HACCP在餐飲業(yè)應(yīng)用的前提方案

HACCP在餐飲業(yè)應(yīng)用的前提方案

我國餐飲業(yè)發(fā)展形勢2002年我國餐飲業(yè)營業(yè)額達近5000億元2003年我國餐飲業(yè)營業(yè)額突破6000億元，實現(xiàn)6066億元，同比增長11.6%，連續(xù)13年以兩位數(shù)的速度高速長2004全國餐飲業(yè)營業(yè)額將達7000億元餐飲業(yè)食品安全特點流行病學數(shù)據(jù)顯示眾多的食物中毒事件是由大眾餐廳產(chǎn)生的食物中毒事件往往是由餐飲加工過程中食物貯存和處理方法不當引起餐飲引致的疾病爆發(fā)可影響到大量的人群，社會影響大餐飲供應(yīng)人群常常特別脆弱，如小孩、老人和病人，免疫力低下者，易患食源性疾病。餐飲業(yè)引入HACCP的動機觀念的轉(zhuǎn)變：食品鏈的延伸

初級生產(chǎn)（種、養(yǎng)殖）加工

零售（餐飲）餐飲業(yè)本身的特性：——加工方式繁多、差異大——菜肴眾多，異常豐富——食物的原輔料種類眾多，處理過程復(fù)雜——無實驗室評估產(chǎn)品安全性，加工控制憑感官和經(jīng)驗，如外觀、氣味等來判斷其品質(zhì)與安全性——直接食用，風險高——人員素質(zhì)、食品安全意識較低前提方案的引入HACCP原理前提方案（PRPs）過程控制體系管理相互溝通食品安全管理體系法律法規(guī)要求前提方案的含義

ISO/DIS22000:前提方案（PRP）prerequisiteprogram

針對組織運行的性質(zhì)和規(guī)模，為改善和保持組織的運行條件以便更有效的控制食品安全危害和（或）為控制食品安全危害引入產(chǎn)品及產(chǎn)品加工環(huán)境、及控制危害在產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境中污染或擴散的可能性而詳細闡明的程序或指導(dǎo)書。類比：《食品安全管理體系要求》

（SN/T1443.1－2004）

組織良好操作規(guī)范、OGMPOrganizationgoodmanufacturingpractice(OGMP)組織根據(jù)本標準和適用的食品衛(wèi)生法規(guī)以及自身要求制定的，為滿足要求規(guī)定所需衛(wèi)生條件的文件。前提方案的內(nèi)容前提方案（PRP(s)）包括兩種類型：一、基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案二、操作性前提方案（PRP(s)）一、基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案1、餐飲建筑、設(shè)施的設(shè)計和布局2、設(shè)備的維護3、專間的衛(wèi)生設(shè)計和維護

1、餐飲建筑、設(shè)施的設(shè)計和布局法規(guī)要求：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《飯館(餐廳)衛(wèi)生標準(GB16153)》《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》《飲食建筑設(shè)計規(guī)范(JGJ64-89)》等要求。具體要求包括：餐飲業(yè)建筑周邊環(huán)境建筑結(jié)構(gòu)專用區(qū)域場所設(shè)計食梯等附屬設(shè)施設(shè)置貯藏庫、人員衛(wèi)生設(shè)施配置等要求。2、設(shè)備的維護食品加工用設(shè)備和用具其設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)易于清洗消毒，有利于保證衛(wèi)生加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設(shè)備及其運送工具，應(yīng)定期維護冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)定期清洗、除臭；溫度指示裝置應(yīng)當定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用運輸車輛應(yīng)清潔、無毒、專用餐具和容器符合國家食品容器包裝材料有關(guān)標準。3、專間的衛(wèi)生設(shè)計和維護后廚的衛(wèi)生設(shè)計要求：——適宜的空間——防水、防潮、可清洗的墻壁和地面——照明設(shè)施——通風、排煙裝置——衛(wèi)生設(shè)施專用冷葷間：設(shè)用具清洗消毒和空氣消毒設(shè)施配餐間：內(nèi)設(shè)緩沖間及清洗、消毒等設(shè)施根據(jù)食品性質(zhì)和儲存條件的不同，實施分貯的食品庫房二、操作性前提方案1、人員衛(wèi)生