重組淀粉rva試驗(yàn)與面條品質(zhì)的關(guān)系

重組淀粉rva試驗(yàn)與面條品質(zhì)的關(guān)系

0分離重組技術(shù)面粉成分直接決定了面制品的質(zhì)量，而淀粉作為表面中含量最高的成分，對面制品的質(zhì)量影響不容忽視。近年來，關(guān)于淀粉理化性質(zhì)與面質(zhì)質(zhì)量關(guān)系的研究逐漸增多，尤其是直接淀粉含量對面承認(rèn)特性和面質(zhì)質(zhì)量的影響引起了國內(nèi)外科學(xué)家的關(guān)注，但研究結(jié)果不同。由于它的直接食用能力比普通小麥粉低很多，因此它可以用來改變面粉中直屬顆粒的含量。然而，在許多科學(xué)家看來，直接混合糯米粉末的含量是不同的，并且作為特定比例的普通小麥粉的含量是不同的。雖然改變了直接食用的淀粉含量，但由于同時(shí)添加外部蛋白質(zhì)，及其參與的面粉中的蛋白質(zhì)和總顆粒含量可能會發(fā)生變化，因此試驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性受到影響。作者借鑒了國外應(yīng)用相對成熟的分離和重組技術(shù)。首先，我們分離了小麥粉中的各種成分，然后將普通小麥粉和糯米粉作為不同比例的普通小麥粉的不同比例的混合，以重復(fù)使用的樣品粉末，其質(zhì)量和顆粒含量幾乎固定，并顯著改變了直接顆粒含量。為了提高單因素試驗(yàn)的目的，我們必須正確闡明直接顆粒、面粉糊狀物和面條質(zhì)量之間的關(guān)系。1材料和方法1.1原材料普通小麥粉,糯小麥粉:鄭州海嘉食品有限公司提供,不含任何添加劑.1.2抗起毛質(zhì)譜RVA—3D型快速粘度儀:澳大利亞Newport科學(xué)儀器公司;真空冷凍干燥機(jī):LabconcoCorporation,US;LD5—10型低速離心機(jī):北京醫(yī)用離心機(jī)廠;TA—XT2iTextureAnalyser:StableMicroSystemLtd,UK;WFJ7200型可見分光光度計(jì):尤尼卡(上海)儀器有限公司.1.3淀粉含量測定水分含量測定執(zhí)行GB5497—85;粗蛋白含量測定執(zhí)行GB/T14771—93,微量蒸餾法;淀粉含量測定執(zhí)行GB5009.9—85;直鏈淀粉含量測定執(zhí)行GB/T15683—1995.1.3.1面團(tuán)的制備參照Oh等人所采用的方法,并稍加改動.稱取150g面粉(14%濕基)于不銹鋼和面盆中,加入80mL蒸餾水(不超過20℃),用手充分揉成面團(tuán)后,放到盛有200mL蒸餾水的2L大燒杯中,靜置20min.然后用手輕輕揉洗,揉洗過程中盡量保持面團(tuán)完整.再經(jīng)過一系列蒸餾水揉洗(2×150mL,4×100mL,4×75mL和6×50mL)將面筋組分分離出來.在每一步揉洗后,將乳狀液留存并通過32目的篩網(wǎng),收集小片的面團(tuán)或面筋,加回到面團(tuán)中.在揉洗完成后,將所有濾液離心(4000r/min)10min,得到水溶物和淀粉.將淀粉冷凍真空干燥后在研缽中磨碎,過80目篩,-18℃保存?zhèn)溆?1.3.2小麥粉的處理將普通小麥淀粉、糯小麥淀粉及普通小麥粉按一定比例充分混合,配粉方案見表1.1.3.3試驗(yàn)參數(shù)lm測試條件:試樣(按14%濕基校正)3.5g+25mL水,攪拌均勻后上RVA儀器測試.測試時(shí)間13min.每個試樣測試2次,結(jié)果取平均值.測量結(jié)果單位可用Pa·s或快速粘度分析儀單位(RVU)表示.主要試驗(yàn)參數(shù)有:峰值粘度(PeakViscosity)、谷值粘度(TroughViscosity)、粘度破損值(Breakdown,亦稱稀懈值)、最終粘度(FinalViscosity)、回冷值(Setback,亦稱回生值)、峰值時(shí)間(PeakTime)、起始糊化溫度(PastingTemperature).1.3.4不同模式試驗(yàn)條件對面條流變性質(zhì)的影響參照SB/T10137—93制作面條.取濕面條20根,放入盛有600mL沸水(蒸餾水)的2000mL燒杯中,煮面4min,撈出后淋水1min,立即用質(zhì)構(gòu)儀測定.使用質(zhì)構(gòu)儀的2種探頭:PastaFirmness/StickinessRig和Spaghetti/NoodleTensileRig,分別在壓縮模式(TPA試驗(yàn))和拉伸模式(拉伸試驗(yàn))下測定面條的流變性質(zhì).TPA試驗(yàn)參數(shù)設(shè)定如下:測前速度為2.0mm/s,測量速度為0.8mm/s,測后速度為0.8mm/s.壓縮率為70%,兩次壓縮的時(shí)間間隔為1s.每次試驗(yàn)將3根長10cm的面條平行放在底板上.從TPA試驗(yàn)質(zhì)構(gòu)曲線上可得到5個參數(shù)值:彈性(Springiness);硬度(Hardness);粘結(jié)性(Cohesiveness);粘附性(Adhesiveness);回復(fù)性(Resilience).另外還有,粘合性(Gumminess)是硬度和粘結(jié)性的乘積值,咀嚼性(Chewiness)是粘合性和彈性的乘積值.拉伸試驗(yàn)的參數(shù)設(shè)定如下:探頭輪間距為5cm,測前速度為2.0mm/s,測量速度為2mm/s,測后速度為10mm/s,最大拉伸距離為80mm.從拉伸質(zhì)構(gòu)曲線上可得到2個參數(shù):拉斷力和拉伸距離.每個樣品重復(fù)測定5次,試驗(yàn)結(jié)果除去最大值和最小值后取平均值.2結(jié)果與討論2.1混合粉與小麥粉的配制由表2可知,2種小麥淀粉中的蛋白質(zhì)含量和淀粉含量基本相同.因此由其與一定量的小麥粉配制的混合粉中,蛋白質(zhì)和淀粉的含量基本恒定,而直鏈淀粉含量改變顯著.另外,與糯小麥粉相比,淀粉中因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量很少,和小麥粉配制也避免了由于引入較多外源蛋白質(zhì)而可能造成的試驗(yàn)誤差.2.2面粉糊化特性與面團(tuán)粘度的關(guān)系由表3可知,直鏈淀粉含量的改變對參試粉的峰值時(shí)間和起始糊化溫度影響很小,但和RVA的其他參數(shù)(峰值粘度、谷值粘度、粘度破損值、最終粘度、回冷值)均呈高度顯著正相關(guān)(表4).為了清晰地顯示直鏈淀粉含量不同的面粉糊化特性曲線的差別,可利用RVA的數(shù)據(jù)處理功能,將5個試樣的典型糊化特性曲線匯集于圖1.宋建民等人采用糯小麥直接配粉研究了直鏈淀粉含量和面粉RVA參數(shù)的關(guān)系也得出了相同的結(jié)論,但其發(fā)現(xiàn)就單一品種而言,糯小麥的峰值粘度要高于非糯小麥,而國外學(xué)者對糯小麥和非糯小麥峰值粘度的研究結(jié)果也存在分歧,其中原因仍有待于進(jìn)一步探討.2.3以淀粉含量的變化為基礎(chǔ)的理化指標(biāo)由表5可知,多項(xiàng)面條TPA試驗(yàn)參數(shù)與直鏈淀粉含量有顯著相關(guān)性,其中,硬度、粘合性、咀嚼性和粘結(jié)性與直鏈淀粉含量呈顯著正相關(guān),回復(fù)性與直鏈淀粉含量呈高度顯著正相關(guān).已被大家所公認(rèn)的對日本白鹽面條品質(zhì)起重要作用的直鏈淀粉含量,在此也表現(xiàn)出對鮮濕面條的多項(xiàng)品質(zhì)有重要影響.直鏈淀粉含量增加,面條的硬度、粘合性和咀嚼性也增大,這與Guo等人的研究結(jié)果吻合.Toyokawa等研究日本白鹽面條時(shí)發(fā)現(xiàn),直鏈淀粉增多,熟面條持水力下降,導(dǎo)致面條硬度增大但彈性減小.他們對此解釋說,這是由于高直鏈淀粉形成了一種剛硬堅(jiān)實(shí)的結(jié)構(gòu)阻止水分進(jìn)入淀粉顆粒內(nèi)部所致.筆者同時(shí)發(fā)現(xiàn),粘結(jié)性和回復(fù)性與直鏈淀粉含量也呈顯著正相關(guān),而面條的彈性隨著直鏈淀粉含量的增加變化很小(表6).但是Guo等人的研究中指出,面條的粘結(jié)性、回復(fù)性和彈性隨著直鏈淀粉含量的降低呈上升趨勢.造成這兩種研究結(jié)果差異的主要原因可能是,Guo等人采用糯小麥粉和普通小麥粉直接搭配而筆者采用的是淀粉和小麥粉搭配.2.4兩種熱值對面條拉斷力的影響由表7可知,面條的拉伸距離與直鏈淀粉含量呈高度顯著負(fù)相關(guān),拉斷力和直鏈淀粉含量的相關(guān)性達(dá)不到顯著水平.從表8可以看出,隨著直鏈淀粉含量增加,面條拉斷力的變化幅度并不大,變化情況較為復(fù)雜.由前面的研究結(jié)果可知,大多數(shù)的TPA試驗(yàn)參數(shù)和直鏈淀粉含量顯著正相關(guān),但面條的拉伸距離卻和直鏈淀粉含量高度顯著負(fù)相關(guān).這說明,直鏈淀粉含量多雖可以改善面條的抗壓縮能力,但對面條的延伸性能卻有不利影響,直鏈淀粉含量越高,面條越易拉斷.3鏈淀粉含量與重組面粉rva試驗(yàn)的主要參數(shù)筆者通過分離重組技術(shù),將糯小麥淀粉和普通小麥粉搭配,研究了直鏈淀粉含量和面粉糊化特性及面條品質(zhì)的關(guān)系.結(jié)果發(fā)現(xiàn):直鏈淀粉含量