食品營養(yǎng)學(xué)考試知識(shí)點(diǎn)問答

一、克山病（硒、克汀病（碘、癩皮?。熕?，為什么食品中含量很少，但是人卻不易患癩皮??？）嘴角疼痛發(fā)炎（VB2）、乳糖不耐癥（牛奶中的乳糖，酸奶可以改善嗎？、甲狀腺腫（碘）、腳氣?。╒B1）、壞血?。╒C）、夜盲癥（以）等疾病與哪些營養(yǎng)素有關(guān)聯(lián)？答：克山病全部發(fā)生在低硒地帶，患者頭發(fā)和血液中的硒明顯低于非病區(qū)居民，而口服亞硒酸鈉可以預(yù)防克山病的發(fā)生，說明硒與克山病的發(fā)生有關(guān)?？送〔“l(fā)生于甲狀腺腫流行的地區(qū)，胚胎期缺乏碘引起的呆小癥，稱地方性呆小癥。碘是甲狀腺合成甲狀腺素所必需的原料。在缺乏食用碘的地區(qū)，很多成人患有缺碘癥，引起甲狀腺腫大。小兒胚胎4個(gè)月后，甲狀腺已能合成甲狀腺素。但是母親缺碘，供給胎兒的碘不足，勢(shì)必使胎兒期甲狀腺素合成不足，嚴(yán)重影響胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其是大腦的發(fā)育。若不及時(shí)補(bǔ)充碘，將造成神經(jīng)系統(tǒng)不可逆的損害。煙酸缺乏癥是指由煙酸和色氨酸同時(shí)缺乏引起的對(duì)家禽物質(zhì)代謝的損害，該缺乏癥主要表現(xiàn)為癩皮病癥狀，煙酸又稱為抗癩皮病維生素?；颊咴谠缙诒憩F(xiàn)可不明顯，往往有食欲減退、倦怠乏力、體重下降、腹痛不適、消化不良、容易興奮、注意力不集中、失眠等非特異性病癥。當(dāng)病情進(jìn)展時(shí)，可以出現(xiàn)較典型癥狀，表現(xiàn)為夏秋季日光照射時(shí)發(fā)作，有時(shí)也可因輻射及皮膚物理性損傷而誘發(fā)。癩皮病于以玉米為主食者，由于玉米所含的煙酸大部分為結(jié)合型，不經(jīng)分解是不能為機(jī)體利用的，加之玉米蛋白質(zhì)中缺乏色氨酸，故容易發(fā)生煙酸缺乏癥。在1000克牛奶中含有50克乳糖，很多人喝牛奶后常拉肚子就有可能是乳糖不耐癥。乳糖不耐癥是常見的營養(yǎng)吸收障礙，許多人吃了大量乳糖后，因無法把乳糖分解成葡萄糖及半乳糖，以致腸內(nèi)堆積大量短鍵脂肪酸及氫氣，因而出現(xiàn)腹瀉、腹脹或腹絞痛等癥狀。酸奶，乳中的乳糖分解為半乳糖和葡萄糖，半乳糖是構(gòu)成動(dòng)物腦、神經(jīng)系統(tǒng)中腦昔脂類的成分，并且由于發(fā)酵，消耗了一定量的乳糖。因此，酸奶適用于患乳糖不耐癥的人食用。二、必需氨基酸的種類和功能？什么叫必需氨基酸模式？哪些與嬰兒有關(guān)?答：必需氨基酸指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。必需氨基酸的主要功能：身體的成長、維護(hù)及保養(yǎng)所需。對(duì)成人來講必需氨基酸共有八種：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。氨基酸對(duì)嬰兒的成長起著重要的作用。組氨酸為小兒生長發(fā)育期間的必需氨基酸，精氨酸、胱氨酸、酪氨酸、牛磺酸為早產(chǎn)兒所必需。三、 人體必需的脂肪酸的種類和來源？以及不飽和脂肪酸相關(guān)的知識(shí)。答：必需脂肪酸是指人體生命活動(dòng)所必不可少的幾種多不飽和脂肪酸，它們?cè)谌梭w內(nèi)不能合成，必需由食物來供給。有亞油酸、亞麻酸及花生四烯酸三種。除飽和脂肪酸以外的脂肪酸（不含雙鍵的脂肪酸成為飽和脂肪酸，所有的動(dòng)物油都是飽和脂肪酸）就是不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸是構(gòu)成體內(nèi)脂肪的一種脂肪酸，人體必需的脂肪酸。不飽和脂肪酸根據(jù)雙鍵個(gè)數(shù)的不同，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸二種。食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸，多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。人體不能合成亞油酸和亞麻酸，必須從膳食中補(bǔ)充。根據(jù)雙鍵的位置及功能又將多不飽和脂肪酸分為3-6系列和3-3系列。亞油酸和花生四烯酸屬3-6系列，亞麻酸、DHA、EPA屬3-3系列。不飽和脂肪酸的作用：調(diào)節(jié)血脂、清理血栓、免疫調(diào)節(jié)、.維護(hù)視網(wǎng)膜提高視力、補(bǔ)腦健腦、改善關(guān)節(jié)炎癥狀減輕疼痛。四、 維生素山、維生素B族、維生素C、維生素D、維生素E的生理功能以及來源。答：維生素A的化學(xué)名為視黃醇，又叫抗十眼病維生素。維生素A生理功能：維持正常視覺功能、維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康和促進(jìn)免疫球蛋白的合成、維持骨骼正常生長發(fā)育、促進(jìn)生長與生殖、抑制腫瘤生長、營養(yǎng)增補(bǔ)劑。維生素A來源：動(dòng)物性食物，如魚肝油、雞蛋等；植物性食物，主要有深綠色或紅黃色的蔬菜、水果，如胡蘿卜、紅心紅薯、芒果、辣椒和柿子等；還有一類是藥食同源的食物，如車前子、防風(fēng)、紫蘇、藿香、枸杞子等。維生素B族有十二種以上，被世界一致公認(rèn)的有九種，全是水溶性維生素，在體內(nèi)滯留的時(shí)間只有數(shù)小時(shí)，必須每天補(bǔ)充。B族是所有人體組織必不可少的營養(yǎng)素，是食物釋放能量的關(guān)鍵。全是輔酶，參與體內(nèi)糖、蛋白質(zhì)和脂肪的代謝，因此被列為一個(gè)家族主要生理功能幫助糖類、脂肪、蛋白質(zhì)代謝以釋放出能量制造血液所需的營養(yǎng)素能量代謝的重要酶幫助食物消化吸收幫助肝臟解毒及幫助身體組織利用氧氣解除酒精和尼古丁等毒素，保護(hù)肝臟維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)正常，舒緩頭痛、偏頭痛緩解壓力，消除疲勞，令人精神充沛幫助預(yù)防血管閉塞，維護(hù)心臟及血管健康維生素B族的食物來源維生素B1廣泛存在，尤其種子外皮，動(dòng)物內(nèi)臟，瘦肉。蔬菜水果中含量不多。維生素B2動(dòng)物肝臟，奶類，蛋類，豆類和綠葉蔬菜。維生素B3廣泛存在，尤其肝臟，奶類，蛋類，蔬菜，酵母，蘑菇，花莖甘藍(lán)，全谷及一些水果維生素B5廣泛存在，尤其肝臟，奶類，蛋類，蔬菜及所以含蛋白質(zhì)的食物維生素B6廣泛存在，尤其肝臟，奶類，蛋黃，蔬菜，魚類，全谷，豆類維生素B7廣泛存在，尤其肝臟，奶類，蛋黃，蔬菜，酵母，水果，糙米維生素B12來源于動(dòng)物性食品，肝臟，蛋黃，肉類，貝殼類，乳及乳制品中含少量維生素B9動(dòng)物肝，腎，雞蛋，豆類，酵母，堅(jiān)果類，綠葉蔬菜和水果事實(shí)上，幾乎只有酵母、肝臟、米糠、麥芽等四種食物中含有完整的維生素B族。”其中以酵母含量最為豐富，比例更為合理維生素C又稱L-抗壞血酸是高等靈長類動(dòng)物與其他少數(shù)生物的必需營養(yǎng)素。在生物體內(nèi)，維生素C是一種抗氧化劑，保護(hù)身體免于自由基的威脅，維生素C同時(shí)也是一種輔酶。其廣泛的食物來源為各類新鮮蔬果。生理功能：抗壞血酸的作用與其激活羥化酶，促進(jìn)組織中膠原的形成密切有關(guān)；抗壞血酸可參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，并且是體內(nèi)一種重要的抗氧化劑；促進(jìn)鐵的吸收，對(duì)改善缺鐵性貧血有一定的作用；還可提高機(jī)體的免疫機(jī)能和應(yīng)激能力。其還具有解毒、預(yù)防癌癥清除自由基。維生素C的主要食物來源是新鮮蔬菜與水果。蔬菜中，辣椒、茴蒿、苦瓜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等中含量豐富；水果中，酸棗、鮮棗、草莓、柑橘、檸檬等中含量最多；在動(dòng)物的內(nèi)臟中也含有少量的維生素C。維生素D為固醇類衍生物，具抗佝僂病作用，又稱抗佝僂病維生素。生理功能：維生素D可促進(jìn)鈣和磷的吸收，并維持血清中鈣和磷的穩(wěn)定；還有免疫調(diào)節(jié)功能。來源：維生素D主要存在于動(dòng)物性食品中，其中以深海魚的肝臟含量最豐富。維生素E是一種脂溶性維生素，又稱生育酚，是最主要的抗氧化劑之一。生理作用：生育酚能促進(jìn)性激素分泌，使男子精子活力和數(shù)量增加；使女子雌性激素濃度增高，提高生育能力，預(yù)防流產(chǎn)，還可用于防治男性不育癥、燒傷、凍傷、毛細(xì)血管出血、更年期綜合癥、美容等方面。維生素E可抑制眼睛品狀體內(nèi)的過氧化脂反應(yīng)，使末梢血管擴(kuò)張，改善血液循環(huán)，預(yù)防近視發(fā)生和發(fā)展。維生素E可有效對(duì)抗自由基，抑制過氧化脂質(zhì)生成，祛除黃褐斑；抑制酪氨酸酶的活性，從而減少黑色素生成。來源：堅(jiān)果類食物，如杏仁和榛子。油脂類食物，紅棕櫚油和橄欖油。蔬菜水果：菠菜以及鱷梨。五、為什么水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高？掌握水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)答：魚類及蝦、蟹等水產(chǎn)品是營養(yǎng)價(jià)值較高的優(yōu)質(zhì)食品，易于消化吸收，是小孩和老年人的最佳補(bǔ)品。，魚類是人類使用最多的水產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)含量約為15%-25%。氨基酸組成較為平衡，與人體需要接近，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，此外，魚肉的肌纖維細(xì)、短，間質(zhì)蛋白少，更易消化吸收。，但脂肪含量較低，因此生理價(jià)值較高。魚肉纖維較短易于消化，肉松軟，一般蛋白質(zhì)消化率可達(dá)87%-98%。魚類脂肪含量在1%~3%左右，多數(shù)是不飽和脂肪酸，常呈液態(tài)，很容易被吸收，脂肪的消化率可達(dá)98%左右。水產(chǎn)品含無機(jī)鹽豐富，特別是碘、鈣和脂溶性維生素。除此之外，鰭魚、河蟹、海蟹等產(chǎn)品還含有豐富的核黃素。Ppt上內(nèi)容：魚類食品是高品質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。肌肉10~20%，氨基酸模式接近人體。BV（生物學(xué)價(jià)值）＞80%,魚類間質(zhì)蛋白少，水分多，組織柔軟細(xì)嫩,BV更大。Fat1~3%，主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍，其中UFA占80%。海產(chǎn)魚類含碘豐富，魚肉中含B1、B2、和B12，魚肝富含Vit.A和Vit?D。六、 礦物質(zhì)的吸收（鈣、鐵、鋅等）特例，為什么蔬菜中的礦物質(zhì)吸收率偏低？答：必須氨基酸偏低，所以生物價(jià)值低，碳水化合物含量＞70%，淀粉90%，單糖10%。七、 鉀-降低血壓；鈉升高血壓。答：高血壓患者攝入高鉀時(shí)會(huì)出現(xiàn)明顯的血壓下降。研究表明高鉀主要通過以下幾條途徑來達(dá)到降壓效果的：（1） 直接擴(kuò)張血管，降低外周血管阻力。（2） 減少腎素分泌，使血管緊張素的形成受阻。（3） 抑制腎素活性，拮抗血管緊張素的縮血管作用。（4） 降低交感活性，減少血去甲腎上腺素水平。（5） 增加尿鈉排泄，誘導(dǎo)鈉利尿，降低血壓。鈉-升高血壓，通常我們食用的鹽中含有大量的鈉元素，所以在日常飲食中口味過重對(duì)導(dǎo)致血壓升高。高鹽攝入能弓I起水鈉潴留，導(dǎo)致血容量增加，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)外鈉離子水平的增加可導(dǎo)致細(xì)胞水腫，血管平滑肌細(xì)胞腫脹，血管腔狹窄，外周血管阻力增大，引起血壓升高。在飲食中過多的攝入鈉鹽會(huì)對(duì)高血壓患者產(chǎn)生非常不利的健康影響，這是因?yàn)楦啕}攝入能使血管對(duì)兒茶酚胺類縮血管因子敏感性增強(qiáng)，同時(shí)交感神經(jīng)末梢釋放去甲腎上腺素增加，另外還能增加血管壁上的血管緊張素受體密度，導(dǎo)致血管過度收縮，外周血管阻力增加，血壓升高。由于食鹽中包含鈉，所以高鹽飲食會(huì)導(dǎo)致血壓升高，產(chǎn)生對(duì)身體健康的負(fù)面作用。高鹽攝入引起的鈉潴留能使細(xì)胞內(nèi)鈉增加，抑制鈉-鉀-ATB酶活性，使細(xì)胞外鈣流入細(xì)胞內(nèi)增加，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)鈉的增加使細(xì)胞內(nèi)外鈉離子梯度消失，鈉-鈣交換受抑制使細(xì)胞鈣排出減少，導(dǎo)致血管平滑肌細(xì)胞內(nèi)鈣離子濃度升高，引起血管平滑肌收縮，血壓上升八、 食物中鐵有血紅素鐵與非血紅素鐵兩種類型有利于非血紅素鐵吸收的因素有哪些？答：維生素C、肉類因子、維生素B2、某些單糖、有機(jī)酸九、 各類人群的生理特點(diǎn)？老年人、孕婦等群體答：孕婦生理特點(diǎn)血液循環(huán)系統(tǒng)的改變：生理性貧血，血容量開始增多，到懷孕第32-34周時(shí)達(dá)到高峰，血漿容量的增加比紅細(xì)胞增加的多，使血液稀釋，所以出現(xiàn)生理性貧血。白細(xì)胞：孕7周白細(xì)胞數(shù)開始增多，不要以為有炎癥了。凝血功能：增強(qiáng)，孕婦血液處于高凝狀態(tài)，為產(chǎn)后胎盤附著面迅速止血，防止過度流血。心血管的改變：心臟略有增大；心率增加10-15次/分。消化系統(tǒng)的變化：早孕反應(yīng)和食欲改變，喜食咸、酸食物和水果；腸蠕動(dòng)減慢，食物在消化道滯留時(shí)間延長，容易便秘。泌尿系統(tǒng)的變化：母體和胎兒代謝產(chǎn)物增多，腎血流量增加，腎功能負(fù)擔(dān)增加；腎小球?yàn)V過增多，腎小管重吸收功能增加不足，排出葡萄糖、氨基酸等，產(chǎn)生糖尿；妊娠期間，體內(nèi)水分貯留增加，長時(shí)間站立或坐位的孕婦，下肢血液循環(huán)不暢，出現(xiàn)凹陷性水腫；僅有下肢凹陷性水腫者而血壓正常，屬生理現(xiàn)象；出現(xiàn)上肢或面部水腫者，應(yīng)密切注意，排除妊娠高血壓綜合征。內(nèi)分泌系統(tǒng)的變化：雌二醇、黃體酮（孕酮）等激素大量增加，刺激子宮、胎盤、乳腺增長；體重的變化：孕婦體重隨妊娠月份而增加；健康婦女平均增重12~15kg；即使是肥胖婦女也要增重也不應(yīng)小于6kg。老年人的生理特點(diǎn)老年人消化功能的變化變?nèi)?。老年人因牙周病、齲齒、牙齒的萎縮性變化，而出現(xiàn)牙齒脫落或明顯的磨損，以致影響對(duì)食物的咀嚼和消化。舌乳頭上的味蕾