學校食堂食品安全培訓(修改)

學校食堂食品安全培訓目錄§食品安全相關概念§食品安全主要法律法規(guī)§學校食堂食品安全管理§學校食堂易出現(xiàn)的違法行為及常見案例分析§食物中毒簡述食品安全相關概念食品安全相關概念1.食品：各種供人食用或飲用的成品和原料以及按傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，不包括以治療為目的的物品。（預包裝、散裝）食品安全相關概念2.原料：供加工制作食品所用的可食用或飲用的物質。（食用農(nóng)產(chǎn)品、預包裝食品、散裝食品）3.半成品：食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。（熟制、非熟制）4.成品：經(jīng)加工制成的可直接食用或待出售的食品。5.食品添加劑：為改善食品品質和色香味以及為防腐保鮮和加工需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。目前功能分類23類，2千多種：酸度調節(jié)劑抗結劑消泡劑抗氧化劑膠基糖果中的基礎劑漂白劑膨松劑作色劑發(fā)色劑（護色劑）乳化劑酶制劑增味劑面粉處理劑被膜劑防腐劑甜味劑穩(wěn)定和凝固劑食品用香料增稠劑營養(yǎng)強化劑水分保持劑加工助劑其他食品安全相關概念6.食品安全：食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。7.食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。食物中毒：急性中毒食源性疾病：傳染病、寄生蟲、慢性中毒、過敏食品污染食品安全相關概念8.食品生產(chǎn)經(jīng)營：食安法第2條第1項：食品生產(chǎn)和加工(稱食品生產(chǎn)),食品流通和餐飲服務(稱食品經(jīng)營)。注意點：食品生產(chǎn)經(jīng)營:食品生產(chǎn)加工+食品流通+餐飲服務食品經(jīng)營:食品流通+餐飲服務食品流通:商流+物流9.備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所。食品安全相關概念食品安全相關概念10.粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。11.切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。12.餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。食品安全主要法律法規(guī)食品安全主要法律法規(guī)

食品安全法律體系依效力大小分成五個層次憲法↓食品安全法（食品安全基本法律）↓食品安全法實施條例↓食品安全地方法規(guī)↓行政規(guī)章（部門、地方）標準及規(guī)范性文件農(nóng)產(chǎn)品質量安全法、動物防疫法、進出口商品檢驗法、國境衛(wèi)生防疫法生豬屠宰條例、乳品質量監(jiān)管條例、鹽業(yè)管理條例、保健食品條例(暫缺)餐飲服務許可管理辦法、重慶市食品安全管理辦法、市政府文件、GB2760一、食品安全法律體系食品安全主要法律法規(guī)二、食品安全主要法律法規(guī)1.《憲法》2.《食品安全法》3.《食品安全法實施條例》4.《餐飲服務許可管理辦法》5.其他法律法規(guī)學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理一、食品安全管理員及管理制度

.學校食堂必須建立健全以校長為第一責任人的食品安全責任制。學校食堂食品安全管理

.學校食堂必須設置食品安全管理機構并配備食品安全管理人員。學校食堂食品安全管理.從業(yè)人員健康管理制度經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗。建立從業(yè)人員健康檔案。建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員不得上崗。學校食堂食品安全管理從業(yè)人員個人衛(wèi)生操作時應佩戴整齊的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。操作時手部應保持清潔。個人物品不得帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)抽煙、飲食等污染食品的行為。學校食堂食品安全管理.食品添加劑管理制度（1）五專要求——專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。（2）按標準采購、使用食品添加劑使用原則：不得用于掩蓋食品變質和造假生產(chǎn)企業(yè)食品添加劑許可證及檢驗合格證產(chǎn)品標識（“食品添加劑”、許可證）定型包裝，禁用散裝（3）存放于專用出軌，標識“食品添加劑”字樣。

學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理.食品留樣制度留樣范圍——學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐

留樣容器——按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)

留樣條件——放置在專用冷藏設施中

留樣時間——在冷藏條件下存放48小時以上

留樣數(shù)量——每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g

留樣資料——做好記錄學校食堂食品安全管理

.其他食品安全管理制度（附件1）

食品安全綜合檢查管理制度

預防食品安全事故制度

食品安全事故應急預案

從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度

從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

食品采購索證驗收制度

食品倉儲管理制度食品用設備、設施管理制度

粗加工管理制度烹調加工管理制度

餐飲具清洗消毒保潔管理制度食品添加劑使用管理制度

食品留樣制度廢棄油脂管理制度學校食堂食品安全管理二、食堂硬件建設與投入1.選址要求學校食堂食品安全管理2.面積要求加工經(jīng)營場所面積(㎡)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比**切配烹飪場所累計面積涼菜間累計面積餐

館≤150≥1：2.0≥食品處理面積50%且≥8㎡≥食品處理區(qū)面積10%**150-500(不含150，含500)≥1：2.2≥食品處理區(qū)面積50%≥5㎡500-3000(不含500，含3000)≥1：2.5≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%＞3000≥1：3.0≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%快餐店小吃店飲品店≤50≥1：2.5≥8㎡≥5㎡＞50≥1：3.0≥10㎡≥5㎡食

堂供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超過部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹飪場所占食品處理區(qū)面積50％以上?！?㎡學校食堂食品安全管理3.關于食堂內(nèi)部場所各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染學校食堂食品安全管理食品處理區(qū)：粗加工、切配、烹飪、專間、餐具洗消、餐具保潔、備餐、食品庫房等清潔區(qū)：專間（涼菜、裱花、刺身）、備餐準清潔區(qū)：烹調（煎炒炸煮烤蒸）、餐具保潔一般區(qū)：粗加工、切配、餐具洗消、食品庫房非食品處理區(qū)：辦公室、廁所、更衣、非食品庫房就餐場所：不包括廁所、門廳、休息廳、歌舞臺涉及食品加工操作的場所在室內(nèi)。專間完備：涼菜、裱花、食堂備餐、刺身學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理地面與排水

食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且應平整、無裂縫。

粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，側面和底面接合處宜有一定弧度，并設有可拆卸的蓋板。排水溝出口應有防止有害動物侵入的設施。(網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩)學校食堂食品安全管理墻壁、門窗及天花板要求食品處理區(qū)墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以上的墻裙，專間應鋪設到墻頂。食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有防蠅紗等，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。學校食堂食品安全管理洗手消毒設施學校食堂食品安全管理餐用具清洗消毒和保潔設施

配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。各類清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。

設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔?！獭翆W校食堂食品安全管理

烹調場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。通風排煙設施防蟲害設施學校食堂食品安全管理

使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。學校食堂食品安全管理食品原料、清潔工具清洗水池

粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。餐用具應設置3類清洗水池以用來“一洗、二清、三消毒”。學校食堂食品安全管理學校食堂禁止加工制造冷葷涼菜學校食堂食品安全管理相關示例圖片參考學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理學校食堂食品安全管理學校食堂易出現(xiàn)的違法行為及常見案例分析學校食堂易出現(xiàn)的違法行為及常見案例分析學校食堂易出現(xiàn)的違法行為及常見案例分析一、學校食堂常易出現(xiàn)違法行為1.違反許可管理規(guī)定類2.經(jīng)營禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品類3.違反餐飲安全相關管理制度和要求類特點種類無證從事餐飲服務，包括超過有效期許可證違反條款食品安全法第122條處罰依據(jù)：食品安全法第35條處罰沒收違法所得，沒收非法財物：違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品違法經(jīng)營貨值金額不足1萬的，并處5萬以上10萬以下罰款；貨值金額1萬以上的，并處貨值金額10以上20倍以下罰款。明知從事違法行為，仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營場所或者其他條件的，沒收違法所得，并處5萬元以上10萬元以下罰款；使消費者的合法權益受到損害的，應當與食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營者承擔連帶責任。1.違反許可管理規(guī)定類學校食堂易出現(xiàn)的違法行為及常見案例分析2.經(jīng)營禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品類特點種類(一)用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

(二)致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品；(三)用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；

(四)超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；

(五)營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；學校食堂易出現(xiàn)的違法行為及常見案例分析(六)腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；

(七)病死、毒死或者死因不