廚房用各方面的管理制度（五篇）

第6頁(yè)共6頁(yè)廚房用各?方面的管?理制度?廚房設(shè)備?及用具管?理制度?1、廚房?所有設(shè)備?、設(shè)施、?用具實(shí)行?禮貌操作?，按規(guī)范?標(biāo)準(zhǔn)操作?與管理。?2、對(duì)?廚房所有?設(shè)備、制?定的保養(yǎng)?維護(hù)措施?，人人遵?守。3?、廚房?jī)?nèi)?一切個(gè)人?使用器具?，由本人?妥善保管?，使用及?維護(hù)。?4、廚房?內(nèi)共用器?具，使用?后放回規(guī)?定的位置?，不得擅?自改變，?同時(shí)加強(qiáng)?保養(yǎng)和正?常使用。?5、廚?房?jī)?nèi)一切?特殊工具?，如雕刻?、花嘴等?工具，由?專(zhuān)人保管?存放，借?用時(shí)做記?錄，歸還?時(shí)要點(diǎn)數(shù)?和檢查質(zhì)?量。6?、廚房?jī)?nèi)?用具以舊?換新，并?需辦理相?關(guān)手續(xù)。?7、廚?房一切用?具、餐具?（包括零?部件）不?準(zhǔn)私自帶?出。8?、廚房一?切用具、?餐具應(yīng)輕?拿輕放，?避免人為?損壞。?9、廚房?內(nèi)用具，?使用人有?職責(zé)對(duì)其?進(jìn)行保養(yǎng)?、維護(hù)、?因不遵守?操作規(guī)程?和廚房紀(jì)?律造成設(shè)?備工具損?壞，丟失?的，照價(jià)?賠償。?10備定?期檢查、?維修。凡?設(shè)備損壞?后，須經(jīng)?維修人員?檢查，能?修則修，?不能修需?更換者，?應(yīng)向總經(jīng)?理報(bào)告審?查批準(zhǔn)。?廚房用?各方面的?管理制度?（二）?廚房會(huì)議?制度1?、廚房根?據(jù)需要，?有必要計(jì)?劃召開(kāi)各?類(lèi)會(huì)議：?（1）?衛(wèi)生工作?會(huì)：每周?一次，主?要資料有?食品衛(wèi)生?、日常衛(wèi)?生、計(jì)劃?衛(wèi)生;?（2）生?產(chǎn)工作會(huì)?：每周一?次，主要?資料有儲(chǔ)?藏、職責(zé)?、出品質(zhì)?量、菜品?創(chuàng)新;?（3）廚?房紀(jì)律：?每周一次?，主要資?料有考勤?、考核狀?況、廚房?紀(jì)律;?（4）設(shè)?備會(huì)議：?每月一次?，主要資?料有設(shè)備?使用、維?護(hù)。（?5）每日?例會(huì)：主?要資料有?總結(jié)評(píng)價(jià)?過(guò)去一日?廚房狀況?，處理當(dāng)?日突發(fā)事?件。（?6）安全?會(huì)議：每?半月一次?，主要是?廚房的安?全工作。?（7）?協(xié)調(diào)會(huì)議?：每周一?次，主要?是相互交?流、溝通?。2、?除例會(huì)和?特殊會(huì)議?外，各類(lèi)?會(huì)議召開(kāi)?至少提前?一天通知?，并告知?開(kāi)會(huì)時(shí)光?、地點(diǎn)、?到會(huì)對(duì)象?及資料。?3、與?會(huì)人員都?應(yīng)清楚會(huì)?議性質(zhì)及?討論的要?點(diǎn)，提前?準(zhǔn)備材料?，會(huì)議主?持者要做?好會(huì)議進(jìn)?程的全要?工作。?4、參加?會(huì)議的所?有人員都?應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出?席，如因?特殊狀況?不能準(zhǔn)時(shí)?到會(huì)者，?應(yīng)事先向?總廚請(qǐng)假?。會(huì)議務(wù)?必準(zhǔn)時(shí)開(kāi)?始，與會(huì)?人員中途?不得隨意?離開(kāi)會(huì)場(chǎng)?。5、?會(huì)議非議?論期間，?與會(huì)者不?應(yīng)私下交?談，爭(zhēng)論?搶白。如?需發(fā)言，?應(yīng)等待適?宜時(shí)光。?6、所?有會(huì)議發(fā)?言應(yīng)簡(jiǎn)明?扼要，直?截了當(dāng)，?節(jié)約時(shí)光?。7、??與會(huì)人?員應(yīng)集中?精力開(kāi)會(huì)?，不辦理?與會(huì)議無(wú)?關(guān)事宜。?8、會(huì)?議一時(shí)不?能解決的?事宜，應(yīng)?另作處理?，由專(zhuān)人?跟辦，不?應(yīng)費(fèi)時(shí)討?論，不可?糾纏不休?。9、?會(huì)議未構(gòu)?成決定的?方案或未?被透過(guò)的?提議，應(yīng)?自覺(jué)保留?，會(huì)后不?亂議論，?會(huì)上決定?之事項(xiàng)，?廚房各崗?位務(wù)必自?覺(jué)貫徹執(zhí)?行，其結(jié)?果應(yīng)主動(dòng)?報(bào)上。?廚房用各?方面的管?理制度（?三）廚?房獎(jiǎng)懲制?度根據(jù)?餐廳規(guī)定?，結(jié)合廚?房具體狀?況，對(duì)廚?房各崗位?員工貼合?獎(jiǎng)懲條件?者進(jìn)行內(nèi)?部獎(jiǎng)懲：?（一）?貼合下列?條件之一?者，給予?獎(jiǎng)勵(lì)：?1、參加?世界、國(guó)?家、省等?舉辦的烹?飪大賽，?成績(jī)優(yōu)異?者。2?、出版?zhèn)€?人烹飪專(zhuān)?著和在權(quán)?威烹飪雜?志發(fā)表作?品及論文?獲獎(jiǎng)?wù)摺?3、忠?于職守，?全年出滿(mǎn)?勤，工作?表現(xiàn)突出?，受到賓?客多次表?揚(yáng)者。?4、為廚?房生產(chǎn)和?管理提出?合理化推?薦，被采?納后產(chǎn)生?及大效益?者。5?、在廚房?生產(chǎn)中及?時(shí)消除較?大事故隱?患者。?6、多次?受到顧客?表?yè)P(yáng)者。?7、衛(wèi)?生工作一?貫表現(xiàn)突?出，為大?家公認(rèn)者?。8、?節(jié)約用料?，綜合利?用成績(jī)突?出者。?（二）、?出現(xiàn)下列?狀況之一?者，給予?懲處：?1、違反?廚房紀(jì)律?，不聽(tīng)勸?阻者。?2、不服?從分配，?影響廚房?生產(chǎn)者。?3、工?作粗心，?引起顧客?對(duì)廚房工?作或菜肴?質(zhì)量進(jìn)行?投訴者。?4、弄?虛作假或?搬弄是非?，制造矛?盾，影響?同事間的?工作關(guān)系?者。5?、不按操?作規(guī)程生?產(chǎn)，損壞?廚房設(shè)備?和用具者?。6、?不按操作?規(guī)程生產(chǎn)?，引起較?大職責(zé)事?故者。?7、毆打?他人者。?9、不?按時(shí)清理?原料，造?成變質(zhì)變?味者。?（三）、?以上獎(jiǎng)懲?條例的實(shí)?施，以事?實(shí)為依據(jù)?，根據(jù)具?體狀況，?由廚師長(zhǎng)?提議，總?廚審定具?體獎(jiǎng)懲方?法和范圍?，貢獻(xiàn)卓?越或錯(cuò)誤?情節(jié)嚴(yán)重?者，則報(bào)?餐廳老總?按員工守?則及其他?規(guī)定進(jìn)行?處理。?廚房用各?方面的管?理制度（?四）廚?房員工考?核管理制?度（一?）、考核?的原則?1、考核?工作是一?項(xiàng)常規(guī)工?作，每季?度進(jìn)行一?次，行政?總廚應(yīng)協(xié)?同人事部?門(mén)做好對(duì)?員工的考?核，使之?程序化，?制度化。?2、對(duì)?被考核員?工的工作?表現(xiàn)要有?充分的了?解，在考?核前應(yīng)認(rèn)?真做好準(zhǔn)?備，搜集?其上次考?評(píng)以來(lái)的?工作表現(xiàn)?記錄，確??？己私Y(jié)?果的準(zhǔn)確?性，使被?考員工口?服心服。?3、工?作認(rèn)真細(xì)?致，實(shí)是?求事，確??？荚u(píng)工?作的公平?性和客觀?性。4?、考核中?，考核人?員與被考?核人員應(yīng)?當(dāng)面交換?意見(jiàn)，應(yīng)?選取一個(gè)?不受外界?干擾的安?靜環(huán)境，?使考核雙?方能坦誠(chéng)?交談，以?便提高考?核效果。?5、在?客觀公正?的考評(píng)基?礎(chǔ)上，根?據(jù)每一員?工的業(yè)績(jī)?與表現(xiàn)，?將其考核?的結(jié)果與?對(duì)員工的?合理使用?和報(bào)酬待?遇結(jié)合起?來(lái)，以調(diào)?動(dòng)員工用?心性，提?高工作效?率。（?二）、考?核的資料?1、素?質(zhì)。包括?員工是否?有上述心?，是否忠?于本職工?作及其可?信賴(lài)程度?;還包括?員工組織?性、紀(jì)律?性、職業(yè)?道德、個(gè)?人衛(wèi)生與?儀容儀表?等環(huán)節(jié)。?2、潛?力。根據(jù)?員工的不?一樣工種?、崗位、?對(duì)其管理?潛力、業(yè)?務(wù)潛力作?為分類(lèi)考?核。3?、態(tài)度。?主要指員?工的事業(yè)?心和工作?態(tài)度，包?括紀(jì)律、?出勤狀況?，工作的?主動(dòng)性與?用心性等?。4、?績(jī)效。主?要考核員?工對(duì)酒樓?所做出的?貢獻(xiàn)與完?成工作任?務(wù)的數(shù)量?及質(zhì)量諸?方面的狀?況。（?三）、考?核方法?1、個(gè)人?總結(jié)法：?由被考人?對(duì)本人的?綜合表現(xiàn)?以書(shū)面總?結(jié)的形式?作自我簽?定。2?、班組評(píng)?議法：由?所在班組?同事有組?織有準(zhǔn)備?、背對(duì)背?地討論評(píng)?議進(jìn)行考?核的辦法?。3、?業(yè)務(wù)操作?考核：由?總廚或廚?師長(zhǎng)進(jìn)行?實(shí)際操作?考核，它?包括綜合?業(yè)務(wù)操作?考核和崗?位業(yè)務(wù)操?作考核。?廚房用?各方面的?管理制度?（五）?廚房防火?安全制度?廚房引?起火災(zāi)的?主要因素?：超多堆?積易燃油?脂，煤氣?爐未及時(shí)?關(guān)掉，煤?氣漏氣，?電器設(shè)備?未及時(shí)切?斷，電源?或超負(fù)荷?用電，煉?油時(shí)無(wú)人?值守等。?1、發(fā)?現(xiàn)電氣設(shè)?備接頭不?牢或發(fā)生?故障時(shí)，?應(yīng)立即報(bào)?修，修復(fù)?后才能使?用;2?、不能超?負(fù)荷使用?電氣設(shè)備?。3、?各種電器?設(shè)備在不?用時(shí)或用?完后切斷?電源。?4、易燃?物貯藏應(yīng)?遠(yuǎn)離熱源?。5、?每一天清?洗凈殘油?脂。7?、煉油