稻谷品質(zhì)測(cè)定指標(biāo)及方法

測(cè)定指標(biāo)及其方法總體指標(biāo)：雜質(zhì)、不完善粒含量、出糙率、黃粒米、整精米率、（色澤、氣味、口味）鑒定、異品種粒、堊白粒率、堊白度、特型長寬比、膠稠度、食味品質(zhì)、直鏈淀粉含量、粗蛋白含量（13種）具體方法如下：1.雜質(zhì)和不完善粒含量雜質(zhì)：除本種糧粒以外的其他物質(zhì)，包括以下幾種：篩下物：通過直徑2.0mm圓孔篩的物質(zhì)無機(jī)雜質(zhì)：泥土、砂石、磚瓦塊及其無機(jī)雜質(zhì)。有機(jī)雜質(zhì)：無食用價(jià)值的稻谷粒、異種谷粒和其他有機(jī)物質(zhì)。不完善粒：包括以下尚有食用價(jià)值的顆粒：未熟粒、蟲蝕粒、病斑粒、生芽粒、霉變粒。1.1儀器與用具天平：精度0.01g、0.1g、1g。谷物選篩：直徑2.0mm電動(dòng)篩選器分樣器或分樣板分析盤、鑷子等。1.2樣品制備檢驗(yàn)雜質(zhì)分大樣、小樣，大樣用于檢驗(yàn)大樣雜質(zhì)，包括大型雜質(zhì)和絕對(duì)篩層的篩下午；小樣是從檢驗(yàn)過大樣的雜質(zhì)的樣品中分出少量試樣，檢驗(yàn)與糧粒大小相似的并肩雜質(zhì)。按GB5491的方法，將樣品倒在光滑平坦的桌面上或者玻璃板上，用兩塊分樣板將樣品攤成正方形，然后從樣品左右兩邊鏟起樣品約1cm高，對(duì)準(zhǔn)中心同時(shí)倒落，再換一個(gè)方向同樣操作（中心點(diǎn)不動(dòng)），如此反復(fù)混合4、5次，將樣品攤成等厚的正方形，用分樣板在樣品上劃兩條對(duì)角線，分成4個(gè)三角形，取出其中2個(gè)對(duì)頂三角形的樣品，剩下的樣品再按上述方法反復(fù)分取，直至最后剩下的兩個(gè)對(duì)頂三角形的樣品接近所需試樣重量為止（約500g）。1.3操作步驟1.3.1大樣雜質(zhì)檢驗(yàn)將質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的篩層套好（大孔篩在上，小孔篩在下，套上篩底），稱取制備好的樣品(m)（大約500g，精確至1g）放入篩上，放在電動(dòng)篩選器上，接通電源，打開開關(guān)，篩選自動(dòng)地向左向右各篩1min（110r/min-120r/min），篩后靜止片刻，將篩上物和篩下物分別倒入分析盤中，卡在篩孔中的顆粒屬于篩上物。揀出篩上大型雜質(zhì)和篩下物合并稱重（m1），精確0.01g。1.3.2小樣雜質(zhì)檢驗(yàn)從檢驗(yàn)過的大樣雜質(zhì)的試驗(yàn)中，稱取小樣用量（m2）（約50g），精確至0.1g，倒入分析盤中，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定揀出雜質(zhì)，稱量（m3），精確至0.01g。1.3.3礦物質(zhì)檢驗(yàn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定有礦物質(zhì)的（不包括米類），從揀出的小樣雜質(zhì)中揀出礦物質(zhì)，稱量(m4)，精確至0.01g。1.3.4不完善粒檢驗(yàn)在檢驗(yàn)小樣雜質(zhì)的同時(shí)，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定揀出不完善粒，精確至0.01g。稱量（m5），精確至0.01g。1.4結(jié)果計(jì)算大樣雜質(zhì)含量（M）以質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）表示，按式（1）計(jì)算：M=(m1/m)×100……..(1)式中：m1——大樣雜質(zhì)質(zhì)量，g；m——大樣質(zhì)量，g。在重復(fù)性條件下，獲得的兩次獨(dú)立測(cè)試結(jié)果的絕對(duì)值不大于0.3%，求其平均值，即為測(cè)試結(jié)果，測(cè)試結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后一位。小樣雜質(zhì)含量（N）以質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）表示，按式（2）計(jì)算：N=｛（100-M）×m3｝/m2……..（2）式中：m3——小樣雜質(zhì)質(zhì)量，g；m2——小樣質(zhì)量，g。在重復(fù)性條件下，獲得的兩次獨(dú)立測(cè)試結(jié)果的絕對(duì)值不大于0.3%，求其平均值，即為測(cè)試結(jié)果，測(cè)試結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后一位。礦物質(zhì)含量（A）以質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）表示，按式（3）計(jì)算：A=｛（100-M）×m4｝/m2……..（3）式中：m4——礦物質(zhì)質(zhì)量，g；m2——小樣質(zhì)量，g。W1——整精米粒質(zhì)量，g。

雙試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過1.0％，求其平均值即為檢驗(yàn)結(jié)果。5.色澤、氣味、口味鑒定5.1色澤鑒定鑒定時(shí)，將試樣置于散射光線下，肉眼鑒別全部樣哦的顏色和色澤是否正常5.2氣味鑒定5.2.1取少量試樣，嘴對(duì)試樣呵氣，立即嗅辨氣味是否正常5.2.2將試樣放入密閉器皿內(nèi)，在60-70℃5.2.3口味鑒定將稻米做成熟食，嘗其味道是否正常。5.3結(jié)果表示鑒定結(jié)果以“正常”或“不正?！北硎局?，對(duì)不正常的應(yīng)加以說明。6.異品種粒隨機(jī)數(shù)取完整糙米試樣兩份，每份100粒，揀出外觀和粒形不同的異品種粒，計(jì)數(shù)為異品種粒，取其平均值，即為異品種粒。7.堊白粒率從精米試樣中隨機(jī)數(shù)取整精米100粒，揀出有堊白的米粒，按下式求出堊白粒率。重復(fù)一次，取兩次測(cè)定的平均值，即為堊白粒率。堊白粒率（％）＝堊白米粒數(shù)/總粒數(shù)×1008.堊白度在按

7中揀出的堊白米粒中，隨機(jī)取10粒（不足10粒者按實(shí)有數(shù)?。?，米粒平放，正視觀察，逐粒目測(cè)堊白面積占整個(gè)籽粒投影面積的百分率，求出堊白面積的平均值。重復(fù)一次，兩次測(cè)定結(jié)果平均值為堊白大小。堊白度按下式計(jì)算：堊白度（％）＝堊白粒率×堊白大小9.特型長寬比9.1

儀器用具

測(cè)量板（平面板上粘貼黑色平絨布）；直尺；鑷子。9.2測(cè)量方法

（1）隨機(jī)數(shù)取完整無損的精米（精度為國家標(biāo)準(zhǔn)一等）10粒，平放于測(cè)量板上，按照頭對(duì)頭、尾對(duì)尾的，不重疊、不留隙的方式，緊靠直尺擺成一行，讀出長度。雙試驗(yàn)誤差不超過0.5mm，求其平均值即為精米長度。（2）將測(cè)量過長度的10粒精米，平放于測(cè)量上，按照同一個(gè)方向肩靠肩（即寬度方向）排列，用直尺在測(cè)量，讀出寬度。雙試驗(yàn)誤差不超過0.3mm，求其平均值為精米寬度。9.3結(jié)果計(jì)算

按下式計(jì)算粒長寬比：長寬比==長度/寬度10.膠稠度10.1儀器與試劑10.1.1儀器高速樣品粉碎機(jī)；孔徑0.15mm篩；國際振蕩器；分析天平（感量0.0001g）；試管（13mm×100mm）電冰箱及冰浴箱；沸水浴箱水平操作臺(tái)；水平尺、坐標(biāo)紙；直徑為1.5cm的玻璃彈子球；實(shí)驗(yàn)室用礱谷機(jī)，碾米機(jī)。10.1.2試劑

0.025%麝香草酚藍(lán)乙醇溶液：稱取125mg麝香草酚藍(lán)溶于500ml95%乙醇中。0.2mol/L的氫氧化鉀溶液。10.2

操作方法

10.2.1

試樣制備

將精米（精度為國家標(biāo)準(zhǔn)一等）樣品置于室溫下2天以上以平衡水分，取約5g磨碎為米粉，過孔徑0.15mm篩，裝于廣口瓶中備用。10.2.2

米粉水分測(cè)定米粉測(cè)定按GB1350執(zhí)行。

10.2.3

溶解樣品和制膠

稱取通過孔徑0.15mm篩的米粉試樣兩份，每份100mg（按含水量12%計(jì)算，如含水量不為12%時(shí)，則進(jìn)行折算，相應(yīng)增加或減少試樣的稱量）于試管中，加入0.2ml0.025%麝香草酚藍(lán)溶液，并輕輕搖動(dòng)試管，使米粉充分分散，再加上麝香草酚藍(lán)0.2ml0.2mol/L的氫氧化鉀溶液，并搖動(dòng)試管，置于渦旋的振蕩器上使米粉充分混合在均勻，緊接著把試管放入沸水浴中，用玻璃彈子蓋好試管口，加熱8min，控制試管內(nèi)米膠溶液面在加熱過程中宜達(dá)到試管高度的二分之一至三分之一，取出試管，拿去玻璃彈子球，靜置冷卻5min后，再將試管放在0度左右的冰水浴中冷卻20min取出。

10.2.4水平靜置試管

將試管從冰水浴中取出，立即水平放置在鋪有坐標(biāo)紙，事先調(diào)好水平的操作臺(tái)上，在室(25±2)度下靜置1h。

10.2.5

測(cè)量米膠長度

即時(shí)測(cè)量米膠在試管內(nèi)流動(dòng)的長度(mm)，雙實(shí)驗(yàn)結(jié)果允許差不超過7mm，取平均值，即為檢驗(yàn)結(jié)果。11.食味品質(zhì)11.1儀器與用具26-28cm單屜蒸鍋帶蓋鋁盒;筷子;評(píng)分表。11.2操作步驟11.2.1稱取精米（國家標(biāo)準(zhǔn)特等）10g于鋁盒重，按參加品評(píng)人數(shù)每人一盒用約30ml水?dāng)嚢杼韵匆淮?，再?0ml蒸餾水沖洗一次，盡量傾于水。加一定量的水（秈米加蒸餾水15ml，粳米12ml，糯米10ml），在盛水的的鋁鍋中，用電加熱至沸騰后，再將加蓋鋁盒放于蒸屜上，繼續(xù)加熱并開始計(jì)時(shí)，蒸煮40min，停止加熱，燜10min。將制成的不同試樣的米飯盒放在白磁盤上，共品評(píng)。11.2.2

食味評(píng)定

（1）

食味的評(píng)定程序按照米飯氣味、外觀、適口性和冷飯質(zhì)地順序評(píng)定。趁熱打開飯盒蓋，先鑒定米飯是否有米飯清香味、香味，接著觀察米飯色澤，飯粒結(jié)構(gòu)，再通過咀嚼、品嘗鑒定米飯的柔軟性、粘散性及滋味。再過1h，評(píng)定冷飯質(zhì)地，看是否柔軟松散，不粘結(jié)成團(tuán)。（2）

評(píng)分根據(jù)評(píng)定人員感覺器官鑒定評(píng)分，采用100分制，按表B1所列項(xiàng)目和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)記分。

表B1

食味品質(zhì)評(píng)分。平分表見表1。表1品嘗評(píng)分記錄表