食用香料成分研究進展

食用香料成分研究進展

隨著食品市場的快速擴張，香精行業(yè)的繁榮發(fā)展。在人類日益崇尚自然,回歸自然的愿望驅(qū)使下,天然的食用香料越來也越受人歡迎;因此食用香料的提取分離及人工合成有著客觀的經(jīng)濟效益。有關香料成分的報道比較零散,文章歸納了近幾年來食用香料結(jié)構(gòu)方面的研究。1橡膠1.12h料調(diào)味汁的調(diào)味汁2-環(huán)戊基環(huán)戊酮與茉莉家族化學品具有相似的骨架結(jié)構(gòu)。具有清新的果香氣息,并帶有較強烈的薄荷涼爽感和留蘭香樣的涼韻香氣,透發(fā),留香持久,能夠提調(diào)果香、花香及清香和涼香味,可用于配制作牙膏、爽口劑、口香糖以及略帶涼味、果味的食用香精以及香皂、洗潔劑及洗衣粉等日用香精。1.2硫醇酮類化合物嘗味特征:具有濃郁的蔥蒜氣息及水果、肉的氣味。建議應用:調(diào)配蔬菜、水果、肉等食用香精。1.3乙酯基-1,3-二氧環(huán)戊烷的合成乙酰乙酸乙酯乙二醇縮酮,化學名稱為2-甲基-2-乙酸乙酯基-1,3-二氧環(huán)戊烷,又俗稱蘋果酯,系縮酮類化合物,也是重要的化工中間體原料,常用作為特殊的反應溶劑或有機合成反應中間體,其具有新鮮蘋果香氣、蘋果香韻。1.4苯乙二醇硫醇縮劑苯甲醛正丁硫醇縮醛是一種縮硫醛;苯甲醛正己硫醇縮醛是一種縮硫醛。2用于加工食用香精從松節(jié)油制得如下食用香料:2.1α-蒎烯和β-蒎烯α-蒎烯和β-蒎烯具有松木、樹脂樣香氣,可微量用于調(diào)配肉味、檸檬味、柑橘味食用香精。月桂烯:具有蠟香、青香、醛香、果香、木香、熱帶水果香、柑桔香,可用于調(diào)配番木瓜、芒果、橙子等食用香精。2.2松油烯松油烯中的α-松油烯具有柑桔、檸檬香氣,可用于調(diào)配檸檬、柑桔、薄荷香精;γ-松油烯具有油膩的氣息,也有萜香、柑桔香,可用于調(diào)配柑橘、藥草、辛香等香型的食用香精。2.3α-水芹烯具有柑桔香、青香、黑胡椒香,用于調(diào)配柑橘、胡椒、肉豆蔻、辛香、熱帶水果等食用香精。2.4芳樟醇具有花香、木香、蠟香、醛香、青香、柑桔香、漿果香、玫瑰香,可用于調(diào)配茶葉、桃子、辛香、杏子、柑桔、熱帶芒果、番木瓜、園柚、橙子、菠蘿、葡萄、奶油等食用香精。3不同的世代3.11環(huán)戊烷類香料化合物磷鎢酸催化法,可合成1,3-二硫雜環(huán)戊烷類香料化合物。1,3-二硫雜環(huán)戊烷類香料化合物廣泛用于肉類、湯料、方便食品、飲料等食品的香精中。3.23化合物結(jié)構(gòu)的特征有機含硫化合物分子中,與碳原子以σ鍵相連的二價硫原子和連在其相鄰原子上的氧原子或硫原子的協(xié)同作用,導致分子產(chǎn)生肉香味。3-烷硫基呋喃、3-烷硫基噻吩、3-烷氧基噻吩化合物都符合這種結(jié)構(gòu),應該都具有肉香味的特征。3-烷硫基呋喃化合物文獻報道大多數(shù)具有烤肉香味,而3-烷硫基噻吩化合物相繼在Mailard反應中被發(fā)現(xiàn)后,也具有肉香味。關于3-烷氧基噻吩的合成和香味特征報道的不多。由于噻吩環(huán)的電子云分布特征,它的2位和5位的反應活性比3位和4位要高得多。3.3其他香味特征硫原子有鄰位取代、單取代、側(cè)鏈取代、連續(xù)取代等多種類型,其香味特征也是復雜多變。如:蘑菇香、雞肉香、洋蔥香、牛肉香、海鮮香、烤肉香等多種類型。3.4-甲基-2-異甲基-2-噻唑啉、3,5-二甲基-2-噻唑啉、4,5-二甲基-2-噻唑啉,4,5-二甲基-2-噻唑啉,4,5-二甲基-2-噻唑啉,4,5-二甲基-2-噻唑啉,4,5-二甲基-2-噻唑啉,4,5-二甲基-2-噻唑啉,4,5-二甲基-2-噻唑啉,4,5-二甲基-2-4,5-二甲基-2-噻唑啉,4,5-二甲基-2-噻唑啉,4,5-二甲基-2-噻唑啉,4,5-二甲基-2-2,5-二甲基-2-噻唑啉,4,5-二甲基-2-噻唑啉,4,5,5-二甲基-2-噻唑啉,4,5-二甲基-2,5-甲基-2-噻唑啉,4,5-二甲基-2-2,5-甲基-2-2,4,5-甲基-2-2,4,5-甲基-2-2,4,5-甲基-2-2,4,5-甲基-2-2,4,5-甲基-2-噻唑啉,4,5-甲基-2-噻唑啉,4,5-甲基-2-噻唑啉,4,4,4,4,4,5,5-甲基-2-2,4,5-甲基-2-甲基-2-甲基-2-甲基-2-甲基-2-甲基-2-甲基-2-甲基-2-甲基-2-甲基-2-甲基-2-甲基-2-噻唑啉,4,5-甲基-2-噻唑啉,4,5-甲基-2-噻唑啉,4,5-甲基-2-噻唑啉,4,5-甲基-2-噻唑啉,4,5-甲基-2-噻唑啉,4,5-甲基-2-噻唑啉,4,5-甲基-2-噻唑啉,4,5-甲基-2-噻唑啉,4,5-甲基-2-噻唑啉,4,5-甲基-此類食用香料主要包括噻唑和它的烷基、烷氧基、?；〈锛捌浼映僧a(chǎn)物噻唑啉類化合物,目前噻唑類化合物有24種,這些化合物是:噻唑、4-甲基噻唑、2,5-二甲基噻唑、4,5-二甲基噻唑、2,4,5-三甲基噻唑、4-甲基-2-異丙基噻唑、2-異丁基噻唑、2-仲丁基噻唑、4-甲基-2-乙基噻唑、4-甲基-5-乙烯基噻唑、2,4-二甲基-5-乙烯基噻唑、2-甲基-5-甲氧基噻唑、2-乙氧基噻唑、2-乙?；邕?、2,4-二甲基-5-乙酰基噻唑、4-甲基-2-丙?；邕颉?-甲基-5-羥乙基噻唑、4-甲基-5-噻唑乙醇乙酸酯、苯并噻唑、2-乙?；?2-噻唑啉、2-丙?；?2-噻唑啉、4,5-二甲基-2-乙基-3-噻唑啉、4,5-二甲基-2-異丁基-3-噻唑啉、4,5-二甲基-2-仲丁基-3-噻唑啉。香氣特征及應用:噻唑類化合物具有堅果香、蔬菜香、焦香、烘烤食品香、肉香,廣泛用于調(diào)配堅果、肉、可可、巧克力、豆沙等食品香精和煙用香精。3.5吡啶、3-乙基吡啶、2-甲基吡啶、5-3-苯基丙基吡啶、5-3-吡啶甲基吡啶、5-3-吡啶甲基吡啶、5-3-吡啶甲基吡啶、5-3-吡啶甲基吡啶、5-2-甲基苯基吡啶、5-2-吡啶甲基吡啶、異喹啉、5-甲基苯基丙基吡啶、異喹啉、5-甲基-5-吡啶甲硫酸甲酯、6-甲基-5-吡啶甲硫酸甲酯、5-甲基-2-吡啶甲硫醇、5-甲基-5-3-吡啶甲基吡啶、2,5-3-吡啶甲基吡啶、2-吡啶甲硫醇、3-吡啶甲硫醇、3-吡啶甲硫醇、3-吡啶甲硫酸甲酯、3-甲基-2-甲基-5-甲基-5-吡啶甲硫酸甲酯、3-甲基-5-吡啶甲硫醇、5-吡啶甲硫酸甲酯、5-吡啶甲硫酸甲酯、5-吡啶甲硫酸甲酯、5-甲基-2-吡啶甲硫酸甲酯、5-吡啶甲硫酸甲酯、5-甲基-2-吡啶甲硫酸甲酯、5-吡啶甲硫酸甲酯、5-吡啶甲硫酸甲酯、5-甲基-2,5-甲基-2,5-吡啶甲硫醇、5-吡啶甲硫酸甲酯、5-吡啶甲硫酸甲酯、5-吡啶甲硫酸甲酯、5-吡啶甲硫酸甲酯、5-甲基-2,5-甲基-2,5-甲基-2,5-吡啶甲硫醇、5-吡啶甲硫醇、5-吡啶甲硫醇、5-吡啶甲硫酸甲酯、5-吡啶甲硫醇、5-甲基-2,5-甲基-2,5-吡啶甲硫醇、5-吡啶甲硫醇、5-吡啶甲硫醇、5-吡啶甲硫酸甲酯、5-吡啶甲硫醇、5-甲基-2,5-甲基-2,5-甲基-2,5-吡啶甲硫醇、5-吡啶甲硫醇、5-吡啶甲硫醇、5-吡啶甲硫醇、5-吡啶甲硫醇、5-甲基-2,5-甲基-2,5此類香料主要包括吡啶和它的烷基、酰基取代物,目前有FEMA號的吡嗪類化合物有17種,這些化合物是:吡啶、2,6-二甲基吡啶、3-乙基吡啶、2-甲基-5-乙基吡啶、2-丙基吡啶、2-異丁基吡啶、3-異丁基吡啶、2-戊基吡啶、2,6,5-(3-苯基丙基)吡啶、2-乙?；拎?、3-乙酰基吡啶、2-吡啶甲硫醇、3-吡啶羧酸甲酯、六氫吡啶、喹啉、6-甲基喹啉、異喹啉。香氣特征及應用:吡啶類香料一般具有青香、青菜香、烤香和煙草香,可用于調(diào)配蔬菜、水果、堅果、雞肉等食用香精和煙用香精。3.6吡咯、2-乙?；量-甲基-2-乙?；量?、2-吡咯、2-乙?；量?、2-吡咯、2-丙?；量?、4-甲基吡咯/3-甲基吡咯/3-甲基吡咯/3-甲基吡咯、3-甲基吡咯、2-乙?；量?、2-吡咯、2-乙?；量?、2-乙酰基吡咯、2-乙?；量?-乙?；量?、2-乙酰基吡咯、2-乙?；量?、2-乙酰基吡咯、2-吡咯、2-乙?；量?、3-甲基吡咯、3-甲基吡咯、3-甲基吡咯、3-甲基吡咯、2-乙?；量?、2-乙?；量?-乙?；量?、2-乙酰基吡咯、2-乙?；量?-乙?；量?、2-乙酰基吡咯、2-乙?；量?、2-乙酰基吡咯、2-乙?；量?-乙?；量?-乙?；量?、2-乙酰基吡咯、2-乙?；量?-乙酰基吡咯、2-乙?；量?-乙?；量?、2-乙酰基吡咯、2-乙?；量?-乙?；量?、2-乙酰基吡咯、2-乙?；量?、2-乙酰基吡咯、2-乙?；量?-乙?；量?、2-乙?；量?、2-乙酰基吡咯、2-乙?；量?、2-乙酰基吡咯、2-乙?；量?-乙?；量?、2-乙酰基吡咯、2-乙?；量?-乙?；量?、2-乙?；量?-乙?；量?、2-乙酰基吡咯、2-乙?；量?-乙?；量?-乙?；量?、2-乙?；量┐祟愊懔现饕ㄟ量┖退孽；〈?、加氫產(chǎn)物和吲哚類化合物,目前有FEMA號的吡咯類化合物有11種,這些化合物是:吡咯、N-糠基吡咯、2-乙?；量?、N-甲基-2-乙酰基吡咯、N-乙基-2-乙?；量?-丙?；量?、四氫吡咯、1-吡咯啉、2-丙?；量┻?、吲哚、3-甲基吲哚。香氣特征及應用:吡咯類香料的香氣特征各具特色,非常廣泛,如:N-糠基吡咯具有蔬菜香,2-乙?；量┚哂薪瓜恪⒖鞠?N-甲基--2-乙?；量┚哂锌Х葮咏瓜?吲哚稀釋后具有茉莉花香,因此廣泛用于調(diào)配蔬菜、水果、堅果、花香型的食用香精及煙用香精。3.7其他雜環(huán)類的合成香料由于其獨特香氣和極低閾值而在食用香精中得到了特別重視,廣泛地被應用在多個相關行業(yè)中。已通過FEMA審查的就有五十余種,成為食品香料家族成員最多的一類雜環(huán)類合成香料。例如:2,3-二甲基-5-異丙基吡嗪;分子式:C9H14N2;分子量:150。香氣:好的烘烤香、熟的薯類甜香;2-乙?；?3、(5或6)-二甲基吡嗪:分子式:C8H10N2O;香氣:明顯的麻油、花生油香氣,烘烤香氣,爆玉米花香。4三葉樹4.1食用香料,加香果又名:安息香酸乙酯,為無色或淡黃色液體,略似依蘭油香氣,呈較強的冬青油和水果香氣,香調(diào)和順帶甜,我國將其規(guī)定為允許使用的食用香料,常應用在軟飲料、布丁、冰淇淋、焙烤類食品、香煙及酒類等加香產(chǎn)品中;已經(jīng)可以人工合成。4.2硫醇類化合物嘗味特征:具有蔥蒜、水果香味,硫代糠酸酯類還具有咖啡、堅果香氣。4.3茉莉花茶汁乙酸芐酯(Benzylacetate)是茶香精中香料的主成分,它是無色透明油狀液體,呈茉莉香甜氣味,有花香和果香香韻。它主要用作茉莉、桃子、杏子、樹莓、草莓、蘋果、葡萄、酶、香蕉、櫻桃、梨、菠蘿、木瓜、奶油等香精。4.4覆盆子與水δ-癸內(nèi)酯:是天然奶油特征香味的主要成分,天然存在于椰子和覆盆子中。它是一種無色透明的油狀液體,極易溶于乙醇、丙二醇、植物油,但不溶于水,稀釋后呈椰子香、奶香。4.5香脂氣和蜜香香味也叫:桂酸乙酯:常溫下呈無色液體狀,具有甜潤的果香,肉桂樣的香脂氣和蜜香香味,常用于調(diào)配玫瑰、柑橘素心蘭以及東方型等香型香料,并用作香精的定香劑和增稠劑,廣泛應用于食品、飲料及化妝品等行業(yè)中。章愛華報導了有關的人工合成研究。5醇醚類5.1食品含量的測定硫醇類香料化合物是合成其他含硫香料重要中間體,大都是食品的微量成分,在食品中含量在10-6或10-9級。嘗味特征:低濃度的硫醇類化合物具有咖啡、香油、蔥蒜蘿卜、熱帶水果、烤肉等香味。5.1.1乳液脂呼吸道的產(chǎn)品品質(zhì)香氣特征:1.0%,香莢蘭香氣,甜香,辛香,輕微的酚樣香氣并帶有點洋茉莉醛樣的乳脂氣息。嘗味特征:25PPM,香草味道,辛辣味,甜的堅果味道,帶有點辛辣的乳脂香味的大茴香味道。5.1.2不對稱碳原子的異構(gòu)體天然龍腦的化學結(jié)構(gòu)如圖,龍腦分子結(jié)構(gòu)中不對碳原子有C1,C2,個環(huán)好似一個不對稱碳原子,因此它的異構(gòu)體有四個即d-龍腦,L-龍腦,d-異龍腦和I-異龍腦。龍腦在化學結(jié)構(gòu)上系2-玫醇,分子式C10H18O,分子量為154.25。龍腦為白色片狀結(jié)晶體,具有特殊的香氣,具有揮發(fā)性和升華性。5.2制成口感的提取硫醚類香料:是可食用含硫化合物中品種最多的一