食品感官評(píng)價(jià)

食品感官評(píng)價(jià)：利用人的內(nèi)外感覺(jué)器官和一定的方法在一定條件下，對(duì)食品的感官質(zhì)量特性進(jìn)行檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)。食品感官評(píng)價(jià)的主要任務(wù)：①調(diào)查實(shí)際消費(fèi)者和潛在消費(fèi)者對(duì)食品感官質(zhì)量的要求。（1）調(diào)查消費(fèi)者喜愛(ài)某種食品的程度（2）偏好實(shí)驗(yàn)：調(diào)查兩種以上同類(lèi)食品中哪一種更受歡迎。（3）敏感性試驗(yàn)：調(diào)查消費(fèi)者對(duì)某食品的感官質(zhì)量要達(dá)到什么閾限才能感受到?！竣诜治霾僮魅藛T、設(shè)備、原輔料、工藝、環(huán)境及時(shí)間等對(duì)食品感官質(zhì)量影響程度。③為制定原輔料、半成品、成品的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、相應(yīng)的工藝標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程等提供依據(jù)。④檢驗(yàn)原輔料、半成品、成品的感官質(zhì)量，判斷工序是否處于穩(wěn)定受控狀態(tài)。⑤評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品根據(jù)食品質(zhì)量特性不同：①食品固有質(zhì)量特性一分析型檢驗(yàn)②食品感覺(jué)質(zhì)量特性一嗜好型檢驗(yàn)食品感官評(píng)價(jià)結(jié)果的表達(dá)和誤差：①感官評(píng)價(jià)結(jié)果分為：絕對(duì)判斷結(jié)果；順序判斷結(jié)果；比較判斷結(jié)果②結(jié)果表達(dá)為定性與定量：定量表達(dá)一“0,1”表達(dá)；定等定級(jí)、評(píng)分③存在的誤差：操作人員、環(huán)境、原輔料、方法、時(shí)間、其他食品顏色的基本特性：①色調(diào)：不同波長(zhǎng)的可見(jiàn)光在視覺(jué)上的表現(xiàn)②明度：顏色的敏感程度③飽和度：顏色的深淺、濃淡程度食品色澤：①天然色素：食品中的天然色素分為植物色素，動(dòng)物色素，微生物色素②人工合成色素：胭脂紅，莧菜紅，檸檬黃，日落黃等食品的香氣、臭氣、異味是通俗分類(lèi)。食品香氣中的香味物質(zhì)：①共同特征：揮發(fā)性和可溶解性；②香氣值二香味物質(zhì)濃度/絕對(duì)閾值；③只有香氣值大于1時(shí)，才能感受到食品香氣的形成途徑：①生物合成：直接由生物合成形成香味成分②直接酶作用：酶對(duì)香味前體物質(zhì)作用形成③間接酶作用：酶促生成氧化劑對(duì)香味前體物質(zhì)氧化生成香味成分④高溫分解作用：加熱或燒烤處理使前體物質(zhì)成為香味成分食品的滋味：食品中呈味物質(zhì)：小分子糖類(lèi)多呈甜味；解離度較大的羧酸多呈酸味；中性鹽多呈咸苦味；生物堿多呈苦味共同特征：溶于唾液。 呈味物質(zhì)越易溶于唾液，持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)。呈味物質(zhì)在食品滋味中的作用大小取決于呈味食品形狀與質(zhì)構(gòu)好的形狀應(yīng)具有的特征:①美觀②易于識(shí)別③能給人留下深刻印象④能替換的形狀少⑤便于人們食用⑥能充分利用包裝、貯存、運(yùn)輸?shù)目臻g食品的質(zhì)構(gòu)：指食品的質(zhì)地和組織結(jié)構(gòu) ①硬度：軟硬，使食品變形所需的最小力②凝集性：（1）脆弱程度：食品內(nèi)部結(jié)合力的大?。?）咀嚼性：破碎食品所需的力（3）膠性：咀嚼固體、半固體食品所需的能量】③粘性：反應(yīng)食物松散還是粘稠的指標(biāo)④彈性：去掉外力時(shí)食品恢復(fù)原形的能力感覺(jué)：客觀事物的各種特征和屬性，通過(guò)刺激人的不同感覺(jué)器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反應(yīng)到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生反應(yīng)感官的特征：①主要特征是對(duì)周?chē)h(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化非常敏感；②一種器官只能接受和識(shí)別一種刺激；③只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生作用；④感官會(huì)產(chǎn)生疲勞現(xiàn)象；⑤心理作用對(duì)感官識(shí)別刺激有影響；⑥不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)互相影響。感覺(jué)的分類(lèi)：①物理感覺(jué)：視覺(jué)，聽(tīng)覺(jué)，觸覺(jué)。②化學(xué)感覺(jué)：嗅覺(jué)，味覺(jué)感覺(jué)的敏感性：人的感覺(jué)器官對(duì)刺激的感受、識(shí)別和分辨能力。生理零度：不能引起皮膚溫覺(jué)和冷絕的溫度。感覺(jué)閾：指感官或感受體對(duì)所能接受范圍的上下限和對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最小變化感覺(jué)的靈敏度。感覺(jué)的度量：分類(lèi)絕對(duì)閾：指以產(chǎn)生一種感覺(jué)的最低刺激量為下限到導(dǎo)致感覺(jué)消失的最高刺激量為上限的一個(gè)范圍值；閾上（下）刺激：高于（低于）絕對(duì)閾上（下）限的刺激。察覺(jué)閾（刺激閾或感覺(jué)閾下限）：剛剛能引起感覺(jué)的刺激。識(shí)別閾（有明顯感覺(jué)的刺激量）；極限閾（感覺(jué)閾上限）；差別閾：感官所能感受到的最小變化量。感覺(jué)的變化現(xiàn)象：感覺(jué)疲勞現(xiàn)象；對(duì)比現(xiàn)象：當(dāng)兩個(gè)刺激同時(shí)存在時(shí)，把一個(gè)刺激的存在造成另一個(gè)刺激增強(qiáng)或減弱的現(xiàn)象；相乘作用（協(xié)同效應(yīng)）：當(dāng)兩種或兩種以上刺激同時(shí)施加時(shí)，感覺(jué)水平超出每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象；變調(diào)現(xiàn)象（消殺現(xiàn)象）：當(dāng)兩個(gè)刺激先后施加時(shí)，一個(gè)刺激造成另一個(gè)刺激的感覺(jué)發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象；阻礙作用。味覺(jué)特征：①味覺(jué)與嗅覺(jué)密切相關(guān)②味覺(jué)適應(yīng)（疲勞）③味覺(jué)的相互作用：味的對(duì)比；味的消殺；味的轉(zhuǎn)換；味的相乘氣味：能夠引起嗅覺(jué)反映的物質(zhì)。中和作用：混合后氣味特征變?yōu)椴豢杀嬲J(rèn)特征即混合后無(wú)味。影響味覺(jué)的因素：①呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)②溫度③介質(zhì)④身體狀況嗅覺(jué)的特征：①極高的靈敏性②嗅覺(jué)疲勞③嗅覺(jué)的相互作用【（1）掩蔽效應(yīng)（2）中和作用（3）混合后某種氣味被壓制而其他氣味特征保持不變（4）混合后形成一種新的氣味（5）混合后保留部分原有氣味特征，同時(shí)產(chǎn)生一種新氣味】嗅味衡量：①嗅味閾②相對(duì)氣味強(qiáng)度（反應(yīng)氣味物質(zhì)隨濃度變化其氣味感相應(yīng)變化的一個(gè)特性）二嗅感物質(zhì)嗅味閾變化值/嗅感物質(zhì)濃度變化值③香氣值視覺(jué)感覺(jué)特征：①閃爍效應(yīng)②色彩效應(yīng)③眼睛適應(yīng)性④敏感視覺(jué)⑤對(duì)比效應(yīng)⑥視覺(jué)疲勞與殘像⑦眩光效應(yīng)⑧視錯(cuò)覺(jué)⑨視覺(jué)運(yùn)動(dòng)規(guī)律【（1）人眼水平運(yùn)動(dòng)比垂直運(yùn)動(dòng)快（2）視線習(xí)慣于從左到右和從上往下看（3）看圓形物體習(xí)慣沿順時(shí)針?lè)较蚩矗?）人眼的垂直運(yùn)動(dòng)比水平運(yùn)動(dòng)容易疲勞（5）對(duì)水平方向尺寸和比例的估計(jì)要比垂直方向準(zhǔn)確的多（6）兩眼的運(yùn)動(dòng)協(xié)調(diào)一致且同步（7）直線輪廓比曲線輪廓更容易被人眼接受】色盲:不能正確辨認(rèn)紅黃藍(lán)色的現(xiàn)象。顏色對(duì)分析評(píng)價(jià)食品的作用：①便于挑選食品和判斷食品的質(zhì)量②食品的顏色和接觸食品時(shí)環(huán)境的顏色顯著增加或降低對(duì)食品的食欲③食品的顏色也決定其是否受人歡迎④通過(guò)各種經(jīng)驗(yàn)的積累，可以掌握不同食品應(yīng)該具有的顏色，并據(jù)此判斷食品所應(yīng)具有的特性聽(tīng)覺(jué)質(zhì)地：脆度或易碎感。影響聽(tīng)覺(jué)的主要因素：聲波的政府和頻率。差別聽(tīng)覺(jué)閾：辨別聲信號(hào)變化的能力。觸覺(jué)：①大小與形狀；②口感；③口腔中的相變化（溶化）；④觸覺(jué)手感。感官評(píng)價(jià)員在評(píng)價(jià)前注意事項(xiàng)：①檢驗(yàn)開(kāi)始前30分鐘內(nèi)避免濃香食物，飲料、糖果或口香糖②檢驗(yàn)前，禁止使用強(qiáng)氣味的化妝品③衣服、手、身體潔凈，衣服上無(wú)汗味或其它環(huán)境中帶入的強(qiáng)刺激氣味④評(píng)價(jià)員不能過(guò)飽或過(guò)饑，檢驗(yàn)前一小時(shí)內(nèi)不抽煙，不吃東西，身體處于過(guò)度緊張、勞累、激動(dòng)或感冒等狀態(tài)是不應(yīng)參加評(píng)定工作。感官評(píng)價(jià)員的分類(lèi)：專(zhuān)家型、消費(fèi)者型、無(wú)經(jīng)驗(yàn)型、有經(jīng)驗(yàn)型、訓(xùn)練型。24、 環(huán)境對(duì)食品感官評(píng)價(jià)的影響：①微氣候：溫度，濕度，氣流速度，熱輻射。②環(huán)境照明：對(duì)視力、識(shí)別速度、明視持久能力、辨色、立體視覺(jué)、視野、眼疲勞的影響③環(huán)境噪聲：對(duì)聽(tīng)力的損傷，對(duì)視覺(jué)、神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、心理狀態(tài)、語(yǔ)言交流、工作效率的影響④振動(dòng)⑤色彩⑥空氣潔凈度25、 食品感官分析的平面布置：①試驗(yàn)區(qū)布置及環(huán)境要求：低噪音，恒溫恒濕，空氣清新，室內(nèi)裝潢淡雅，照明與采光②樣品制備區(qū)：與試驗(yàn)區(qū)相鄰；不是評(píng)價(jià)員進(jìn)入試驗(yàn)區(qū)的必經(jīng)之路；通風(fēng)性能好，有合適的上下水裝置；不能用有味的建筑裝飾材料和實(shí)驗(yàn)材料，也容易清洗和保持；設(shè)計(jì)方式應(yīng)使樣品制備時(shí)，其風(fēng)味不會(huì)流入試驗(yàn)區(qū)；具有常用設(shè)備26、 隨機(jī)抽樣：①單純隨機(jī)抽樣②機(jī)械隨機(jī)抽樣③分層隨機(jī)抽樣④整群隨機(jī)抽樣27、 樣品制備要求：①均一性：制備的樣品除了所要評(píng)價(jià)的特性外，其他特性應(yīng)完全相同②樣品量：樣品量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響，體現(xiàn)在兩方面：評(píng)價(jià)員在一次實(shí)驗(yàn)所能評(píng)價(jià)的樣品個(gè)數(shù)；試驗(yàn)中提供給每個(gè)評(píng)價(jià)員分析用的樣品量28、 影響樣品制備和呈送的外部因素①溫度；②器皿：同一實(shí)驗(yàn)內(nèi)所用器皿最好外形顏色大小相同；器皿本身應(yīng)無(wú)氣味或異味；清洗時(shí)應(yīng)慎選洗滌劑。③編寫(xiě)：由于人們對(duì)記號(hào)編號(hào)的好惡而影響了對(duì)樣品的感官評(píng)價(jià)的現(xiàn)象叫做記號(hào)效應(yīng)。④樣品的擺放順序，位置效應(yīng)和順序效應(yīng)。29、 不能直接感官分析的樣品制備載體的選擇：沒(méi)有強(qiáng)的風(fēng)味，不影響樣品的性質(zhì)；載體風(fēng)味與樣品具有一定的適宜程度；樣品載體應(yīng)是容易得到的，可以保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的重現(xiàn)性；在選擇樣品和載體混合的比例時(shí)，應(yīng)避免二者之間的拮抗與協(xié)同效應(yīng)。30、 食品感官評(píng)價(jià)的組織與管理：生產(chǎn)廠家組織、實(shí)驗(yàn)室組織、協(xié)作會(huì)議組織、地區(qū)性和全國(guó)性產(chǎn)品評(píng)優(yōu)組織。31、 食品感官鑒評(píng)的應(yīng)用：①市場(chǎng)調(diào)查；②新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)；③質(zhì)量控制；④評(píng)選優(yōu)質(zhì)食品。32、 食品鑒評(píng)方法選擇：①根據(jù)檢查目的選擇方法；②要檢出差異時(shí)，選高精度方法：a有差異樣品數(shù)越大，精度越高；b、有差異樣品中，置信度越高，精度越高；c、有差異人數(shù)越多，精度越高。③從經(jīng)濟(jì)角度出發(fā)選擇方法；④從評(píng)價(jià)員受影響出發(fā)；⑤選擇能獲得最多信息的方法。33、 食品鑒評(píng)問(wèn)題的設(shè)定原則：①要簡(jiǎn)單明了的提示必須信息；②不用不明確的語(yǔ)言與難理解的詞匯；③避免使回答者厭惡不安的問(wèn)題；④所提問(wèn)題應(yīng)考慮回答者的文化程度和年齡等；⑤一個(gè)問(wèn)題只問(wèn)一個(gè)內(nèi)容；⑥避免有誘惑或提示的問(wèn)題；⑦問(wèn)題應(yīng)易回答；⑧提問(wèn)順序必須有邏輯性。34、 成對(duì)比較檢驗(yàn)法（兩點(diǎn)試驗(yàn)法）：以隨機(jī)順序出事兩個(gè)樣品給檢驗(yàn)員，要求鑒評(píng)員對(duì)這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判定整個(gè)樣品或某些特征強(qiáng)度順序的一種鑒評(píng)方法。技術(shù)要點(diǎn)：①樣品AB和BA在配對(duì)樣品中出現(xiàn)的次數(shù)均等，并同時(shí)隨機(jī)呈送給評(píng)價(jià)員②連續(xù)提供幾個(gè)成對(duì)樣品時(shí)，應(yīng)減少樣品使用量③樣品編碼可以隨機(jī)選取三位數(shù)組成，而且每個(gè)鑒評(píng)員之間樣品編號(hào)盡量不重復(fù)④提問(wèn)方式要避免傾向性⑤最好選用強(qiáng)迫選擇35、 二一三點(diǎn)檢驗(yàn)法：先提供給監(jiān)評(píng)員一個(gè)對(duì)照樣品，接著提供兩個(gè)樣品，其中一個(gè)與對(duì)照樣品相同。要求鑒評(píng)員在熟悉對(duì)照樣品后，從后者提供的兩個(gè)樣品中挑選出于對(duì)照樣品相同的樣品的方法。技術(shù)要點(diǎn)：①兩個(gè)樣品作為對(duì)照的幾率相同②鑒評(píng)對(duì)照樣品后最好有10s的停息時(shí)間，再進(jìn)行識(shí)別36、 三點(diǎn)試驗(yàn)法：同時(shí)提供三個(gè)編碼樣品，其中有兩個(gè)是相同的，要求鑒評(píng)員挑選出其中不同于其他兩樣品的樣品檢驗(yàn)方法。技術(shù)要點(diǎn)：①多個(gè)評(píng)價(jià)員按規(guī)定次序的檢查組檢驗(yàn)樣品，呈送給每個(gè)評(píng)價(jià)員的樣品次序在同一系列檢驗(yàn)中應(yīng)相同②在評(píng)價(jià)同一組三個(gè)被檢驗(yàn)樣品時(shí)，評(píng)價(jià)員對(duì)被檢驗(yàn)樣品要有重復(fù)檢驗(yàn)的機(jī)會(huì)③當(dāng)評(píng)價(jià)員人數(shù)不足6的倍數(shù)時(shí)，可舍去多余樣品組或向每個(gè)評(píng)價(jià)員提供6組樣品做重復(fù)試驗(yàn)37、 “A”-“非A”試驗(yàn)法：在鑒評(píng)員熟悉樣品“A〃以后，再將一系列樣品提供給鑒評(píng)員，其中有“A”也有“非A”，要求鑒評(píng)員指出哪些是“A”，哪些是“非A”的檢驗(yàn)方法。38、 五中取二試驗(yàn)法：同時(shí)提供給監(jiān)評(píng)員五個(gè)以隨機(jī)順序排列的樣品，其中兩個(gè)是同一類(lèi)型，另三個(gè)是另一種類(lèi)型。要求見(jiàn)平原將這些樣品按類(lèi)型分為兩組的檢驗(yàn)方法。39、 選擇試驗(yàn)法：從三種以上的樣品中，選擇一個(gè)喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗(yàn)方法。40、 配偶試驗(yàn)法：把兩組試樣逐個(gè)取出各組的樣品進(jìn)行兩兩歸類(lèi)的方法。41、 排序檢驗(yàn)法：比較數(shù)個(gè)樣品，按指定特性由強(qiáng)度或嗜好程度排出一系列樣品的方法。42、 分類(lèi)檢驗(yàn)法：鑒評(píng)員鑒評(píng)樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類(lèi)別的方法。43、 評(píng)分檢驗(yàn)法：要求鑒評(píng)員把樣品的品質(zhì)特征以數(shù)字標(biāo)度形式來(lái)鑒評(píng)的一種檢驗(yàn)方法。44、 成對(duì)比較法：把數(shù)個(gè)樣品中任何兩個(gè)分別組成一組，要求鑒評(píng)員對(duì)其中任意一組的兩個(gè)樣品進(jìn)行鑒評(píng)，最后把所有組的結(jié)果綜合分析，從而得出數(shù)個(gè)樣品的相對(duì)結(jié)果的方法。45、 評(píng)估檢驗(yàn)法：由鑒評(píng)員在一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)基礎(chǔ)上，對(duì)一個(gè)或多個(gè)樣品進(jìn)行分類(lèi)、排列的方法。分類(lèi)：①直接評(píng)分法：現(xiàn)將產(chǎn)品中需要做感官分析的項(xiàng)目一一列出，然后按其性質(zhì)與被榮的主次關(guān)系驚醒歸并。性質(zhì)相互獨(dú)立不能歸屬的主要項(xiàng)目稱為母項(xiàng)，從屬于母項(xiàng)的各項(xiàng)內(nèi)容，稱為子項(xiàng) ②加權(quán)系數(shù)法：先將需要平分的各母項(xiàng)子項(xiàng)分別按其在產(chǎn)品、母項(xiàng)中的重要程度，確定其加權(quán)系數(shù)bj和ai,各母項(xiàng)加權(quán)系數(shù)之和等于1；子項(xiàng)的加權(quán)系數(shù)是對(duì)母項(xiàng)來(lái)確定的，各子項(xiàng)加權(quán)系數(shù)之和為1，對(duì)照評(píng)分標(biāo)注要求，在0?100之間評(píng)分xi，然后計(jì)算母項(xiàng)得分Xi。再累加各母項(xiàng)得分，就得該產(chǎn)品總得分。 ③子項(xiàng)分檔評(píng)分法46、 簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)法：要求鑒評(píng)員對(duì)構(gòu)成品的特征的各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整地描述出樣品品質(zhì)的檢驗(yàn)方法。定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法：要求鑒評(píng)員盡量完整地對(duì)形成樣品感官特征的各個(gè)指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行鑒評(píng)的檢驗(yàn)方法。余味：樣品被吞下（吐出）后，出現(xiàn)的與原來(lái)不同的特性特征。滯留度：樣品已經(jīng)被吞下（吐出）后，繼續(xù)感覺(jué)到的特性特征。分析或描述實(shí)驗(yàn)中選擇屬于的特點(diǎn)：區(qū)別；不多余；相對(duì)與消費(fèi)者的可接受性；相對(duì)于儀器或物理的測(cè)定；單一性；精確和可靠性；意義的一致性；不含糊；容易獲得參比；聯(lián)系；相對(duì)現(xiàn)實(shí)食品感官評(píng)價(jià)方法的選擇：①根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康倪x擇適當(dāng)方法②要檢出差異時(shí)，選擇高精度的方法③從經(jīng)濟(jì)性出發(fā)選擇方法④從評(píng)價(jià)員所受影響出發(fā)選擇方法⑤最好選擇能獲得較多信息的方法食品感官分析問(wèn)題的設(shè)定：設(shè)定原