包裝食品與微生物

§2包裝食品與微生物

一、環(huán)境因素對食品微生物的影響水分、溫度、氧氣和pH值

（一）

水分1、水分是微生物繁殖的必要條件例：大部分細菌在水分活度Aw值＝0.9以上的環(huán)境中生長；大部分霉菌在水分活度Aw值＝0.8以上的環(huán)境中繁殖。

2、不同種類的微生物其繁殖所需的水分活度最低限是不一樣的page124（二）溫度

微生物生存的溫度范圍較廣(－10~90℃）

分類：

嗜冷細菌（0℃以下）嗜溫細菌（0~55℃）嗜熱細菌（55℃以上）食品所處的環(huán)境溫度一般為55℃以下,一般在20-30℃時細菌數(shù)繁殖最快

（三）

氧氣一般來說：氧的存在有利于需氧細菌的繁殖，細菌繁殖的速度隨氧氣分壓的增大而急速升高。

（四）

pH值

對食品微生物來講，最適宜的pH：

細菌的為pH7附近霉菌和酵母pH6附近二、

包裝食品的微生物的變化（一）因包裝發(fā)生的環(huán)境變化對食品微生物的影響例：包裝蘋果(蘋果的內(nèi)部環(huán)境)氧氣減少，二氧化碳增多需氧細菌的比例下降厭氧細菌的比例升高霉菌的繁殖受抑制酵母卻在加速繁殖

產(chǎn)生大量有機酸（二）

包裝食品可能引起的二次污染控制方法1食品所含的易腐敗的菌的種類和數(shù)量

2將包裝材料所含的微生物控制在設定的范圍內(nèi)減少加工環(huán)境的微生物對食品的侵害

表5－8霉菌對食品的污染page126三、包裝食品的微生物控制

（一）包裝食品的加熱殺菌原理：絕大多數(shù)微生物在20~40℃的溫度范圍內(nèi)生長迅速。而如果升高溫度，使用不同的時間就可以達到抑菌和殺菌的目的濕熱殺菌：利用熱水和蒸汽直接加熱包裝食品以達到殺菌的目的。干熱殺菌：利用熱風、紅外線、微波等加熱食品以達到殺菌的目的

濕熱比干熱更具有致死性

（1）微生物的耐熱性加熱殺菌的目的：殺死各種病原菌和真菌孢子為目的

耐熱性表5－9page127微生物耐熱性的表示方法page1282

影響微生物耐熱性的因素

A食品的不同的成分可以增強微生物的耐熱性例1高濃度的糖液對孢子有保護作用

例2油脂對微生物及其孢子的保護作用較大，除直接保護外，還能阻止?jié)駸釢B透。

例3微生物的耐熱性與食品的稠度有關

B

pH對加熱殺菌的影響

酸度可提高殺菌力C

加熱殺菌與時間的組合

溫度越高，破壞微生物所需的時間越短高溫對微生物的致死至關重要短時對食品的品質(zhì)至關重要

例：含有肉毒桿菌的牛乳，分別按100℃30min,116℃10min,127℃1min條件加熱殺菌加熱30分鐘的試樣具有蒸煮味并呈棕色加熱10分鐘的試樣幾乎有同樣的質(zhì)量問題加熱1分鐘的試樣，品質(zhì)與未經(jīng)加熱的牛乳相差不大

三種條件都可殺菌，但對牛乳的損害卻大不相同（4）加熱殺菌的方法

A低溫殺菌法(巴氏殺菌)

在80℃左右殺菌包裝食品，在低溫下貯藏原理：殺菌溫度在80~100℃時，食品中還殘留的微生物，除嗜熱性乳酸菌外，均為芽孢菌的芽孢，而大部分芽孢細菌在5℃以下的低溫環(huán)境下是不能繁殖的優(yōu)點：殺死了致病原菌和腐敗菌，保證食品有較好的風味、彈性和品質(zhì)B

高溫殺菌

主要適用于罐裝、瓶裝及蒸煮袋食品的殺菌

C

高溫短時殺菌和超高溫短時殺菌

是兩種適合于流動性液態(tài)或半液態(tài)食品的短時殺菌方法

用于無菌包裝的食品的殺菌。優(yōu)點：能有效地保全食品的原有的風味質(zhì)量和營養(yǎng)

(二)低溫貯存低溫貯存的方法廣泛地使用于生鮮食品和加工食品分為