麻辣制品調(diào)味

探討麻辣休閑食品調(diào)味新技術(shù)及應(yīng)用技巧成都樂客食品技術(shù)開發(fā)有限公司斯波針對麻辣休閑食品系列每年以快速、多元化、特色化等特點發(fā)展，本文專門就近10年以來麻辣休閑食品調(diào)味經(jīng)驗和調(diào)味技巧對麻辣調(diào)味進(jìn)行剖析，涉及到麻辣面制品、膨化食品、麻辣及香辣風(fēng)味花生、蠶豆、調(diào)味竹筍、牛肉制品等特色食品。從簡單的麻辣調(diào)味到復(fù)合的麻辣風(fēng)味，將肉味、厚味及回味復(fù)合到麻辣休閑調(diào)味之中?，F(xiàn)特將麻辣調(diào)味新技術(shù)及應(yīng)用提供給諸位參考、借鑒！我們把國內(nèi)麻辣休閑食品的麻辣調(diào)味技術(shù)分為三個階段：第一階段，1998年前，簡單的麻辣味的辣椒、花椒進(jìn)行復(fù)合，成為第一階段的特點：麻、辣。第二階段是1998年至2007年，除麻辣之外開始使用一些咸味香精香料，除了辣椒、花椒之外還運(yùn)用了新型肉味香精，使麻辣風(fēng)味特征比較突出，麻辣風(fēng)味和口感得到進(jìn)一步提升，麻辣和肉味的復(fù)合達(dá)到了新的調(diào)味水平，這使麻辣系列食品發(fā)展出一些知名品牌，這個過程中誕生了一些調(diào)味精品。第三階段，2007年到現(xiàn)在，主要體現(xiàn)為麻辣味、肉味、厚味及回味，這成為當(dāng)今麻辣風(fēng)味系列食品快速發(fā)展的一大特色，回味、厚味也就成為了當(dāng)今最具競爭力的麻辣調(diào)味秘笈。一、麻辣休閑調(diào)味厚味配方的設(shè)計及其原理由于麻辣風(fēng)味及口感的特殊性，麻辣特色的厚味配方主要是：咸味劑、甜味劑、鮮味劑、增香劑、香味劑、品質(zhì)改良劑、咸味香精香料、肉類抽提物進(jìn)行科學(xué)復(fù)配，強(qiáng)化肉味使其留香留味持久、回味綿長。肉味主體：肉香味香精+肉類抽提物+肉類油脂+肉類增香強(qiáng)化劑咸味劑：調(diào)味基礎(chǔ)、延長味的厚度食鹽的添加量少就沒辦法提升口感，回味較單薄，口感厚度較低，添加量大而發(fā)苦，咸度較大，調(diào)味時如何將咸度調(diào)整較大而口感較厚不發(fā)苦這就很關(guān)鍵。甜味劑：提供味的復(fù)合柔和口感和圓滑度。白糖：回味一般，來源于甘蔗、甜菜。CG：回味較長，添加量少，一旦添加量很大就會發(fā)苦發(fā)澀，根據(jù)提取的濃度和加工的工藝，分別在40-200倍甜度，適當(dāng)?shù)奶砑恿靠梢赃_(dá)到良好的口感，而且留味持久。為了便于系列產(chǎn)品的研發(fā)，我們將這一天然特色香辛料簡稱為CG。APM：合成的甜味劑，阿斯巴甜。口感一般，留味速度很快，在口中消失速度快。甜菊糖：厚味體現(xiàn)不是很明顯，但是可作為健康的糖源使用。三氯蔗糖：沒有很好地體現(xiàn)厚味，只是能夠提高甜度。阿力甜：甜味較高的的一種食品添加劑，極少使用在麻辣休閑食品中。茅草提取物：特色的回味，是柔和甜味的最有效的例證。發(fā)酵類糖源：大米等支鏈淀粉類含量較高的食物經(jīng)微生物發(fā)酵而得到的糖源，是良好的麻辣口感強(qiáng)化源泉。棗類提取物：植物類調(diào)味甜源，厚味較好，較柔和，但是作為麻辣特色調(diào)味的原料需要去除不良風(fēng)味，這樣可以很好提高口感和特色。鮮味劑：HAP、hvp、干貝素、酵母抽提物、味精、I+G、蔬菜提取物：青蔥提取物、大蒜提取物、芹菜提取物、香菜提取物等在麻辣風(fēng)味之中可以很好地體現(xiàn)特色。菌類提取物：蘑菇、香菇、牛肝菌等提取物成為特色麻辣面制品調(diào)味的核心風(fēng)味來源。肉類提取物：雞肉、豬肉、牛肉、蝦肉、蟹肉、淡菜、魚肉等為麻辣調(diào)味的厚味基礎(chǔ)原料，是現(xiàn)在麻辣調(diào)味必不可少的原料。香味劑：辣椒、花椒、香辛料、香精、mcp、香蘭素、乙基麥芽酚、芝麻、花生、黃豆等提取物。品質(zhì)改良劑：防腐劑、磷酸鹽、酸類等二、麻辣休閑調(diào)味強(qiáng)化厚味的香料及其咸味香精的應(yīng)用強(qiáng)化麻辣食品厚味成為最具競爭力的手段，調(diào)配厚味關(guān)鍵原料及應(yīng)用：1、脂類原料的強(qiáng)化厚味在高品質(zhì)的肉粉提高厚味成為最具特色的關(guān)鍵，尤其是包埋技術(shù)在油脂類風(fēng)味物質(zhì)的應(yīng)用。油脂分游離態(tài)油脂、粉末包埋油脂、油脂反應(yīng)的產(chǎn)物，這三類原料在復(fù)合調(diào)味中對于提高麻辣厚味有非常關(guān)鍵的作用。這尤其在和調(diào)味多年的食品研發(fā)者共同探討，得到證實油脂類物質(zhì)對厚味的強(qiáng)化，游離的油脂對厚味的強(qiáng)化作用很弱，但是又不可能沒有，游離態(tài)油脂對口感的圓潤度較好，這是其他油脂所不能達(dá)到的。粉末包埋的油脂根據(jù)包埋物的含量，包埋材質(zhì)的口感，包埋的有效成分而厚味不一樣，但是持久而厚味重，這成為強(qiáng)化厚味的關(guān)鍵原料。油脂反應(yīng)的產(chǎn)物厚味也是非常好，口感和回味較好。將三類脂類物質(zhì)進(jìn)行合理復(fù)配即可得到很好的厚味強(qiáng)化效果。這樣的原料應(yīng)用于麻辣系列調(diào)味之中，既可增強(qiáng)麻辣的回味，又可增強(qiáng)麻辣特色，這也成為少數(shù)麻辣面制品暢銷的殺手銅。1、麻辣面制品調(diào)味配方編號：lucky20090201（調(diào)味料）原料比例食鹽20味精40I+G2XP40專用肉粉52GR4風(fēng)味豆豉香精4青蔥粉20黑胡椒粉10蔥白粉403618A10CG20乙基麥芽酚2F9010.01半成品調(diào)味配方：半成品30公斤、花椒粉100克、蛋白糖（50倍）100克、味精200克、I+G2克、油辣椒1.2公斤、食用油4.2公斤、麻辣專用粉lucky20090201100克，肉味香基2克，B-5 10克編號：lucky20090202（調(diào)味料）原料比例食鹽50味精60I+G2青蔥粉20專用肉粉20GR4011A50CG20黑胡椒粉8蔥白粉40018#4A0.2乙基麥芽酚0.5B0.22、麻辣干制面制品調(diào)味配方麻辣經(jīng)典風(fēng)味（調(diào)味料）原料比例食鹽90味精26I+G0.55麻辣專用辣椒粉80專用花椒粉20CG（高純）2.50618#麻辣專用1B-5麻辣專用1013#肉粉3專用雞肉粉15蔥白粉15增鮮劑2增香劑2口感劑U0.5手撕牛排風(fēng)味（調(diào)味料）原料比例食鹽85味精27I+G0.5麻辣專用辣椒粉82專用花椒粉20CG（高純）2.50618#麻辣專用1B-5麻辣專用2013#肉粉3專用牛肉粉15蔥白粉15增鮮劑2增香劑2口感劑0.5香辣火腿風(fēng)味（調(diào)味料）原料比例食鹽92味精28I+G0.65麻辣專用辣椒粉86專用花椒粉22CG（高純）2.5火腿抽提物麻辣專用2V-3麻辣專用2013#肉粉3專用復(fù)合肉粉15蔥白粉15增鮮劑2增香劑2口感劑U0.5麻辣海苔風(fēng)味（調(diào)味料）原料比例食鹽78味精10I+G0.5麻辣專用辣椒粉40專用花椒粉20CG（高純）2.5麻辣專用海苔抽提物50B-5麻辣專用1蔥白粉15增鮮劑2增香劑2口感劑0.53、麻辣海帶絲調(diào)味配方（成品）原料比例食鹽200g味精220gI+G10g白砂糖10g泡辣椒200g調(diào)味油150g脫鹽海帶絲12kg3618肉粉20g肉味香基812#1g辣椒精10%1g青花椒提取物10g辣椒油500gCG0.2g乙基麥芽酚微量酵母抽提物2g乳酸10g4、 麻辣休閑膨化食品調(diào)味配方（調(diào)味料）原料比例食鹽80八角粉2白砂糖粉100味精粉200I+G10檸檬酸10蒜粉40麥芽糊精20姜粉2麻辣專用辣椒粉50花椒粉4牛肉香基F901#0.5牛肉粉30黑胡椒粉10口感劑3葡萄糖300孜然粉55、 麻辣/香辣金針菇調(diào)味配方（成品）原料比例食鹽400g味精500gI+G20g色拉油400g金針菇20kg白砂糖500g檸檬酸40g辣椒紅色素10E微量GR20g3618#肉粉50g進(jìn)口菌粉30g菌香精T66610g增香劑40g山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉微量辣椒精1%2g花椒提取物12g6、 麻辣蕨菜調(diào)味配方（成品）原料比例脫鹽蕨菜10kg食鹽200g味精220gI+G10g白砂糖50gGR10g口感強(qiáng)化食品添加劑5g3618#肉粉10g專用雞肉粉10g剁碎泡辣椒200g進(jìn)口牛肉香基812#3g花椒提取物專用2g辣椒精10%1g油辣椒（3：7=辣椒：色拉油）1kg食用乳酸80%20gCG2001g增香劑FOP1gTBHQ微量山梨酸鉀微量脫氫醋酸鈉微量7、 麻辣竹筍調(diào)味配方（成品）原料比例無鹽竹筍30kg食鹽600g味精900gI+G30g白砂糖500g雞肉香基4258#1g食用乳酸80%25g野山椒專用辣椒抽提物10g野山椒1500g青花椒提取物13g干貝素20g增香劑20g山梨酸鉀微量脫氫醋酸鈉微量專用肉粉200g8、 麻辣花生及蠶豆（蘭花豆）調(diào)味配方（調(diào)味料）原料比例食鹽80味精20I+G1麻辣專用辣椒粉80麻辣專用花椒粉20白胡椒粉30CG2003花椒提取物（清香型專用）0.6芝麻油香基0.023618#肉粉2麻辣專用肉粉5麻辣專用酵母抽提物2口感改良食品添加劑0.29、 麻辣牛肉干調(diào)味配方（調(diào)味料）原料比例食鹽40味精10I+G0.5麻辣專用細(xì)辣椒粉30CG2000.2麻辣專用青花椒粉2雞肉香基F01#0.05青花椒提取物（清香型）0.1麻辣專用肉粉3黑胡椒粉0.4蔥白粉5口感改良食品添加劑0.210、 麻辣鹵制肉制品調(diào)味配方（調(diào)味料）原料比例食鹽10味精20I+G0.8白砂糖5FOP5辣椒紅10E0.2八角粉4香葉粉2桂枝粉5蔥白粉48鹵菜專用細(xì)辣椒粉16肉味香基0618#0.1專用肉粉5強(qiáng)化厚味專用肉