龍井茶炒制的火候和手法手勢(shì)

龍井茶炒制的火候和手法手勢(shì)龍井茶品質(zhì)的好壞，固然在很大程度上取決于鮮葉原料，但茶葉的色、香、味、形在制作過(guò)程中變化很大，所以，同樣的鮮葉，由于炒制人員的技術(shù)熟練程度不同，做出來(lái)的龍井茶的品質(zhì)差異會(huì)很大，有的相差可達(dá)一個(gè)級(jí)。以下是龍井茶炒制的火候和手法手勢(shì)介紹。一、龍井茶炒制的火候龍井茶炒制，火候掌握是否恰當(dāng)，關(guān)系重大。火力過(guò)高，茶葉易出現(xiàn)焦邊、爆點(diǎn)，產(chǎn)生焦味，有損品質(zhì);火力過(guò)低，茶葉容易出現(xiàn)紅梗，茶湯發(fā)紅，也會(huì)影響茶葉品質(zhì)。在炒制時(shí)，一般感到在制葉能滑溜不粘鍋，表明火力適當(dāng)。如果芽葉拓不起來(lái)，并有較大的爆聲，表明火力過(guò)度，溫度太高，要馬上降溫;如果沒(méi)有爆聲，芽葉同樣拓不起來(lái)，表明火力不足，溫度太低，要馬上升溫。在溫度沒(méi)有及時(shí)升高或降低的情況下，為避免茶葉出現(xiàn)焦邊或紅梗，可以采取左手托起茶葉，右手用油抹布在鍋里涂一些制茶專用油潤(rùn)滑鍋?zhàn)拥霓k法，作短暫的等候處理。不同鮮葉原料，要求的火力是不一樣的，炒制高檔茶原料的火力應(yīng)該低一些，中檔茶原料的火力應(yīng)高一些，低檔茶原料比較粗大，要求火力更高一些，以后逐漸降低，這是因?yàn)槌粗七^(guò)程中芽葉的水分是逐漸減少的。一般說(shuō)來(lái)，青鍋時(shí)芽葉下鍋溫度，1?7級(jí)鮮葉原料掌握在75?115°C，8?10級(jí)鮮葉原料（粗老茶）掌握在140?180°C;輝鍋時(shí)的溫度，高中檔茶掌握在50?65°C。溫度過(guò)高，成品茶顏色泛黃，甚至出現(xiàn)焦斑，產(chǎn)生焦味;溫度過(guò)低，成品茶顏色發(fā)黑，湯色發(fā)暗，滋味不鮮爽，香氣也差。所以，炒制龍井茶時(shí)，不管是青鍋還是輝鍋，都必須根據(jù)原料的大小老嫩和炒制過(guò)程中鮮葉失水的多少，靈活地掌握火候。二、龍井茶炒制的手法與手勢(shì)人們都說(shuō)龍井茶是一種工藝品，是用手精心制作出來(lái)的。的確，由于龍井茶炒制工藝復(fù)雜多變，而且茶葉級(jí)別不同其炒制手法也不一樣，所以直到今天，高檔龍井茶仍然主要靠手工炒制。龍井茶的炒制，不管是青鍋還是輝鍋，都是動(dòng)作連貫，一鍋到底而且一氣呵成的。龍井茶炒制統(tǒng)稱有十大手法，如果把全程的炒茶動(dòng)作分解開(kāi)來(lái)，大體可以歸納為12種手法，即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、壓、蕩、扣、扎。各種手法的作用如下：抖：作用是散發(fā)葉內(nèi)水分，青鍋、輝鍋時(shí)都要用上。搭：作用是使茶葉變寬、扁，主要用在青鍋及輝鍋中茶葉下鍋階段。拓：作用是把鍋中的茶葉托于手中，便于抖，也能使茶葉變扁平，青鍋與輝鍋均要用上。甩：作用是使茶葉從鍋邊上落到鍋底，自然排列整齊，并使發(fā)軟的葉片在滾動(dòng)中包住芽頭。同時(shí)，也使手中的茶葉進(jìn)行里外交換，以及起到整理茶葉條索的作用，使茶葉條索整齊均勻。甩主要用于青鍋。捺：作用是使茶葉光潔、滑潤(rùn)、扁平。青鍋、輝鍋均要用上。抓：作用是使手中的茶葉里外交換，整理?xiàng)l索，把茶葉抓緊、抓直。抓主要用在輝鍋和低檔茶的青鍋。推：作用是使茶葉光、扁、平，只用于輝鍋。磨：作用比推更強(qiáng)，使茶葉更加扁平、光滑。磨只用于輝鍋。壓：作用是雙手用力壓扁茶條（右手壓著茶時(shí)，則左手壓在右手上;左手壓著茶時(shí)，則右手壓在左手上），壓多與磨結(jié)合進(jìn)行，促使茶葉更加扁平、光滑。壓只用于輝鍋。蕩：作用是使粘結(jié)在鍋壁上的茶葉落入鍋底。在青鍋和輝鍋時(shí)，茶葉（特別是碎片）在下鍋階段很容易粘在鍋壁上，這時(shí)，用手按著茶葉在鍋壁上蕩一個(gè)圓圈，就能把粘在鍋壁上的茶葉全部蕩落到鍋底。另外，在青鍋或輝鍋的起鍋時(shí)，用手按著茶葉蕩一個(gè)圓圈，就能將整鍋的茶葉一下子集于手中一次性抹進(jìn)畚箕里，使出葉干凈、利索。扣：作用是使茶葉條索緊直均勻。用于低檔茶的青鍋及輝鍋。扎：作用比扣更強(qiáng)，使茶葉條索更加緊直勻齊。用于低檔茶的青鍋和輝鍋。龍井茶炒制中，12種炒制手法不是依次單獨(dú)使用的，而是互相結(jié)合穿插進(jìn)行的，不管是青鍋還是輝鍋，不論是高檔茶還是低檔茶，都要用到其中的某幾種手法。比如炒制高檔龍井茶的青鍋，就要用到抖、搭、拓、甩、捺、蕩6種手法，主要是使茶葉色澤明亮，條索闊狹整齊均勻。又如炒制高檔龍井茶的輝鍋，先是用抖、搭、拓3種手法（時(shí)間很短），后用抓、捺、推、磨等手法，目的是使輝鍋后的干茶進(jìn)一步達(dá)到色澤明亮、條索整齊均勻?？傊粗聘鳈n龍井茶要根據(jù)鮮葉的色澤、老嫩、大小，準(zhǔn)確地掌握火候，靈活地穿插運(yùn)用其中的幾種手法。如輝鍋茶葉條索太緊，可多用推、捺、磨、壓等手法，就可使茶葉條索寬扁一些;若輝鍋茶葉條索太寬，可多用抓、扣幾種手法，就可以使茶葉條索緊細(xì)一些。又如輝鍋時(shí)下鍋的茶葉顏色太黑，則可適當(dāng)多抖幾下，開(kāi)始不能太用力，待茶葉散失部分水分，再逐步用力，這樣就可使茶葉色澤明亮一些。總之，龍井茶炒制的十大手法，要靈活應(yīng)用，密切配合火候，看茶炒茶，才能炒制出具有光、扁、平、直的外形和清湯綠葉特點(diǎn)，色、味、形俱佳的龍井茶，滿足消費(fèi)者的需要。炒制龍井茶，不但要學(xué)會(huì)手法，還要掌握好手勢(shì)，手勢(shì)掌握不好，要想炒好龍井茶也是困難的。炒制龍井茶的12種手法和各種手勢(shì)，是根據(jù)龍井茶的特點(diǎn)和茶葉的等級(jí)情況互相配合并且不斷變化的。一般說(shuō)來(lái)，不管是青鍋還是輝鍋，茶葉從下鍋到起鍋要變化幾種手法炒制，手法變了，手勢(shì)同樣也得變。譬如高檔龍井茶的青鍋，是用抖、搭、拓、甩、捺5種手法，其抖、拓手法的手勢(shì)是大拇指叉開(kāi)，四指微張帶彎曲，做到手貼茶，茶貼鍋，輕輕地把茶葉從鍋底向鍋壁上拓起來(lái)（不能太用力，用力過(guò)大會(huì)使茶汁流出，從而導(dǎo)致干茶色澤發(fā)黑），拓到近鍋邊時(shí)把茶葉托在手中，提到離灶面5?10cm高處將手中茶葉全部抖落到鍋底（抖時(shí)整只手抖動(dòng)三四下），這是茶葉下鍋初期的手法手勢(shì)。這樣炒到茶葉開(kāi)始發(fā)軟時(shí)，增加搭的手法，這時(shí)抖、拓的手勢(shì)還是大拇指叉開(kāi)，四指微張帶彎曲，把茶葉從鍋底向鍋壁上部拓起來(lái)，拓到鍋邊時(shí)把茶葉托在手中，在離灶面5?10cm高處將手中茶葉抖下30%，此時(shí)改用搭的手法，其手勢(shì)是大拇指叉開(kāi)，四指并攏翹起，手掌放平，將留在手中70%的茶葉連手帶葉搭到鍋底中心位置，再把茶葉拓起來(lái)，這樣重復(fù)多次，逐漸減少抖的次數(shù)，增加搭的次數(shù)，直到青鍋葉起鍋為止。低檔茶葉比較粗大，青鍋開(kāi)始時(shí)還是用抖、拓的手法和手勢(shì)炒制，炒到茶葉發(fā)軟時(shí)可用抓、扣兩種手法。抓的手勢(shì)是大拇指叉開(kāi)并微微彎曲，四指微張并彎曲得較大。如果茶葉比較粗大，可以采用抓、扣、扎3種手法，因?yàn)榭邸⒃氖謩?shì)其五個(gè)指頭的彎曲度更大，這樣能把