食品過敏源的控制

食品過敏源的控制過敏反應類型及癥狀+全身性過敏反應：引起過敏性休克，主要是藥物過敏，如青霉素、頭孢霉素，普魯卡因，鏈霉素等。+呼吸道過敏反應：引起過敏性鼻炎和過敏性哮喘，如花粉、塵螨、真菌、毛屑等。+消化道過敏反應：引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，甚至休克，如魚、蝦、蟹、蛋、奶等食物。+皮膚過敏反應：引起麻疹、濕疹、血管性水腫，如藥物、食物、腸道寄生蟲、冷熱刺激等。食品過敏原產(chǎn)生的過敏反應+包括呼吸系統(tǒng)、腸胃系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、皮膚、肌肉和骨骼等不同形式的臨床癥狀，有時可能產(chǎn)生過敏性休克(AnaphylacticShock)，甚至危及生命。+當攝入了有關的食物，其中的食品過敏原可能導致一系列的過敏反應。+過敏反應通常會在一個小時內(nèi)出現(xiàn)，癥狀明顯，有時表現(xiàn)得會較激烈，包括諸如嘔吐，腹瀉，呼吸困難，嘴唇、舌頭或咽喉腫脹，血壓驟降等。而因食品產(chǎn)生的敏感或不適反應卻可能在幾小時內(nèi)，甚至幾天后才會發(fā)生，主要的癥狀有：濕疹，胃腸不適綜合癥，偏頭痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，關節(jié)炎，疼痛，兒童多動癥等。常見過敏原分類?吸入式過敏源：如花粉、柳絮、粉塵、螨蟲、動物皮屑、油煙、油漆、汽車尾氣、煤氣、香煙等；?食入式過敏源：如牛奶、雞蛋、魚蝦、牛羊肉、海鮮、動物脂肪、異體蛋白、酒精、毒品、抗菌素、消炎藥、香油、香精、蔥、姜、大蒜以及一些蔬菜、水果等；?接觸式過敏源：如冷空氣、熱空氣、紫外線、輻射、化妝品、洗發(fā)水、洗潔精、染發(fā)劑、肥皂、化纖用品、塑料、金屬飾品(手表、項鏈、戒指、耳環(huán))、細菌、霉菌、病毒、寄生蟲等；?注射式過敏源：如青霉素、鏈霉素、異種血清等常見過敏原介紹--食物?過敏原因：食物中的某些特殊成分導致某些人過敏。?過敏癥狀：以皮膚發(fā)紅發(fā)癢最常見，多發(fā)生在臉部、口腔四周或身體軀干?？赡艹霈F(xiàn)的其他癥狀還有唇舌腫脹、惡心、腹瀉等等。常見的食品過敏原-NO.NAME中文名稱1Crustaceanandtheirproduct甲殼動物及其制品2Eggandeggproduct蛋及蛋類制品3Milkandmilkproduct牛奶及奶制品4Fishandfishproduct魚及魚類制品5Treenuts果仁6Wheat小麥7Peanuts花生8Soybeansandsoyaderivatives大豆和大豆制成品9Sesameseeds芝麻10Sulphitesabove10mg/kg含量＞10mg/kg的硫化物11Royaljelly蜂王漿12Beapollen花粉13propolis蜂膠14Aspartame天冬氨酰苯丙氨酸甲酯15Quinine奎寧（金雞納堿）16Caffeine咖啡因17Lecithin卵磷脂18Addedphytosterolesters植物甾醇類添加劑19Celeryandthereproduct西芹及其制品20Mustardandthereproduct芥茉及其制品21Tartrazine檸檬黃（5號黃）（FDA美國規(guī)定）八大類：蛋品、牛奶、花生、大豆、小麥、樹木堅果（杏佬桃）、魚類、甲殼類水生動物（螃蟹/蝦）食品過敏原控制：一、 避免引入從產(chǎn)品開發(fā)設計考慮?應在設計時剔除過敏源；?如果可能，應盡量使用無過敏源替代物代替過敏源原料；?避免來自其它生產(chǎn)線或其它生產(chǎn)區(qū)域的交叉感染。目的：避免因盲目設計而帶入不必要的過敏風險二、 原輔料、加工助劑、包裝材料評估?評估所有的供應商+確保原材料供應安全；+確保所有原輔料、加工助劑、包裝材料的原料都被列出，并評估是否在過敏原清單內(nèi)；+審核供應商的過敏源管理計劃；+合同、規(guī)格審核；+通知任何配方更換。?列出所有與產(chǎn)品有關的原輔料、加工助劑、包裝材料詳細目錄目的：確定由原輔料、加工助劑、包裝材料引入過敏原，避免存在未知的過敏信息。三、 加工過程評估?列出所有產(chǎn)品從原料到成品的詳細加工步驟；?識別有可能在加工或加工環(huán)境中進入的過敏源；?識別所有的共用設備和產(chǎn)品轉(zhuǎn)換；?列出所有含過敏原和不含過敏原的終產(chǎn)品清單。目的：為在生產(chǎn)計劃、排序時避免交叉污染四、 生產(chǎn)計劃、排序?將含有過敏源的產(chǎn)品排列在生產(chǎn)過程的最后程序；?將含有相同過敏源的所有產(chǎn)品排列在同一個隊列中；?將含有過敏源的產(chǎn)品排列成長序列；?避免生產(chǎn)遺留物；?提供充足時間，完全徹底清除過敏源；目的：避免產(chǎn)生過敏原的交叉污染五、 隔離?設置物理屏障+為過敏原原料單獨設立收貨和儲存區(qū)；+為過敏原原料設立單獨使用的容器、工器具；+在工廠內(nèi)分離出不同的生產(chǎn)區(qū)；+空氣抽取、過濾系統(tǒng)應去除任何空氣傳播過敏原，例如粉狀原料的稱量；+人員控制：在接觸過敏物質(zhì)后更換衣服、發(fā)網(wǎng)和鞋；+原輔料、半成品、成品、人員的交通模式。目的：避免過敏原的交叉污染六、 再加工處理?如果不能確定返工品的來源及原料成分，則不應使用該返工品；?含過敏原的返工品或剩余產(chǎn)品只能重新加入到同樣的或貼有適當標簽的產(chǎn)品中；?再加工使用必須清晰記錄在案，以便進行追蹤工作；七、 包裝?如可能，使用專用包裝線；?包裝材料應醒目、易識別；八、 設備清潔?在生產(chǎn)不含過敏原的產(chǎn)品之前，通過清潔、沖洗和檢驗等工作，除去上次生產(chǎn)含過敏原產(chǎn)品時的含過敏原物質(zhì)；?對每臺共用設備制定清潔/沖洗程序：+制定產(chǎn)品排序/清潔計劃+制定有效的清潔/沖洗程序，防止遺留物。+開機前，核查設備檢查記錄。+設備清潔/沖洗程序必須十分有效，可以從所有接觸產(chǎn)品表面清除可見的產(chǎn)品殘渣。+糾正措施：如有產(chǎn)品殘渣，再次進行清潔/沖洗。+記錄：記錄必須進行月檢。無論何時加入了某種新產(chǎn)品，必須檢查排序/清潔計劃。?防止污染臨近工線：+使用真空吸取清潔法，而不要使用空氣軟管。+使用專用清潔設備。?制定過敏源溢出處理程序+規(guī)定隔離區(qū)域。+留置受到影響的產(chǎn)品。+對清潔設備進行清潔。+所有受到影響的人員必須更換工裝服。+檢查核實已清除所有含有過敏源的產(chǎn)品。目的：避免交叉污染九、加注標簽?如產(chǎn)品配制中包含過敏源：+必須在原料表中標明；+過敏源必須加注標簽，防止產(chǎn)生曲解；+必須標明原料來源：?