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公共營養(yǎng)師四級操作技能考試試題(一)一、案例分析(共2小題,共10.0分)第1題案例描述:小李,女,23歲,辦公室工作人員。因長期節(jié)食減肥。最近經(jīng)常出現(xiàn)頭暈、精力不集中。測量結(jié)果為:身高165cm,體重43kg。上述案例中的小李BMI值是______,屬于______。A17,輕度消瘦B15.8,重度消瘦C15.8,中度消瘦D17,中度消瘦【正確答案】:B【本題分數(shù)】:5.0分第2題她的標準體重是60kg,______是她的標準體重指數(shù)。A28.3%B-25.2%C-1.4%D-28.3%【正確答案】:D【本題分數(shù)】:5.0分none、二(共案例分析(多選)小題,3共分)10.0第1題案例描述:小王準備了菜單去采購食物,要求選購富含維生素和蛋白質(zhì)的食物,請幫助他選擇和識別下列食物哪些符合要求。富含維生素C的食物有______。跟多試卷請訪問《做題室》A谷類B蔬菜C水果D魚肉類E植物油【正確答案】:B,C【本題分數(shù)】:3.3分第2題富含維生素E的食物有______。A面粉B蔬菜C水果D植物油E堅果【正確答案】:D,E【本題分數(shù)】:3.3分第3題富含蛋白質(zhì)的食物有______。A面粉B蔬菜C牛奶D植物油E堅果【正確答案】:A,E【本題分數(shù)】:3.3分三、論述題(本大題2小題.每題10.0分,共20.0分。)第1題簡述《中國食物成分表2002》分類方法。跟多試卷請訪問《做題室》【正確答案】:《中國食物成分表2002》所列的食物采用了“食物類和亞類”的雙級分類法。將所有食物分為21個食物類;對于一個食物類中的食物,根據(jù)其某一屬性的不類中的名為“其他”的亞類中。第2題食物可食部和生孰重量比值的概念?!菊_答案】:可食部的數(shù)值表示每100g食物中可以食用部分占該食物的比例;廢棄率是以不可食用部分的重量除以食物全體重量所得出的數(shù)值??墒巢康挠嬎悖嚎墒巢?EP)=(食品重量-廢棄部分的重量)÷食品重量×100%生熟重量比值可反映烹調(diào)過程中食物總重量的變化,食品重量的變化將直接影響到營養(yǎng)素含量(水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪)的變化。烹調(diào)后增重的食品常計算生熟比值。食物生熟重量比值的計算:食物的生熟比值=生食物重量÷熟食物重量四、案例題(本大題5小題.每題10.0分,共50.0分。)第1題肉、玉米面窩頭、蔬菜等,合理的搭配大大提高學生膳食的營養(yǎng)質(zhì)量。1.上述案例中利用了哪兩個營養(yǎng)學原理或原則?2.寫出其中一個原理遵循的原則?!菊_答案】:1.膳食平衡(或者營養(yǎng)平衡)和蛋白質(zhì)互補原理。為谷類中賴氨酸較低,多種谷類和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白質(zhì)生物價。膳食平衡遵循的基本原則是食物多樣,動植物類食物搭配,粗細搭配等。第2題下圖是2007年新的膳食寶塔圖,請分析與上個的版本的膳食寶塔有什么變化?要求說出至少3點不同。跟多試卷請訪問《做題室》【正確答案】:1.增加了水的推薦量,每日1200mL。7%25%53%無2蔗糖【正確答案】:和“克”一樣。2.這里表示100g中含有蛋白質(zhì)和鈣的量,其他營養(yǎng)素也是如此。相當于2兩中的含量。3.RV是營養(yǎng)素參考數(shù)值,用來比較食品標簽上營養(yǎng)素含量的多少。這里如蛋白質(zhì)的12g就是100g的黑芝麻糊就吃進一天需要的1/5了。4.建議的食用方法,因為能量比較高,鈣和蛋白質(zhì)也相對高,建議王大媽每天不要食用超過吃完,也避免了維生素的損失。第4題你,應如何繼續(xù)下去。訪問者手提多種物品和登記表,敲門,開門的是一位男性,40多歲模樣。訪問吃奶,走吧!”【正確答案】:1.分析在情景的不足,至少有3點:訪問者手提多種物品,或引起受訪者反感,疑似推銷;張口叫“大爺”不能拉近距離,并把其推向老者使其產(chǎn)生反感;語言太直接“調(diào)查乳品購買和攝入情況”。2.應如何繼續(xù)下去是開放性問題,本書略。第5題跟多試卷請訪問《做題室》歲,公務員退休。身高176cm,體重88kg,腰圍105cm,臀圍108cm,血壓30很少體育鍛煉,很少做家務,基本都是坐車出行。膳食情況:主食面食和米飯均等,喜食蔬菜,炒菜用油較多,愛吃豬肉,每天一斤奶,平時三餐規(guī)律,不愛吃零食,很少吃水果,平時不喝酒,睡眠較好。根據(jù)以上資料:(1)請對趙先生進行人體營養(yǎng)評價。(2)請給予膳食指導?!菊_答案】:(1)人體營養(yǎng)評價腰臀比=腰圍(cm)÷臀圍(cm)=105÷108=1.0(已知成年男子的腰臀比≥0.9為中央型肥胖)。由血壓150/95mmHg,血漿總膽固醇>5.7mmol/L,血漿甘油三酯>1.7mmol/L可知,趙先生為中央型肥胖,高血壓,血脂異常,屬于比較典型的代謝綜合征。(2)膳食指導給趙先生的膳食建議如下:①主食。增加粗糧和薯類,比如:燕麥片、玉米、小米、綠豆、紅小豆、養(yǎng)麥、黑米、全麥、地瓜、山藥、土豆、芋頭等。每天白面和大米各占主食的2/3,粗糧和薯類取2~3種,占主食的1/3。應經(jīng)常變化品種和制作方式。這項良有幫助。②食用油。減少油的攝入(植物油也不要多吃),烹調(diào)油可選單不飽和脂肪的調(diào)和油。盡量少烹調(diào)油,對改善血脂異常十分必要。③肉蛋類。減少肉的食用量,尤其應減少豬肉的用量,肉可以吃一點雞胸肉、牛肉(肥牛除外)和瘦豬肉,一周吃1~2次肉即可,一次不要超過2兩???~30.5~1個雞蛋,給優(yōu)質(zhì)蛋白,同時,又不至于使血脂過高。④乳類。每天一斤奶的習慣很好,充足的鈣對降低血壓、預防骨質(zhì)疏松有幫助。但由于血脂較高,可以考慮喝低脂的奶。⑤蔬菜、水果、食用菌。喜歡吃蔬菜的習慣應保持,能牛吃的可生吃、涼拌,減少油的攝入。每天吃1~2斤新鮮的蔬菜(最少3~4種,綠葉蔬菜占一半斤水果(1~2并注意一次不要吃得太多,以免對控制血糖不利。經(jīng)常吃黑木耳、香菇、海帶、跟多試卷請訪問《做題室》其他的食材中一起烹調(diào)。有利于緩解血黏和血脂高的情況。⑥鹽、糖等調(diào)味品。因為有高血壓病,應控制鹽的攝入,少吃咸菜和加工食品,少放味精和堿。可以經(jīng)常吃一點陳醋。少吃甜食,不要喝含糖高的飲料。這些營養(yǎng)措施對降低血壓有益。⑦烹調(diào)方式。以燉、蒸、煮、涼拌、快炒為主。少用煎、油炸、燒烤等烹調(diào)方式。⑧增加日常運動??刹扇】觳阶?、太極拳、健身操等中等強度的有氧運動形式,每天運動2次,每次0.5~1h,并堅持經(jīng)常,對保持健康體重有效。⑨建議逐漸戒煙??勺鲆恍B(yǎng)魚、養(yǎng)花、寫書法等興趣活動,一方面避免無事可做而吸煙,同時還可以增加日常的活動量,有利減低體重。⑩應按時、少量地經(jīng)常喝水,或者清淡的綠茶、紅茶,不要等到口渴再喝。罐頭、含糖飲料等。五、計算題(本大題1小題.每題10.0分,共10.0分。)第1題王小明,男性,20歲,BMI為21,體育學院大二學生(中體力勞動)。已知每日需要能量為的25%。請計算:(1)此人每日所需脂肪和碳水化合物的適宜量是多少?(2)三餐的能量分別為多少合適?(3)膳食安排應注意哪些基本原則?【正確答案】:(1)計算每日所需脂肪和碳水化合物的適宜量①蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量(kcal)=80×4=320kcal。②脂肪應提供的能量(kcal)=2600×25%=650kcal;脂肪的適宜量(g)=650÷9=72.2g。③碳水化合物應提供的能量(kcal)=2600-320-650=1630kcal:碳水化合物的適宜量:1630÷4=407.5g。因此,此人每日所需脂肪的適宜量是72.2g,碳水化合物的適宜量是407.5g。(2)計算三餐應分別攝入的能量早、午、晚餐的熱量分配按30%、40%、30%計算,則:早餐應攝入的能量(kcal)=2600×30%=780kcal;午餐應攝入的能量(kcal)=2600×40%=1040kcal;晚餐應攝入的能量(kcal)=2600×30%=780kcal。跟多試卷請訪問《做題室》(3)膳食安排應注意的基本原則①活動量大時,適當增加能量和蛋白質(zhì)的攝入,三大營養(yǎng)素的供能比為:蛋白質(zhì)11%~15%,脂肪20%~30%,碳水化合物55%~65

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