餐飲服務(wù)管理制度一套

餐飲業(yè)食品安全管理制度目錄1、 店面管理制度2、 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度3、 從業(yè)人員健康檢查制度4、 從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度5、 食品原料采購管理制度6、 食品添加劑使用與管理制度7、 庫房管理制度8、 場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度9、 粗加工間管理制度10、 烹調(diào)加工管理制度11、 餐具、用具清洗消毒制度12、 設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度13、 食品安全綜合檢查制度14、 食品制作專間衛(wèi)生管理制度15、 食品留樣制度店面管理制度一、 點(diǎn)菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保注/潔。二、 發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蜃冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。三、 銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。四、 供顧客自取的調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。五、 必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。六、 及時(shí)做好臺面調(diào)料容器、牙簽、餐巾、茶水壺等清潔消毒工作。七、 端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺面。八、 工作結(jié)束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度一、 從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康體檢，取得健康合格證明并經(jīng)食品安全知識培訓(xùn)合格后方可上崗工作。二、 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。三、 保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不外露，不留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。四、 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；2.處理食物前；3.上廁所后；4.處理生食物后；5.處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；6.咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；7.處理動(dòng)物或廢物后；8.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；9.從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。五、 個(gè)人衣物及私人物品不得帶人食品處理區(qū)。六、 食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。七、 工作服定期或每天更換，離開工作區(qū)及上廁所前應(yīng)脫去工作服。從業(yè)人員健康檢查制度一、 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。二、 食品安全管理員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促〃五病〃人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。三、 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年參加一次查體，每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。四、 新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。五、 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，治愈前不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。六、 定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，無有效健康證明者，不得安排從事接觸食品的工作。從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度一、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。二餐飲服務(wù)單位每年要制定培訓(xùn)計(jì)劃，在監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。三、 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員。四、 新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。五、 培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。六、 餐飲服務(wù)單位要建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。食品原料采購與索證索票制度一、 食品原、輔料必須向持有有效證件的生產(chǎn)、經(jīng)營單位采購，并向供貨方索取其有效證件復(fù)印件、產(chǎn)品的檢驗(yàn)（疫）合格報(bào)告書和供貨票據(jù)存檔備查。二、 采購主要食品和原料應(yīng)堅(jiān)持定點(diǎn)采購并與供貨方訂立供貨協(xié)議，按要求落實(shí)索證規(guī)定：1、 采購畜禽肉類原料時(shí)貨、單、章（或檢疫標(biāo)記）同行，符合肉類鮮度標(biāo)準(zhǔn)；2、 采購定型包裝食品時(shí)應(yīng)索取衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證（進(jìn)口食品索取口岸檢驗(yàn)檢疫合格證明），產(chǎn)品包裝符合標(biāo)簽標(biāo)識管理規(guī)定，標(biāo)識清楚、完整、不脫落，不得采購〃三無〃（無廠名、廠址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期）食品。3、 采購食品添加劑和食品用消毒劑需向供方索取省級衛(wèi)生許可證（或衛(wèi)生部批件）；采購食品用洗滌劑需向供方索取檢驗(yàn)合格證明。三、 不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、混有異味或者其他感官性狀異常、含有有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染、可能對人體健康有害的食品、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品、超過保質(zhì)期及不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。四、 按要求建立健全食品及原料采購索證索票臺帳登記，做到賬冊齊全、票證相符，臺賬登記完整清晰。食品添加劑使用與管理制度一、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn)和安全管理辦法的有關(guān)規(guī)定；不符合標(biāo)準(zhǔn)和安全管理辦法要求的食品添加劑不得使用。二購買食品添加劑必須索取相應(yīng)的許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的證明。三、 食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。四、 不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。五、 餐飲經(jīng)營單位購買的食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。六、 禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。庫房管理制度一、倉庫管理員對采購到的食品（原料）必須進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、超過保質(zhì)期等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、無許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得入庫。二存庫食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味品等分庫存放，做到離地、離墻、分類分架存放、整齊有序。散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。三、 肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。四、 做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。五、 食品及其原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)域存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)禁止存放有毒有害物品及私人物品。六、 倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。七、 經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、超過保質(zhì)期等情況及時(shí)處理。八、 冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜?。ú坏贸^1cm）、氣足。九、 庫門下半部使用用鐵皮或鋁合金包面，防止老鼠啃咬，設(shè)置60公分高的擋鼠板，防止老鼠侵入。采取有效措施，防止蟑螂等其他害蟲孳生。十、保證倉庫安全，庫房區(qū)域嚴(yán)禁吸煙。粗加工間管理制度一、粗加工須在粗加工間進(jìn)行，工用具、容器要專用，不得將食品原料放在地面進(jìn)行挑選、沖洗，禁止在粗加工間內(nèi)進(jìn)行餐具的洗滌和消毒工作。二加工前應(yīng)先檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，剔出不可食部分，不加工腐敗變質(zhì)、霉變生蟲的原料。三、 葷素粗加工應(yīng)分間或分區(qū)，洗滌池、刀、墩、案板、容器等用具必須葷素分開，明顯標(biāo)志；水產(chǎn)、肉禽、青菜類食品應(yīng)分池清洗；冷凍食品應(yīng)自然解凍，解凍后的食品不得再冷凍。四、 肉類食品清洗后應(yīng)無血、無毛；魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟；青菜清洗后無泥沙、枯葉或雜物。五、 清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的盛器里，并放置于專用貨架。葷素食品盛器分開使用，易腐食品及時(shí)冷藏保鮮。六、 加工場地清潔無積水，無垃圾堆積，無異味，下水道通暢。有專用污物箱（桶）并加蓋，隨時(shí)清除，不積壓、不暴露、不外溢。烹調(diào)加工管理制度一、 烹調(diào)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。二、 熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70C加工后的熟食品應(yīng)與生食品（食品原料、半成品）分開盛放。三、 烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過兩小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于601或低于101的條件下存放需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔區(qū)冷卻后再冷藏，防止變質(zhì)。四、 出售后回收的食品（包括輔料）應(yīng)銷毀處理，禁止再次烹調(diào)供應(yīng)。五、 烹調(diào)、出菜流程合理，無交叉污染；生熟食品應(yīng)分臺或分層放置；生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后洗凈消毒，定位保潔存放。六、 盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，并定期清洗消毒。七、 不用炒菜勺或手指直接嘗味，不用抹布擦拭碗碟，滴在盤邊的湯汁用消毒巾擦拭。餐用具清洗消毒制度一、 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。二、 餐飲具洗滌必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。三、 洗滌、消毒餐用具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。四、 餐飲具消毒方式：（一） 物理消毒程序：除殘?jiān)?洗滌-清水沖-消毒。1、 煮沸消毒：將洗滌好的餐飲具放入100°C的水中煮沸10分鐘以上。2、 蒸汽消毒:將洗滌好的餐飲具放入蒸汽柜內(nèi)，溫度達(dá)95C以上，時(shí)間不少于15分鐘。3、 紅外線消毒：將洗滌好的餐飲具放入消毒柜內(nèi)，溫度保持120C,時(shí)間不少于10分鐘。（二） 藥物消毒：除殘?jiān)?洗滌-消毒-清水沖。五、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。六、餐飲具消毒后應(yīng)無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?、無異味。消毒后的餐飲具應(yīng)放入密閉式保潔柜內(nèi)貯存?zhèn)溆?，已消毒和未消毒的餐飲具分開存放，并有明顯標(biāo)記，餐用具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈，不得與其他物品混放，防止交叉污染。場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、 加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。二、 餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。三、 廢棄物至少應(yīng)每天清除1次清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。四、 廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。五、 食品加工過程中廢棄的食用油脂按《廢棄食用油脂管理制度》的要求予以處理。六、 污水和廢氣排放應(yīng)按國家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。七、 定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。八、 使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。九、場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，在不污染食品、食品接觸面及包裝材料的前提下予以撲滅，并追查和杜絕其來源。設(shè)施設(shè)備與工具衛(wèi)生管理制度一、各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展設(shè)施、設(shè)備及工具清潔工作（工具及加工設(shè)備每次使用后進(jìn)行清潔，排煙設(shè)施表面每周清潔一次或有需要時(shí)進(jìn)行清潔，廢棄物暫存容器每天完工或有需要時(shí)進(jìn)行清潔），使各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。二所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應(yīng)易于保持清注/潔。三、 用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志源料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。四、 相關(guān)人員應(yīng)對各項(xiàng)設(shè)施按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，使其保持良好的運(yùn)行狀況。五、 設(shè)施、設(shè)備及工具清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。六、 采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。七、 已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。八、 用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。食品安全綜合檢查制度一、 制定定期或不定期檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。二、 各操作間的負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好檢查記錄備查。三、 廚師長及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。四、 單位食品安全管理機(jī)構(gòu)及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時(shí)檢查各部位的自查紀(jì)錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。五、 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按單位有關(guān)規(guī)定處理。食品制作專間衛(wèi)生管理制度一、 涼菜指定專人加工，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。二、 涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。三、 涼菜間須有單獨(dú)降溫設(shè)施，在顯著位置