乳粉的加工技術(shù)課件

第六章

乳粉的加工技術(shù)第六章

乳粉的加工技術(shù)1第一節(jié)概述第二節(jié)全脂乳粉的加工技術(shù)第三節(jié)脫脂乳粉的加工技術(shù)第四節(jié)速溶乳粉的技工技術(shù)第五節(jié)調(diào)制乳粉的技工技術(shù)第一節(jié)概述2第一節(jié)概述一、乳粉的概念二、乳粉的種類三、乳粉生產(chǎn)的技術(shù)進(jìn)展第一節(jié)概述一、乳粉的概念3一、乳粉的概念乳粉是以鮮乳為原料用冷凍或加熱的方法,除去乳中幾乎全部的水分,干燥后而制成的粉末狀乳制品。

一、乳粉的概念乳粉是以鮮乳為原料用冷凍或加熱的方法4二、乳粉的種類1.全脂乳粉

以全脂鮮奶加工而成，加糖或不加糖。2.脫脂乳粉

以脫脂鮮乳為原料加工而成,一般都不加砂糖。3.調(diào)制乳粉

在乳或乳制品中添加各種營養(yǎng)素而制成的干燥制品。4.其它二、乳粉的種類1.全脂乳粉以全脂鮮奶加工而成，加糖或不5

6

7

8

9乳粉的加工技術(shù)課件10

11三、乳粉生產(chǎn)的技術(shù)進(jìn)展乳粉干燥方法：冷凍干燥法離心冷凍法升華法加熱干燥法平鍋法滾筒法噴霧干燥法三、乳粉生產(chǎn)的技術(shù)進(jìn)展乳粉干燥方法：12工作原理

滾筒是干燥機(jī)一種內(nèi)加熱傳導(dǎo)轉(zhuǎn)動干燥設(shè)備，濕物料在滾筒外壁上獲得以導(dǎo)熱方式傳遞的熱量，脫除水分，達(dá)到所要求的濕含量，熱量由筒內(nèi)壁傳到筒外壁，再穿過料膜，其熱效率高，可連續(xù)操作，故廣泛應(yīng)用于液態(tài)物料或帶狀物料的干燥，對膏狀和粘稠物料更適用。工作原理

滾筒是干燥機(jī)一種內(nèi)加熱傳導(dǎo)轉(zhuǎn)動干燥設(shè)備13第二節(jié)全脂乳粉的加工技術(shù)第二節(jié)全脂乳粉的加工技術(shù)14一、乳粉生產(chǎn)工藝流程二、生產(chǎn)工藝要點三、乳粉質(zhì)量控制一、乳粉生產(chǎn)工藝流程15一、乳粉生產(chǎn)工藝流程原料乳驗收→預(yù)處理→預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌→真空濃縮→噴霧干燥→出粉→晾粉、篩粉→包裝→裝箱→檢驗→成品一、乳粉生產(chǎn)工藝流程原料乳驗收→預(yù)處理→預(yù)熱、均質(zhì)、殺16乳粉的加工技術(shù)課件17二、生產(chǎn)工藝要點1.原料乳的驗收、預(yù)處理：

按常規(guī)方法進(jìn)行。二、生產(chǎn)工藝要點1.原料乳的驗收、預(yù)處理：182.加糖

當(dāng)產(chǎn)品中蔗糖含量低于20%時,可以在預(yù)熱時加糖或?qū)缇菨{加入濃縮好的待噴霧的濃縮奶中;若超過20%,則應(yīng)將超過部分以蔗糖細(xì)粉的形式在乳粉包裝時加入。

2.加糖當(dāng)產(chǎn)品中蔗糖含量低于20%時,可以在預(yù)熱時19加糖量的計算蔗糖加入量原料乳中總干物質(zhì)量奶粉中含糖量奶粉中總干物質(zhì)量=奶粉中總干物質(zhì)量=100-水分-蔗糖加糖量的計算蔗糖加入量原料乳中總干物質(zhì)量奶粉中含糖量奶粉中總20乳粉的加工技術(shù)課件213.預(yù)熱和均質(zhì)預(yù)熱和均質(zhì)的要求與消毒奶的加工相同。溫度：50~65℃壓力：第一段17~21MPa

第二段5~10MPa

3.預(yù)熱和均質(zhì)預(yù)熱和均質(zhì)的要求與消毒奶的加工相同。224.殺菌

一般采用高溫短時間殺菌法（HTST)或超高溫瞬時殺菌法(UHT),其設(shè)備與濃縮設(shè)備相連。若使用列管式殺菌器,通常采用的殺菌條件為80~85℃/5~10s。板式殺菌設(shè)備,選用80~85℃/15s。若采用超高溫瞬時殺菌裝置則為130~135℃/2~4s.而國外生產(chǎn)上用較多的是85~115℃/2~3min.4.殺菌一般采用高溫短時間殺菌法（HTST)或超高溫瞬時235.真空濃縮什么是真空濃縮？真空濃縮是在真空的條件下（真空度保持在

8.0×104~9.0×104pa,乳溫約為51~56℃）將原料乳濃縮至原體積的1/4左右。這時,乳固體含量約為40%~45%。5.真空濃縮什么是真空濃縮？24真空濃縮的意義：①原料乳在干燥前先經(jīng)過真空濃縮,除去70%~80%的水分,可以節(jié)約加熱蒸汽和動力消耗,相應(yīng)地提高了干燥設(shè)備的生產(chǎn)能力,降低成本。②真空濃縮對乳粉顆粒的物理性狀有顯著的影響。③真空濃縮可以改善乳粉的保藏性。④經(jīng)過濃縮后噴霧干燥的乳粉,其顆粒致密、堅實、密度較大,對包裝有利。真空濃縮的意義：25真空濃縮的設(shè)備：①單效循環(huán)式升膜蒸發(fā)器②單效降膜式蒸發(fā)器③雙效降膜式蒸發(fā)器④板式蒸發(fā)器多效蒸發(fā)器已達(dá)四效、五效,可以充分利用能源。我國乳粉加工廠目前使用雙效和三效者居多。真空濃縮的設(shè)備：26乳粉的加工技術(shù)課件27乳粉的加工技術(shù)課件28乳粉的加工技術(shù)課件29濃縮終點的判斷：濃縮終點乳固體含量約為40%~45%。若乳溫在47~50℃范圍,其密度應(yīng)在1.089~1.100左右。

濃度的控制一般以取樣測定濃縮乳的密度或粘度來確定,也可以在濃縮設(shè)備上安裝折光儀進(jìn)行連續(xù)測定。濃縮終點的判斷：306.噴霧干燥

噴霧干燥的原理：噴霧干燥是采用機(jī)械力量,通過霧化器將濃縮乳在干燥室內(nèi)噴成極細(xì)小的霧狀乳滴（直徑約為100~200μm，平均50μm),以增大其表面積(每升乳可被分散成146億個小霧滴，表面積達(dá)54000m2

）,加速水分蒸發(fā)速率。霧狀乳滴一經(jīng)與同時鼓入的熱空氣接觸,水分便在瞬間蒸發(fā)除去,使細(xì)小的乳滴干燥成乳粉顆粒。

6.噴霧干燥噴霧干燥的原理：31噴霧干燥的特點：①干燥速度快,物料受熱時間短。②干燥過程溫度低,乳粉品質(zhì)好。③干燥后的產(chǎn)品不必粉碎，只須過篩，塊狀粉末就能粉碎。④通過調(diào)節(jié)工藝參數(shù),控制成品的質(zhì)量指標(biāo)。⑤衛(wèi)生質(zhì)量好,干燥在負(fù)壓下進(jìn)行。⑥機(jī)械化、自動化程度高。噴霧干燥的特點：32噴霧干燥的缺點：①設(shè)備熱效率較低；②干燥室體積龐大,粉塵回收裝置比較復(fù)雜,設(shè)備清掃工作量。噴霧干燥的缺點：33噴霧干燥流程及設(shè)備：噴霧干燥流程及設(shè)備：34乳粉的加工技術(shù)課件35

壓力噴霧干燥塔

36高速離心噴霧干燥機(jī)

高速離心噴霧干燥機(jī)

37乳粉的加工技術(shù)課件38乳粉的加工技術(shù)課件39乳粉的加工技術(shù)課件407.出粉、冷卻、稱量與包裝（1）出粉（2）冷卻(3)篩粉與貯粉(4)稱量與包裝

7.出粉、冷卻、稱量與包裝（1）出粉41（1）出粉噴霧干燥室內(nèi)的乳粉要求迅速連續(xù)地卸出并及時冷卻,以免受熱過久。先進(jìn)的制造工藝是將出粉和篩粉、輸粉、貯粉和稱量包裝等工序連接成連續(xù)化的生產(chǎn)線。乳品工業(yè)常用的出粉機(jī)構(gòu)有螺旋輸送器、鼓型閥、渦旋氣封閥和電磁振蕩出粉裝置等。

（1）出粉噴霧干燥室內(nèi)的乳粉要求迅速連續(xù)地卸出并及時冷卻,42（2）冷卻噴霧干燥乳粉要求及時冷卻至30℃以下。若出粉后乳粉不經(jīng)過充分冷卻,容易引起蛋白質(zhì)熱變性。全脂乳粉脂肪含量高,在高溫下游離脂肪增多,在乳粉顆粒表面滲出,暴露于空氣中而被氧化,產(chǎn)生氧化臭味。乳粉在高溫狀態(tài)下放置還容易吸收大氣中的水分。（2）冷卻噴霧干燥乳粉要求及時冷卻至30℃以下。43晾粉箱：容量為30~50Kg，自然晾粉效果較差,箱體中心部位的乳粉不易冷卻,其優(yōu)點是輸粉迅速,在5s左右就可將干燥室內(nèi)的乳粉輸出并進(jìn)行冷卻。流化床出粉冷卻裝置：氣流經(jīng)過冷卻和除濕后再用于冷卻乳粉,可以冷卻至18℃以下,而且避免了乳粉在輸送管道中互相摩擦以致破碎。晾粉箱：容量為30~50Kg，自然晾粉效果較差,箱體中心44(4)稱量與包裝包裝稱量要求精確迅速,手工稱量勞動強(qiáng)度大、效率低、衛(wèi)生條件差,逐步被自動稱量所代替。包裝室應(yīng)對空氣采取調(diào)濕降溫措施,室溫一般控制在18~20℃,空氣相對濕度為75%為宜。包裝形式：(4)稱量與包裝包裝稱量要求精確迅速,手工稱量勞動強(qiáng)度大45①充氮包裝：稱量裝罐,抽真空排除乳粉及罐內(nèi)的空氣,然后立即充以純度為99%以上的氮氣再行密封，可使乳粉保質(zhì)期達(dá)3~5年

。②塑料袋包裝：可采用500g塑料袋簡易包裝或復(fù)合薄膜袋包裝。聚乙烯薄膜+鋁箔聚乙烯薄膜+鋁箔+紙③大包裝：產(chǎn)品一般供應(yīng)特需用戶,如出口、食品工廠等。罐裝：有12.5kg的圓或方罐。袋裝：聚乙烯薄膜做內(nèi)袋,外面用三層牛皮紙?zhí)状?常用的為25kg/袋。①充氮包裝：稱量裝罐,抽真空排除乳粉及罐內(nèi)的空氣,然后46乳粉的加工技術(shù)課件47四、乳粉國家標(biāo)準(zhǔn)四、乳粉國家標(biāo)準(zhǔn)48第三節(jié)脫脂乳粉的加工技術(shù)一、脫脂乳粉的概念：

脫脂乳粉是以新鮮的脫脂乳為原料,經(jīng)過殺菌、濃縮、噴霧干燥制成的粉末狀乳制品。第三節(jié)脫脂乳粉的加工技術(shù)一、脫脂乳粉的概念：49二、生產(chǎn)工藝流程：

鮮乳驗收→預(yù)處理→殺菌→分離→脫脂乳→預(yù)熱、均質(zhì)→濃縮→噴霧干燥→晾粉、過篩→包裝→入庫二、生產(chǎn)工藝流程：50三、生產(chǎn)要點說明：1.牛乳的分離:

預(yù)熱溫度50℃上下，脫脂乳的含脂率要求控制在0.1%以下。2.殺菌：乳的殺菌溫度以80℃/15s效果較好。3.真空濃縮：蒸發(fā)濃縮溫度以不超過65.5℃為適宜,濃度為15~17Be,乳固體含量可控制在36%以上。如果濃縮溫度超過65.5℃,則乳清蛋白變性程度超過5%。三、生產(chǎn)要點說明：51第四節(jié)速溶乳粉的技工技術(shù)一、速溶乳粉的特點：1、其溶解性、可濕性、分散性好，即使在冷水中也能速溶。2、顆粒粗大、均勻,干粉不會飛揚，食品工業(yè)中使用很方便。3、速溶乳粉中所含的乳糖呈水合結(jié)晶態(tài),在保藏期間不易吸濕結(jié)塊。第四節(jié)速溶乳粉的技工技術(shù)一、速溶乳粉的特點：52乳粉的加工技術(shù)課件53二、速溶乳粉的加工原理1、增大乳粉顆粒①附聚②改變噴霧條件2、噴涂卵磷脂

采用卵磷脂—無水乳脂肪溶液（60%卵磷脂和40%無水乳脂肪）。卵磷脂用量一般占乳粉總干物質(zhì)的0.2%~0.3%。如果超過0.5%,制造出的乳粉就具有卵磷脂的味道。二、速溶乳粉的加工原理54三、直通法生產(chǎn)速溶奶粉三、直通法生產(chǎn)速溶奶粉55噴涂卵磷脂的流程圖噴涂卵磷脂的流程圖56流化床干燥

在此干燥設(shè)備中，將顆粒物料堆放在分布板上，當(dāng)氣體由設(shè)備下部通入床層，隨著氣流速度加大到某種程度，固體顆粒在床層內(nèi)就會產(chǎn)生沸騰狀態(tài)，這種床層稱為流化床。采用這種方法進(jìn)行物料干燥稱為流化床干燥。流化床干燥57四、壓力大顆粒速溶奶粉生產(chǎn)1、提高濃奶濃度是放大顆粒的關(guān)鍵16→18.5oBe2、相應(yīng)地降低噴霧壓力15MPa→8~10MPa3、增大噴嘴板眼孔徑0.7mm→1.2~1.4mm四、壓力大顆粒速溶奶粉生產(chǎn)58乳粉的加工技術(shù)課件59第五節(jié)調(diào)制乳粉的技工技術(shù)

一、調(diào)制乳粉的概念針對不同人群的營養(yǎng)需要，在牛乳中加入或提取某些特殊的營養(yǎng)成分，經(jīng)加工而制成的乳粉。第五節(jié)調(diào)制乳粉的技工技術(shù)一、調(diào)制乳粉的概念60二、人乳與牛乳成分的區(qū)別與調(diào)整1、蛋白質(zhì)：含量和組成都有很大區(qū)別蛋白質(zhì)（%）酪蛋白：乳清蛋白牛乳2.985：1人乳1.11.3：1調(diào)整方法：加脫鹽乳清或用蛋白質(zhì)分解酶對牛乳蛋白質(zhì)進(jìn)行分解。二、人乳與牛乳成分的區(qū)別與調(diào)整612、脂肪：用植物油代替部分乳脂肪3、糖類：補(bǔ)充4、無機(jī)鹽：整體脫鹽的同時補(bǔ)鐵5、維生素：強(qiáng)化2、脂肪：用植物油代替部分乳脂肪62乳粉的加工技術(shù)課件63三、嬰兒配方奶粉的加工三、嬰兒配方奶粉的加工64乳粉的加工技術(shù)課件65

優(yōu)幼嬰兒奶粉

適用人群：出生后0-6個月寶寶產(chǎn)品特點：·率先添加活性免疫球蛋白

·5種核苷酸、β-胡蘿卜素

·DHA:AA=1:2

·牛磺酸

·促雙岐桿菌增殖因子

·亞油酸和α-亞麻酸

·維生素C:鐵質(zhì)=10:1

·鈣:磷=2:1優(yōu)幼嬰兒奶粉66

優(yōu)幼較大嬰兒奶粉

適用人群：6-12個月寶寶產(chǎn)品特點：·率先添加活性免疫球蛋白

·5種核苷酸、β-胡蘿卜素

·DHA:AA=1:2

·牛磺酸

·促雙岐桿菌增殖因子

·合理的鈣磷比2:1

·維生素C:鐵質(zhì)=8:1產(chǎn)品種類：400g袋裝，900g罐裝優(yōu)幼較大嬰兒奶粉67

優(yōu)幼幼兒成長奶粉

適用人群：適合1—3歲寶寶產(chǎn)品特點：·DHA:AA=1:2

·亞油酸:α-亞麻酸=10:1

·強(qiáng)化?；撬?/p>

·5種核苷酸、β-胡蘿卜素

·適量的鋅

·天然優(yōu)質(zhì)的蜂蜜

·維生素C:鐵質(zhì)=8:1

·鈣:磷=2:1產(chǎn)品種類：400g袋裝，900g罐裝優(yōu)幼幼兒成長奶粉68β-胡蘿卜素：β-胡蘿卜素是類胡蘿卜素之一，是橘黃色脂溶性化合物。β-胡蘿