食品工業(yè)發(fā)展基本思路與方向

食品工業(yè)發(fā)展必須體現(xiàn)食品的核心價(jià)值——滿足居民營養(yǎng)需要，食品工業(yè)事關(guān)人民健康，正是在這一意義上，人們常說，食品工業(yè)在很大程度上是一個(gè)道德工業(yè)。因此，食品工業(yè)應(yīng)扮演營養(yǎng)傳道者的角色，聘用營養(yǎng)專業(yè)人才，密切注視居民營養(yǎng)狀況的發(fā)展變化，發(fā)揮供給引導(dǎo)需求的作用，以營養(yǎng)科學(xué)為指導(dǎo)，生產(chǎn)符合各類居民營養(yǎng)需要的營養(yǎng)食品，并在產(chǎn)品宣傳過程中傳授給消費(fèi)者正確的營養(yǎng)知識和營養(yǎng)食品選擇知識。一、食品工業(yè)發(fā)展基本思路食品工業(yè)發(fā)展的基本思路是以營養(yǎng)科學(xué)為指導(dǎo)，把消費(fèi)者的營養(yǎng)需要置于食品工業(yè)的核心地位，發(fā)揮供給引導(dǎo)消費(fèi)的作用，緊密跟蹤消費(fèi)者的營養(yǎng)狀況和變化趨勢，針對不同消費(fèi)者生產(chǎn)“安全、營養(yǎng)、美味、方便”的市場細(xì)分營養(yǎng)健康食品，并將這些食品營銷給適合的人群。把食品營養(yǎng)價(jià)值置于核心地位食品的核心價(jià)值是滿足人體營養(yǎng)需要，為人類活動(dòng)提供能量，為機(jī)體提供新陳代謝所需物質(zhì)，這在溫飽滿足之前是一個(gè)不需討論的問題。這是因?yàn)?，在溫飽滿足之前，人們最為迫切的營養(yǎng)需要是熱量和蛋白質(zhì)之類的宏量營養(yǎng)素，而絕大部分食物都含有這些營養(yǎng)素，都能滿足這類營養(yǎng)需要，也就不會(huì)出現(xiàn)食物不符合人體營養(yǎng)需要的問題。而且，熱量和蛋白質(zhì)是最基本的營養(yǎng)素，人類對這類營養(yǎng)素比較敏感，缺乏這類營養(yǎng)素人體就會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的饑餓感，一種食物如果不能解除人們的饑餓感自然不會(huì)受到歡迎而最終被淘汰出局或受到限制，這就保障了食物食用功能與營養(yǎng)價(jià)值的統(tǒng)一。此外，這個(gè)階段的食物大多是未經(jīng)加工制造的原始天然食物，不會(huì)出現(xiàn)人為干預(yù)而導(dǎo)致食物營養(yǎng)丟失問題。時(shí)至全面小康階段，上述情況發(fā)生了質(zhì)的變化。首先，隨著食品質(zhì)量提高和科技進(jìn)步帶來的人類體力活動(dòng)減少導(dǎo)致能量需求下降，我國人民的溫飽問題總體上已得到基本解決，熱量與蛋白質(zhì)、特別是熱量已不是制約我國人民營養(yǎng)健康的主要因素，相當(dāng)多的人還因熱量攝入過剩而營養(yǎng)不良。這時(shí)，高熱量的食物對相當(dāng)多的人已不是營養(yǎng)食品，食物的飽腹功能與營養(yǎng)價(jià)值出現(xiàn)了分離，高脂肪、高糖分的美味食品未必是符合食用者營養(yǎng)需要的食品。其次，熱量-蛋白質(zhì)得到滿足后，人體的營養(yǎng)需要轉(zhuǎn)向更為復(fù)雜的維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素，人體對這類營養(yǎng)素不僅有數(shù)量上的嚴(yán)格要求，而且需要在品種上合理搭配，天然、美味的食物未必符合這種要求，這也導(dǎo)致食物食用價(jià)值與營養(yǎng)價(jià)值的分離；第三，人體對維生素和礦物質(zhì)的缺乏不像熱量-蛋白質(zhì)缺乏那樣敏感，即便吃下的食品并不含人體所需的維生素和礦物質(zhì)，人們一樣能享受其美味，這就導(dǎo)致不符合人體營養(yǎng)需要的食物不能被自動(dòng)淘汰出局；第四，維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素含量豐富的食物往往并不可口，而人們攝取食物的最直接目的是飽腹和味覺享受，這就導(dǎo)致食物的享受價(jià)值與營養(yǎng)價(jià)值的分離，那些符合人體營養(yǎng)需要但口味不好的食品常被自動(dòng)淘汰出局。在上述情況下，在人們食品消費(fèi)中扮演重要角色的食品工業(yè)本應(yīng)發(fā)揮供給引導(dǎo)需求的作用，利用自己的專業(yè)優(yōu)勢為消費(fèi)者提供符合其營養(yǎng)需要的營養(yǎng)食品。然而，令人遺憾的是，現(xiàn)代食品工業(yè)不但沒能糾正上述問題，而且從食品工業(yè)存在的種種問題看，現(xiàn)代食品工業(yè)在某種程度上在推波助瀾，使食品的營養(yǎng)價(jià)值受到進(jìn)一步的損害。當(dāng)前，我國已確立了以人為本的發(fā)展觀，把人的發(fā)展置于核心地位，而第四次全國營養(yǎng)健康調(diào)查揭示出我們?nèi)嗣駹I養(yǎng)健康狀況正面臨嚴(yán)峻考驗(yàn)，食源性疾病正在快速增長，這些都向我們發(fā)出了強(qiáng)烈信號，要求重新重視食品的營養(yǎng)功能，把食品的營養(yǎng)價(jià)值置于食品工業(yè)的核心地位。其基本含義是：（1） 食品工業(yè)加工制造的食品必須含有我國居民必需的營養(yǎng)素，盡量減少已明顯攝取過量的營養(yǎng)素，如脂肪、鈉元素等。（2） 食品的美味、方便必須服務(wù)于食品的營養(yǎng)價(jià)值、讓位于營養(yǎng)價(jià)值。當(dāng)食品營養(yǎng)價(jià)值與美味、方便發(fā)生沖突時(shí)，應(yīng)確保食品營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)先，在不破壞食品營養(yǎng)價(jià)值的前提下改善食品的口味和方便性能。（3） 新開發(fā)的食品必須進(jìn)行營養(yǎng)學(xué)評價(jià)，不同營養(yǎng)價(jià)值的食品標(biāo)明適用人群，使食品成為消費(fèi)者改善自身營養(yǎng)狀況的指南。發(fā)揮生產(chǎn)引導(dǎo)消費(fèi)的作用世界商品發(fā)展史表明，消費(fèi)者往往并不清楚自己需要什么，消費(fèi)需求往往是潛在需求，需要生產(chǎn)者去激發(fā)，這就是所謂的市場開拓，或者叫供給引導(dǎo)需求。消費(fèi)者需要食品只是因?yàn)樗茱柛共⑻峁┪队X享受，并不是因?yàn)樽约盒枰裁礌I養(yǎng)才去消費(fèi)食品，而且由于營養(yǎng)問題的隱蔽性，消費(fèi)者其實(shí)并不知道自己需要什么營養(yǎng)。這在溫飽階段還不是問題。但在溫飽解決之后，消費(fèi)者的營養(yǎng)需要轉(zhuǎn)向了維生素和礦物質(zhì)之類的營養(yǎng)素，而這類營養(yǎng)素與食品的飽腹功能、味道并無直接關(guān)系甚至是反向關(guān)系。這時(shí)，能夠滿足消費(fèi)者飽腹需求和味覺享受的食品未必能滿足消費(fèi)者的營養(yǎng)需要，甚至在營養(yǎng)方面還有負(fù)作用（如美味食品往往脂肪含量過高，對超重人群有負(fù)作用），食品的飽腹功能、味覺享受功能與營養(yǎng)功能出現(xiàn)了分離甚至有些矛盾，這就要求對食品的美味飽腹功能和營養(yǎng)功能做出選擇。從食品的本質(zhì)功能、從消費(fèi)者營養(yǎng)健康角度要求把食品的營養(yǎng)價(jià)值放到首位，而消費(fèi)者仍然憑直覺把美味飽腹放在首位。在這種情況下，食品工業(yè)就應(yīng)發(fā)揮自身的專業(yè)優(yōu)勢，激活消費(fèi)者潛在的營養(yǎng)健康需求，以自己的產(chǎn)品為載體，引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)飲食，造福于消費(fèi)者的同時(shí)，也為食品工業(yè)激活了一個(gè)全新的市場，使食品工業(yè)由溫飽型升級到營養(yǎng)健康型，從而抑制肥胖、高血壓、血脂異常、糖尿病、心臟病、癌癥等食源性疾病快速增長的趨勢。因此，食品工業(yè)引導(dǎo)食品消費(fèi)實(shí)際上是消費(fèi)者、生產(chǎn)者、全民族三贏的選擇。發(fā)展市場細(xì)分的營養(yǎng)健康食品把食品營養(yǎng)價(jià)值置于食品工業(yè)核心地位，生產(chǎn)市場細(xì)分的營養(yǎng)健康食品。即在營養(yǎng)科學(xué)指導(dǎo)下，針對不同時(shí)間、不同區(qū)域、不同工作、不同生長發(fā)育期的人群的營養(yǎng)需要生產(chǎn)的食品。簡單地說，就是根據(jù)缺什么、吃什么的原則生產(chǎn)的食品。它與傳統(tǒng)食品的最大區(qū)別是清楚地知道其主要營養(yǎng)素含量并清楚地標(biāo)明適合什么樣的消費(fèi)者，引導(dǎo)消費(fèi)者根據(jù)自身情況正確飲食。其核心思想是針對特定人群的營養(yǎng)需要開發(fā)特定食品，是應(yīng)用營養(yǎng)科學(xué)對食品市場的細(xì)分。例如，針對一日三餐不同營養(yǎng)需要開發(fā)的早餐食品、午餐食品、晚餐食品；針對不同工作性質(zhì)的人群開發(fā)的重體力勞動(dòng)食品、輕體力勞動(dòng)食品、腦力勞動(dòng)食品；針對不同生長發(fā)育期開發(fā)的嬰兒食品、幼兒食品、兒童食品、婦女食品、孕婦食品、產(chǎn)婦食品；針對不同慢性病開發(fā)的低熱量食品、低脂食品如此等等。目前，這類食品在我國尚處于萌芽狀態(tài)，舉一個(gè)不很適當(dāng)?shù)苣苷f明問題的例子：飼料工業(yè)早已根據(jù)畜禽不同生長發(fā)育期、不同用途、不同季節(jié)的營養(yǎng)需要生產(chǎn)具有不同營養(yǎng)價(jià)值的飼料，所謂的通用飼料市場上難覓蹤跡，而老少咸宜、大而化之的通用食品卻比比皆是，人的食品營養(yǎng)不如動(dòng)物，不能不說是食品產(chǎn)業(yè)的一大遺憾，也說明營養(yǎng)健康食品的巨大市場潛力。二、 食品工業(yè)發(fā)展的指導(dǎo)原則根據(jù)上述思想，發(fā)展我國食品工業(yè)的指導(dǎo)原則是：以營養(yǎng)科學(xué)為指導(dǎo)的原則食品工業(yè)是滿足人類營養(yǎng)需要的產(chǎn)業(yè)，必須以營養(yǎng)科學(xué)為指導(dǎo)。特別是在溫飽解決之后，人們的營養(yǎng)需要由相對簡單的熱量/蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)向更為復(fù)雜的維生素、礦物質(zhì)之類的營養(yǎng)素及其結(jié)構(gòu)平衡，這時(shí)更需要食品工業(yè)從供給角度生產(chǎn)符合消費(fèi)者營養(yǎng)需要的食品。這意味著食品工業(yè)必須以營養(yǎng)科學(xué)為指導(dǎo)，聘請營養(yǎng)專業(yè)技術(shù)人員研究消費(fèi)者營養(yǎng)需求狀況與趨勢，開發(fā)適合消費(fèi)者營養(yǎng)需要的食品，只有這樣才能抑制我國食源性疾病快速增長的趨勢，確保國人的營養(yǎng)與健康。營養(yǎng)功能優(yōu)先原則堅(jiān)持以營養(yǎng)科學(xué)為指導(dǎo)，把食品的營養(yǎng)價(jià)值置于核心地位，食品加工制造設(shè)備選擇、加工制造技術(shù)和食品研發(fā)必須首先考慮對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響。當(dāng)食品的營養(yǎng)價(jià)值與味覺享受飽腹功能發(fā)生沖突時(shí)，要以營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)先，盡可能保留符合消費(fèi)者需要的營養(yǎng)成分。定向消費(fèi)原則食品的開發(fā)生產(chǎn)在考慮照顧中國傳統(tǒng)飲食習(xí)慣和飲食文化的同時(shí)，更要充分考慮中國居民的營養(yǎng)狀況和中國居民膳食攝入?yún)⒖剂繕?biāo)準(zhǔn)（DRIs）。食品必須針對特定的消費(fèi)者，有明確的消費(fèi)人群。實(shí)行食品營養(yǎng)標(biāo)簽制度，每種食品都要標(biāo)明營養(yǎng)素含量，適宜的消費(fèi)人群及推薦的每日消費(fèi)量。遵循這一原則就使前兩個(gè)原則有了載體，落實(shí)到了具體的食品上。消費(fèi)者可以在食品生產(chǎn)者的指導(dǎo)下，選擇適合自己營養(yǎng)需要的食品。三、 食品工業(yè)發(fā)展方向食品工業(yè)的發(fā)展方向就是在上述原則指導(dǎo)下，生產(chǎn)符合消費(fèi)者需要的營養(yǎng)健康食品。這里的核心是營養(yǎng)健康食品，即在營養(yǎng)科學(xué)指導(dǎo)下，針對特定人群特定營養(yǎng)需要生產(chǎn)的食品。這是一個(gè)多層次、動(dòng)態(tài)的概念。同一食品對某類人是營養(yǎng)健康食品，而對另一類人可能是垃圾食品；今天是營養(yǎng)健康食品，明天可能就變成了垃圾食品。核心標(biāo)準(zhǔn)是消費(fèi)者及其營養(yǎng)需要。營養(yǎng)健康食品是小康社會(huì)的食品，是對傳統(tǒng)食品不分人群、不怎么過問其營養(yǎng)價(jià)值的溫飽食品向市場細(xì)分、針對特定人群營養(yǎng)需求的小康食品的升級。無疑，這一趨勢是符合事物由簡單到復(fù)雜，由低級到高級的發(fā)展規(guī)律的，也是符合市場發(fā)展規(guī)律的，因而具有強(qiáng)大的生命力和廣闊的發(fā)展前景。具體來說，食品工業(yè)各行業(yè)應(yīng)用營養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展方向建議如下?！叭睜I養(yǎng)食品根據(jù)中國居民的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)和膳食平衡的原則，開發(fā)滿足三餐營養(yǎng)需要的制成食品，實(shí)現(xiàn)餐桌食品工廠化和營養(yǎng)方便化。隨著生活節(jié)奏的不斷加快，這類食品不但有利于提高人民生活品質(zhì)，而且還擁有龐大的消費(fèi)群體（如戰(zhàn)士、學(xué)生、職工等）和廣闊的市場。營養(yǎng)專用食品針對不同年齡、不同職業(yè)、不同性別人群的營養(yǎng)需要，合理組配宏量與微量營養(yǎng)素和食物原料類別的配比，研制具有不同營養(yǎng)特性的系列專用化的營養(yǎng)食品，以適應(yīng)食品多樣化、專一化和個(gè)體化的發(fā)展要求。如孕婦食品、嬰幼兒食品、軍隊(duì)食品、臨床專用食品等。營養(yǎng)強(qiáng)化食品任何一種食品都不可能提供人體所必需的全部營養(yǎng)素。要達(dá)到合理膳食，均衡營養(yǎng)，在提倡食物多樣合理搭配的同時(shí)，通過添加某些營養(yǎng)素，對食品進(jìn)行營養(yǎng)素強(qiáng)化，提高食品的整體營養(yǎng)價(jià)值。如營養(yǎng)強(qiáng)化面粉、大米、食用油等。這類食品的覆蓋面廣，經(jīng)濟(jì)有效且簡單易行，營養(yǎng)改善的效果長期而持久，人們也無需改變現(xiàn)有的飲食方式。營養(yǎng)強(qiáng)化食品的概念產(chǎn)生于20世紀(jì)初期的歐洲和北美，取得了顯著的營養(yǎng)改善效果。目前發(fā)達(dá)國家的人們已經(jīng)視在食品中添加微量營養(yǎng)素為理所當(dāng)然，消費(fèi)者可享受種類繁多的添加了微量營養(yǎng)素的食品，例如面包、麥片、奶制品、肉制品、水果、蔬菜等。我國碘鹽推廣也是一個(gè)成功的范例。富營養(yǎng)食品加大對食物營養(yǎng)素資源的深度開發(fā)利用，充分利用工農(nóng)業(yè)加工