大預(yù)防醫(yī)學(xué)7-10學(xué)時(shí) 營(yíng)養(yǎng)

一、合理營(yíng)養(yǎng)合理營(yíng)養(yǎng)是指全面而平衡的營(yíng)養(yǎng)，即每日膳食中所含的各種營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例適當(dāng)。膳食中所供給的營(yíng)養(yǎng)素與機(jī)體的需要量?jī)烧弑３制胶?。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查--目的、內(nèi)容了解居民膳食攝取情況及與營(yíng)養(yǎng)供給量之間的對(duì)比了解與營(yíng)養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)進(jìn)行綜合性或?qū)ｎ}性科學(xué)研究膳食調(diào)查；人體測(cè)量資料分析；營(yíng)養(yǎng)不良的臨床檢查；營(yíng)養(yǎng)狀況實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)；GoalsContents營(yíng)養(yǎng)調(diào)查之一

---膳食調(diào)查（dietarysurvey）Goals：了解在一定時(shí)間內(nèi)調(diào)查對(duì)象通過膳食所攝取的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作中一個(gè)基本組成部分，它本身又是相對(duì)獨(dú)立的內(nèi)容。方法：稱重法，記帳法，詢問法，化學(xué)分析法，食物頻率法膳食調(diào)查一般要求

根據(jù)調(diào)查目的確定調(diào)查對(duì)象調(diào)查對(duì)象要有足夠的代表性數(shù)量上要保證占同類型人員10%以上,至少15-25人調(diào)查日期以一年四季各進(jìn)行一次為宜，每季調(diào)查5-10天調(diào)查前要對(duì)調(diào)查工作人員進(jìn)行培訓(xùn)膳食調(diào)查方法（1）—稱重法記錄食品名稱（生重，熟重及剩飯菜重量）計(jì)算生熟比（生食物重量/熟食物重量）食物分類綜合，計(jì)算每人每日的食物消耗量查食物成分表，計(jì)算每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量

稱重步驟Advantages:能準(zhǔn)確反映被調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物分配情況，適用于團(tuán)體、個(gè)人和家庭的膳食調(diào)查。Disadvantages:花費(fèi)人力和時(shí)間較多，不適合大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。膳食調(diào)查方法（1）

—稱重法(weightingmethod)記帳法：即通過查閱過去一定期間內(nèi)食堂的食品消耗的種類和總量，并根據(jù)同一時(shí)期的進(jìn)餐人數(shù)，粗略計(jì)算每人每日各種食品的攝取量。適用對(duì)象：建有伙食賬目的集體食堂的單位。Advantages:簡(jiǎn)便、快速。Disadvantages:不夠精確。膳食調(diào)查方法（2）

—記帳法(Recordmethod)詢問法即通過問答方式來回顧性的了解調(diào)查對(duì)象的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況。這種方法的結(jié)果不夠準(zhǔn)確，僅在無法用稱重法和查帳法的情況下才使用。一般認(rèn)為24小時(shí)膳食回顧(24-Hourdietaryrecalls)調(diào)查最易取得可靠的資料。膳食調(diào)查方法（3）

—詢問法(querymethod)膳食回顧法：24小時(shí)不適合6歲以下和75歲以上膳食史法：通常每日膳食模式用食物清單反復(fù)核對(duì)膳食模式記錄三天的食物攝入量是收集所調(diào)查對(duì)象一日膳食中要攝入的所有主副食品通過實(shí)驗(yàn)室的化學(xué)分析方法來測(cè)定其能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量。一般不做。膳食調(diào)查方法（4）

—化學(xué)分析法(Chemicalanalysismethod)膳食調(diào)查方法（5）—食物頻率法定性食物頻率法定量食物頻率法膳食調(diào)查結(jié)果整理平均每人每日攝取各類食品的名稱及數(shù)量求出平均每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，并計(jì)算出三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)熱比計(jì)算三餐熱能比計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪的來源比膳食調(diào)查結(jié)果整理與評(píng)價(jià)

Analysisandevaluationofsurveyresults

膳食評(píng)價(jià)的依據(jù)評(píng)價(jià)的依據(jù)：

主要看其是否能滿足用膳者的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的需求，同時(shí)要結(jié)合烹調(diào)加工方法的合理性。具體方法：

是將膳食調(diào)查結(jié)果與“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行比較，并參考膳食指南作出合理評(píng)價(jià)。攝取各類食物的名稱及數(shù)量查詢計(jì)算每種食物的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量構(gòu)成比分配比供能比來源比與DRIs

比工作步驟3—數(shù)據(jù)結(jié)果整理三餐供能比為早餐：中餐：晚餐=27%：37%：36%優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入比例為47%，無豆類蛋白質(zhì)攝入動(dòng)物性脂肪攝入30%，植物性脂肪攝入70%，油脂攝入量為40g，大于推薦量25g三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素供能比為蛋白質(zhì)：脂肪：碳水化合物=14%：26%：60%豆類薯類缺乏，魚蝦類缺乏，谷類適中，畜、禽、蛋、蔬菜攝入量與推薦量接近，水果和奶類攝入充足例子數(shù)據(jù)1.資料信息是什么？3.怎么整理得到數(shù)據(jù)？4.如何做才好？建議？2.評(píng)價(jià)依據(jù)是什么？工作步驟4—評(píng)價(jià)與建議三大供能營(yíng)養(yǎng)素供能比例基本適宜。缺乏豆類蛋白攝入，應(yīng)適量攝入。脂肪供能比偏高，降低總能量及油脂攝入量。飲食結(jié)構(gòu)欠平衡，減少豬肉攝入量，增加海產(chǎn)品和禽肉的攝入。繼續(xù)保持水果、蔬菜和奶類攝入量，增加薯類攝入量。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查之二

--人體體格檢查項(xiàng)目

人體體格檢查項(xiàng)目

—體重和身高(Weightandheight)是人體測(cè)量資料中最基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)。理想體重(idealweight)或稱標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算公式：Broca改良公式：理想體重(kg)＝身高(cm)-105

適用人群：成年人

評(píng)價(jià)：±10%為正常范圍

±10%～20%為超重或瘦弱±20%為肥胖或極瘦弱。實(shí)際體重體質(zhì)指數(shù)(BMI)：BMI=體重(kg)/身高(m)2。

正常值為18.5～24.99；<18.4為消瘦，25～29.99為超重，>30為肥胖。身高別體重(weightforheight)：用于兒童。主要反映當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況。年齡別體重(weightforage)：用于兒童?？煞从齿^長(zhǎng)期的營(yíng)養(yǎng)狀況。人體體格檢查項(xiàng)目—體重和身高上臂圍(armcircumference)：左上臂自肩峰至鷹嘴連線中點(diǎn)的臂圍長(zhǎng)。我國(guó)1～5歲兒童上臂圍：12.5～13.5cm為營(yíng)養(yǎng)中等皮褶厚度：主要表示皮下脂肪厚度，WHO推薦：肩胛下、三頭肌和臍旁三個(gè)測(cè)量點(diǎn)。正常值：10～40mm（男性）

20～50mm（女性）人體體格檢查項(xiàng)目-上臂圍(armcircumference)與皮褶厚度(skin-foldthickness)

營(yíng)養(yǎng)性疾病檢查常見的癥狀和體征1）消瘦、發(fā)育不良：蛋白質(zhì)、能量、維生素、鋅攝入不 足。2）貧血：蛋白質(zhì)、鐵、葉酸、維生素B6，B12，維生素C 攝入不足。3）皮膚改變： 毛囊角化——缺維生素A皮炎——缺維生素PP,B2 出血——維生素C和K4）眼損傷：角膜干燥、充血、夜盲、瞼緣炎、 畏光由于維生素A和B2攝入不足造成。5）口損傷：口唇炎、口角炎、牙齦炎由于維生 素B2，PP、維生素C攝入不足。6）骨損傷：雞胸、O型腿、X型腿、骨質(zhì)軟化癥 是由于缺乏維生素D，鈣造成。營(yíng)養(yǎng)性疾病檢查7）神經(jīng)損傷：多發(fā)性神經(jīng)炎、中樞神經(jīng)系統(tǒng)失 調(diào)是由于缺乏維生素B1,B6,B12,PP造成。8）循環(huán)系統(tǒng)受損：水腫、右心肥大等由于維生 素B1,蛋白質(zhì)攝入不足造成。營(yíng)養(yǎng)性疾病檢查人體營(yíng)養(yǎng)水平鑒定指的是借助生化、生理實(shí)驗(yàn)手段發(fā)現(xiàn)人體營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備水平低下或過營(yíng)養(yǎng)狀況（或研究某些因素對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的影響）Bymeansofbiochemicalandphysiologicaltechniquetofindindividualsunder-orover-nutritionalstatus(ortoinvestigatetheeffectsofsomefactorsonthenutritionalstatus)。取樣：易得，敏感；如血液和尿液等。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查之四

---人體營(yíng)養(yǎng)水平鑒定

(Individual-Levelnutritionalassessment)生化測(cè)定蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)維生素A營(yíng)養(yǎng)狀況檢驗(yàn)維生素D及鈣營(yíng)養(yǎng)狀況檢驗(yàn)維生素B1、B2、尼克酸及維生素C，營(yíng)養(yǎng)狀況檢驗(yàn)一、膳食結(jié)構(gòu)(dietarypattern)膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。

動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)（經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家膳食模式

）(dietarypatternpredominantinanimalfoods)

以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)（東方膳食模式

）(dietarypatternpredominantinplantfoods)

動(dòng)植物平衡的膳食結(jié)構(gòu)（日本膳食模式

）(dietarypatternbalancedwithanimalandplantfoods)地中海膳食結(jié)構(gòu)（dietarypatternofMediterranean）

動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

Dietarypatternpredominantinanimalfoods屬于高能量、高脂肪、高蛋白的營(yíng)養(yǎng)過剩類型。年人均消耗糧食僅為50～70kg，而肉類多達(dá)100kg，奶類100～150kg，每人每天平均獲得能量高達(dá)3300～3500kcal；后果:肥胖病、高血壓、冠心病、糖尿病等高發(fā)；調(diào)整：增加谷類攝入量；減少脂肪攝入量（供能占30%以下），減少飽和脂肪酸及增加不飽和脂肪酸；膽固醇攝入量每日小于300mg特點(diǎn):以植物性食物為主。多見于東方發(fā)展中國(guó)家，屬于植物性食品為主、動(dòng)物性食品為輔的膳食類型。膳食的能量供給約2000～2300kcal，蛋白質(zhì)僅50g左右，脂肪僅30～40g，來自動(dòng)物性食品營(yíng)養(yǎng)素不足容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)、能量營(yíng)養(yǎng)不良，以致體質(zhì)低下，健康狀況不良，勞動(dòng)能力降低等。植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

Dietarypatternpredominantinplantfoods特點(diǎn)：植物和動(dòng)物性食品并重，膳食結(jié)構(gòu)較合理。膳食中植物性食品占較大比重，但動(dòng)物性食品仍有適當(dāng)數(shù)量，膳食中動(dòng)物性蛋白質(zhì)約占50%，人均年攝入糧食110kg，動(dòng)物性食品約135kg。這種膳食既保留了東方膳食的特點(diǎn)，又吸取了西方膳食的長(zhǎng)處，膳食結(jié)構(gòu)基本合理。

動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)

Dietarypatternbalancedwithanimalandplantfoods地中海膳食結(jié)構(gòu)

DietarypatternofMediterranean以意大利、希臘為代表膳食富含植物性食物plantfood食物加工程度低，新鮮度高fresh橄欖油是主要的食用油oliveoil脂肪供能占總能量的25-30%

seafoodsandless“redmeat”新鮮水果作為典型的每日餐后食品；vegetablesandfruits大部分成年人有每天飲用葡萄酒的習(xí)慣；frequentdrinkingredwine中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)

Chinesedietarypattern？以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜攝入量較高，肉類攝入較低，奶類食物消費(fèi)較少。高碳水化物高膳食纖維低動(dòng)物脂肪1.谷類食物(Cereals):全國(guó)平均每日攝入量為402g。呈下降趨勢(shì)，尤以雜糧攝入量下降明顯。

2.蔬菜水果(Vegetablesandfruits)：全國(guó)平均每日蔬菜攝入量為275g，水果攝入量為46g。3.動(dòng)物性食物(Animalfoods)：全國(guó)平均每日畜禽肉類攝入量為69g，魚蝦類為30g。動(dòng)物性食物平均攝入量增長(zhǎng)較快。食物攝入狀況（2002）

Intakesoffoods4.奶類及豆類食物(Milkandlegume)：全國(guó)城鄉(xiāng)居民平均每日奶類制品的攝入量為26g，干豆類為4g。5.食用油(Oil)：全國(guó)平均攝入量為42g，其中植物油為33g，動(dòng)物油為9g。6.鹽和醬油(Saltandsauce)：全國(guó)平均每日食鹽攝入量為12g，醬油為10g。食物攝入狀況

Intakesoffoods膳食能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況

Intakesofenergyandnutrients能量：全國(guó)城鄉(xiāng)居民平均每日能量攝入為9464kJ.城市：8962kJ,農(nóng)村9650kJ.蛋白質(zhì)：全國(guó)城鄉(xiāng)居民平均每日蛋白質(zhì)攝入量66g（城市69g，農(nóng)村65g）。脂肪：全國(guó)城鄉(xiāng)居民平均每