餐飲行業(yè)運(yùn)營手冊(cè)

餐飲行業(yè)運(yùn)營手冊(cè)食品安全理規(guī)范目的：加強(qiáng)各店的食品安全衛(wèi)生管理，避免因操作不當(dāng)而造成的食品安全事故發(fā)生，特制定本操作規(guī)范。適用范圍：公司各運(yùn)營門店一、 原料的加工注意事項(xiàng)：副菜用的肉，需要加工后按量化分裝入冰箱保存，使用時(shí)分袋拿取。也可將當(dāng)餐副菜所需所有炒菜用肉一次性炒制出來（炒至金黃色為標(biāo)準(zhǔn)），然后分鍋使用；炸過魚或海產(chǎn)品的油要分開存放，不能做炒菜使用。土豆原料要當(dāng)天使用當(dāng)天加工，除早餐外或特殊情況，不允許提前一天加工浸泡；土豆加工成半成品后要立即用清水沖洗浸泡，時(shí)間不要超過2小時(shí)；青椒、西紅柿、圓蔥等改刀后容易變味的原料，要當(dāng)餐改料，當(dāng)餐食用。不得提前改刀，特別是下午餐和夜餐，在6-9月份高溫期間。肉類、海鮮等凍產(chǎn)品在6-9月份期間，嚴(yán)格控制解凍時(shí)間（不得超過2小時(shí)），且當(dāng)餐解凍、當(dāng)餐改刀、分袋包裝，入冰箱存放，不得留到次日改刀，如花肉改肉片等，禁止重復(fù)解凍。腌制的魚類、肉類、雞產(chǎn)品等，夏季應(yīng)入保鮮冰箱存放，不得裸露在空氣中。爆鍋料（蔥花、肉片等）必須當(dāng)餐制作、當(dāng)餐用完。不得重復(fù)解凍。豆制品、貝類等容易出現(xiàn)食品安全的原料，禁止在晚餐和夜餐加工使用。二、 菜品制作環(huán)節(jié)注意事項(xiàng)：菜單制作及原料采買驗(yàn)收1.1采購回來的原料必須立即做拆包、開箱、分揀處理工作，特別是綠葉蔬菜、豆制品；1.2設(shè)計(jì)周菜單時(shí)重點(diǎn)應(yīng)對(duì)原料變質(zhì)規(guī)律進(jìn)行考慮安排，在不影響品質(zhì)的前提下，盡量安排在上午食用。如豆制品類、涼皮類等不易久存的原料，只安排午餐使用，晚、夜餐禁止安排；1.3采購及驗(yàn)收人員嚴(yán)格執(zhí)行逐筐（包）檢查，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即調(diào)換或上報(bào)；加工環(huán)節(jié)2.1綠葉蔬菜特別是菠菜、小白菜、油菜等，至少清洗三次，防止有沙；2.2土豆有爛點(diǎn)、生芽的地方必須處理干凈、重點(diǎn)檢查；2.3加工凈料時(shí)，盛器必須離地存放。2.4制作加工小菜必須指定專門責(zé)任人，專人、專區(qū)域操作；2.5餐廳水池、設(shè)備、盛器、墩、刀等工用具，需專用、專人負(fù)責(zé)，所有即食原料統(tǒng)一盛放于“份數(shù)盆”內(nèi)，不得與其它盛器混用。2.6餐廳廚師長負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)組長及組員，合理控制制作時(shí)間，不影響開餐時(shí)間內(nèi)邊加工制作邊分餐，禁止提前大批加工原料的行為，拌制好的涼菜存放時(shí)間不得超過兩小時(shí)；2.7小菜加工相關(guān)用具，每餐結(jié)束后消毒，消毒后用具單獨(dú)存放，不得與其他崗位工用具混用，并且要有明確標(biāo)識(shí)；2.8廚師在加工前要認(rèn)真檢查菜品的質(zhì)量，凡腐敗變質(zhì)、感官異常、不新鮮、以及隔夜的食品禁止使用；2.9當(dāng)餐菜品必須留樣，放入留樣專用冰箱，在冷藏的條件下，保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。2.10改刀好的原料必須離地存放，凈料箱禁止摞放；存儲(chǔ)3.1小菜須入保鮮冰箱存放，嚴(yán)禁與其他部門混用。3.2專用盛器存儲(chǔ)。3.3存放時(shí)嚴(yán)禁交叉疊放；3.4存放在冰箱內(nèi)的涼菜原料，嚴(yán)格執(zhí)行加蓋或保險(xiǎn)膜，禁止敞口存放；當(dāng)餐未使用完的半成品：4.1當(dāng)餐未使用完的半成品主要指蔬菜、肉、海鮮等；4.2各店廚師長要嚴(yán)格按照量化進(jìn)行操作，當(dāng)天改刀好的原料必須當(dāng)天處理完畢，避免原材料剩余過多。剩余原料的存放：5.1剩余原料的處理方法：一種是通過焯水后過涼封保鮮膜入冷藏冰箱存放，如葉類菜、花菜等；一種是通過炸制晾透下餐食用，如茄子、土豆、豆腐、肉片等。5.2每餐剩余原料存儲(chǔ)于儲(chǔ)物架時(shí)，必須加蓋防蠅網(wǎng)布。廢棄處理6.1當(dāng)餐未售完的小菜或半成品應(yīng)及時(shí)入保鮮冰箱存放。6.2當(dāng)餐剩菜供食堂工作人員食用，員工食用剩的應(yīng)立即處理，嚴(yán)禁二次銷售，廚師長要做好把關(guān)。注意事項(xiàng)7.1烹調(diào)前要對(duì)所有原料進(jìn)行檢查，防止出現(xiàn)變質(zhì)、雜質(zhì)的現(xiàn)象；7.2開餐前各店廚師長要對(duì)每鍋菜進(jìn)行嘗味；7.3禁止采購與加工蕓豆、油豆（制作面條鹵或就餐人數(shù)50人以下的小餐廳可以另行申請(qǐng)）；7.4各餐廳要指定專人負(fù)責(zé)原料的收尾存放工作，爆鍋料、肉片當(dāng)餐取用、當(dāng)餐消化，按量配置，防止室溫過高出現(xiàn)酸敗異味。7.5各餐所需的小菜必須在擺放前由專人進(jìn)行檢查，然后再進(jìn)行擺放。7.6當(dāng)餐涼菜當(dāng)餐拌制食用，掌握現(xiàn)拌現(xiàn)吃的原則，根據(jù)就餐人數(shù)控制拌菜量，不準(zhǔn)一次拌制過多，不準(zhǔn)出現(xiàn)過剩隔餐當(dāng)做小菜使用的現(xiàn)象；7.7制作時(shí)可放蒜，由于夏季氣溫較高，微生物繁殖特別快，是消化道傳染病易于流行的季節(jié)，蒜具抑制細(xì)菌的作用，切忌變質(zhì)或即將變質(zhì)的原料加蒜后仍可造成食物中毒；7.8制作小菜所用的器具如菜刀、菜板和容器等均應(yīng)十分潔凈，使用前應(yīng)用開水燙洗，切忌用切過生肉的菜板和菜刀切涼菜原料；7.9每年4-10月份小菜的腌制時(shí)間要控制在36小時(shí)（1.5天）之內(nèi)，就是當(dāng)天下午腌制的小菜第二天必須用完，并且當(dāng)餐擺在餐廳的小菜，未食用完剩下的要單獨(dú)存放，不允許和腌制未動(dòng)的小菜摻合在一起；7.10加工好待拌制的小菜半成品，必須加蓋布或封膜入冰箱存放，并分開區(qū)域存放，具備條件的門店可以設(shè)專用存儲(chǔ)冰箱；面食制作環(huán)節(jié)注意事項(xiàng)：當(dāng)餐未使用完的成品：1.1原則上當(dāng)餐未使用完的食品不允許重復(fù)利用，避免引起食物中毒。所有當(dāng)餐未使用完畢的食品在再次利用前必須由廚師長檢查是否有酸味或變質(zhì)的情況，加熱時(shí)必須熱透（蒸汽加熱20分鐘以上）。1.2米飯應(yīng)重點(diǎn)檢查，重復(fù)利用前必須嚴(yán)格檢查有無異味，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)情況要立即上報(bào)廚師長，并進(jìn)行處理。米飯?jiān)谥貜?fù)利用時(shí)必須熱透。1.3開設(shè)B區(qū)的剩余原料，如包子、炒飯、餅等應(yīng)放在通風(fēng)處，下午餐食用完，不得留在夜餐或次日，也不得存放在汽柜內(nèi)保存。工用具、設(shè)施設(shè)備的管理：2.1面食的墊布要每天清洗晾干；2.2菜筐要嚴(yán)格區(qū)分，每周要徹底清洗一次；2.3設(shè)施設(shè)備要使用紗布覆蓋，做隔離防塵措施；2.4切菜機(jī)、絞切機(jī)等設(shè)施設(shè)備要每餐清理，定期檢查，禁止生熟原料用同一臺(tái)機(jī)器操作。管理規(guī)定：各店廚師長（助理或指定負(fù)責(zé)人）必須依據(jù)本規(guī)定，對(duì)餐廳操作各關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行操作，并根據(jù)公司規(guī)定按時(shí)填寫門店各項(xiàng)運(yùn)營管理報(bào)表。門店廚師長負(fù)責(zé)對(duì)各加工關(guān)鍵控制點(diǎn)的檢查，如有異常及時(shí)上報(bào)上級(jí)。各操作負(fù)責(zé)人嚴(yán)格執(zhí)行本規(guī)定，如操作中有異常，及時(shí)上報(bào)上級(jí)。采購部嚴(yán)格執(zhí)行本規(guī)定中注意事項(xiàng)進(jìn)行采買及出現(xiàn)異常的處理工作；體系督導(dǎo)部、分管管理者依據(jù)本規(guī)定，對(duì)各關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行追蹤、糾偏及下達(dá)整改和處理結(jié)果的建議；要求各分管經(jīng)理、各店負(fù)責(zé)人開餐期間必須在工作現(xiàn)場(chǎng)（周六、日除外），重點(diǎn)關(guān)注飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度，以及處理突發(fā)性服務(wù)糾紛。對(duì)不按規(guī)定執(zhí)行的經(jīng)理、各店負(fù)責(zé)人每次予以200元考核；發(fā)生食品中毒事件將追究相應(yīng)人員的管理職責(zé)，并輔以500-2000元的罰款；案例介紹：某單位食堂夜餐菜單為：冬瓜燉蛤、拌拉皮、肉末豆腐。當(dāng)餐結(jié)束后，多名員工出現(xiàn)不同程度的食物中毒，現(xiàn)象為腹瀉、嘔吐、渾身無力等。事件分析：拉皮、豆腐等原料在夏季溫度達(dá)到28度以上時(shí)，因蛋白質(zhì)、淀粉含量過多，極易發(fā)生輕微的腐敗霉變，再搭配海鮮食用，如廚師在加工環(huán)節(jié)未發(fā)現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象或未徹底烹調(diào)熟透，就容易造成就餐人員腸胃不適并導(dǎo)致食物中毒。因此，夏季各門店必須合理安排菜譜，對(duì)一些容易發(fā)生變質(zhì)的原料（如海鮮、豆制品拉皮、涼皮等），禁止安排到夜餐或晚餐。附一：夏季食品安全操作規(guī)定夏季氣溫升高，為加強(qiáng)各店夏季食品安全衛(wèi)生管理，預(yù)防控制食物中毒事件發(fā)生，認(rèn)真做好風(fēng)險(xiǎn)排查工作，堅(jiān)決消除食物中毒隱患，特制定以下要求，請(qǐng)各門店負(fù)責(zé)人嚴(yán)格按照要求操作。夏季剩余米飯、饅頭、面條的處理方法1.1剩余的米飯，第二頓必須做成炒飯給就餐員工吃，不能用汽柜熱一熱，接著吃；禁止售賣隔夜的米飯；1.2剩余的饅頭，只要從屜板倒入笸籮筐，就不能用汽柜熱一熱繼續(xù)吃，應(yīng)該烙一烙再吃，隔夜的饅頭要放入冰箱冷凍；1.3各門店推行單品用的面條必須是當(dāng)天采購的，禁止使用陳面條；夏季剩余湯粥的處理方法2.1首先要做好湯粥的量化，嚴(yán)格按照量化標(biāo)準(zhǔn)操作，湯粥的剩余量不能超過30人份。2.2禁止將上餐的粥倒入下餐的粥里混合使用，每餐剩余的湯粥必須倒掉，禁止進(jìn)行加熱售賣；夏季剩菜的處理方法3.1剩菜的主料要進(jìn)行挑揀，挑揀后沖洗過涼，放入冰箱儲(chǔ)存，剩余的輔料一律倒掉;3.2腌制的小菜剩余的要立即放入冰箱存儲(chǔ)，禁止和下餐的小菜摻合使用，現(xiàn)拌制的小菜如有剩余一律倒掉；夏季剩料的處理方法4.1將剩料放入冰箱儲(chǔ)存，如果剩量多，分筐儲(chǔ)存；4.2將剩料加工成半成品存放，如豆腐、茄子等要進(jìn)行炸制，涼透后放入冰箱存放；4.3加蓋防塵網(wǎng)，用風(fēng)扇吹，降低溫度；原料的儲(chǔ)存方法5.1早晨來的原料要立即拆包上架，即使是當(dāng)餐需要加工的，也要先拆包上架。5.2早晨來的肉類、肉餡要馬上放入冰箱，加冰瓶儲(chǔ)存。5.3早晨來的豆腐要馬上用水沖洗后加工；附二：立秋前后食品安全操作規(guī)定立秋前后10天持續(xù)高溫，為了做好食品安全防范工作，特制定以下規(guī)定：禁止采購淡水魚類，包括鯉魚、鰱魚、鯰魚等；肉類到店必須認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)感官異常的，第一時(shí)間聯(lián)系采購部退（換）貨；晚餐、夜餐菜單不能安排貝類、豆制品；當(dāng)餐炒、燉的剩菜一律倒掉，排骨、雞腿等貴重原料單獨(dú)制作，勾兌，炸制的菜品，第二餐當(dāng)副菜使用完；所有菜品都必須留樣。附三：冬季安全生產(chǎn)操作規(guī)定現(xiàn)已進(jìn)入冬季，為保障各項(xiàng)工作順利開展，特對(duì)以下事項(xiàng)進(jìn)行再次強(qiáng)調(diào)：湯粥的調(diào)整：1.2品種的調(diào)整：加大粥的粘稠度，由夏季的清淡粥類，調(diào)整為粘稠的粥類，如：南瓜粥、八寶粥、小米粥。1.3姜湯的推出，遇下雪降溫天氣，午餐必須準(zhǔn)備姜湯。宿舍方面：例會(huì)強(qiáng)調(diào)電熱毯的使用，人走電關(guān)，負(fù)責(zé)人每周巡查1--2次，發(fā)現(xiàn)未關(guān)者處罰當(dāng)事人50元/次，連續(xù)3次不關(guān)者，搬離集體宿舍。飯菜保溫方面：3.1面食品種出柜后加蓋棉被，或放入