食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)課件

一、食品衛(wèi)生知識(shí)1全球食品衛(wèi)生現(xiàn)狀據(jù)世界衛(wèi)生組織最新報(bào)道1）全球每年發(fā)生腹瀉的病例數(shù)高達(dá)15億，由此造成3百萬(wàn)兒童死亡，其中，70%的病例歸咎于各種致病性微生物污染的食品。以德國(guó)為例，食品中致病性微生物的感染病例已由1965年的11/10萬(wàn)上升至現(xiàn)在的193/10萬(wàn)；2）全球人口的10%正在受到吸蟲病感染的威脅；3）二惡英、瘋牛病、O-157：H7等重大食品衛(wèi)生事件相繼發(fā)生，令全球恐慌；4）農(nóng)藥、工業(yè)污染物造成的食品污染仍是全球性的食品衛(wèi)生問(wèn)題。

病從

口 入??？？？？？2食品行業(yè)是良心行業(yè)3幾個(gè)概念的了解4食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品安全：指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。預(yù)包裝食品：指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。食源性疾?。褐甘称分兄虏∫蛩剡M(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒：指使用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。《食品安全法》相關(guān)條款食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。5員工個(gè)人衛(wèi)生要求1、直接或間接參與生產(chǎn)加工的員工必須持有效的“健康體檢合格證”方可上崗。2、生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查。凡患有肝炎（病毒性肝炎）、活動(dòng)性肺結(jié)核、腸傷寒和腸

傷寒帶菌者、細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者、化

膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的

疾病，患病者不得參加直接接觸食品的工作，須調(diào)離崗位。6員工個(gè)人衛(wèi)生要求73、工作期間，必須保持工作服穿戴干凈整潔，不得穿拖鞋、短褲、背心及其它服飾進(jìn)入生產(chǎn)、辦公區(qū)域。4、生產(chǎn)員工上崗時(shí)不得佩戴首飾、手表、不得留長(zhǎng)指甲、蓄胡須、染彩發(fā)、涂指甲油、化妝和噴香水等。必須著相應(yīng)的工作服（應(yīng)無(wú)明扣，上衣無(wú)口袋）、帽（頭發(fā)不得外露）、工作鞋等。員工個(gè)人衛(wèi)生要求5、生產(chǎn)車間的員工進(jìn)入車間必須進(jìn)行鞋靴消毒、洗手消毒。凈化間崗位的員工進(jìn)入凈化間時(shí)必須重新更衣、洗手消毒、鞋靴消毒。6、崗位在車間的員工在接觸臟物、去衛(wèi)生間、用餐后及上崗前需洗手消毒。8員工個(gè)人衛(wèi)生要求97、生產(chǎn)車間內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、吃食物。8、嚴(yán)禁將食物、水果或與工作無(wú)關(guān)的私人用品等帶入生產(chǎn)車間和倉(cāng)庫(kù)。9、遵守各部門、崗位衛(wèi)生管理制度及公司其它制度中規(guī)定的個(gè)人衛(wèi)生要求，不隨地吐痰、吐口水、擤鼻涕，勤洗澡，勤換衣，勤洗頭。人體衛(wèi)生情況人的身體是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好環(huán)境。人的體表、鼻孔、喉嚨、口腔以及腸道里生長(zhǎng)著各種微生物。人體各不同部位皮膚上的微生物從每平方厘米幾個(gè)到 幾百萬(wàn)個(gè)不等。頭、胯、腋窩、膝蓋、手和腳是微生 物最多的部位。10人體各部位正常微生物部位 常見微生物皮膚

葡萄球菌、枯草桿菌、類白喉?xiàng)U菌、

大腸桿菌、非致病性抗酸桿菌、真菌口腔

葡萄球菌、綠色鏈球菌、奈氏菌屬、類白喉?xiàng)U菌、乳酸桿菌、梭形桿菌、放線菌、擬桿菌、螺旋體、真菌腸道

葡萄球菌、類鏈球菌、大腸桿菌、變形桿菌綠濃桿菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌、真菌鼻腔

葡萄球菌、鏈球菌、肺炎球菌、奈氏菌屬、綠濃桿菌、大腸桿菌、變形桿菌、真菌外耳道

綠濃桿菌、葡萄球菌、類白喉?xiàng)U菌11人體所帶的細(xì)菌和皮屑數(shù)名稱細(xì)菌數(shù)量（每平方厘米）100-10001000-100000約100萬(wàn)約1-1000萬(wàn)

部位手

前

額

頭發(fā)

腋窩鼻內(nèi)分泌物唾液糞便12培養(yǎng)良好衛(wèi)生習(xí)慣從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成‘四勤’習(xí)慣，做到勤洗手和勤剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服。經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，努力克服一些不好習(xí)慣，如：手拿著東西，無(wú)意識(shí)地理頭發(fā)，接觸鼻部和嘴周圍。這

時(shí)，各種微生物會(huì)得到傳播。隨地吐痰也是不良習(xí)慣，痰中含有很多病原微生物，危害更大。還應(yīng)養(yǎng)成當(dāng)班工作結(jié)束后，及時(shí)沖洗清掃消毒工作場(chǎng) 所的習(xí)慣，以保持清潔的環(huán)境，有利于提高產(chǎn)品的質(zhì) 量。13反映食品衛(wèi)生的幾個(gè)微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)：菌落總數(shù)是表明產(chǎn)品清潔狀態(tài)的指標(biāo)。食 品中細(xì)菌數(shù)量越多，說(shuō)明產(chǎn)品受到污染越嚴(yán)重，容易 腐敗變質(zhì)。主要來(lái)源：人員活動(dòng)（不衛(wèi)生的制服、走動(dòng)），不潔的環(huán)境（設(shè)備、工具）、臟的物料大腸菌群：表明該食品曾受到人或動(dòng)物糞便污染。主要來(lái)源：人畜糞便。人員從衛(wèi)生間帶入（手未消毒，腳底、衣服上附著），灰塵14反映食品衛(wèi)生的幾個(gè)微生物指標(biāo)致病菌：會(huì)引起人類疾病的細(xì)菌。主要檢測(cè)的致病菌為沙 門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，這 些致病菌均不得檢出主要來(lái)源：鼻腔、雞蛋、傷口等。霉菌：會(huì)產(chǎn)生毒素，除了使食物敗壞造成經(jīng)濟(jì)損失外，也 會(huì)危及人類及動(dòng)物的健康，較嚴(yán)重的問(wèn)題為霉菌毒素的產(chǎn) 生，這些毒素可導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)，破壞免疫系統(tǒng)，造成懷孕 動(dòng)物流產(chǎn)、致癌及死亡。到處皆有霉菌，霉菌可生長(zhǎng)于廣泛的溫度條件下，但最適溫度為25℃至35℃（75至94℉），霉菌在此高溫高濕的環(huán)境下生長(zhǎng)最快，尤其是陰暗的衛(wèi)生死角。15各種細(xì)菌16大腸桿菌17經(jīng)過(guò)培養(yǎng)長(zhǎng)大肉眼可看到的霉菌18葡萄球菌19致病菌沙門氏菌20酵母菌21細(xì)菌的繁殖方式與速度細(xì)菌生長(zhǎng)速度很快，一般細(xì)菌約20min分裂一次。大腸

埃希菌20-30分鐘繁殖一代；結(jié)核桿菌18-20小時(shí)繁殖一代。若按此速度計(jì)算，一個(gè)細(xì)胞經(jīng)7h可繁殖到約200萬(wàn)個(gè)，10h后可達(dá)10億以上，細(xì)菌群體將龐大到難以想象

的程度。但事實(shí)上由于細(xì)菌繁殖中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的逐漸耗竭，有害代謝產(chǎn)物的逐漸積累，細(xì)菌不可能始終保持高速度

的無(wú)限繁殖。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，細(xì)菌繁殖速度漸減，死

亡菌數(shù)增多，活菌增長(zhǎng)率隨之下降并趨于停滯。22食品污染的種類★食品污染分類☆

生物性污染微生物污染：——導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，人體染病或者食物中毒。主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過(guò)程中重要污染源之一，主要來(lái)自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備以及不合理的工藝等。昆蟲的污染，如蒼蠅、甲蟲等?！?/p>

化學(xué)性污染——導(dǎo)致食物中毒。農(nóng)藥污染、工業(yè)“三廢”污染、 添加劑污染、 包裝材料的污染☆

物理性污染金屬如鐵屑等、棉線、纖維絲等。23生產(chǎn)過(guò)程細(xì)菌的污染☆反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有二個(gè)方面：細(xì)菌總數(shù)，是食品的一般衛(wèi)生指標(biāo)。大腸菌群，是食品被糞便污染的指標(biāo)。大腸菌群屬細(xì)菌中的一類，是直接或間接來(lái)自人與溫血?jiǎng)游锛S便。24細(xì)菌污染的來(lái)源食品生產(chǎn)的原料污染，包括進(jìn)貨原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格，原料倉(cāng)儲(chǔ)、車間暫儲(chǔ)環(huán)境條件、儲(chǔ)存方法不當(dāng)造成微生物污染。直接接觸食品（半成品、成品）的生產(chǎn)人員的手、工作衣、帽如不經(jīng)常定期清洗消毒，就會(huì)有大量的微生物附著而污染食品。鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產(chǎn)食品，其體表面與消化道內(nèi)大量微生物會(huì)給食品造成污染。用一只蟑螂作細(xì)菌試驗(yàn)，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌。25防止細(xì)菌污染的對(duì)策從污染源對(duì)策考慮食品接觸的機(jī)械、器具、容器清洗、殺菌；工廠內(nèi)全面洗凈、殺菌。特別是對(duì)于僻靜、冷落角落；從業(yè)人員的清潔衛(wèi)生、洗手消毒、健康狀況；使用的器具、容器、濾器等及時(shí)清洗更換；以木、布、紙等材料制成的器具、臺(tái)架等，盡量換以金屬；要使環(huán)境易于清掃，盡可能設(shè)置熱水噴洗設(shè)備，以清洗微生物 、有機(jī)污物；無(wú)用的物品不能帶進(jìn)加工場(chǎng)所；包裝材料、原材料等的衛(wèi)生保管。26防止細(xì)菌污染的對(duì)策（2）從污染途徑對(duì)策考慮對(duì)操作工藝精簡(jiǎn)，省去不必要的工序；對(duì)操作作業(yè)指導(dǎo)反復(fù)學(xué)習(xí)；對(duì)從業(yè)人員反復(fù)的衛(wèi)生教育；對(duì)從業(yè)人員的無(wú)用行動(dòng)（可能導(dǎo)致污染）加以限制，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。27防止細(xì)菌污染的對(duì)策3）生產(chǎn)車間內(nèi)外環(huán)境不良，通過(guò)空氣中的微生物及其粘附在灰塵上的飛物均可沉降于食品。生產(chǎn)操作的工作人員帶有微生物的手接觸及談話咳嗽、打噴嚏直接或間接地污染食品。打一個(gè)噴嚏，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌。

（4）通過(guò)用具與雜物的污染，如原料包裝物品、運(yùn)輸工具、加工設(shè)備和成品包裝容器及材料等未經(jīng)消毒就接觸食品，可帶有不同數(shù)量的微生物使食品遭受污染。（5）各類食品生產(chǎn)過(guò)程中未能使生熟分開，使食品中已存在或污染的細(xì)菌大量繁殖生長(zhǎng)。28清洗消毒基本知識(shí)★所謂消毒是指消除或殺滅外環(huán)境中的病原微生物及其他有害微生物?！?/p>

消毒的方法1、物理消毒法（1）機(jī)械除菌用機(jī)械的方法從物體的表面，如水、空氣、人和物品表

面除掉污染的微生物，雖然不能將微生物殺滅，但可以大

大減少其數(shù)量，常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、

通風(fēng)和過(guò)濾。日常清掃工作中，為防止微生物隨塵土飛揚(yáng)，以濕態(tài)清掃為宜。通風(fēng)是對(duì)空氣中的微生物進(jìn)行稀釋、清

除。29清洗消毒基本知識(shí)熱力消毒如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。輻射消毒如紫外線、放射性同位素等消毒法。超聲波、微波消毒等。2、化學(xué)消毒法利用化學(xué)消毒劑（如酒精、含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）進(jìn)行消毒30☆預(yù)防性消毒食品生產(chǎn)過(guò)程中的預(yù)防性消毒工作，應(yīng)該是經(jīng)常地采用一切可能應(yīng)用的處理措施，殺滅、消除食品生產(chǎn)過(guò)程所接觸的一切物品，食品從業(yè)人員本身和所處的生產(chǎn)場(chǎng)所存有的可能污染食品的微生物。而通常，在沒(méi)有發(fā)生較嚴(yán)重的食源性疾病，沒(méi)有發(fā)生較嚴(yán)重的食品污染問(wèn)題，一般不重視這種預(yù)防性消毒，由于微生物肉眼看不見，很難引起警覺(jué)，對(duì)消毒的重要性的認(rèn)識(shí)不夠。31食品生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔對(duì)食品生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔是非常重要的消毒措施。

日常打掃衛(wèi)生，搞清潔，就是清潔消毒法，雖然它不用

消毒劑，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗滌劑，

消毒效果更強(qiáng)，它包括生產(chǎn)車間本身如地面、墻壁、天花板、窗臺(tái)等，也包括所使用的機(jī)械設(shè)備、工具、容器等。

有檢驗(yàn)報(bào)告顯示，完整、干凈、平滑、干燥的墻壁、天花板，用瓊脂平板接觸法檢查細(xì)菌數(shù)，每25平方厘米有2—5個(gè)細(xì)菌，一般不超過(guò)10個(gè)，但生產(chǎn)場(chǎng)所多潮??，而且是與高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)接觸的地方，其細(xì)菌污染的程度比一般墻壁、天花板要多得多，因此必須經(jīng)常性進(jìn)行清潔工作。32食品生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔

地面上污染的細(xì)菌數(shù)要比墻上嚴(yán)重得多，約為墻上的100倍。

清潔方法應(yīng)采用??式掃除，例如用??抹布擦拭各種物品，用濕拖布擦拭地面，可使表面大部分細(xì)菌除去，特別是使用洗滌劑清洗，消除效果更好，清洗后在生產(chǎn)人員流動(dòng)頻繁的地方，經(jīng)過(guò)2小時(shí)左右細(xì)菌數(shù)又可以恢復(fù)到原有數(shù)量，所以應(yīng)經(jīng)常性清潔地面。33從業(yè)人員手的清潔（1）手的污染

洗手是從業(yè)人員衛(wèi)生最基本的問(wèn)題，也是個(gè)人衛(wèi)生的最基本條件。在日常生活中，手與其他物品接觸的機(jī)會(huì)最多，因而手部皮膚上存在的細(xì)菌無(wú)論從種類上還是數(shù)量上，都較身體其他部位要多。

污染手指的細(xì)菌與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌。

據(jù)調(diào)查，平均有30.8%的食品從業(yè)人員手上檢出有大腸菌。34從業(yè)人員手的清潔（2）洗手和剪指甲

據(jù)調(diào)查顯示，健康人的手掌中央每平方厘米有

450000個(gè)嗜氧菌，0.01克指甲中的細(xì)菌數(shù)為120000個(gè)。由此，要徹底的洗手，消毒。在以下情況時(shí)必須洗手：工作開始前大小便以后休息以后打電話后接觸生制品及不干凈的容器、包裝材料之后等

另外，在頭發(fā)、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細(xì)菌，所以在工作時(shí)，絕不能用手接觸。這些部位也能檢出各種致病菌。要求每周至少剪一次指甲。35洗手消毒必要性由于人體帶有微生物，如不注意操作衛(wèi)生，在生產(chǎn)的各環(huán) 節(jié)都可能造成食品的污染。這種污染主要是通過(guò)從業(yè)人員不干凈的手直接接觸食品引起的，也有其他途徑接觸造成食品的污染。污染手的細(xì)菌很多，與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄 球菌及腸道致病菌和病毒。健康人的鼻腔內(nèi)分布較多的金 黃色葡萄球菌。當(dāng)手接觸鼻部或擦鼻涕時(shí)，手指會(huì)受到鼻 腔細(xì)菌污染在人體內(nèi)外以及自然界的生活環(huán)境中金黃色葡萄球菌普遍地存在著，所以在任何情況下手指都有污染的可能。36洗手消毒必要性據(jù)調(diào)查，有30%-40%的食品經(jīng)營(yíng)者受到此種細(xì)菌污染。 另外，從業(yè)人員尤其是帶菌者在大便后所用的衛(wèi)生紙張 數(shù)少的話，手指就可能被污染痢疾、腸傷寒、沙門氏菌 等各種腸道病原菌和甲型肝炎病毒，有人試驗(yàn)，水樣大 便要將衛(wèi)生紙對(duì)折5次才能避免，當(dāng)再次接觸食品時(shí)， 病菌將污染食品。手表面創(chuàng)傷或皸裂均是微生物繁殖的良好場(chǎng)所。據(jù)調(diào)查， 有皸裂的手指，金黃色葡萄球菌的檢出率為16.7%，而 沒(méi)有皸裂的手指檢出率為2.1%37采用不同洗手方式，經(jīng)微生物培養(yǎng)檢測(cè)呈現(xiàn)的洗手效果每平方厘米皮膚表面就含有一至十萬(wàn)個(gè)細(xì)菌，一只臟手則可能帶菌多達(dá)四十萬(wàn)個(gè)!38個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到在下列情況下應(yīng)洗手：開始工作前；大小便后；中途離開崗位，休息或飲食后；接觸不潔的工具、容器等物品