菜做成的菜，如果貯存過久，其中的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)換成導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增高?！緩?fù)習(xí)指要】1、學(xué)法指導(dǎo)：本節(jié)課應(yīng)初步學(xué)會(huì)用比色法測定食品中的亞硝酸鹽含量。學(xué)會(huì)比色法的具體操作，并運(yùn)用所學(xué)知識和方法去對食品的安全性進(jìn)行評估。本節(jié)課的食品安全和亞硝酸鹽的知識應(yīng)引起重視，在高考選擇題和實(shí)驗(yàn)題中都有可能體現(xiàn)。2、疑難解析：亞硝酸鹽，包括亞硝酸鉀與亞硝酸鈉，白色或微藍(lán)色結(jié)晶或顆粒狀粉末，味微咸，易溶于水。在自然界中廣泛存在，例如糧食、蔬菜等。少量的亞硝酸鹽不會(huì)在人體內(nèi)蓄積，可隨尿液排出。亞硝胺，可由堿類物質(zhì)與亞硝酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生，目前已發(fā)現(xiàn)的有300多種，具有強(qiáng)烈的致畸、致突變作用，可引發(fā)多種癌癥的發(fā)生?！镜漕}解析】1.在制作泡菜的過程中，不正確的是（）a.按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制鹽水b.按照清水與鹽的質(zhì)量比例是5：1的比例配制鹽水c.鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染d.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境[解析]泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)，清水與鹽的質(zhì)量比例為4:1若食鹽量不足，也易造成細(xì)菌大量繁殖。[答案]b2.下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯(cuò)誤的是（）a.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水b.亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中的亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kgc.咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜d.亞硝酸鹽不會(huì)危害人體健康，并且還具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)期[解析]亞硝酸具有防腐作用，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3-0.5g時(shí)，會(huì)中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。[答案]d第二節(jié)食品安全的評估【知識梳理】可能損害人體健康的有毒有害物質(zhì)或因素、微生物致病、自然毒素、環(huán)境污染物、人為加入到食物鏈中的有害化學(xué)物質(zhì)、營養(yǎng)失控、其他不確定的飲食風(fēng)險(xiǎn)、不會(huì)、尿液、0.3-0.6g、3g、亞硝酸鉀、亞硝酸鈉、白色或微藍(lán)色的結(jié)晶或顆粒狀粉末、酸性、a-萘胺、紫紅、標(biāo)準(zhǔn)液、配制標(biāo)準(zhǔn)液、m2v1/m1v2、增色、亞硝酸鹽【課標(biāo)要求】測定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)【知識梳理】背景知識1、食品安全性是指食品中不應(yīng)含有，從而消除對消費(fèi)者及其后代健康造成危害的隱患。2、就世界范圍而言，現(xiàn)代食品安全性有六個(gè)方面的問題：、、、、和。3、亞硝酸鹽在糧食、豆類、蔬菜、肉類、蛋類等食品中普遍存在。研究表明，少量亞硝酸鹽在人體內(nèi)蓄積，可隨排出。但人體一次性誤食工業(yè)用亞硝酸鹽，就可能引起中毒；當(dāng)一次性食用總量超過時(shí)，則可能導(dǎo)致死亡。亞硝酸鹽長期蓄積在人體內(nèi)在適宜的條件下可轉(zhuǎn)換成對人體有致癌作用的亞硝胺。4、亞硝酸鹽包括和，為，味微咸易溶于水。亞硝酸鹽在條件下與對氨基苯磺酸重氮化后，再與反應(yīng)生成色溶液。實(shí)踐案例：測定泡菜中亞硝酸鹽含量原理：將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與比色，即可定量計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。1、配制試劑2、3、處理樣品4、比色觀察5、結(jié)果分析用下列公式計(jì)算樣品中亞硝酸鹽含量：亞硝酸鹽含量（mg/kg）=探究活動(dòng)：1、測定腌制肉食品中的亞硝酸鹽含量：腌制肉食品時(shí)，常常加入亞硝酸鹽作為、抑菌、防腐的添加劑，如果過多，會(huì)對人體造成危害。2、測定放置不同時(shí)間的剩菜中亞硝酸鹽含量：大白菜、菠菜、蘿卜等蔬菜中含有較多硝酸鹽，以這些蔬菜做成的菜，如果貯存過久，其中的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)換成導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增高?！緩?fù)習(xí)指要】1、學(xué)法指導(dǎo)：本節(jié)課應(yīng)初步學(xué)會(huì)用比色法測定食品中的亞硝酸鹽含量。學(xué)會(huì)比色法的具體操作，并運(yùn)用所學(xué)知識和方法去對食品的安全性進(jìn)行評估。本節(jié)課的食品安全和亞硝酸鹽的知識應(yīng)引起重視，在高考選擇題和實(shí)驗(yàn)題中都有可能體現(xiàn)。2、疑難解析：亞硝酸鹽，包括亞硝酸鉀與亞硝酸鈉，白色或微藍(lán)色結(jié)晶或顆粒狀粉末，味微咸，易溶于水。在自然界中廣泛存在，例如糧食、蔬菜等。少量的亞硝酸鹽不會(huì)在人體內(nèi)蓄積，可隨尿液排出。亞硝胺，可由堿類物質(zhì)與亞硝酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生，目前已發(fā)現(xiàn)的有300多種，具有強(qiáng)烈的致畸、致突變作用，可引發(fā)多種癌癥的發(fā)生。【典題解析】1.在制作泡菜的過程中，不正確的是（）a.按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制鹽水b.按照清水與鹽的質(zhì)量比例是5：1的比例配制鹽水c.鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染d.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境[解析]泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)，清水與鹽的質(zhì)量比例為4:1若食鹽量不足，也易造成細(xì)菌大量繁殖。[答案]b2.下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯(cuò)誤的是（）a.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水b.亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中的亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kgc.咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜d.亞硝酸鹽不會(huì)危害人體健康，并且還具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)期[解析]亞硝酸具有防腐作用，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3-0.5g時(shí)，會(huì)中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。[答案]d第二節(jié)食品安全的評估【知識梳理】可能損害人體健康的有毒有害物質(zhì)或因素、微生物致病、自然毒素、環(huán)境污染物、人為加入到食物鏈中的有害化學(xué)物質(zhì)、營養(yǎng)失控、其他不確定的飲食風(fēng)險(xiǎn)、不會(huì)、尿液、0.3-0.6g、3g、亞硝酸鉀、亞硝酸鈉、白色或微藍(lán)色的結(jié)晶或顆粒狀粉末、酸性、a-萘胺、紫紅、標(biāo)準(zhǔn)液、配制標(biāo)準(zhǔn)液、m2v1/m1v2、增色、亞