食品過敏源的控制

食品過敏源的控制過敏反應(yīng)類型及癥狀+全身性過敏反應(yīng)：引起過敏性休克，主要是藥物過敏，如青霉素、頭孢霉素，普魯卡因，鏈霉素等。+呼吸道過敏反應(yīng)：引起過敏性鼻炎和過敏性哮喘，如花粉、塵螨、真菌、毛屑等。+消化道過敏反應(yīng)：引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，甚至休克，如魚、蝦、蟹、蛋、奶等食物。+皮膚過敏反應(yīng)：引起麻疹、濕疹、血管性水腫，如藥物、食物、腸道寄生蟲、冷熱刺激等。食品過敏原產(chǎn)生的過敏反應(yīng)+包括呼吸系統(tǒng)、腸胃系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、皮膚、肌肉和骨骼等不同形式的臨床癥狀，有時(shí)可能產(chǎn)生過敏性休克(AnaphylacticShock)，甚至危及生命。+當(dāng)攝入了有關(guān)的食物，其中的食品過敏原可能導(dǎo)致一系列的過敏反應(yīng)。+過敏反應(yīng)通常會(huì)在一個(gè)小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)，癥狀明顯，有時(shí)表現(xiàn)得會(huì)較激烈，包括諸如嘔吐，腹瀉，呼吸困難，嘴唇、舌頭或咽喉腫脹，血壓驟降等。而因食品產(chǎn)生的敏感或不適反應(yīng)卻可能在幾小時(shí)內(nèi)，甚至幾天后才會(huì)發(fā)生，主要的癥狀有：濕疹，胃腸不適綜合癥，偏頭痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，關(guān)節(jié)炎，疼痛，兒童多動(dòng)癥等。常見過敏原分類?吸入式過敏源：如花粉、柳絮、粉塵、螨蟲、動(dòng)物皮屑、油煙、油漆、汽車尾氣、煤氣、香煙等；?食入式過敏源：如牛奶、雞蛋、魚蝦、牛羊肉、海鮮、動(dòng)物脂肪、異體蛋白、酒精、毒品、抗菌素、消炎藥、香油、香精、蔥、姜、大蒜以及一些蔬菜、水果等；?接觸式過敏源：如冷空氣、熱空氣、紫外線、輻射、化妝品、洗發(fā)水、洗潔精、染發(fā)劑、肥皂、化纖用品、塑料、金屬飾品(手表、項(xiàng)鏈、戒指、耳環(huán))、細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲等；?注射式過敏源：如青霉素、鏈霉素、異種血清等常見過敏原介紹--食物?過敏原因：食物中的某些特殊成分導(dǎo)致某些人過敏。?過敏癥狀：以皮膚發(fā)紅發(fā)癢最常見，多發(fā)生在臉部、口腔四周或身體軀干。可能出現(xiàn)的其他癥狀還有唇舌腫脹、惡心、腹瀉等等。常見的食品過敏原-NO.NAME中文名稱1Crustaceanandtheirproduct甲殼動(dòng)物及其制品2Eggandeggproduct蛋及蛋類制品3Milkandmilkproduct牛奶及奶制品4Fishandfishproduct魚及魚類制品5Treenuts果仁6Wheat小麥7Peanuts花生8Soybeansandsoyaderivatives大豆和大豆制成品9Sesameseeds芝麻10Sulphitesabove10mg/kg含量＞10mg/kg的硫化物11Royaljelly蜂王漿12Beapollen花粉13propolis蜂膠14Aspartame天冬氨酰苯丙氨酸甲酯15Quinine奎寧（金雞納堿）16Caffeine咖啡因17Lecithin卵磷脂18Addedphytosterolesters植物甾醇類添加劑19Celeryandthereproduct西芹及其制品20Mustardandthereproduct芥茉及其制品21Tartrazine檸檬黃（5號(hào)黃）（FDA美國規(guī)定）八大類：蛋品、牛奶、花生、大豆、小麥、樹木堅(jiān)果（杏佬桃）、魚類、甲殼類水生動(dòng)物（螃蟹/蝦）食品過敏原控制：一、 避免引入從產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計(jì)考慮?應(yīng)在設(shè)計(jì)時(shí)剔除過敏源；?如果可能，應(yīng)盡量使用無過敏源替代物代替過敏源原料；?避免來自其它生產(chǎn)線或其它生產(chǎn)區(qū)域的交叉感染。目的：避免因盲目設(shè)計(jì)而帶入不必要的過敏風(fēng)險(xiǎn)二、 原輔料、加工助劑、包裝材料評(píng)估?評(píng)估所有的供應(yīng)商+確保原材料供應(yīng)安全；+確保所有原輔料、加工助劑、包裝材料的原料都被列出，并評(píng)估是否在過敏原清單內(nèi)；+審核供應(yīng)商的過敏源管理計(jì)劃；+合同、規(guī)格審核；+通知任何配方更換。?列出所有與產(chǎn)品有關(guān)的原輔料、加工助劑、包裝材料詳細(xì)目錄目的：確定由原輔料、加工助劑、包裝材料引入過敏原，避免存在未知的過敏信息。三、 加工過程評(píng)估?列出所有產(chǎn)品從原料到成品的詳細(xì)加工步驟；?識(shí)別有可能在加工或加工環(huán)境中進(jìn)入的過敏源；?識(shí)別所有的共用設(shè)備和產(chǎn)品轉(zhuǎn)換；?列出所有含過敏原和不含過敏原的終產(chǎn)品清單。目的：為在生產(chǎn)計(jì)劃、排序時(shí)避免交叉污染四、 生產(chǎn)計(jì)劃、排序?將含有過敏源的產(chǎn)品排列在生產(chǎn)過程的最后程序；?將含有相同過敏源的所有產(chǎn)品排列在同一個(gè)隊(duì)列中；?將含有過敏源的產(chǎn)品排列成長序列；?避免生產(chǎn)遺留物；?提供充足時(shí)間，完全徹底清除過敏源；目的：避免產(chǎn)生過敏原的交叉污染五、 隔離?設(shè)置物理屏障+為過敏原原料單獨(dú)設(shè)立收貨和儲(chǔ)存區(qū)；+為過敏原原料設(shè)立單獨(dú)使用的容器、工器具；+在工廠內(nèi)分離出不同的生產(chǎn)區(qū)；+空氣抽取、過濾系統(tǒng)應(yīng)去除任何空氣傳播過敏原，例如粉狀原料的稱量；+人員控制：在接觸過敏物質(zhì)后更換衣服、發(fā)網(wǎng)和鞋；+原輔料、半成品、成品、人員的交通模式。目的：避免過敏原的交叉污染六、 再加工處理?如果不能確定返工品的來源及原料成分，則不應(yīng)使用該返工品；?含過敏原的返工品或剩余產(chǎn)品只能重新加入到同樣的或貼有適當(dāng)標(biāo)簽的產(chǎn)品中；?再加工使用必須清晰記錄在案，以便進(jìn)行追蹤工作；七、 包裝?如可能，使用專用包裝線；?包裝材料應(yīng)醒目、易識(shí)別；八、 設(shè)備清潔?在生產(chǎn)不含過敏原的產(chǎn)品之前，通過清潔、沖洗和檢驗(yàn)等工作，除去上次生產(chǎn)含過敏原產(chǎn)品時(shí)的含過敏原物質(zhì)；?對(duì)每臺(tái)共用設(shè)備制定清潔/沖洗程序：+制定產(chǎn)品排序/清潔計(jì)劃+制定有效的清潔/沖洗程序，防止遺留物。+開機(jī)前，核查設(shè)備檢查記錄。+設(shè)備清潔/沖洗程序必須十分有效，可以從所有接觸產(chǎn)品表面清除可見的產(chǎn)品殘?jiān)?糾正措施：如有產(chǎn)品殘?jiān)?，再次進(jìn)行清潔/沖洗。+記錄：記錄必須進(jìn)行月檢。無論何時(shí)加入了某種新產(chǎn)品，必須檢查排序/清潔計(jì)劃。?防止污染臨近工線：+使用真空吸取清潔法，而不要使用空氣軟管。+使用專用清潔設(shè)備。?制定過敏源溢出處理程序+規(guī)定隔離區(qū)域。+留置受到影響的產(chǎn)品。+對(duì)清潔設(shè)備進(jìn)行清潔。+所有受到影響的人員必須更換工裝服。+檢查核實(shí)已清除所有含有過敏源的產(chǎn)品。目的：避免交叉污染九、加注標(biāo)簽?如產(chǎn)品配制中包含過敏源：+必須在原料表中標(biāo)明；+過敏源必須加注標(biāo)簽，防止產(chǎn)生曲解；+必須標(biāo)明原料來源：?