中國飲食文化-1飲食文化的理論基礎(chǔ)

第一章

中國飲食文化的理論基礎(chǔ)1第一章開題俗話說：民以食為天?！笆场闭?，可以是名詞，也可以是動詞。所謂“食色性也”就說明“吃”其實是人類的一種天性。而中國人所謂“吃”，往往蘊含著認識事物、理解事物的哲理，是借吃這種形式表達一種豐富的心理內(nèi)涵。吃的文化已經(jīng)超越了“吃”本身，獲得了更為深刻的社會意義。與其他國家的飲食生活比較，中國飲食文化屬于文化哲學范疇，具有與眾不同的文化內(nèi)涵和審美特征。2第一章中國飲食文化建立在中國哲學的“天人合一”與“陽剛陰柔”學說基礎(chǔ)之上，以“天地人和”為根本，以“滋陰補陽”為目的。離開“滋陰補陽”，飲食就成了“饑不擇食”；離開天地自然，就喪失了飲食之源。北宋大文豪歐陽修詩云：“大哉滄海何茫茫，天地百寶皆中藏”。3第一章中國飲食文化起源于先秦諸子百家中的“農(nóng)家”。農(nóng)家以農(nóng)為本，奉神農(nóng)氏為始祖。主張“民以食為天”。中國人的飲食生活屬于文化人類學的范疇，特別注重其文化內(nèi)涵。中國飲食文化，是宗法文化、民俗文化、地域文化、中國詩文化與飲食美學的結(jié)合。具有深邃的文化內(nèi)涵與人格化的特點。4第一章中國飲食文化的地域性與民俗化。飲食因時而異，因地而異，因人而異?！饵S帝內(nèi)經(jīng).素問》中，所謂，東方之民食魚而嗜咸，西方之民華食而脂肥，北方之民樂野處而乳食，中央者，其民雜食。中國飲食文化的審美特征?！盾髯?王霸》：“若夫目好色、耳好聲、口好味、心好利、骨體膚理好愉佚，是皆生于人之性情者也”。這就是說，愛好美色、愛好音樂、愛好美味，乃是人的自然本色。中國人對飲食的審美要求，主要是色、香、味、養(yǎng)生。5第一章第一節(jié)

中國古代飲食的審美思想6第一章一、飲食思想的萌芽—“甘”、“美”、“善”“美”是一種精神活動，是人類對于外在世界和生活內(nèi)容的一種理解和感受，它涉及到一切生活領(lǐng)域。飲食的審美思想，其實就是人們對飲食生活的感覺、領(lǐng)悟、思考、探求、創(chuàng)造，是關(guān)于飲食生活中美的理解、認識和深化。我國古代很早就有了“美”的概念，而這一概念在飲食實踐中得到充分體現(xiàn)?！墩f文解字》：“美，甘也，從羊大。羊在六畜中主給膳也，美與善同意?！倍巫ⅲ骸吧胖?，善也，羊者，祥也，故羊從美?！?第一章《說文》：“甘”的釋義：“甘，美也，從口含一，一，道也”段注：“甘為五味之一，而五味之可口皆曰甘”，即特表好吃的食物，由此可知，飲食生活中的審美意識就起源于“甘”這一美味，這就說明飲食思想的萌芽首先是官能的愉悅。8第一章二、五味調(diào)和——代表著中國古代的和諧思想

五味調(diào)和可以說是中國飲食文化的精髓和最高境界，在3000多年以前就已經(jīng)初步形成，比如伊尹的“五味三才”之說，《呂氏春秋》對飲食調(diào)和也有深刻的論述。由“調(diào)”至“和”，已達到“充執(zhí)其中”的和諧境界。中國飲食文化的調(diào)和思想可以通過以下幾點加以認識：9第一章“和”的思想——春秋戰(zhàn)國時代，是中國思想界最為活躍的時代，形成了諸子百家，相互爭鳴的局面。例如以孔孟為代表的儒家；以老莊為代表的道家；以韓非子、李斯為代表的法家；以墨子為代表的墨家；以鄧析、惠施、公孫龍等為代表的名家；以鄒衍為代表的陰陽家；以鬼谷子、蘇秦、張儀為代表的縱橫家；以呂不韋為代表的雜家；以許行為代表的農(nóng)家；以孫武、孫臏為代表的兵家；以扁鵲為代表的醫(yī)家以及小說家等等。這些思想都反映到中國的飲食文化體系當中，使得“諸子之說兼而有之”。而后由于政治統(tǒng)治的需要而“百家歸儒”。而儒家主張“中庸”，主張“文武之道，一張一弛”，從而將“法”的刑罰和“道”的無為融合在一起，不偏不倚，無過無不及。深刻地影響了中國飲食文化的“調(diào)和思想”。10第一章“和”的內(nèi)容——《呂氏春秋.本味篇》“夫三群之蟲，水居者腥，肉貜者臊，草食者膻。惡臭猶美，皆有所以。凡味之本，水最為始，五味三才，九沸九變，火為之紀（節(jié)），時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，（使各種肉類的本位發(fā)揮出來），毋失其理”。11第一章“和”的效果——《呂氏春秋》：“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻。故久而不弊，熟而不爛、甘而不濃、酸而不酷、咸而不減、淡而不薄、肥而不膩?！?2第一章“和”思想的辯證關(guān)系——古代飲食思想中的“和”，強調(diào)各種物料之間的對比關(guān)系，參加變化的先后順序和適當時機，都與物料的自然屬性密切相關(guān)，但是卻又很難用語言表達透徹，所謂“寓可知于不可知”，?？雌饋硇顭o比，卻又有道可循，即：必以其性，無失其理。從這一點上看，中國的飲食文化之精髓就是“以調(diào)至和，和而不同，和而無窮?！?3第一章更高層次的飲食審美——“五世長者知飲食”“人莫不飲食也，鮮能知味也”，知味首先是一個實踐的過程，而這個實踐過程需要兩個條件，第一，經(jīng)濟條件；第二、長期積累。所以古人認為：要經(jīng)過五代的積累才真正懂得飲食的美味。根據(jù)古籍的記載，追求口福享樂之風在漢代就開始盛行，到了魏晉南北朝時期達到極致，窮奢極欲也達到頂峰。這一時期“知味者”輩出:如荀勖、苻朗、顧愷之等。14第一章四、“十美風格”——系統(tǒng)完善的審美原則經(jīng)過漫長的歷史過程，隨著民族尤其是上層社會飲食生活的不斷豐富，中國古代飲食審美思想也逐漸趨向豐富深化和系統(tǒng)完善。到明清時期，以高濂、袁宏道、李漁、袁枚等為代表的一大批美食家以及《隨園食單》、《閑情偶寄.飲饌部》、《遵生八箋》、《觴政》等一批美食著述的問世，中華飲食的審美思想已經(jīng)成熟并系統(tǒng)化而定型為“十美風格”。15第一章質(zhì)原料和成品的品質(zhì)、營養(yǎng)，它貫穿于飲食活動的始終，是美食的基礎(chǔ)、前提和目的。袁枚：“凡物各有先天…….物性不良，雖易牙烹之，亦無味也”。16第一章香鼓動情緒，刺激食欲的氣味。這是食物美的極為重要的標志，也是鑒別美質(zhì)，預測美味的關(guān)鍵審美環(huán)節(jié)和檢驗烹調(diào)技藝的重要感官指標。所謂未見其形，“聞其臭者，十步以外，無不頤然逐然?！?7第一章色是又一個重要的審鑒指標，既指事食物的自然本色，也指各種不同原料相互間的組配，還可以從中看出烹調(diào)的技藝和火候的掌握。“嘉肴到目、到鼻、色臭便有不同，或凈若秋云、或艷如琥珀；其芬芳之氣亦撲鼻而來。不必齒決之、舌嘗之而后知其妙也?！?8第一章形體現(xiàn)美食效果，服務于食用目的的富于藝術(shù)性和美感的造型。飲食的造型美與中國古代詩、畫所追求的意境美高度相同，都追求一種自然古樸和典雅清逸的意境。例如：號稱“天下第一家”的曲阜孔府烹制的“神仙鴨子”、“鳳凰同巢”，就是其代表作品。19第一章器精美適宜的炊飲器具，以飲食器具為主。，所謂“美食不如美器”。中國古代飲食器具材質(zhì)廣泛，制作精良，不但具有使用價值，而且具有極高的欣賞價值和收藏價值。20第一章味強調(diào)原料的“先天”自然質(zhì)美和“五味調(diào)和”的復合美味兩個宗旨。適舒適的口感，是舌齒觸感的愜意效果，其理解和追求，大量體現(xiàn)在“滑”、“脆”兩點上?！堕e情偶寄》：“論蔬食之美者，曰清、曰潔、曰芳馥、曰脆而已矣?！绷硪粋€重要指標是溫度，注重肴饌的溫度差異以追求適意的美食效果，是中國古代的一個悠久的傳統(tǒng)。袁枚所云：“物味取鮮，全在起鍋時，及鋒而試”。所謂“現(xiàn)殺、現(xiàn)烹、現(xiàn)熟、現(xiàn)吃，不停頓而已?！?1第一章序指一臺席面或者數(shù)個筵宴肴饌在原料、溫度、色澤、味型、濃淡等方面的合理搭配、上菜的順序、筵宴設計和飲食過程的和諧與節(jié)奏化程序等。比如，明代著名美食家袁宏道指出：“上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，濃者宜先，薄者宜后，無湯者宜先，有湯者宜后…….度客食飽而脾困矣，須用辛辣以振動之；慮客酒多則胃疲矣，須用酸甘以提醒之?！?2第一章境優(yōu)雅的宴飲環(huán)境，有人工環(huán)境、自然環(huán)境、兩者相結(jié)合的環(huán)境等等。趣愉快的情趣和高雅的格調(diào)，是物質(zhì)享受同時的精神享受，在中國古代整個筵宴過程總是要安排豐富多彩的活動。唱吟、歌舞、絲竹、博戲、雅談、書畫等等，從而使飲食過程變成了一種綜合性的文化活動。23第一章第二節(jié)飲食文化理論的四大原則24第一章一、食療合一這是中華民族飲食文化的顯著特色。結(jié)合中醫(yī)中藥，可以看出“醫(yī)食同源”的特征。周代王宮里就有所謂“食醫(yī)”，主管王宮的六食、六飲、六膳、百羞、百醬，八珍之齊。而孫思邈所著《千金食療》則是我國現(xiàn)存最早的飲食療疾的專著。孫思邈提出“為醫(yī)者，當須先洞曉病源，如其所犯，以食療之，食療不愈，然后命藥?！敝t(yī)學家孟詵進一步發(fā)揚光大了孫思邈的思想，他認為：良藥莫過于合理的進食，尤其是老年人，不耐剛猛之藥，食療最為合適。李時珍的《食療本草》也有大量有關(guān)論述。25第一章五行和人體的對應關(guān)系五行就是木、火、土、金、水，代表五種屬性，是抽象概念，不要理解具體的某種東西。五是個普遍的數(shù)字，五指、五官、五臟、五味。有很多事物可以分為五類。在中醫(yī)里，用五行描述人體五臟系統(tǒng)（肝心脾肺腎）的功能和關(guān)系，注意：這里的五臟也是個功能概念（稱為藏象），并不限于具體的解剖上的五臟。26第一章木－生長、生法、柔和、條達舒暢火－溫熱、升騰、明亮土－生化、承載、受納金－清潔、清肅、收斂水－寒涼、滋潤、向下運行27第一章五行五臟六腑季節(jié)情緒五官五味形體木肝膽春怒目酸筋火心小腸初夏喜舌苦脈土脾胃長夏思口甘肉金肺大腸秋悲鼻辛皮毛水腎膀胱冬恐耳咸骨28第一章

同一行的事物相互感應，但過度則害。比如怒則傷肝。范進中舉是過喜傷心的典型例子。再比如適當?shù)母饰妒茄a脾的，但味過于甘，又能呆胃滯脾。29第一章五行的生克關(guān)系實線表示相生虛線表示相克30第一章五臟之間的關(guān)系（1）五臟之間的相生：肝生心就是木生火，如肝藏血以濟心；心生脾就是火生土，如心之陽氣可以潤脾；脾生肺就是土生金，如脾運化水谷之精氣可以益肺；肺生腎就是金生水，如肺氣清肅則津氣下行以資腎；腎生肝就是水生木，如腎藏精以滋養(yǎng)肝的陰血等等。31第一章（2）五臟之間的相克：肺（金）的清肅下降，可抑制肝（木）陽的上亢，即金克木；肝（木）的條達，可以疏瀉脾（土）的壅滯，即木克土；脾（土）的運化，可以防止腎（水）水的泛濫，即土克水腎（水）陰的上濟，可以制約心（火）陽亢烈，即水克火；心（火）的陽熱，可以制約肺（金）的清肅太過，即火克金。32第一章五臟和季節(jié)的關(guān)系木對應春季，火對應夏季，土對應長夏，金對應秋季，水對應冬季。在各個季節(jié)里，對應的臟負擔較重，而所相生的臟得到補益。中國飲食的藥膳有“四季五補”之說。受漢代五行思想的影響，把夏季分為初夏和長夏兩個小季節(jié)來處理。33第一章春季屬木，萬物蘇醒，五臟屬肝，易流行肝病，肝的負擔重。同時由于木生火（心），所以心情容易舒暢。適宜升補。34第一章初夏屬火，天氣已熱，五臟屬心，適宜清補。即用性質(zhì)偏涼或具有瀉實作用的食物進行補益的方法。長夏屬土，氣候炎熱，五臟屬脾，宜于淡補，如小米、冬瓜、西瓜等。35第一章秋季屬金，天氣涼爽。五臟屬肺，宜于平補，比如谷類、豆類大多數(shù)的蔬菜和水果等。具有滋補氣血且有陰陽雙補的作用。冬季屬水，氣溫寒冷。五臟屬腎。宜于溫補。羊肉、狗肉、海蝦、大棗、桂圓的食物具有溫補腎陽等作用。36第一章二、飲食養(yǎng)生“飲食養(yǎng)生”的觀念同樣源自“食療合一”理論。這在夏商周時期就開始被認識，到春秋戰(zhàn)國時期則進一步得到豐富和完善。戰(zhàn)國末期呂不韋所著《呂氏春秋》：“肥肉厚酒，務以自強，命之曰爛腸之食”；“味眾珍則胃充，胃充則中大鞔，中大鞔而氣不達，以此長生可得乎？”其后，漢代提倡“食飲有節(jié)，起居有常”杰出的代表之一就是劉安。此后，晉代的嵇康、葛洪、南北朝的陶弘景等都是飲食養(yǎng)生的理論家和實踐者。都主張頤養(yǎng)千年需要“適飲食”，“省嗜欲”，“不欲極饑而食，食不過飽，不欲極渴而飲，飲不過多。凡食過則結(jié)積聚，飲過則成痰癖……不欲多啖生冷，不欲飲酒當風……五味入口，不欲偏多“等等。37第一章飲食養(yǎng)生基本理論春季——春屬木。萬物萌生，正是調(diào)養(yǎng)身體五臟的大好時機，按照中醫(yī)四季養(yǎng)生原則“春宜養(yǎng)陽，重在養(yǎng)肝”一個比較有效的方法就是食用雞肝。這是因為雞肝味甘而溫，補血養(yǎng)肝。比