公共營養(yǎng)師二級技能輔導(dǎo)

南方醫(yī)科大學(xué)

《公共營養(yǎng)師》二級技能培訓(xùn)

二級技能類型：

1.膳食食譜編制2.臨床營養(yǎng)3.食品標(biāo)簽解讀4.社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)5.營養(yǎng)教育例題:某孕婦懷孕11周，輕體力勞動，請按食譜編寫程序制訂一日午餐食譜,并寫出膳食指南。要求三大營養(yǎng)素供能比例：蛋白質(zhì)15％，脂肪30％，碳水化合物55％。午餐的供能比為40%。

食譜編制1、確定用餐對象全日能量供給量根據(jù)(ChineseDRIs)推薦：輕體力勞動女性需要能量2100Kcal，懷孕11周為孕早期，所以該孕婦全日需要能量2100Kcal；2、計算三大營養(yǎng)素每日需要量：蛋白質(zhì)：2100×15％÷4＝78g脂肪：2100×30％÷9＝70g碳水化合物：2100×55％÷4＝288g技能類型題3、計算三大營養(yǎng)素午餐分配量已知午餐的功能比為40％蛋白質(zhì)：78×40％＝31（克）脂肪：70×40％＝28（克）碳水化合物：288×40％＝115（克）4、確定該對象午餐的主食和副食品種設(shè)定午的主食是米飯設(shè)定午餐副食：草魚、雞肉、青菜5、確定該對象午餐的主食和副食量碳水化合物需要量115克，以米飯為主食；查表可知：米飯?zhí)妓衔锖?5.9％，則主食的需要量為115÷25.9％＝444克查表可知：米飯蛋白質(zhì)含量2.6％，則主食的蛋白質(zhì)量為444×2.6％＝11.5（克）根據(jù)計算可得該對象的午餐蛋白質(zhì)需要量31克設(shè)定午餐的副食為草魚和雞，兩者提供動物蛋白各占50％，則午餐副食中草魚和雞肉的蛋白質(zhì)需要量為：（31-11.5）÷2＝9.7（克）查表可知：草魚蛋白質(zhì)含量16.6％，需要量：9.7÷16.6％＝58（克）查表可知：雞肉蛋白質(zhì)含量19.3％，需要量9.7÷19.3％＝50（克）設(shè)定午餐的蔬菜分別為菜心200克。6、擬定午餐的食譜午餐：米飯444克清蒸魚58克冬菇紅棗蒸雞（雞肉50克，配料適量）蒜茸炒菜心200克7、復(fù)核食譜，根據(jù)食物成分表對制訂的食譜進(jìn)行營養(yǎng)素計算。8、膳食指導(dǎo):孕早期婦女的膳食應(yīng)清淡適口,采用少吃多餐的辦法,保證進(jìn)食量,另外,要保證攝入足量富含葉酸的食物并適當(dāng)補充葉酸以及戒煙、戒酒。第三題、食品細(xì)菌性污染常用的指標(biāo)

有哪些？有何意義？（5分）1）菌落總數(shù)：食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后（如培養(yǎng)基成分，培養(yǎng)溫度和時間，pH，需氧性質(zhì)等），所得1ml（g）檢樣中所含菌落的總數(shù)，報告方式：cfu/ml(g).意義：食品在各環(huán)節(jié)受污染的情況和動態(tài)變化，食品可能保存的時間等。（2分）2）大腸菌群：一群能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。由于該菌主要來源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標(biāo)來評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量，推斷受到污染腸道致病菌的可能。（1分）3）糞鏈球菌：大腸菌群為嗜中溫菌，5℃以下基本不生長，對低溫菌占優(yōu)勢的水產(chǎn)品，特別不適用冷凍食品，近年來用糞鏈球菌作為污染指標(biāo)菌來評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量。（1）4）致病菌：（沙門氏菌、致瀉性大腸桿菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄菌等），至少舉一例說明。（1分）某家長帶小孩來咨詢，懷疑其小孩有貧血，請給予營養(yǎng)指導(dǎo)。1、寫出含鐵豐富的動物性食物和植物性食物各3種。2、建議該兒童去醫(yī)院檢查，至少提出2項貧血項目檢查3、寫出食物回顧法的調(diào)查操作步驟。

1、含鐵豐富的食物（12分）動物肝臟、動物全血、肉類、魚類和蔬菜(白菜、油菜、雪里紅、莧菜、韭菜、海帶、發(fā)菜、紫菜、木耳香菇等)2、建議去醫(yī)院檢查（5分）血紅蛋白、血清鐵、總鐵結(jié)合力、血清鐵蛋白飽和度3、食物回顧法的調(diào)查操作步驟。（18分）1）調(diào)查前準(zhǔn)備：具備相關(guān)的信息及知識。了解市場上主、副食供應(yīng)品種和價格。食物生熟比值和體積之間的關(guān)系。能按食物的體積準(zhǔn)確估計其重量值。準(zhǔn)備好調(diào)查表或記錄工具（錄音機、計算器、稱重器）了解顧客的住址，預(yù)約上門時間。2）調(diào)查過程：每天入戶回顧24小時進(jìn)餐情況（連續(xù)三天）。從最后一餐吃東西開始向前推24小時。詳細(xì)詢問張小美進(jìn)食時間、食物名稱、食物重量，通過家用的量具、食物模型或食物圖譜進(jìn)行估計，并填于調(diào)查表內(nèi)。調(diào)查時間在15～45分鐘內(nèi)，勿過長時間，影響顧客。3）注意事項及要求：調(diào)查人員必須明確調(diào)查目的，語言表達(dá)能力強，具有熟練的專業(yè)技能及誠懇的態(tài)度。入戶調(diào)查必須配帶工作證及穿工作服，并預(yù)約好上門時間，遵守當(dāng)?shù)氐亩Y儀。24小時回顧法一般選用連續(xù)三天。對7歲以下兒童、75歲以上老人不作24小時膳食回顧法。引導(dǎo)顧客準(zhǔn)確描述進(jìn)食情況，力求不遺漏、不多報或少報。鋅的調(diào)查請給下面2份調(diào)查資料給予評價：請給某小學(xué)鋅的膳食調(diào)查結(jié)果給予評價已知資料：7～10歲兒童鋅的EAR值為9.7mg/d7～10歲兒童鋅的RNI值13.5mg/d調(diào)查資料：某小學(xué)調(diào)查7～10歲兒童458人，膳食鋅的攝入量平均為10.2mg/d，范圍為4.3～19.2mg/d，其中139人的攝入量小于9.7mg/d，占30.3％；61人的攝入量大于13.5mg/d,占13.3％；218人的攝入量大于9.7mg/d小于13.5mg/d，占47.6％。請確定評價方法并作出適當(dāng)?shù)脑u價。（1）評價方法（5分）：因為已知EAR值和RNI值，并且知道人群的分布，因此可用EAR評價群體營養(yǎng)素攝入量（2）評價（8分）：該校7～10歲學(xué)生的鋅攝入量偏低，有大約30％的學(xué)生攝入不足，應(yīng)積極改善；只有約13％的學(xué)生攝入量充足；其余約48％的學(xué)生攝入量處于不足和充足之間，可能也需要加以改善。2、對某大學(xué)新生（18～19歲）520名進(jìn)行膳食調(diào)查，發(fā)現(xiàn)其鈣攝入量偏低，平均為466mg/d，范圍為218mg/d～1048mg/d。這些學(xué)生的鈣的攝入量的分布狀態(tài)，用百分位法表述如下表。鈣攝入量分布狀態(tài)（百分位）百分位3102550759097Mg/d2433033684226647821002已知資料：該人群的鈣AI值為800mg/d。經(jīng)統(tǒng)計學(xué)計算攝入量為399mg/d的人數(shù)分布為第208人，攝入量為801mg/d的人數(shù)分布為第471人。請確定評價方法并作出適當(dāng)?shù)脑u價描述性評價：評價方法：這組學(xué)生的平均攝入量遠(yuǎn)低于其相應(yīng)的AI值（800mg/d），理論上不能評價這個人群的鈣營養(yǎng)狀態(tài)。只能用該人群的AI值進(jìn)行描述性評價。評價：在觀測的520人中有208人（占40％）的攝入量低于適宜推薦量的半數(shù)，只有49人（7.9％）的攝入量達(dá)到了適宜水平。24小時回顧法舉例姓名：***，性別：***，年齡：**歲，職業(yè)：**，身高：**cm，體重：**kg，家庭人數(shù)：**。請您用24小時回顧法對其進(jìn)行膳食營養(yǎng)調(diào)查，并完成下列操作。1、制作膳食營養(yǎng)調(diào)查表2、簡述調(diào)查前的準(zhǔn)備內(nèi)容3、簡述調(diào)查過程的步驟4、簡述注意事項1、制作膳食營養(yǎng)調(diào)查表姓名：***，性別：***，年齡：**歲，職業(yè)：**，身高：**cm，體重：**kg，聯(lián)系電話：**。食物名稱原料名稱原料重量（兩）進(jìn)餐時間進(jìn)餐地點肉包瘦肉面粉2、調(diào)查前的準(zhǔn)備內(nèi)容（1）了解市場上主、副食供應(yīng)品種和價格（2）食物生熟比值和體積之間的關(guān)系（3）能根據(jù)食物體積準(zhǔn)確估計食物重量（4）準(zhǔn)備調(diào)查表或記錄工具；（5）與調(diào)查對象預(yù)約調(diào)查時間和地點。3、調(diào)查過程的步驟：（1）引導(dǎo)調(diào)查對象從最后一餐開始回顧前24小時進(jìn)餐情況。（2）詳細(xì)詢問進(jìn)食時間、食物名稱、原料名稱、重量等，通過家用量具、食物模型或圖譜進(jìn)行估計，并填寫在調(diào)查表內(nèi)。（3）每次入戶調(diào)查時間控制在較短時間內(nèi)。4、注意事項及要求（1）調(diào)查人員必須明確調(diào)查目的，語言表達(dá)能力強，具有熟練的技能及誠懇的態(tài)度。（2）調(diào)查時應(yīng)佩帶攜帶有效證件，遵守預(yù)約時間并尊重調(diào)查對象的習(xí)俗。（3）選用24小時回顧調(diào)查法應(yīng)連續(xù)進(jìn)行3天。（4）對年齡太小的兒童或年齡太大老人不作為24小時回顧法的調(diào)查對象。（5）引導(dǎo)調(diào)查對象準(zhǔn)確描述進(jìn)餐情況，力求不遺漏、不多報或少報。食品營養(yǎng)標(biāo)簽解讀題型膳食纖維有益消化系統(tǒng)健康，防止便秘。豐富的鈣有益骨骼健康。營養(yǎng)麥片富含9種維生素、6種礦物質(zhì)、富含膳食纖維添加培保因子。豐富鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3，低糖分。

配料：全小麥粉、大米、大麥麥牙精、白砂糖、玉米粉、

食鹽、植脂末、穩(wěn)定劑、低聚糖、礦物質(zhì)、各種維生素、香蘭素。

請完成下列操作：1、指出該產(chǎn)品表達(dá)錯誤的營養(yǎng)標(biāo)簽信息（兩處以上）2、寫出該產(chǎn)品已經(jīng)表達(dá)的營養(yǎng)標(biāo)簽信息。3、計算蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)；

1.錯誤點包括：（1）食物成分表中的項目中沒有”鈉”（2）食物成分表中的能量的單位應(yīng)該是kJ（3）碳水化合物的單位有誤。2.該產(chǎn)品已表達(dá)的營養(yǎng)標(biāo)簽信息：

（1）營養(yǎng)成分表：指標(biāo)有食品營養(yǎng)成分名稱和含量的表格。如每100g含：能量1554KJ、脂肪5.6g、蛋白質(zhì)6.7g、碳水化合物72.5g、膳食纖維3.0g、鈣205mg

（2）營養(yǎng)聲稱：對食物營養(yǎng)特性的確切描述和說明。還包括含量聲稱和比較聲稱。富含膳食纖維。添加培保因子（低聚糖）

。豐富鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3、更低糖分。

（3）營養(yǎng)成分功能聲稱：某營養(yǎng)成分可以維持人體生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。膳食纖維有益消化系統(tǒng)健康，防止便秘。豐富的鈣有益骨骼健康。

3.計算麥片中蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)，并評價食品中的蛋白質(zhì)：