食品儲存方案

食品儲存方案1、 庫房管理流程圖我公司進行飲食服務(wù)以來一直把原材料的儲存作為食品衛(wèi)生安全的第一關(guān)口嚴格把控,采取一切管控措施進行監(jiān)管杜絕一切不符合要求的原材料進行餐廳。對所有原材料進行品種的規(guī)定，并建立原材料驗收入庫圖譜，對不符合圖譜中驗收標準及圖譜中沒有的品種我公司將拒絕接收。2、 日常管理△入庫管理（1） 庫管員與質(zhì)檢員檢查、監(jiān)督原材料入庫驗收情況。（2） 嚴格按照原材料入庫驗收標準執(zhí)行。（3） 監(jiān)督供應(yīng)商送貨時間，確保不誤餐。（4） 檢查到貨原材料的品種及數(shù)量，應(yīng)嚴格按照項目申報采購單，確保品種齊全，并將每種原材料過稱，防止缺斤少兩的現(xiàn)象發(fā)生。（5） 檢查原材料質(zhì)量，如有不符合要求情況上報經(jīng)理，并扣除相應(yīng)重量。△日常管理（1） 每半月做一次庫房盤存，登記剩余庫存量。（2） 各原料存放數(shù)量應(yīng)少于安全庫存量。安全庫存量二（原料采購周期+3）*日平均使用量。（3） 每日做庫房清潔，維持庫房整潔、有序，定期檢查物品保質(zhì)期。（4） 保持庫房干燥、通風(fēng)，以防物品腐壞變質(zhì)。（5） 禁止餐廳職工隨意進出庫房，離開庫房必須上鎖。（6） 放假期間安排專人值班。△出庫管理（1） 每天固定時間出庫，禁止隨意出庫。（2） 領(lǐng)料出庫過程中杜絕浪費現(xiàn)象發(fā)生。（3） 非工作人員嚴禁進入庫房。（4） 庫房無人時需上鎖，防止發(fā)生偷盜浪費。（5）出庫單分類（原材料、商品、物耗）每日上報△倉儲管理要求1、 設(shè)專人負責管理，建立驗收、發(fā)放登記。做到先進先出，易壞先用。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。2、 做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的查驗工作。在食品購銷臺帳上詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證明及臺帳記錄應(yīng)當保存2年以上備查。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。3、 食品與非食品不混放，食品倉庫內(nèi)不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質(zhì)，不存放個人物品和雜物。4、 各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。5、 散裝食品盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。6、 肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆積或擠壓存放。7、 應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備。定期對冷藏設(shè)備除霜（霜薄不超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，冷藏溫度保持在0°C—10°C，冷凍溫度保持在零下1°C—零下20°C。8、 倉庫內(nèi)保持通風(fēng)干燥，設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，保持倉庫清潔衛(wèi)生，倉庫內(nèi)禁止抽煙。9、 貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備安全、無害，保持清潔，符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸?！骶唧w倉儲管理要求a、毛菜庫：1、驗收后的蔬菜要進行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土后存放。2、 葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝，檢驗后松散入庫分類上架，擺放整齊。3、 庫房內(nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個人生活用品。4、 庫房空氣通暢，地面、貨架干燥，無垃圾。5、 庫管每天必須巡查，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)蔬菜及時清理。6、 取用原料要按進貨日期先進先出。7、 每次出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔。b、 主食庫：1、 入庫前必須檢查原料質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與票單一致，是否達到驗收標準。2、 原料必須分類存放，整齊碼放，隔墻離地10公分，配掛標志牌，標明品名及進貨日期。有條件的，原料放防鼠臺上。3、 庫房內(nèi)無易燃易爆有毒物品及個人生活用品。4、 庫內(nèi)必須通風(fēng)干爽、無雜物、無異味。5、 庫房防火、防盜、防投毒措施有效，門窗牢固，電器安全，禁止吸煙。6、 庫管要經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料及時剔除。7、 出庫要按進貨順序先進先出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。8、 每次出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔。c、 副食調(diào)料庫：1、 入庫前必須進行檢驗，檢驗質(zhì)量、數(shù)量、標簽、保質(zhì)期、SC標志及包裝是否完整。2、 原料按類分別上架存放，架位必須配齊標志，標明品名、進貨日期和保質(zhì)期，避免形態(tài)相似的添加劑混用。3、 調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染。4、 庫房內(nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個人生活用品。5、 庫房內(nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。6、 散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。7、 庫管要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)過期變質(zhì)原料要及時剔除。8、 原料出庫要按保質(zhì)期和進貨日期先入先出9、 每次出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔。d、 食用油、蛋庫：1、 食用油和蛋類分區(qū)域存放。2、 檢查檢查庫房，及時剔除變質(zhì)蛋類。3、 防鼠、防盜、防火措施有效，禁止吸煙。4、 庫房內(nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個人生活用品。5、 原料出庫要按進貨日期先入先出。6、 出庫后，地面無雜物。e、 低值易耗品庫：1、 入庫時檢查質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期，損壞、殘缺、次品不準入庫。2、 物品分類存放、擺放整齊、標識明顯。3、 防鼠、防盜、防火措施有效，禁止吸煙。4、 庫房內(nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個人生活用品。5、 按先入先出原則出庫。6、 出庫后，地面無雜物。f、 危險品庫：1、 殺蟲劑、滅鼠劑、鹽酸、硫酸、火堿及其他有毒有害物品不準與食品、食品包裝材料、食品加工工具放在一起。2、 危險品要放在專用庫房或?qū)Ｓ脙Υ婀癫⒓渔i，包裝上應(yīng)有明顯的警示標志，鑰匙要由庫管專門保管。3、 按先入先出原則出庫，并由庫管做好詳細記錄。4、 危險品未使用完的，必須及時退到庫房并做好記錄。g、冷藏、冷凍管理1、 冰箱（柜）、冷庫定期除霜，除霜方法正確，確保溫度。冰箱密封膠完好、膠縫內(nèi)無殘渣、污垢。2、 冰箱（柜）、冷庫內(nèi)部無血水、異味、殘渣、油污。冰箱（柜）、冷庫內(nèi)物品標識明顯準確、字跡清晰，不得涂改。3、 帶包裝原料和冷凍制品（除真空包裝及速凍小包裝）放入冰箱（柜）時需去除外包裝，塑料袋包裝必須白色無字。4、 冰箱（柜）內(nèi)物品不能積壓、堆積、不超過容積的2/3，確保冷氣的循環(huán)暢通。5、 物品需要冷藏、冷凍的，要嚴格按生、熟、半成品、水產(chǎn)品、葷、素分類分開存放，并用保鮮膜密封，并標明保存日期，存放人等。6、 冷藏不超過24小時，冷凍不超過7天，特殊原料按特殊規(guī)定執(zhí)行，已開封食品的需封口再放入冷藏設(shè)備內(nèi)。h、庫房防火管理規(guī)范1、 庫房內(nèi)禁止一切煙火，并保持通道暢通。2、 庫房內(nèi)照明用防爆燈離貨物至少0.5米。3、 庫房內(nèi)電線要套裝阻燃管，禁止亂拉明線。4、 控制開關(guān)要遠離貨物，所用保險要符合規(guī)格。5、 無關(guān)人員嚴禁進入庫房，庫房不得住人。6、 經(jīng)常檢查照明燈具線路，發(fā)現(xiàn)問題及時請維修工處理。7、 離開庫房時一定要關(guān)閉電源。8、 有足夠的消防器材，消防器材要放在容易取放的地方，過道暢通，一旦發(fā)生火情便于取用。9、 消防器材要經(jīng)常檢查，如有問題要及時檢修，使之保持有效備用狀態(tài)。10、 要經(jīng)常檢查滅火器壓力表顯示是否正常：當指針在紅色區(qū)域時為不能使用；在黃色區(qū)域時為警告，表示不能正常使用；在綠色區(qū)域時表示可以正常使用。I、登記臺賬制度1、 設(shè)專人負責管理，建立驗收、發(fā)放登記。做到先進先出，易壞先用。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。2、 做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的查驗工作。在食品購銷臺帳上詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證明及臺帳記錄應(yīng)當保存2年以上備查。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。3、 食品與非食品不混放，食品倉庫內(nèi)不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質(zhì)，不存放個人物品和雜物。4、 各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。5、 散裝食品盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。6、 肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆積或擠壓存放。7、 定期對冷藏設(shè)備除霜（霜薄不超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，冷藏溫度保持在0°C—10°C，冷凍溫度保持在零下1C一零下20C。8、 倉庫內(nèi)保持通風(fēng)干燥，設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，保持倉庫清潔衛(wèi)生，倉庫內(nèi)禁止抽煙。9、 貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備安全、無害，保持清潔，符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。庫房存放食品庫房內(nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個人生活用品；庫房內(nèi)食品添加劑需專柜、專鎖存放，且有明顯標識；化學(xué)危險品要放在專用庫房或?qū)９窦渔i存放，且有明顯標識；庫房內(nèi)食品要碼放整齊、干凈整潔，主食庫食品存放隔墻10公分以上，離地20公分以上；食品庫房易于通風(fēng)，防止食品霉變；食品庫房做好防塵、防火、防盜措施，要安裝防鼠板設(shè)施；最大限度降低食品庫房的庫存量，及時處置臨期食品；食品出庫時要遵循“先進先出”的原則，確保無過期變質(zhì)食品。冰箱存放定期檢測冰室溫度，冷藏不超過24小時，冷凍不超過7天；冰箱內(nèi)物品四周留有空隙，存放不超過容積三分之二，每周兩次進行除霜、清理、消毒；食品存放生、熟、葷、素、海產(chǎn)品分冰室存放；餡類、半成品、成品食品入冰箱需打保鮮膜存放;冰箱內(nèi)物品存放較多時，按照植物性、動物性、水產(chǎn)類食品自上而下分類存放；牛奶、酸奶、奶油嚴禁冷凍存放，需冷藏存放；帶包裝（不含真空包裝、小包裝）原料或冷凍制品在入冰箱、冰柜時須把外包裝拆掉；食品放入冰箱、冰柜或冷庫，要及時填寫《標識卡》，同種食品取出時要遵循“先進先出”的原則。食品貯存衛(wèi)生要求：（1） 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（2） 食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。（3） 食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。（4） 食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（