《餐飲服務(wù)與管理》說課

餐飲服務(wù)與管理說課教師：李彬運輸與管理工程系在旅游管理專業(yè)開辦風(fēng)行但就業(yè)形勢日趨激烈的當(dāng)前，在“基于工作過程”的教學(xué)理念指導(dǎo)下，我們瞄準(zhǔn)旅游管理相關(guān)就業(yè)群，準(zhǔn)確定位高職辦學(xué)方向，對學(xué)院旅游管理專業(yè)進行改造，適時改革專業(yè)課程設(shè)置、更新教材內(nèi)容、改變教學(xué)方法，真正引導(dǎo)學(xué)生在實踐中找崗位、在崗位上練技能、以技能謀就業(yè)、以思維求發(fā)展！導(dǎo)語摘要旅游管理專業(yè)【培養(yǎng)目標(biāo)】本專業(yè)主要面向旅游行業(yè)，使畢業(yè)生能從事服務(wù)企業(yè)各種接待、宣傳講解、組織策劃等工作，培養(yǎng)具有扎實專業(yè)基礎(chǔ)知識、良好職業(yè)道德和職業(yè)生涯發(fā)展基礎(chǔ)，具有較好語言表達、人際溝通能力，熟練的英語應(yīng)用能力、綜合職業(yè)能力和創(chuàng)新開拓能力的高素質(zhì)技能型初、中級管理人才?！韭殬I(yè)范圍】主要就業(yè)單位旅行社、景點景區(qū)、酒店、餐飲企業(yè)、交通運營部門、會展企業(yè)、商業(yè)服務(wù)企業(yè)主要就業(yè)部門接待部門、客服部門、人事培訓(xùn)部門、宣傳策劃部門主要從事崗位旅游企業(yè)接待員、導(dǎo)游員、票務(wù)員、計調(diào)員、前廳服務(wù)員、餐飲服務(wù)員、客房服務(wù)員、銷售代表按照專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)依據(jù)酒店餐飲業(yè)崗位需求注重職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成專業(yè)先修課程如：《酒店運營基礎(chǔ)》、《旅游服務(wù)禮儀》、《酒店英語》等課程為本課程學(xué)習(xí)奠定了豐富的理論基礎(chǔ)，本課程的學(xué)習(xí)又為學(xué)生畢業(yè)實習(xí)從事餐飲崗位工作打下了堅實的理論和技能基石。先修專業(yè)課后續(xù)實踐課知識目標(biāo)

在教學(xué)過程中使學(xué)生了解餐飲企業(yè)的組織架構(gòu)及崗位職責(zé)，熟悉餐廳運行與管理的基本程序與方法。能熟練掌握餐廳服務(wù)各個環(huán)節(jié)的業(yè)務(wù)知識與技能，如托盤、斟酒、擺臺等；全面掌握中、西餐零點及宴會服務(wù)的程序與標(biāo)準(zhǔn)；理解并基本掌握餐飲管理理論。能力目標(biāo)

具備自我約束力，較強的崗位協(xié)調(diào)與人際溝通及處理突發(fā)問題的能力，具有較強的創(chuàng)新意識及較強的操作能力和基層管理能力。素質(zhì)目標(biāo)

通過本課程的教學(xué)，要使學(xué)生樹立起正確的服務(wù)意識，逐步確立愛崗敬業(yè)，竭誠服務(wù)的職業(yè)理想；將學(xué)生培養(yǎng)成“高素質(zhì)的高級餐廳服務(wù)員”和“較高綜合素質(zhì)的初、中級餐飲管理人員”。目標(biāo)合理、適度，符合專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)總要求

經(jīng)過多年的教學(xué)探索與實踐，我們摸索出了“以素質(zhì)為基礎(chǔ)、以能力為主體，工學(xué)結(jié)合任務(wù)驅(qū)動式項目教學(xué)”的教學(xué)模式！參觀見習(xí)課堂學(xué)習(xí)第二課堂技能鑒定崗位體驗實踐

參考高等教育出版社出版的《餐飲服務(wù)實訓(xùn)教程》、大連理工大學(xué)出版社、東北財經(jīng)大學(xué)出版社、冶金工業(yè)出版社出版的《餐飲服務(wù)與管理》

以《餐廳服務(wù)員》國家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，根據(jù)湖北省“高級餐廳服務(wù)員”的考核要求組織教學(xué)內(nèi)容。

通過在實習(xí)基地的崗位實踐，并與相關(guān)業(yè)內(nèi)人士交流包括與已經(jīng)走上工作崗位的畢業(yè)生的座談來獲得實踐指導(dǎo)，真正達到理論與實踐的高度結(jié)合。階段項目教學(xué)內(nèi)容教學(xué)活動及方法設(shè)計課時第一階段----理論與技能學(xué)習(xí)認識餐飲業(yè)目標(biāo)：引導(dǎo)學(xué)生熟悉、認識餐飲業(yè)，培養(yǎng)學(xué)生餐飲服務(wù)意識。工作任務(wù)：1、餐飲業(yè)發(fā)展概述2、餐飲產(chǎn)品和餐廳分類3、餐飲經(jīng)營發(fā)展趨勢4、餐飲組織機構(gòu)和崗位職責(zé)5、餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求

通過視頻演示星級飯店中的餐飲部或大型餐飲企業(yè)

安排酒店企業(yè)管理人員及餐飲服務(wù)人員座談

參觀完后分小組討論

課堂理論講授理論4課時中餐服務(wù)目標(biāo)：使學(xué)生熟練掌握酒店中餐服務(wù)的各項基本技能及理論知識工作任務(wù)：1、中餐零點早餐服務(wù)2、中餐零點午晚餐服務(wù)3、中餐宴會服務(wù)4、團隊用餐服務(wù)5、餐飲服務(wù)基本技能：托盤、餐巾折花、斟酒、中餐擺臺、上菜與分菜、點菜

利用實訓(xùn)教學(xué)光盤，分項目觀看操作示范

學(xué)生分別扮演餐廳服務(wù)員和用餐客人的角色，模擬中餐早茶、午晚餐服務(wù)的迎賓、開餐、就餐、結(jié)帳、送客服務(wù)

運用案例分析法加深學(xué)生對相關(guān)知識的理解

基本知識采用學(xué)生自學(xué)與課堂理論講授的教學(xué)方法

根據(jù)宴會預(yù)訂的要求制訂宴會接待方案理論2課時+實訓(xùn)2課時+第二課堂西餐服務(wù)目標(biāo)：使學(xué)生熟練掌握酒店西餐服務(wù)的各項基本技能及理論知識工作任務(wù)：1、西餐零點餐服務(wù)2、西餐宴會服務(wù)3、自助餐服務(wù)

準(zhǔn)備一套西餐用具，讓學(xué)生認識區(qū)分各用具

利用實訓(xùn)教學(xué)光盤，分項目觀看操作示范

學(xué)生分別扮演餐廳服務(wù)員和用餐客人的角色，模擬西餐早餐、午晚餐服務(wù)理論2課時+實訓(xùn)2課時+第二課堂階段項目教學(xué)內(nèi)容教學(xué)活動及方法設(shè)計課時第一階段----理論與技能學(xué)習(xí)會議服務(wù)目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生會議服務(wù)與管理的基本能力工作任務(wù)：1、會場布置2、會議服務(wù)3、會議組織實施

實地布置會議場所

學(xué)生模擬各種服務(wù)理論2課時+實訓(xùn)2課時菜單制作目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生工作中的創(chuàng)新能力工作任務(wù)：1、中餐零點菜單設(shè)計與制作2、中餐宴會菜單設(shè)計與制作3、西餐零點菜單設(shè)計與制作4、西餐宴會菜單設(shè)計與制作

利用多媒體展示一些菜單設(shè)計實例圖片及向?qū)W生展示零點菜單、宴會菜單的實物

課堂講授菜單設(shè)計的基本原理及技巧

學(xué)生分組設(shè)計并制作一份主題宴會菜單（婚宴、壽宴等）

學(xué)生分組制作零點菜單（第二課堂）理論2課時+實訓(xùn)2課時+第二課堂餐飲管理目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生相關(guān)管理知識，能從事餐廳基層管理工作工作任務(wù)：1、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理2、餐飲銷售管理3、餐飲人力資源管理4、餐飲原材料采保管理……

現(xiàn)場教學(xué)：學(xué)校食堂現(xiàn)場教學(xué)

市場調(diào)研，銷售設(shè)計

合作企業(yè)實例討論，提出解決方案理論26課時+實訓(xùn)12課時階段教學(xué)內(nèi)容教學(xué)活動及方法設(shè)計課時第二階段----職業(yè)技能鑒定組織學(xué)生參加湖北省勞動人事廳的“高級餐廳服務(wù)員”職業(yè)資格鑒定往年通過率已經(jīng)達到100%!第三階段----崗位體驗實踐在學(xué)期結(jié)束后的暑假安排學(xué)生去酒店或餐飲企業(yè)進行為期一個月的崗位體驗性實踐教學(xué)角色體驗教學(xué)一個月學(xué)習(xí)領(lǐng)域的確定與描述餐飲服務(wù)職業(yè)崗位工作分析餐飲行業(yè)情況分析職業(yè)技能研究學(xué)習(xí)情境設(shè)計教學(xué)任務(wù)設(shè)計餐飲典型工作任務(wù)分析通過校企合作，基于工作過程，按以下六個步驟開發(fā)設(shè)計以職業(yè)行動為導(dǎo)向校企合作課程實施與評價（1）以餐飲職業(yè)活動為依據(jù)設(shè)計課程內(nèi)容，以餐廳典型工作任務(wù)為基礎(chǔ)設(shè)計教學(xué)環(huán)節(jié)，分“三階段”完成教學(xué)任務(wù)。（2）采用項目課程教學(xué)模式，以“任務(wù)驅(qū)動法”完成項目教學(xué)。（3）設(shè)計體驗情境，注重學(xué)生的體驗學(xué)習(xí)。本課程無論在“三階段”學(xué)習(xí)過程，還是在具體的項目任務(wù)學(xué)習(xí)中，每一個實訓(xùn)和實習(xí)的環(huán)節(jié)都強調(diào)注重學(xué)生的體驗——設(shè)計相應(yīng)的體驗情境，讓學(xué)生在體驗中學(xué)習(xí)、感悟、升華，牢牢掌握專業(yè)知識，提高專業(yè)技能和素養(yǎng)。（4）多元評價，突出過程考核和能力考核。西餐宴會服務(wù)餐廳、酒吧運行與管理

中餐宴會服務(wù)餐飲組織結(jié)構(gòu)和餐飲經(jīng)營環(huán)節(jié)

學(xué)習(xí)情境任務(wù)情景一餐巾折花任務(wù)任務(wù)說明:餐巾折花是中餐擺臺技術(shù)中的一項重要內(nèi)容，通過服務(wù)員靈巧的雙手將餐巾折疊成不同式樣的餐巾花型在宴席上給賓客帶來美的享受，同時又增添宴飲聚餐的莊重?zé)崃业臍夥?。它通過其無聲的語言既表達著主辦人員或主辦單位的思想情感，又能標(biāo)志出主人、主賓席席位。要求在15分鐘內(nèi)完成10種不同花型的餐巾折花，要求植物類花型、動物類花型各5種。任務(wù)驅(qū)動以餐廳運營現(xiàn)場的實際任務(wù)為背景，整個教學(xué)圍繞任務(wù)的解決展開，突出知識的應(yīng)用性，引導(dǎo)學(xué)生自主思考。在完成任務(wù)的過程中，介紹和學(xué)習(xí)相關(guān)基礎(chǔ)知識，訓(xùn)練專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)。教學(xué)做一體化把課堂建在一體化實訓(xùn)室、校外實習(xí)基地，理論課堂與實踐場地相結(jié)合，理論環(huán)節(jié)和實踐環(huán)節(jié)相結(jié)合，課堂教學(xué)與現(xiàn)場教學(xué)相結(jié)合，專任教師與企業(yè)兼職教師相結(jié)合，形成融知識傳授、能力培養(yǎng)、素質(zhì)教育于一體的教學(xué)體系。

以“開門教學(xué)、學(xué)生探究、教師示范加學(xué)生練習(xí)”為主要教法，通過“觀察→分析、歸納→講解→練習(xí)”實現(xiàn)對每一知識點的認識、理解、記憶。多媒體課件開門教學(xué)演員→導(dǎo)演運用操作練習(xí)培養(yǎng)學(xué)生的集體合作精神。教師通過補充和講解，強化一些細節(jié)及注意事項，這樣做一方面是為了使知識更系統(tǒng)化，另一方面是讓學(xué)生感受到在求知過程中的嚴(yán)謹性，提高學(xué)生分析、歸納問題的能力。通過“啟發(fā)→示范→練習(xí)→總結(jié)”突破教學(xué)難點。1、教學(xué)課時保障本門課程在旅游管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案中開設(shè)一學(xué)期，共計52課時，其中理論28課時，實訓(xùn)24課時。另外再加上第二課堂、職業(yè)技能鑒定培訓(xùn)、暑假1個月的崗位體驗實踐，教學(xué)課時充足。2、校內(nèi)外實習(xí)、實訓(xùn)基地保障為保障教學(xué)效果，我們充分利用餐飲實訓(xùn)室、食堂小餐廳等校內(nèi)實訓(xùn)基地；在校外與洲際酒店集團、威斯汀酒店集團、香格里拉等為代表的十幾家企業(yè)簽訂了校企合作協(xié)議，安排學(xué)生進行認知見習(xí)、觀摩、實地教學(xué)指導(dǎo)、實訓(xùn)、雙師培養(yǎng)等活動。3、教學(xué)資源保障通過制作精美的幻燈片，搜集視頻材料，充分利用圖書館資源，建立教學(xué)資源庫。充分利用網(wǎng)絡(luò)資源，通過“課程QQ群”、“教學(xué)博客”、“教學(xué)論壇”等方式加強與學(xué)生的溝通與交流。以“中餐宴會菜單設(shè)計與制作”為例來探討教學(xué)實施過程（一）教學(xué)模式本課采用以“任務(wù)為主線、教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體，利用第二課堂彌補課時，加強校企合作”的教學(xué)模式。（二）學(xué)習(xí)目標(biāo)通過學(xué)習(xí)學(xué)生掌握中餐宴會菜單設(shè)計與制作的方法和相關(guān)知識，強化學(xué)生創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力，培養(yǎng)學(xué)生團隊合作的精神，增強學(xué)生持續(xù)發(fā)展的能力。（三）教學(xué)重點、難點重點：菜單設(shè)計的基本方法·難點：如何突出菜單的主題和特色，如何設(shè)計營養(yǎng)合理的菜單，菜單的設(shè)計美觀與制作等等。通過課前學(xué)生收集資料，認識宴會菜單，培養(yǎng)學(xué)生資料收集能力及自主學(xué)習(xí)的能力。環(huán)節(jié)一：導(dǎo)入任務(wù)課前一星期布置學(xué)生去收集查看各種宴會菜單。激發(fā)學(xué)生的積極性任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法以創(chuàng)設(shè)情境、問答的方式回顧并導(dǎo)入新課，充分調(diào)動了學(xué)生參與意識，既激發(fā)了學(xué)生的興趣又能迅速把學(xué)生的注意力集中到課堂教學(xué)中來。環(huán)節(jié)二：創(chuàng)設(shè)情境，明確任務(wù)問題導(dǎo)入：大家去餐廳參加宴會時，是否留意其菜單？課前要大家收集了宴會菜單的資料，它與我們上次課學(xué)習(xí)的零點菜單有何不同？對你所見過的宴會菜單進行評價。在對學(xué)生評價點評后，提出本課的學(xué)習(xí)任務(wù)----設(shè)計并制作中餐宴會菜單。情景模擬教學(xué)法通過講義講解、視頻觀看及實物展示加強認識，引發(fā)興趣，并通過設(shè)計問題讓學(xué)生觀看時目的明確，精神集中。環(huán)節(jié)三：菜單展示、職業(yè)道德教育通過多媒體向?qū)W生分別展示壽宴、婚宴、風(fēng)味宴三份菜單。（其中一份菜單只有菜名而無價格，一份價格特別高的“天價”菜單）。以此為契機對學(xué)生進行職業(yè)道德教育：要誠信經(jīng)營，不要欺客宰客，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德修養(yǎng)。并展示學(xué)姐的作品實物。在觀看菜單的時候，提出問題：宴會菜單的基本內(nèi)容有哪些？案例教學(xué)法通過學(xué)習(xí)掌握菜單設(shè)計的基本理論。通過提問、課堂討論，讓學(xué)生自主探索，變被動學(xué)習(xí)為主動愉快學(xué)習(xí)。通過引例突出重點，培養(yǎng)學(xué)生自主探究學(xué)習(xí)的能力。環(huán)節(jié)四：相關(guān)理論學(xué)習(xí)1、學(xué)生回答問題并對學(xué)姐的作品進行點評。2、教師以學(xué)姐設(shè)計的菜單為例講解宴會菜單的基本內(nèi)容及基本結(jié)構(gòu)，宴會菜單設(shè)計與制作的方法與技巧。3、再次展示宴會菜單，學(xué)生分組討論問題：菜單內(nèi)容是如何突出宴會主題的？菜肴口味和品種有什么變化？是否葷素搭配，營養(yǎng)合理？4、老師進行點評，歸納出宴會菜點搭配的要點：突顯宴會主題，符合客人的需求；掌握口味與品種的搭配；葷素搭配，營養(yǎng)合理。案例剖析教學(xué)法通過小組合作，互相學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生在掌握基本技能的同時，又培養(yǎng)了學(xué)生團隊協(xié)作的職業(yè)意識。通過課后的電腦設(shè)計，提高學(xué)生的電腦操作水平。（課后制作可在學(xué)院圖書館的網(wǎng)絡(luò)教室進行）環(huán)節(jié)五：菜單設(shè)計實訓(xùn)6人一小組，討論設(shè)計一份主題宴會菜單。（教師答疑與指導(dǎo)）（課堂45分鐘討論設(shè)計+課后PPT制作）專題研討教學(xué)法培養(yǎng)學(xué)生