《宴席設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)》（肖煒）教案 第13課 中式壽宴的設(shè)計(jì)

·13中式壽宴的設(shè)計(jì)第13中式壽宴的設(shè)計(jì)第課PAGE3 PAGE3第課第課了解宴席設(shè)計(jì)2PAGE2 PAGE2文旌課堂APP

課題中式壽宴的設(shè)計(jì)課時(shí)2課時(shí)（90min）教學(xué)目標(biāo)知識(shí)技能目標(biāo)：（1）了解壽宴的預(yù)定（2）了解壽宴的設(shè)計(jì)內(nèi)容思政育人目標(biāo)：將職業(yè)道德教育融入到課程當(dāng)中，培養(yǎng)學(xué)生忠于職守，愛崗敬業(yè)的精神教學(xué)重難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)：掌握壽宴的設(shè)計(jì)的方法和流程教學(xué)難點(diǎn)：能夠熟練掌握壽宴的設(shè)計(jì)內(nèi)容，靈活運(yùn)用，具備壽宴宴席設(shè)計(jì)的能力教學(xué)方法講授法、演示法、討論法、案例分析法教學(xué)用具電腦、投影儀、多媒體課件、教材教學(xué)設(shè)計(jì)第1節(jié)課：傳授新知（22min）第2節(jié)課：?jiǎn)栴}導(dǎo)入（4min）→

傳授新知（23min）→

任務(wù)實(shí)施（13min）→

課堂小結(jié)（3min）→

作業(yè)布置（2min）教學(xué)過程主要教學(xué)內(nèi)容及步驟設(shè)計(jì)意圖第一節(jié)課考勤（2min）【教師】使用文旌課堂APP進(jìn)行簽到【學(xué)生】按照老師要求簽到培養(yǎng)學(xué)生的組織紀(jì)律性，掌握學(xué)生的出勤情況課程導(dǎo)入（6min）【教師】講述“壽宴設(shè)計(jì)”案例，導(dǎo)入新知識(shí)山東某酒店接待了一名想要為老人舉辦壽宴的客人，下面我們?yōu)樵摼频赀M(jìn)行這場(chǎng)壽宴的預(yù)訂和設(shè)計(jì)?！緦W(xué)生】聆聽、思考通過案例導(dǎo)入，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)思考，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣傳授新知（22min）【教師】結(jié)合案例引入新知識(shí)，講解壽宴的預(yù)定和壽宴的設(shè)計(jì)一、壽宴的預(yù)訂壽宴的預(yù)訂工作主要包括宴席洽談、收取訂金、簽訂宴席協(xié)議書等。（1）宴席洽談：接待人員熱情接待前來預(yù)訂的客人，了解客人的需求和基本情況，并向客人積極介紹酒店情況及宴席產(chǎn)品。最終確定宴席的主題、規(guī)模、標(biāo)準(zhǔn)、開宴的時(shí)間和地點(diǎn)，并了解宴席賓客的國(guó)籍、民族、年齡層次和特殊要求等。（2）收取訂金：為保證客人預(yù)訂的宴席能夠順利舉辦，要收取30%的訂金。收到訂金后，要及時(shí)為客人開具收據(jù)。（3）簽訂宴席協(xié)議書：客人確認(rèn)在酒店舉辦壽宴后，馬上簽訂宴席協(xié)議書，內(nèi)容包括甲、乙雙方的名稱，宴席舉辦的時(shí)間、地點(diǎn)、桌數(shù)、費(fèi)用等，如圖6-8所示。（4）填寫宴席安排記錄簿：在宴席安排記錄簿上記明舉辦壽宴的時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)，以及一些要注意的事項(xiàng)。圖6-8簽訂宴席協(xié)議書【課堂互動(dòng)】【教師】隨機(jī)邀請(qǐng)學(xué)生回答以下問題：在進(jìn)行壽宴預(yù)定時(shí)，具體的注意事項(xiàng)有哪些？【學(xué)生】聆聽、思考、舉手回答【教師】總結(jié)學(xué)生的回答二、壽宴的設(shè)計(jì)簽訂協(xié)議書后，酒店設(shè)計(jì)人員便可根據(jù)壽宴的規(guī)模和檔次對(duì)宴席的菜品、菜單、酒水、場(chǎng)景、臺(tái)面和服務(wù)等進(jìn)行設(shè)計(jì)。1．壽宴菜品、菜單與酒水設(shè)計(jì)壽宴菜品設(shè)計(jì)：在中國(guó)傳統(tǒng)中通常60歲以上的老人才會(huì)舉辦壽宴，因此普遍食量不大，牙口也不太好，喜歡軟爛、清淡的飲食。在設(shè)計(jì)壽宴菜品前，應(yīng)通過向壽宴舉辦者詢問，了解老壽星的飲食習(xí)慣和禁忌，然后根據(jù)實(shí)際情況設(shè)計(jì)恰當(dāng)?shù)难缦似?。此外，壽宴菜品的名稱應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)美化，以體現(xiàn)晚輩祝福老人長(zhǎng)壽的美好意愿，本次壽宴的菜品設(shè)計(jì)見表6-3所列。注意事項(xiàng)：壽宴菜品設(shè)計(jì)要根據(jù)老年人的身體狀況，飲食習(xí)慣，改變冷熱菜比例，烹調(diào)方法與口味。（2）壽宴菜單設(shè)計(jì)：菜單封面和封底的底色采用傳統(tǒng)的紅色，配以具有中國(guó)民族特色的花紋，以體現(xiàn)喜慶之意。在封面上以藝術(shù)字的形式書寫壽宴的主題，以及壽星的名字和壽辰，并在下方添加酒店的名稱、Logo和開宴日期；在封底添加壽星送福圖案，并添加酒店的Logo、地址、電話、傳真和網(wǎng)址等信息；菜單內(nèi)頁(yè)采用淺色底色，在菜單上下邊緣和兩側(cè)裝飾具有民族特色的花邊，并分別在右上角和左下角裝飾中國(guó)結(jié)和壽星送福圖，在菜單上方中心位置添加酒店Logo，以及壽宴的名稱和場(chǎng)地，在壽宴名稱下方以表格形式列出壽宴中的菜品，如圖6-9所示。圖6-9設(shè)計(jì)壽宴菜單（3）壽宴酒水設(shè)計(jì)：壽宴的酒水既可交由酒店方負(fù)責(zé)，也可由賓客自帶，即便是由賓客自帶酒水，酒店方也應(yīng)向賓客提供合理的建議。2.壽宴場(chǎng)景與臺(tái)面設(shè)計(jì)壽宴的場(chǎng)景與臺(tái)面設(shè)計(jì)主要包括選擇場(chǎng)地、設(shè)計(jì)臺(tái)形、布置場(chǎng)景、營(yíng)造氛圍和設(shè)計(jì)臺(tái)面等內(nèi)容。（1）選擇壽宴場(chǎng)地：該壽宴共16桌，每桌價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)4688元，屬中式中型高檔宴席，應(yīng)選擇與壽宴檔次及規(guī)模相符的場(chǎng)地，酒店選擇了用于舉辦中型宴席的2號(hào)宴會(huì)廳。（2）設(shè)計(jì)壽宴臺(tái)形：根據(jù)壽宴的桌數(shù)（共16桌，其中兩桌備用）和場(chǎng)地的實(shí)際情況設(shè)計(jì)臺(tái)形，如圖6-12所示。圖6-12設(shè)計(jì)壽宴臺(tái)形（3）布置壽宴場(chǎng)景：在酒店門口設(shè)置指示牌，上面標(biāo)明壽宴的地點(diǎn)、主題和老壽星的姓名。在宴會(huì)廳的適當(dāng)位置搭設(shè)舞臺(tái)，并通過在舞臺(tái)背景處添加金色壽字、老人的名字和壽辰，擺放紅色康乃馨和裝飾物的方式突出壽宴的主題，如圖6-13所示。圖6-13布置舞臺(tái) 圖6-14布置簽到臺(tái)（4）營(yíng)造壽宴氛圍：中式壽宴的場(chǎng)景以紅色為主色調(diào)，采用明亮的暖黃色燈光，輔以紅色燈籠；準(zhǔn)備“步步高”（純音樂）“我愛我的家”“生日快樂歌”“今天是個(gè)好日子”“感恩的心”“喜洋洋”“祝酒歌”等音樂，并與燈光師和音響師協(xié)調(diào)燈光和音樂在壽宴不同環(huán)節(jié)的調(diào)整情況。（5）設(shè)計(jì)壽宴臺(tái)面：壽宴采用紅色桌布和椅套，按中式餐具擺放標(biāo)準(zhǔn)擺放白色高檔瓷質(zhì)餐具，并折疊餐巾折花，主桌在餐桌中央擺放藝術(shù)食雕，其他餐桌在桌面上擺放紅色桌花，如圖6-15所示?！菊n堂互動(dòng)】【教師】隨機(jī)邀請(qǐng)學(xué)生回答以下問題：在進(jìn)行壽宴設(shè)計(jì)時(shí)，怎么樣才能突出主題意境，渲染氛圍？【學(xué)生】聆聽、思考、舉手回答【教師】總結(jié)學(xué)生的回答【學(xué)生】聆聽、思考、理解、記憶通過教師講解、展示圖片、課堂問答等教學(xué)方式，幫助學(xué)生了解壽宴預(yù)定和壽宴設(shè)計(jì)內(nèi)容課堂討論（15min）【教師】組織學(xué)生以小組為單位討論以下問題：1.老年人屬于特殊群體，因身體狀態(tài)，心理狀況，家庭環(huán)境、飲食習(xí)慣等因素的影響，對(duì)于我們進(jìn)行壽宴設(shè)計(jì)內(nèi)容都會(huì)有所調(diào)整。試舉例說明。2.酒店可以根據(jù)老年人的需求提供新式菜品，比如中國(guó)的藥膳。淺談酒店在菜點(diǎn)的開發(fā)和創(chuàng)新上可以有哪些方面的改進(jìn)？【學(xué)生】聆聽、思考、舉手回答宴席設(shè)計(jì)的步驟【教師】總結(jié)學(xué)生的回答宴席設(shè)計(jì)的步驟通過課堂討論，鞏固課上所學(xué)知識(shí)，并將所學(xué)知識(shí)與實(shí)際問題相結(jié)合第二節(jié)課問題導(dǎo)入（4min）【教師】提出問題：壽宴設(shè)計(jì)的內(nèi)容有哪些方面？【學(xué)生】聆聽、思考、發(fā)言通過問題導(dǎo)入，讓學(xué)生主動(dòng)探究壽宴設(shè)計(jì)的內(nèi)容，激發(fā)學(xué)生的求知欲傳授新知（23min）【教師】通過學(xué)生的回答，引入新知，講解宴席設(shè)計(jì)的內(nèi)容和流程二、壽宴的設(shè)計(jì)3．壽宴服務(wù)設(shè)計(jì)已預(yù)定的壽宴，其服務(wù)設(shè)計(jì)包括壽宴流程設(shè)計(jì)、餐前準(zhǔn)備、餐中接待和收尾工作幾方面。1）壽宴流程設(shè)計(jì)酒店根據(jù)壽宴舉辦方的要求進(jìn)行流程設(shè)計(jì)，見表6-4所列。表6-4壽宴流程設(shè)計(jì)時(shí)間相關(guān)事宜8∶30壽宴服務(wù)人員準(zhǔn)時(shí)就位，安排相關(guān)事宜，強(qiáng)調(diào)服務(wù)意識(shí)9∶30對(duì)宴會(huì)廳內(nèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)，以及設(shè)施、設(shè)備進(jìn)行最后的核查10∶30迎賓人員就位，準(zhǔn)備迎接賓客，現(xiàn)場(chǎng)輪回播放“步步高”（純音樂）11∶00賓客全部入席，進(jìn)行壽宴開始儀式：（1）全場(chǎng)熄滅主要光源，亮紅燈籠，播放“我愛我的家”兩分鐘（2）音樂停止后，點(diǎn)亮主光源，主持人登臺(tái)致辭，感謝來賓，然后老壽星在兒女的陪伴下登臺(tái)致辭（3）播放“感恩的心”，晚輩獻(xiàn)壽詞、拜壽（4）照全家福（5）熄燈，播放“生日快樂歌”，由孫子或?qū)O女推出蛋糕，所有賓客一起唱“生日快樂歌”（6）老壽星許愿、吹蠟燭，然后切蛋糕，晚輩幫忙分蛋糕（7）播放“今天是個(gè)好日子”，主持人致辭，結(jié)束儀式12∶00輪回播放“喜洋洋”“祝酒歌”，賓客開始用餐，廚房保證正常出菜，服務(wù)人員做好席間服務(wù)15∶00壽宴結(jié)束，賓客離場(chǎng)，結(jié)賬15∶30打掃壽宴現(xiàn)場(chǎng)17∶30壽宴負(fù)責(zé)人核查打掃工作及安全相關(guān)內(nèi)容2）餐前準(zhǔn)備壽宴的餐前準(zhǔn)備包括以下內(nèi)容。（1）確認(rèn)壽宴的時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、賓客需求、客房消費(fèi)等情況，為壽星和其家人，以及貴賓制作胸花，如有需要可為壽星提供服飾。（2）與廚房負(fù)責(zé)人確認(rèn)壽宴菜品材料的準(zhǔn)備情況，以及廚務(wù)人員的安排，確保菜品可以正常供應(yīng)。（3）根據(jù)壽宴規(guī)模安排服務(wù)人員，保證壽宴服務(wù)質(zhì)量。其中，迎賓員4人、前臺(tái)接待兩人、主桌兩人一組負(fù)責(zé)一桌、客桌兩人一組負(fù)責(zé)兩桌、攝影組4人，共計(jì)25人。（4）根據(jù)壽宴設(shè)計(jì)方案布置壽宴場(chǎng)景。（5）檢查壽宴場(chǎng)地的燈光、音響設(shè)備，以及溫度和濕度，并與燈光師和音響師進(jìn)行協(xié)調(diào)。（6）開宴前1小時(shí)進(jìn)行擺臺(tái)，確保生日蛋糕和蛋糕車準(zhǔn)備就緒。（7）開宴前半小時(shí)，迎賓人員和服務(wù)人員就位，引領(lǐng)早到的賓客簽到后去休息室休息，并提供茶水。（8）開宴前15分鐘擺放冷盤，引領(lǐng)賓客入席。3）餐中接待和收尾工作三、填寫并發(fā)布宴席通知單在開宴前酒店方應(yīng)安排人員用信函、電子郵件、電話等方式與預(yù)定壽宴的客人保持聯(lián)絡(luò)，根據(jù)設(shè)計(jì)方案進(jìn)一步與客人確認(rèn)舉辦壽宴的細(xì)節(jié)，并及時(shí)對(duì)設(shè)計(jì)方案做出調(diào)整。壽宴正式確定后，應(yīng)提前填寫并發(fā)布宴席通知單，其內(nèi)容見表6-5所列。接到宴席通知單后，各部門領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)根據(jù)宴席通知單中本部門的工作內(nèi)容組織人員進(jìn)行具體實(shí)施，以保證宴席的成功舉辦。通過教師講解、多媒體演示、案例分析等教學(xué)方式，幫助學(xué)生了解壽宴宴席設(shè)計(jì)的內(nèi)容和流程任務(wù)實(shí)施（13min）【教師】組織學(xué)生以小組為單位完成以下任務(wù)：假設(shè)你是尚苑宴席設(shè)計(jì)有限公司的一名設(shè)計(jì)師，公司讓你負(fù)責(zé)這場(chǎng)婚宴的策劃，請(qǐng)你為本次宴席進(jìn)行設(shè)計(jì)?！緦W(xué)生】聆聽、思考、小組討論、制作調(diào)整方案，由小組代表上臺(tái)發(fā)表調(diào)整方案【教師】與學(xué)生一起評(píng)價(jià)各組的調(diào)整方案通過任務(wù)實(shí)施，加深學(xué)生對(duì)課上所學(xué)知識(shí)的理解，并將所學(xué)知識(shí)與實(shí)踐相結(jié)合課堂小結(jié)（3min）【教師】簡(jiǎn)要總結(jié)本節(jié)課的要點(diǎn)本節(jié)課結(jié)合具體案例，學(xué)習(xí)了中式壽宴的預(yù)定和設(shè)計(jì)方法。希望大家通過本課的學(xué)習(xí)，對(duì)中式壽宴的預(yù)定工作有進(jìn)一步了解，能夠熟練掌握中式壽宴的設(shè)計(jì)流程和方法，本節(jié)課知識(shí)，靈活運(yùn)用，具備中式壽宴設(shè)計(jì)的能力?！緦W(xué)生】總結(jié)回顧知識(shí)點(diǎn)總結(jié)知識(shí)點(diǎn)，鞏固印象作業(yè)布置（2min