真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件

2.2真窗引的原些2.2真窗引的原些1真首令真菌(Fung)在新陳代謝過程中可產(chǎn)生大量化學(xué)結(jié)構(gòu)各異的生物活性物質(zhì),許多這類物質(zhì)對人和動物具有毒性,被稱為真菌毒素。令真菌毒素一般分為零菌泰素(Mycotoxins)和蘑菇毒素(Mush-roomtoxins)兩糞。心霉菌毒素通常是指絲狀真菌產(chǎn)生的毒素。真首2真首親親人類對真菌親素的認識已有幾個世紀。公元前\世紀就記載腐敗的谷物可引起禁些疾病,或?qū)е聭言袐D女流產(chǎn)或出現(xiàn)喑胎。零叟的飼料可使家畜的生長減鍰、導(dǎo)致其出現(xiàn)嵴胎開引起其死亡。但在早期的研究中,研究者開未考慮發(fā)零的食物對人類健康的長期影響?！钪钡奖臼兰o60年代,人們才認識到有些零菌拿素不僅具有很強的毒性,而且也是人類重要的致癌物質(zhì)。日前已知的真菌素已有200種以上,其中有相當(dāng)部分具有較強的致癌和致喑性,其中最重要的零菌泰素是黃曲零毒素(Aflatoxin)。真首親親3的求令1960年,英國一家農(nóng)煬發(fā)生了10萬只雛火雞突然死亡的事件。解剖顯示,這些火雞的肝臟已嚴重壞死經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn),這些雒火雞食用了零曳的花生粉,這是造成其肝壞死和中奉死亡的主要原因?！盍阕兊幕ㄉ壑泻幸涣杏牲S曲零菌(Aspergillusflauus)產(chǎn)生的活性物質(zhì),這些物質(zhì)就是黃曲零泰素(AflatoxinAF),它不僅可引起劇烈的急性中拿,而且還是目前所知數(shù)癌性錄強的化學(xué)物質(zhì)。的求4二呋喃看豆素的衍物OOH3RR黃曲霉毒素B1CH黃曲霉毒素BHCH2CH2黃曲霉毒素GnCH2O黃曲霉毒素GHCH,CH,O二呋喃看豆素的衍物5令黃曲零素是一類化學(xué)結(jié)枸相似的二啖喃香豆譫的衍生物,有10余種之多。根據(jù)其在紫外光下可發(fā)出藍色或綠色熒光的特性,分為黃曲霉毒素B1(AFB1)、黃曲零泰素AFB2、黃曲零拿素AFG1和黃曲零素AFG2。其中以AFB1的泰性最強。黃曲零素微淙于水,易嵱于油脂和一些有機途劑,耐高(280C下裂解),故在通常的烹調(diào)條件下不易被破壞。黃曲零毒素在喊性條件下或在紫外線輻射時容易降解。令黃曲零素是一類化學(xué)結(jié)枸相似的二啖喃香豆譫6曲零,8292圖15-37黃由可障墻喬的睡下形戀☆黃曲零菌是空氣和土驤中存在的非常普遍的微生物,絕大多數(shù)食品原料和制成品均有不同程度的污?！铧S曲零菌在有氧、度高(30~33℃C)和濕闐(89%~90%)的條件下容易生長,并可淘汰其拮抗菌種如青零菌(Penicillium)和鐮刀零菌(Fusarium)的生長,從而造成貽存的花生、玉米、大來、小麥、大麥、棉籽和大豆等多種谷物的污親變質(zhì),其中,又以花生和玉來的污染景為嚴重曲零7肝拿性黃曲霉毒素是一種豪性極強的化合物。人對黌零毒素B1敏感,日入黃曲零毒素B12~6mg即可發(fā)生急性中泰甚至死亡。黃曲霉素的急性中泰癥狀主要表現(xiàn)為嘔吐、厭食、發(fā)熱、黃痘和腹水等肝爽癥狀。心小鼠的急性中泰反應(yīng)包括伴有水腫的肝損害、膽管增生和實質(zhì)性肝細胞壞死,恒河猴的急性中毒反應(yīng)為肝臟脂肪浸澗和膽管增生,伴有靜脈纖維化。因此,黃曲霉毒素的急性壽性主要表現(xiàn)為肝豪性肝拿性8數(shù)癌性肉瘤(距肪瘤)邊手出支面防如令黃曲霉毒素是目前所知致癌性最強的化學(xué)勒質(zhì)黃曲霉毒素不僅能誘導(dǎo)魚糞、禽糞、各種實驗動物、家畜和靈長類動物的實驗?zāi)[癟,而且其致癌強度也非常火,并誘導(dǎo)多種癌癥。☆當(dāng)飼料中的黃曲零毒親B1含量低于100μg/kg,26周即可使敏感生物如小鼠和鱒魚出現(xiàn)肝癌,其致癌活性是奶油黃的900倍,誘導(dǎo)肝癌的能力比二甲基亞硝胺強75倍?！铧S曲零毒素除可誘導(dǎo)肝癌外,還可誘導(dǎo)前胃癌垂體腺癌等多種惡性腫瘤。數(shù)癌性9心控制倉儲糧食的含水量,防止其發(fā)零。令黃曲霉和其他幾種真藺在紫外光照射下可發(fā)出明亮的黃綠色光,利用這個特征可將污染的花生和玉米和其他谷物分離開來;☆紫外線照射:可使泰素的含量下降。心加熱處理:對瀝染的谷物進行加熟處理也常用于黃曲零毒素的脫豪。雖然在干熱處理肘黃曲零崇素非常穩(wěn)定,但普通樊烤率小肘后,花生中的黃曲零毒素B也可減少80%。濕熱處理比干熱處理能更有效地降低黃曲零毒素的含量令有機躥荊革取:的方瀆也有部分應(yīng)用,但這種方法非常昂貴和耗肘,泰素不能究金清除,同肘也使食物中的營養(yǎng)素損失了。心控制倉儲糧食的含水量,防止其發(fā)零。10真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件11真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件12真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件13真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件14真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件15真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件16真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件17真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件18真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件19真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件20真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件21真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件22真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件23真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件24真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件25真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件26真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件27真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件28真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件29真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件30真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件31真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件32真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件33真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件34真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件35真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件36真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件37真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件38真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件39真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件40真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件41真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件42真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件43真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件44真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件45真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件46真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件47真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件48真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件49真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件50真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件51真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件52真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件53真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件54真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件55真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件56真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件57真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件58真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件59真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件60真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件61真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件62真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件63真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件64真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件65真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件66真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件67真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件68真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件69真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件70真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件71真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件72真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件73真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件74真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件75真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件76真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件77真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件78真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件79真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件80真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件81真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件82真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件83真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件84真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件85真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件86真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件87真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件88真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件89真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件90真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件91真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件92真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件93真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件94真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件95真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件96真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件97真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件98真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件99真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件100真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件101真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件102真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件103真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件104真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件105真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件106真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件107真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件108真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件109真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件110真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防課件