酶學-酶在食品方面的應用

酶在食品方面的應用姓名：學號：

目前，使用酶的領域大多是在食品工業(yè)部門。國內(nèi)外大規(guī)模生產(chǎn)的異淀粉酶，糖化酶，蛋白酶，果膠酶，脂肪酶，纖維素酶等等。已經(jīng)在食品工業(yè)中應用。酶在食品保鮮方面的應用1酶在食品生產(chǎn)方面的應用2酶在食品添加劑生產(chǎn)方面的應用3改善食品的品質(zhì)和風味4酶在食品保鮮方面的應用1、食品除氧保鮮O2是影響食品質(zhì)量的主要因素之一。它會與食品發(fā)生氧化作用，使食品產(chǎn)生異味，變色和變質(zhì)。怎樣解決這個問題？應用酶進行除氧是一種有效，環(huán)保，安全的途徑。例如：葡萄糖氧化酶是一種有效的除氧保鮮劑。它與O2反映生成葡萄糖酸和過氧化氫。反應條件：密閉容器2、蛋類制品脫糖保鮮蛋質(zhì)產(chǎn)品中含有0.5‰—0.6‰的葡萄糖，會與蛋白質(zhì)發(fā)生反應，生成小黑點，從而影響其溶解性，從而影響其產(chǎn)品質(zhì)量。怎么處理?傳統(tǒng)方法接種乳酸菌進行蛋白質(zhì)脫糖現(xiàn)今方法應用葡萄糖氧化酶進行脫糖處理比較3、食品保鮮滅菌

微生物的污染會引起食品的變質(zhì)、腐敗。怎么辦？tradition加熱，添加防腐劑now溶菌酶：催化細菌細胞壁中的肽多糖水解，達到滅菌目的VS

酶在食品生產(chǎn)方面的應用1、酶在淀粉類食品生產(chǎn)方面的應用（1）葡萄糖的生產(chǎn)淀粉糊精葡萄糖淀粉酶:作用于淀粉分子內(nèi)部α—1，4—葡萄糖苷鍵糖化酶：作用于淀粉的非還原端，水解α—1，4—葡萄糖苷鍵淀粉酶糖化酶（2）果葡糖漿的生產(chǎn)果葡糖漿是由葡萄糖異構(gòu)化酶催化生成部分果糖而得到的葡萄糖和果糖的混合糖漿。經(jīng)α—淀粉酶生產(chǎn)的精制葡萄糖混合糖液Ca2+葡萄糖異構(gòu)化酶葡萄糖+果糖=果葡糖漿脫色，精制，濃縮。（3）飴糖、麥芽糖的生產(chǎn)大米，糯米麥芽糖漿大麥芽大麥芽中的α—淀粉酶和β—淀粉酶是催化的真正原因。β—淀粉酶：催化淀粉水解產(chǎn)生麥芽糖的淀粉水解酶。其反應機理：淀粉分子非還原端β型麥芽糖α—1，4—葡萄糖苷鍵沃爾登轉(zhuǎn)位反應（4）糊精，麥芽糊精的生產(chǎn)糊精是淀粉低程度水解的產(chǎn)物，應用于食品增稠劑、填充劑、吸收劑。其中，DE值在10～20的糊精稱為麥芽糊精。淀粉麥芽糊精α－淀粉酶控制DE值（5）環(huán)狀糊精的生產(chǎn)環(huán)狀糊精：淀粉環(huán)狀糊精精制環(huán)狀糊精原料環(huán)狀糊精葡萄糖糖苷轉(zhuǎn)移酶經(jīng)過α-淀粉酶液化，然后脫色，過濾，結(jié)晶，離心蛋白酶：水解蛋白質(zhì)的酶。蛋白酶植物蛋白酶動物蛋白酶微生物蛋白酶2、酶在蛋白質(zhì)類食品生產(chǎn)方面的應用氨基酸的生產(chǎn)水解蛋白的生產(chǎn)干酪的生產(chǎn)低乳糖奶的生產(chǎn)明膠的生產(chǎn)干酪的生產(chǎn)3、酶在果蔬類食品生產(chǎn)方面的應用（1）柑橘制品去除苦味柑橘中含有柚柑而具有苦味。柚柑普魯寧+鼠李糖葡萄糖，柚配質(zhì)柚柑酶Β-葡萄糖苷酶Β-鼠李糖苷鍵水解(2)柑橘罐防止白色渾濁頭柑橘中的橙皮苷因為其溶解度小，因此，柑橘罐頭之中會出現(xiàn)白色渾濁。橙皮苷鼠李糖+橙皮素-7-葡萄糖苷橙皮苷酶橙皮苷酶：鼠李糖苷酶，催化鼠李糖苷鍵水解（3）果蔬制品的脫色許多果蔬中含有花青素，花青素在不同的環(huán)境下容易變色?；ㄇ嗨孛甫?葡萄糖+β-葡萄糖苷酶花青素酶40℃20～30min（4）酶在果汁生產(chǎn)中的應用水果中困難有大量果膠，在生產(chǎn)果汁時會有壓榨困難，出汁率低等問題。因此，在果汁生產(chǎn)過程之中，廣泛使用果膠酶。ThankYou!Addyourcompanyslogan果膠酶果膠酯酶：果膠甲酯果膠酸+甲醇聚半乳糖醛酸酶：催化聚半乳糖醛酸內(nèi)切聚半乳糖醛酸酶：果膠酸+半乳糖醛酸分子=寡聚半乳糖醛酸外切聚半乳糖醛酸酶：聚半乳糖醛酸鏈非還原端D-半乳糖醛酸蘭の幽蝶（5）酶在果酒生產(chǎn)中的應用果酒生產(chǎn)之中，已經(jīng)廣泛使用果膠酶和蛋白酶等酶制劑。果膠酶：壓榨過程中使用，利于澄清和壓榨，可提高產(chǎn)量和質(zhì)量……蛋白酶：使酒中的蛋白質(zhì)分解，防止出現(xiàn)渾濁，使酒體澄清。酶在食品添加劑生產(chǎn)方面的應用食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、味、香，以及為防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。1、酶在酸味劑中的應用（1）采用乳酸脫氫酶，催化丙酮酸還原為乳酸乳酸：無色或淺黃色漿狀液體，無嗅，略有脂肪酸味，可溶于有機溶劑，具有旋光性。分為D型L型兩種。D型乳酸丙酮酸L型乳酸D-乳酸脫氫酶L-乳酸脫氫酶(2)采用2-鹵代酸脫鹵酶，催化2-氯丙酸水解生成乳酸L-2氯丙酸D型乳酸L-2-鹵代酸脫鹵酶(3)采用延胡索酸酶催化反丁烯二酸水合，生成蘋果酸延胡索酸L-蘋果酸延胡索酸酶2、酶在食品增味劑生產(chǎn)中的應用（1）L-氨基酸的酶法生產(chǎn)氨基酸增味劑是L-型氨基酸，有L-谷氨酸，L-天冬氨酸等。是世界上應用最廣的一類增味劑。我國只有L-谷氨酸鈉一種。α-酮戊二酸L-谷氨酸谷氨酸脫氫酶酮酸+氨基酸L-谷氨酸轉(zhuǎn)氨酶（2）呈味核苷酸的酶生產(chǎn)法呈味核苷酸都是5‵—嘌呤