食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全

TOC\o"1-5"\h\z經(jīng)彩印加工的糖果包裝紙、回收紙可能含（ ）較高。 BA銅B鉛C鎘D鋅咸魚是用（ ）作為加工和保藏手段的制成品。 AA食鹽B醬油C醬D食鹽、醬油分析糧食容易霉變的原因，有一觀點不正確即（ ）。 CA水分增高B溫度較高C淀粉較高D濕度較高因化學(xué)作用引起食用油脂酸敗最直接的原因是（）。 BA紫外線的作用 B氧氣的作用C溫度的作用 D水參與的水解作用煙熏食品防止多環(huán)芳烴污染最有效的措施是（）。 DA去除表面煙油B隔室生煙C降低熏煙溫度D液體煙熏皮蛋存在的最主要問題是在加工過程中加了（ ）易造成殘留。A砷酸鉛B氧化鉛C生石灰D添加劑硝酸鈉一般不存在于（ ）中。 DA飲水B土壤C綠色蔬菜D面粉煙熏食物時，苯并（a）芘的污染與（ ）無關(guān)。 DA燃料種類B發(fā)煙量C發(fā)煙溫度D食物的脂肪含量肉類罐頭食品加工時，為防止肉毒梭菌生長，必須加入（ ）。 BA氯化鈉B亞硝酸鈉C苯甲酸鈉D糖精鈉亞硝酸鹽在（ ）中含量較少。 DA苦井水B籠鍋水C咸菜水D水箱水使用銅鍋產(chǎn)生的（ ）對人體健康有害。 BA銅B銅綠C鐵銹D鉛鋁制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，對（ ）未作規(guī)定。 DA鋅B鎘C鉛D鋁酸性飲料或食品，不宜采用（ ）容器盛裝，否則會有有毒物質(zhì)溶出，污染食品并引起中毒。 AA陶瓷B鐵C塑料D玻璃經(jīng)營直接入口的食品，下列哪一項說法不正確？（ ） DA應(yīng)當(dāng)有小包裝 B使用無毒清潔的包裝材料C應(yīng)使用專用的包裝材料D可以不作包裝去除蔬菜殘留農(nóng)藥效果最好的是（）。 CA人工刷洗法B機械刷洗法C鹽酸液浸洗法D洗滌劑法下列措施中可以減少亞硝胺生成的是（）。 DA延緩蔬菜腌制時間 B大麥芽直接烤制制作啤酒C使用氮肥灌溉 D糧食曝曬廢舊書報上的印刷油墨，多數(shù)是有害的，因含有（ ）。 DA苯B甲苯、二甲苯C多氯聯(lián)苯D甲苯、二甲苯、苯、多氯聯(lián)苯作為食品包裝用材料，（ ）最為安全，故使用也最多。 AA聚乙烯B聚丙烯C聚苯乙烯D聚氯乙烯皮蛋制作過程中加入的（ ）有一定的毒性。 BA黃粉B氧化鉛C氯化鉛D紅粉焊條焊接破損的鐵鍋易使烹調(diào)食品受到（ ）的污染。 CA汞B鎘C鉛D錫咸魚保藏原理是（ ）。 BA改變含水量B改變pH值C改變滲透壓D改變酸堿度影響魚干制品衛(wèi)生質(zhì)量最直接的因素是（）。 BA溫度B濕度C酸堿度D霉菌油脂酶解引起酸敗的起因是（ ）。 DA蛋白酶B淀粉酶C葉綠素D解脂酶油鍋內(nèi)煽炒香腸易形成（ ）。 CA聚合體B己二烯環(huán)狀化合物C亞硝胺D色氨酸-P-1據(jù)報道廣東叉燒肉中苯并（a）芘含量與所加工的爐型有關(guān)，以（ ）最高。BA電爐B柴爐C煤爐D炭爐TOC\o"1-5"\h\z為防止油脂氧化酸敗，食用油脂最好放置于（）中。 CA棕色瓶B無色瓶C綠色瓶D塑料瓶（ ）一般不會帶來鉛的污染。 DA焊錫B鍍錫C錫壺D錫箔經(jīng)彩印加工的糖果包裝紙、回收紙可能含（ ）較高。 BA銅B鉛C鎘D鋅咸魚是用（ ）作為加工和保藏手段的制成品。 AA食鹽B醬油C醬D食鹽、醬油分析糧食容易霉變的原因，有一觀點不正確即（）。 CA水分增高B溫度較高C淀粉較高D濕度較高因化學(xué)作用引起食用油脂酸敗最直接的原因是（）。 BA紫外線的作用 B氧氣的作用C溫度的作用 D水參與的水解作用煙熏食品防止多環(huán)芳烴污染最有效的措施是（）。 DA去除表面煙油B隔室生煙C降低熏煙溫度D液體煙熏皮蛋存在的最主要問題是在加工過程中加了（ ）易造成殘留。A砷酸鉛B氧化鉛C生石灰D添加劑硝酸鈉一般不存在于（）中。 DA飲水B土壤C綠色蔬菜D面粉煙熏食物時，苯并（a）芘的污染與（）無關(guān)。 DA燃料種類B發(fā)煙量C發(fā)煙溫度D食物的脂肪含量肉類罐頭食品加工時，為防止肉毒梭菌生長，必須加入（ ）。 BA氯化鈉B亞硝酸鈉C苯甲酸鈉D糖精鈉亞硝酸鹽在（ ）中含量較少。 DA苦井水B籠鍋水C咸菜水D水箱水使用銅鍋產(chǎn)生的（）對人體健康有害。 BA銅B銅綠C鐵銹D鉛食品添加劑一般不由（ ）部門指定工廠生產(chǎn)。 DA化工B輕工C石油D農(nóng)業(yè)肉類食品中允許使用的助色劑是（ ）。 DA莧菜紅、胭脂紅B檸檬黃C葡萄糖D亞硝酸鈉肉類罐頭食品加工時，為防止肉毒梭菌生長，必須加入（ ）。 BA氯化鈉B亞硝酸鈉C苯甲酸鈉D糖精鈉鑒于有些食品添加劑具有一定毒性，應(yīng)（ ）。 CA不用B適當(dāng)用C控制使用D盡可能不用或少用改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)，稱為食品（ ）。 DA調(diào)味劑B增味劑C防腐劑D添加劑食品添加劑在烹調(diào)過程中的使用原則是（）。 CA最好不用 B盡可能少用禽類疾病衛(wèi)生處理原則中，僅內(nèi)臟有病變者廢棄，而肉尸。全銷毀自溶肉必須經(jīng)過處理，才可食用。 高溫肉餡、鮮肉、凍肉，以易腐性最高。 肉餡因病致死或死因不明的禽類，用來初加工。 不能鮮肉是指畜類屠宰加工，經(jīng)衛(wèi)生檢驗符合市場鮮銷的肉品。 獸醫(yī)禽類疾病衛(wèi)生處理原則中，僅內(nèi)臟有病變者廢棄，而肉尸。高溫處理自溶肉必須經(jīng)過處理，才可食用。 高溫TOC\o"1-5"\h\z臘肉腐敗變質(zhì)常表現(xiàn)為（ ）。 BA蛋白質(zhì)分解B脂肪氧化C糖類分解D生蟲鮮魚出現(xiàn)自溶現(xiàn)象表明（ ）。 BA為新鮮度良好的魚B新鮮度已開始下降的魚C不能食用的魚D變質(zhì)魚魚類之所以容易腐敗，最主要的原因是（ ）。 BA肌纖維疏松B水分含量高C不飽和脂肪酸含量多DpH值高在判斷鮮魚新鮮度時，（ ）說法不正確。 DA腹部無腹氣判為新鮮魚B腹部膨脹不明顯判為次質(zhì)魚C腹部膨脹為變質(zhì)魚D魚腹變大均為變質(zhì)魚禽肉腐敗往往從（ ）先開始。 AA胴體內(nèi)側(cè)B淺層肌肉C表皮層D皮下部位僵硬期的肉在自然條件下，由于肉體中（ ）的繼續(xù)作用，轉(zhuǎn)而進(jìn)入成熟期。 AA酸B酶C糖元D纖維肉的冷卻處理，必須使肉的內(nèi)部溫度降至（ ） DA0°CB<0°CC10°CD0-4°C鮮蛋最適保存溫度應(yīng)為（ ）。 BA<0CB1-3CC10CD15-20C咸魚保藏原理是（）。 BA改變含水量B改變pH值C改變滲透壓D改變酸堿度評價鮮魚衛(wèi)生質(zhì)量時，尤以（ ）為主。 AA感官檢驗 B理化檢驗C細(xì)菌學(xué)檢驗 D感官檢驗和理化檢驗油脂酶解引起酸敗的起因是（ ）。 DA蛋白酶B淀粉酶C葉綠素D解脂酶魚腹鼓脹不是由于（ ）所致。 CA腐敗B注水C損傷D產(chǎn)卵期禁止加工被毒死的動物主要為了預(yù)防（）。 BA細(xì)菌性食物中毒B化學(xué)性食物中毒C有毒動物中毒D霉菌毒素中毒（ ）階段的肉，在微生物作用下，蛋白質(zhì)大量分解，產(chǎn)生惡臭的氣味，則稱之為肉的腐敗。 CA僵硬B成熟C自溶D腐敗鮮魚出現(xiàn)自溶現(xiàn)象表明（ ）。 BA為新鮮度良好的魚B新鮮度已開始下降的魚C不能食用的魚D變質(zhì)魚在判斷鮮魚類新鮮度時，你贊成（ ）。 DA鱗片完整不易脫落為新鮮魚B鱗片較易脫落為次質(zhì)魚C鱗片脫落不全為變質(zhì)魚D鱗片是否完整只能作為一種參考的依據(jù)鮮蟹腹面臍部上方出現(xiàn)“黑印”是由（ ）引起。 DA蟹黃凝固B蟹肉發(fā)臭C蟹殼變色D胃內(nèi)容物腐敗去市場購買（）時，應(yīng)見有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗印章。 AA豬肉B蔬菜C水產(chǎn)品D谷物去除蔬菜殘留農(nóng)藥效果最好的是（）。 CA人工刷洗法B機械刷洗法C鹽酸液浸洗法D洗滌劑法處于（ ）期的肉，肌纖維堅硬，不易煮爛，肉湯變得混濁而缺乏風(fēng)味。 AA僵硬B成熟C自溶D腐敗自溶期的肉，其貯藏性（ ）。 AA顯著降低B不能貯藏，必須立即加工C已超過保質(zhì)期D已超過保藏期限對散黃蛋的衛(wèi)生評價應(yīng)屬于（ ）。 CA劣質(zhì)蛋B新鮮蛋C次質(zhì)蛋D變質(zhì)蛋

TOC\o"1-5"\h\z分析糧食容易霉變的原因，有一觀點不正確即（）。 CA水分增高B溫度較高C淀粉較高D濕度較高在禽類加工制品中，板鴨屬（ ）。 BA鹽干制品B腌臘制品C鹵制品D燒烤制品因化學(xué)作用引起食用油脂酸敗最直接的原因是（）。 BA紫外線的作用 B氧氣的作用C溫度的作用 D水參與的水解作用下列魚類食品中最易腐敗的是（ ）。 CA凍魚B咸魚C鮮魚D紅燒魚蔬菜經(jīng)洗滌后，可以安全除去（ ）。 DA病毒B細(xì)菌C蟲卵D泥沙污穢肉類罐頭食品加工時，為防止肉毒梭菌生長，必須加入（ ）。 BA氯化鈉B亞硝酸鈉C苯甲酸鈉D糖精鈉工業(yè)酒精不能用來制作酒類飲料，否則最易發(fā)生（）。 CA鉛中毒B鋅中毒C甲醇中毒D鋁中毒宰后牲畜肉，一般經(jīng)過四個階段，其中（ ）階段的肉稱為新鮮肉。A僵硬B成熟C僵硬、成熟D僵硬、成熟、自溶 C已經(jīng)腐敗的肉類（ ）。 AA不能食用 B經(jīng)巴氏消毒后可以食用C先切成小塊，后加多量調(diào)酒烹調(diào)D先切成小塊，汆水，后加多量調(diào)酒烹調(diào)冷禽肉在-20°C時保藏期限一般為（ ）。 DA2天B一周C1個月D6?8個月大米存放時間過長后，米飯帶有酸味是由于（）所致。 DA脂肪酸B碳酸C氨基酸D糖、脂肪分解產(chǎn)酸咸肉脂肪更易氧化產(chǎn)生哈喇味的最直接原因是（ ）。 CA脂肪氧化酶活性高 B脂肪氧化酶含量大C食鹽提高脂肪氧化酶活性D用鹽量不足下列豆制品中容易出現(xiàn)腐爛的是（ ）。 CA豆腐B臭豆腐C綠豆芽D素腸對不能食用或原因不明的中毒食物（ ）。 AA煮沸15分鐘后深埋或銷毀B煮沸15分鐘后才能食用C煮沸15分鐘后才能作為飼料D應(yīng)深埋土壤或銷毀有毒物質(zhì)

潛伏期人體隱性感染者降低毒素性食物有毒原因之一是食品因理化和生物學(xué)變化而產(chǎn)生了。有毒物質(zhì)

潛伏期人體隱性感染者降低毒素性食物中毒共有特點之一為期短。傳染病在中發(fā)生傳播、流行和終止的過程，稱為流行過程。是指無臨床表現(xiàn)但卻能排出病原體的人。一個人群中隨免疫人口的增加，人群易感染性就。金黃色葡萄球菌引起的食物中毒屬細(xì)菌性食物中毒?；烊?，并達(dá)到引起急性中毒的劑量。有毒物傳播疾病。性食物中毒?；烊?，并達(dá)到引起急性中毒的劑量。有毒物傳播疾病。性食物中毒。污染后大量繁殖，或同時形成所有腸道傳染病和食源性寄生蟲病均能通過傳播疾病。 食物沙門氏桿菌引起的食物中毒屬細(xì)菌 性食物中毒。 感染性“有毒食物”原因之一是被污染后大量繁殖，或同時形成一定量的毒素。細(xì)菌是指病原體由傳染源排出后，經(jīng)一定方式再侵入其他易感染者所經(jīng)歷的途徑。一個人群中隨免疫人口的增加，人群易感性就食物中毒特點之一是健康人與病人之間一個人群中隨免疫人口的增加，人群易感性就食物中毒特點之一是健康人與病人之間鮮黃花菜中毒屬中毒。是指未出現(xiàn)明顯癥狀的傳染過程。有毒植物隱性感染食物中毒共有特點之一為期短。 潛伏TOC\o"1-5"\h\z食物中毒病菌中（ ）為厭氧菌。 BA蠟樣芽孢桿菌B肉毒梭菌C大腸桿菌D變形桿菌暴飲暴食引起的腹瀉屬（ ）。 DA食物中毒B細(xì)菌食源性傳染病C寄生蟲病D消化不良服務(wù)員如患有肺結(jié)核，必須（ ）。 DA帶口罩上崗B調(diào)離工作崗位C避免與食物接觸D隔離治療一年河豚毒素含量最高的部位是（ ）。 AA卵巢B肝臟C血液D表皮和肌肉病原攜帶者指（ ）的人。 CA有臨床癥狀、能排出病原體B有臨床癥狀、不排出病原體C無臨床癥狀、能排出病原體D無臨床癥狀、不排出病原體副溶血性弧菌引起的食物中毒在分類學(xué)上屬（）。 DA有毒魚類中毒 B弧菌性食物中毒C細(xì)菌性食物中毒 D細(xì)菌感染性食物中毒對廚房食品來說，為預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生，應(yīng)著重控制食品的（）。AA溫度B水分CpH值D營養(yǎng)構(gòu)成TOC\o"1-5"\h\z在食物中毒案例中，（ ）引起的死亡率最高。 DA沙門氏菌B大腸桿菌C變形桿菌D肉毒梭菌下列食品中不具有厭氧條件的是（）。 DA臭豆腐B紅腐乳C午餐肉罐頭D米飯龍葵素在馬鈴薯的（ ）含量較高。 BA表皮部B芽部C芽根部D胚部（ ）一般不會引起魚體組胺中毒。 DA始魚B金槍魚C沙丁魚D鯉魚禁止加工被毒死的動物主要為了預(yù)防（ ）。 BA細(xì)菌性食物中毒B化學(xué)性食物中毒C有毒動物中毒D霉菌毒素中毒在傳染過程中，病人表現(xiàn)出輕重不一的癥狀，這是由于（ ）所致。 DA病菌作用 B人體抵抗力低下C人體抵抗作用 D病菌與機體相互作用傳染病易感性與免疫能力關(guān)系為（）。 BA免疫人口高，則人體易感性強B免疫人口高，則人體易感性低C無免疫人口，則人體無易感性D免疫人口低，則人體易感性低傳染病流行一次后，不會通過（ ）降低感染率。 BA患病B隱性感染C人工免疫D宣傳教育發(fā)生中毒的豆?jié){中不可能含有（ ）。 AA氫氰酸 B皂素C植物血球凝集素 D胰蛋白酶抑制劑對手工操作的食品來說，預(yù)防食物中毒最關(guān)鍵的措施是（）。 CA食品避免受細(xì)菌污染B使食品營養(yǎng)條件不適宜細(xì)菌生長C降低食品的溫度延緩或抑制細(xì)菌的大量生長和繁殖D減少細(xì)菌產(chǎn)生毒素TOC\o"1-5"\h\z在健康人的皮膚、鼻、咽、腸管均可能有分布的病菌是（ ）。 BA沙門氏桿菌B金黃色葡萄球菌C副溶血性弧菌D肉毒梭菌肉類罐頭食品加工時，為防止肉毒梭菌生長，必須加入（ ）。 BA氯化鈉B亞硝酸鈉C苯甲酸鈉D糖精鈉亞硝酸鹽在（ ）中含量較少。 DA苦井水B籠鍋水C咸菜水D水箱水（ ）處理容易破壞河豚毒素。 AA加堿B加熱C鹽腌D日曬TOC\o"1-5"\h\z容易帶有結(jié)核桿菌的是（）。 DA酸牛奶B消毒奶C黃油D奶粉為防止生芽，馬鈴薯不能貯存在（）的地方。 BA低溫B潮濕C干燥D避光細(xì)菌污染食物后，（ ）可能成為致病原。 DA細(xì)菌本身B細(xì)菌體內(nèi)的毒素C細(xì)菌體外的毒素D細(xì)菌本身或其代謝產(chǎn)物、分泌物副溶血性弧菌易出現(xiàn)于（ ）食品中。 BA蔬菜瓜果類B海產(chǎn)類C罐頭類D肉禽蛋類（ ）如帶有龍葵堿，食用后可引起中毒。 AA馬鈴薯B四季豆C鮮黃花菜D白果對不能食用或原因不明的中毒食物（ ）。 AA煮沸15分鐘后深埋或銷毀 B煮沸15分鐘后才能食用C煮沸15分鐘后才能作為飼料D應(yīng)深埋土壤或銷毀能引起食物中毒的病原菌中，以（）在空氣、土壤、水等自然界分布最為廣泛。DA沙門氏桿菌B副溶血性弧菌C蠟樣芽孢桿菌D金黃色葡萄球菌TOC\o"1-5"\h\z肉毒梭菌以（ ）對熱抵抗力最強。 BA