食品原材料采購與庫存管理概述課件

項目十食品原材料采購與庫存管理

項目十食品原材料采購與庫存管理1【教學目標】了解食品原料采購、驗收、庫存與發(fā)放的概念和相關基礎知識；正確認識其在餐飲經營管理中的重要作用；掌握采購、驗收、庫存與發(fā)放的程序及方法。【教學重點】1．原料采購的方法和控制。2．采購、驗收、儲藏與發(fā)放的程序。3.原材料儲藏的要求及方法。【教學難點】

采購指標的控制方法、質量及數量的控制、驗收管理?！窘虒W目標】2思考：1、原材料采購指什么？與餐飲經營有什么關系？2、庫存管理與餐飲經營有什么關系？3、采購與庫存環(huán)節(jié)如何管理才能保證餐飲經營低成本？思考：1、原材料采購指什么？與餐飲經營有什么關系？3【教學內容】餐飲部門經營有三大基本環(huán)節(jié)，包括原材料的采購庫存、產品的生產、銷售。而原材料的采購與庫存則是經營的第一環(huán)節(jié)，對餐飲企業(yè)的經營意義重大?！窘虒W內容】餐飲部門經營有三大基本環(huán)節(jié)，包括原材料的采購庫存4任務一食品原材料的采購管理一、采購概述二、采購的控制三、采購的程序任務一食品原材料的采購管理一、采購概述5一、采購概述食品原材料的采購指根據要求實施訂貨，并以最低價格購買到保證質量的食品原材料。采購包括訂貨和購買兩層意義。（一）采購的概念所謂食品原料采購是指根據餐飲生產和經營的需求，以合理的價格購取符合飯店或餐廳質量標準的食品原料。一、采購概述食品原材料的采購指根據要求實施訂貨，并以最6（二）采購的作用1．保證菜單所列產品的供應2．保證生產出高質量的餐飲產品3．保證餐飲經營的利潤一、采購概述（二）采購的作用1．保證菜單所列產品的供應一、采購概述7（三）食品原材料的分類

1．鮮貨原材料2．干貨原材料一、采購概述（三）食品原材料的分類1．鮮貨原材料一、采購概述8（四）食品原材料采購管理組織形式

一、采購概述1．飯店采購部負責所有餐飲物品的采購

2．飯店餐飲部負責所有餐飲物品的采購3．餐飲部負責鮮活物品的采購，采購部負責可貯藏物品的采購4.聯(lián)合采購（四）食品原材料采購管理組織形式一、采購概述1．飯店采購部9一、采購概述（五）食品原材料采購的方法1．市場即時購買2．預先購買招標采購：一般適用于批量大、數量多、價格高的原材料；定點采購：適用于短缺原材料和特殊原材料，與供貨單位簽訂長期供貨合同；代銷：適用于海鮮類原材料3．集中采購一、采購概述（五）食品原材料采購的方法1．市場即時購買10采購方式的選擇與控制（1）公開市場采購–公開市場采購亦稱競爭價格采購，適用于采購頻繁、往往需要每天進貨的食品原料。（2）無選擇采購–采用這種方法，往往使企業(yè)對該原料的成本失去控制，因此只有在不得已的情況下才使用，而通常在決定訂貨之前總要進行一番討價還價。（3）成本加價采購–當某種原料的價格漲跌變化較大，或很難確定其合適價格時，人們往往會使用成本加價法采購。（4）招標采購–招標采購是一種比較正規(guī)的采購方法，一般只有大型企業(yè)才使用。（5）“一次?？俊辈少彣C為了減少采購、驗收工作的成本費用，有的企業(yè)開始嘗試新的采購方法，即凡屬于同一類的原料、物資，企業(yè)都從同一個供貨單位購買。（6）合作采購–其主要優(yōu)點是通過大批量采購，各企業(yè)有機會享受優(yōu)惠價格。（7）集中采購–大型酒店公司或集團往往建立地區(qū)性的采購辦公室，為本公司在該地區(qū)的各酒店企業(yè)采購各種食品原料。采購方式的選擇與控制（1）公開市場采購–公開市場采購亦稱競11二、采購的控制（一）采購員的選擇1.了解原料供應市場，熟悉供應商；2.有較豐富的原料專業(yè)知識；3.熟悉財務制度；4.有較強的交際談判能力；5.有強烈的事業(yè)心和責任感；有一定的政策水平和法律知識；廉潔奉公、不謀私利重要的不是誰去采購，而是采購者的態(tài)度和能力。二、采購的控制（一）采購員的選擇1.了解原料供應市場，熟悉供12（二）采購單位的選擇1.貨品質量符合需要2.供貨單位的地理位置3.供貨單位的設施4.供貨單位的財務穩(wěn)定性5．供貨單位業(yè)務人員的技術能力6．合理的價格二、采購的控制（二）采購單位的選擇1.貨品質量符合需要二、采購的控制13二、采購的控制（三）采購價格的確定1．定價程序2．定價基本方法客戶報價采購供應部定價總經理審批有效的采購工作目標之一是用理想的價格獲得滿意的原料和服務。二、采購的控制（三）采購價格的確定1．定價程序客戶報價14二、采購的控制（三）采購價格的確定3．價格比較價格比較的原則（1）相對最低原則（2）質量適度原則（3）供貨商信譽原則價格比較的程序（1）設立最高限價（2）估計供方最低限價（3）確定支付價格二、采購的控制（三）采購價格的確定3．價格比較價格比較的原則154．獲取理想采購價格（1）規(guī)定采購價格（限價采購）（2）規(guī)定購貨渠道和供應單位，建立長期的購銷合同（3）控制大宗和貴重原材料的購貨權（4）提高購貨量和改變購貨規(guī)格，集中批量訂貨；（5）選擇恰當的采購時機，根據市場行情適時采購；（6）減少中間商環(huán)節(jié)（7）選擇恰當的支付方式二、采購的控制（三）采購價格的確定4．獲取理想采購價格二、采購的控制（三）采購價格的確定16二、采購的控制（四）采購質量的控制二、采購的控制（四）采購質量的控制17采購規(guī)格應包含下列內容：食品原料名稱(通用名稱或常用名稱)；法律、法規(guī)確定的等級或當地通用的等級；報價單位或容器的單位；基本容器的名稱和大?。幻繂挝蝗萜魉b的數量；重量范圍；最大或最小的切除量；加工類型和包裝；成熟程度；防止誤解所需要的其他信息。采購規(guī)格書（PurchasingSpecification）又稱“采購質量標準控制單”，是以書面形式對餐飲企業(yè)要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的質量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購書面標準。采購規(guī)格書采購規(guī)格應包含下列內容：采購規(guī)格書（PurchasingS18食品原材料采購與庫存管理概述課件19[例]肉類采購標準原料名稱規(guī)格與標準牛肉帶骨切塊25cm；符合商業(yè)部牛肉一級標準；每塊重5kg～6kg；油層1cm～2cm厚；中度大理石脂肪條紋；冷凍運輸交貨；無不良氣味，無變質跡象；訂貨后第三天交貨。[例]肉類采購標準原料名稱規(guī)格與20食品原材料采購與庫存管理概述課件21原料名稱規(guī)格與標準葡萄柚

用途：用作餐后水果產地：海南島直徑：9cm～10cm顏色：淡藍形狀：圓形數量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只，其他要求：皮薄、質細、少斑點、酸甜適中、無苦味[例]水果采購標準原料名稱規(guī)格與標準葡萄柚用途：用作餐后水果[例]22食品原材料采購與庫存管理概述課件23一份實用的采購規(guī)格書可以成為訂貨的依據、購貨的指南、供貨的準則、驗收的標準。一份實用的采購規(guī)格書可以成為訂貨的依據、購貨的指南、供貨的準24二、采購的控制（五）采購數量的控制1．影響采購數量的因素菜肴與酒水等的預計銷售量；倉儲條件原材料的價格變動趨勢；采購點的距離遠近目前庫存情況原材料的市場供應情況供應商的政策一般來說，企業(yè)需每天修改采購數量標準。二、采購的控制（五）采購數量的控制1．影響采購數量的因素25食品原料類劃；儲藏室設備；運輸成本；采購折扣；存貨流轉率指標；飯店區(qū)位；供貨商的發(fā)貨約束定貨的方便程度及定貨成本；就餐人數預測；產品供應期；每客菜肴的分量；切配和烹調過程中的損失；生產程序和廚師的技能。（五）采購數量控制

1.確定采購數量應考慮的因素食品原料類劃；定貨的方便程度及定貨成本；（五）采購數量控制26二、采購的控制（五）采購數量的控制2.采購對象的分類管理①容易變質的食品原料——鮮活原材料

②不易變質的食品原料——可貯存原材料（干貨及可冷凍儲存原材料）日常采購法長期訂貨法定期訂貨法永續(xù)盤存卡訂貨法食品原料的類別是確定采購數量應考慮的重要因素之一二、采購的控制（五）采購數量的控制2.采購對象的分類管理①27二、采購的控制（五）采購數量的確定方法二、采購的控制（五）采購數量的確定方法28采購鮮活類食品原料通常有以下兩種方法：①日常即時采購法–日常即時采購法適用于消耗量變化較大、有效保存期短暫因而必須經常采購的鮮活類食品原料，如新鮮肉類、禽類、水產海鮮類原料。需每天盤點，自設“市場訂貨單”；②長期訂貨法–某些鮮活類食品原料，如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等，其消耗量一般變化不大，因此可以采用長期訂貨的方法進行采購。需每天盤點，使用“采購定量卡”。兩種方式：二、采購的控制（五）采購數量的控制3.采購數量的管理應采購數量＝需使用量－現(xiàn)有數量采購鮮活類食品原料通常有以下兩種方法：二、采購的控制（五）采29干貨及可冷凍儲存原材料采購數量控制：①定期訂貨法：是一種訂貨期固定不變，即訂貨的間隔時間不變，如一周一次或兩周一次，但每次訂貨數量任意的方法

訂貨數量=下期需用量－實際庫存量+期末需存量

期末需存量指每一訂貨期末飯店必須剩下的足以維持到下一次送貨日的原料儲備量。期末需存量=（日平均消耗量×訂購期天數）×150%不論使用何種方法，訂貨量的最后確定，必須根據當時的具體情況，既要考慮當時營業(yè)量增長或下降的趨勢，又要考慮市場供應情況。干貨及可冷凍儲存原材料采購數量控制：不論使用何種方法，訂貨量30食品原材料采購與庫存管理概述課件31食品原材料采購與庫存管理概述課件32干貨及可冷凍儲存原材料采購數量控制干貨及可冷凍儲存原材料采購數量控制33××酒店永續(xù)盤存卡品名：櫻桃（罐頭）單位：罐規(guī)格：500g最高庫存量：300最低庫存量：80日期購貨憑證號進貨量發(fā)貨量現(xiàn)存量……

（承前）28/10No:3128－2

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××酒店永續(xù)盤存卡品名：櫻桃（罐頭）最高庫存量：300日期34食品原材料采購與庫存管理概述課件35采購管理中的關鍵控制環(huán)節(jié)適宜的采購時間合理的采購數量（或稱“經濟訂購批量”）有利的采購價格最優(yōu)的質量理想的交易對象理想的交易地點采購管理中的關鍵控制環(huán)節(jié)適宜的采購時間36采購管理中的關鍵控制環(huán)節(jié)采購管理中的關鍵控制環(huán)節(jié)37采購管理中的關鍵控制環(huán)節(jié)2、合理的采購數量經濟訂購批量采購管理中的關鍵控制環(huán)節(jié)2、合理的采購數量經濟訂購批量38采購管理中的關鍵控制環(huán)節(jié)毛品；初加工品；待烹制品；初制成品；制成品采購管理中的關鍵控制環(huán)節(jié)毛品；初加工品；待烹制品；初制成品；39三、采購的程序三、采購的程序40采購程序是采購工作的核心之一。（一）請購單（二）訂貨（三）采購（四）驗收（五）單據處理（六）支付貨款三、采購的程序采購程序是采購工作的核心之一。三、采購的程序41三、采購的運作程序三、采購的運作程序42任務二食品原材料的驗收管理一、建立合理的驗收體系二、確定科學的驗收操作程序三、驗收控制任務二食品原材料的驗收管理一、建立合理的驗收體系43一、建立合理的驗收體系（一）稱職的驗收人員

（二）實用的驗收設備和器材（三）科學的驗收程序和良好的驗收習慣

（四）經常的監(jiān)督檢查責任心強誠實可靠，不徇私舞弊有豐富的食品原料知識熟悉財會制度一、建立合理的驗收體系（一）稱職的驗收人員責任心強44二、確定科學的驗收操作程序根據驗收的目的，驗收程序主要圍繞以下三個主要環(huán)節(jié)展開，即：＊核對價格＊盤點數量＊檢查質量二、確定科學的驗收操作程序根據驗收的目的，驗收程序主要圍繞以45（一）將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應的“訂購單”核對（二）檢查食品原材料質量（三）檢驗食品原材料數量（四）在發(fā)貨票上簽名（五）填寫驗收單（六）退貨處理（七）簽蓋“驗收章”（八）在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息（九）在肉類和海產品上加存貨標簽（十）將到貨物品送到貯藏室、廚房（十一）填寫“驗收日報表”和其他報表（十二）將各種驗收記錄呈交給有關部門，并標明過期到達的貨物二、確定科學的驗收操作程序（一）將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應的“訂購單”核對二46有關驗收表格有關驗收表格47飯店不僅要有良好的驗收體系，而且更應指定專人負責驗收體系的控制工作。管理人員、總會計師、財務部領導、行政總廚、倉儲部主管等應不定期對驗收工作進行檢查和監(jiān)督。三、驗收控制三、驗收控制48三、驗收控制三、驗收控制49任務三食品原材料的庫存管理任務三食品原材料的庫存管理50食品原材料采購與庫存管理概述課件51食品原材料采購與庫存管理概述課件52任務三食品原材料的庫存管理一、倉庫的設計要求二、干貨原材料的儲藏三、鮮貨原材料的儲藏四、食品原材料的冷凍儲藏任務三食品原材料的庫存管理一、倉庫的設計要求53一、倉庫的設計要求（一）位置、面積及分類（二）溫度、濕度、通風及照明（三）倉庫清潔衛(wèi)生的要求一、倉庫的設計要求（一）位置、面積及分類54一、倉庫的設計要求一、倉庫的設計要求55一、倉庫的設計要求一、倉庫的設計要求56食品原材料采購與庫存管理概述課件57庫存物品保管的五項原則庫存物品保管的五項原則58食品原材料采購與庫存管理概述課件59食品原材料的分類、分條件貯藏保管食品原材料的分類、分條件貯藏保管60二、干貨原材料的儲藏干貨原材料可以有兩種理解：狹義干貨原料，指不含水分或含水分很少的食品原料；廣義干貨原料，指不易腐敗變質、不需低溫儲藏的食品的原料。二、干貨原材料的儲藏干貨原材料可以有兩種理解：狹義干貨61三、鮮貨原材料的儲藏鮮貨原材料包括兩大類：新鮮食品原材料和加工過的食品原材料。新鮮食品原材料：肉類、魚類、家禽類、蔬菜、水果、雞蛋、奶制品。加工過的食品原材料：切配好的肉、魚、禽類原材料；冷葷菜品；蔬菜與水果色拉；各種易發(fā)酵的調味品；剩余食品。三、鮮貨原材料的儲藏鮮貨原材料包括兩大類：新鮮食品原材62四、食品原材料的冷凍儲藏（一）掌握儲藏食品的性質（二）冷凍速度要迅速（三）冷凍儲存溫度要低（四）食品解凍處理應適當四、食品原材料的冷凍儲藏（一）掌握儲藏食品的性質63任務四食品原材料的發(fā)放管理一、食品原材料的發(fā)放形式二、倉庫發(fā)放的一般原則三、原材料發(fā)放的基本管理任務四食品原材料的發(fā)放管理一、食品原材料的發(fā)放形式64食品原材料采購與庫存管理概述課件65一、食品原材料的發(fā)放形式1.無需入庫貯存原料的發(fā)放（直接進料：進貨日報表）2.庫存原料的發(fā)放（倉庫發(fā)料日報表）一、食品原材料的發(fā)放形式1.無需入庫貯存原料的發(fā)放（直接進66二、倉庫發(fā)放的一般原則（一）定時發(fā)放8：00-10：00；14：00-16：00（二）憑單（領料單）發(fā)放領料單：控制倉庫的庫存；核算各廚房的餐飲成本；控制領料量（三）先進先出（四）準確計價：根據價格的穩(wěn)定與否計價二、倉庫發(fā)放的一般原則（一）定時發(fā)放67三、原材料發(fā)放的基本管理（一）原材料發(fā)放的記錄（二）內部原材料的調撥處理食品原材料調撥單：一式四份（調入、調出部分各一份；財務部一份；倉庫保管員一份）三、原材料發(fā)放的基本管理（一）原材料發(fā)放的記錄68××酒店永續(xù)盤存卡品名：櫻桃（罐頭）單位：罐規(guī)格：500g最高庫存量：300最低庫存量：80日期購貨憑證號進貨量發(fā)貨量現(xiàn)存量……

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××酒店永續(xù)盤存卡品名：櫻桃（罐頭）最高庫存量：300日期699、要學生做的事，教職員躬親共做；要學生學的知識，教職員躬親共學；要學生守的規(guī)則，教職員躬親共守。2023/10/62023/10/6Frid