《公共營(yíng)養(yǎng)師》(三級(jí))總復(fù)習(xí)

《公共營(yíng)養(yǎng)師》（三級(jí)）復(fù)習(xí)主講：陸嶸輝Email:luronghui9999@126.com《公共營(yíng)養(yǎng)師》（三級(jí)）鑒定方案

一.鑒定方式

理論知識(shí)考試和操作技能考核。1、理論知識(shí)考試采用閉卷計(jì)算機(jī)機(jī)考方式；2、操作技能考核采用筆試方式。二.理論知識(shí)考試方案（考試時(shí)間90分鐘）

判斷題：60道，0.5分/題單選題：140道，0.5分/題60分合格。三.操作技能考核方案1、膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和評(píng)價(jià)及膳食指導(dǎo)35分2、人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和營(yíng)養(yǎng)咨詢及宣教30分3、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)20分4、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和干預(yù)15分1、膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和評(píng)價(jià)及膳食指導(dǎo)（2選1）24小時(shí)回顧法食物攝入量調(diào)查及膳食營(yíng)養(yǎng)分析特殊人群食譜編制、評(píng)價(jià)和調(diào)整2、人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和營(yíng)養(yǎng)咨詢及宣教

（2選1）常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)素缺乏的體征判別營(yíng)養(yǎng)與食品安全及健康生活方式咨詢和宣教3、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

（2選1）食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作與說(shuō)明食品營(yíng)養(yǎng)的分析與評(píng)價(jià)4、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和干預(yù)

（必考）

社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計(jì)膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和評(píng)價(jià)及膳食指導(dǎo)

24小時(shí)回顧法食物攝入量調(diào)查及膳食營(yíng)養(yǎng)分析1、24h回顧調(diào)查表（食物名稱、原料名稱、原料編碼、原料重量、進(jìn)餐時(shí)間、進(jìn)餐地點(diǎn)）2、人日數(shù)（早、中晚三餐為一個(gè)人日）3、標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)4、標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)：標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)X人日數(shù)膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和評(píng)價(jià)及膳食指導(dǎo)

5、混合系數(shù)：標(biāo)準(zhǔn)人日/人日數(shù)6、平均每人每日每種食物攝入量=實(shí)際消費(fèi)量/家庭總?cè)巳諗?shù)7、標(biāo)準(zhǔn)人平均每日每種食物攝入量=平均每人每日每種食物攝入量/混合系數(shù)膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和評(píng)價(jià)及膳食指導(dǎo)

評(píng)價(jià)：1、膳食結(jié)構(gòu)分析根據(jù)被調(diào)查者24h膳食調(diào)查結(jié)果，計(jì)算五類食物（谷類、蔬菜水果類、魚(yú)禽肉蛋類、奶類和豆類、油脂類）的攝入量。分別與膳食寶塔建議的食物量比對(duì)。膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和評(píng)價(jià)及膳食指導(dǎo)

評(píng)價(jià)：2、能量與營(yíng)養(yǎng)素的攝入量與參考攝入量的比對(duì)。3、三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)能比例。4、優(yōu)質(zhì)蛋白（動(dòng)物蛋白+大豆蛋白）的比例。膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和評(píng)價(jià)及膳食指導(dǎo)

一、24小時(shí)回顧法膳食調(diào)查及膳食營(yíng)養(yǎng)分析背景資料：對(duì)某服裝廠一車間女工進(jìn)行膳食調(diào)查，其中輕體力勞動(dòng)者為35人，中體力勞動(dòng)者為20人，重體力勞動(dòng)者為15人。輕體力勞動(dòng)者早餐有25人就餐，午餐有35人就餐，晚餐有30人就餐；中體力勞動(dòng)者早餐有20人就餐，午餐有20人就餐，晚餐有15人就餐；重體力勞動(dòng)者早餐有10人就餐，午餐有15人就餐，晚餐有10人就餐；三個(gè)人群的早中晚攝入能量占一日總能量的百分比為20%、40%、40%。當(dāng)天共消耗食物：大米20kg，豬肉5kg，雞肉4.5kg，豆腐干4kg，雞蛋3kg，油菜9kg，芹菜18kg，葵花籽油1.2kg2、試題要求（計(jì)算結(jié)果保留1位小數(shù)）：（1）計(jì)算當(dāng)日各種體力活動(dòng)女工的人日數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)人日（2）計(jì)算該群體的混合系數(shù)（3）計(jì)算該群體標(biāo)準(zhǔn)人的每日每種食物攝入量，并計(jì)算各營(yíng)養(yǎng)素合計(jì)（4）分析該群體標(biāo)準(zhǔn)人能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來(lái)源分布情況（5）根據(jù)中國(guó)居民膳食寶塔對(duì)其膳食進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，并指出三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例是否合理。1．計(jì)算當(dāng)日各種體力活動(dòng)女工的人日數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)人日人日數(shù)：早、中、晚三餐為一個(gè)人日。早餐的人數(shù)X早餐的餐次比例+午餐的人數(shù)X午餐的餐次比例+晚餐的人數(shù)X晚餐的餐次比例輕體力人日數(shù)：25X20%+35X40%+30X40%=31人中體力人日數(shù)：20X20%+20X40%+15X40%=18人重體力人日數(shù)：10X20%+15X40%+10X40%=12人總?cè)巳諗?shù)：31+18+12=61人標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)：對(duì)象的推薦能量與2250千卡之比。女輕體力者的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)：1800/2250=0.8女中體力者的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)：2100/2250=0.93女重體力者的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)：2400/2250=1.07標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)：標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)X人日數(shù)女輕體力者的標(biāo)準(zhǔn)人日：31X0.8=25女中體力者的標(biāo)準(zhǔn)人日：18X0.93=17女重體力者的標(biāo)準(zhǔn)人日：12X1.07=13總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)：25+17+13=55人混合系數(shù)：標(biāo)準(zhǔn)人日/人日數(shù)=55/61=0.90計(jì)算該群體標(biāo)準(zhǔn)人的每日每種食物攝入量，并計(jì)算各營(yíng)養(yǎng)素

大米：20000/55=364g,油菜：9000/55=164g食物名稱

攝入量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)鈣(mg)維生素A(μg)

大米

3641259.426.9

2.9

283.647.30油菜

16432.82.60.73.9222.6146.9…合計(jì)

2178.97873.7302.6698419.7能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來(lái)源分布能量的食物來(lái)源谷類（kcal）1259.457.8%豆類（kcal）106.94.9%薯類（kcal）00其他植物性食物（kcal）76.63.5%動(dòng)物性食物（kcal）538.224.7%純能量食物（kcal）197.89.1%能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源蛋白質(zhì)（kcal）31214.3%脂肪（kcal）663.330.3%碳水化合物（kcal）1210.455.4%蛋白質(zhì)的食物來(lái)源谷類（g）26.934.5%豆類（g）11.514.7%動(dòng)物性食物（g）34.344%其他食物（g）5.36.8%脂肪的食物來(lái)源動(dòng)物性食物（g）42.157%植物性食物（g）31.643%根據(jù)中國(guó)居民膳食寶塔對(duì)其膳食進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，并指出三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例是否合理。

（1）谷物種類相對(duì)單一，沒(méi)有多樣化，缺少粗雜糧、薯類等食物；（2）缺少水果，每日應(yīng)吃水果200-400g；（3）動(dòng)物性食物攝入偏多，應(yīng)調(diào)整肉食結(jié)構(gòu)，適當(dāng)多吃魚(yú)、禽肉，減少豬肉攝入，每日應(yīng)吃魚(yú)蝦類75-100g，畜禽肉類50-75g，蛋類25-50g；（4）缺少奶類及奶制品，每日應(yīng)飲奶300g或相當(dāng)量的奶制品；（5）三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素比例不合理，脂肪的供能比例略高，動(dòng)物性脂肪與植物性脂肪的比例不符合要求；（6）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的58.7%，超出了30-50%的推薦范圍，主要是動(dòng)物性蛋白質(zhì)攝入過(guò)多，導(dǎo)致了動(dòng)物性脂肪攝入過(guò)多，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源不合理。二、特殊人群食譜編制——孕婦（孕早期）食譜編制

1、背景資料：某懷孕2個(gè)半月的孕婦，輕體力活動(dòng)，6日內(nèi)攝入的食物如下：大米1.8kg，面粉0.6kg，油菜0.6kg，雞蛋0.3kg，番茄0.9kg，豆腐0.6kg，豬肉0.3kg，牛奶0.6kg，蘋果0.6kg，葵花籽油0.15kg。2、試題要求（計(jì)算結(jié)果保留1位小數(shù)）：（1）該孕婦一日膳食中的能量與營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、鈣、鐵、葉酸）是多少？該孕婦一日膳食中的能量與營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、鈣、鐵、葉酸）

食物名稱

食部（％）日均重量(g)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A(μgRE)硫胺素(mg)核黃素(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)葉酸(μg)大米100300103822.22.4233.700.330.150396.971.1…合計(jì)2088．16059.1334.4353.510.786.5518.518.1530查DRIs表，評(píng)價(jià)該孕婦的能量及各類營(yíng)養(yǎng)素的量

食物名稱

能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)維生素A(μgRE)硫胺素(mg)核黃素(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)葉酸(μg)推薦量1800557001.21.210080020600攝入量2088．160353.510.786.5518.518.1530百分比16%

9.1%

-49.5%

-17%

-41.7%

-13.5%

-35.2%

-9.5%

-11.7%

評(píng)價(jià)偏多

合理

偏少

偏少

偏少

偏少

偏少

合理偏少

評(píng)價(jià)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供熱比蛋白質(zhì)（產(chǎn)能比）60*4/(60*4+59.1*9+334.4*4)=11.4%脂肪（產(chǎn)能比）25.2%碳水化合物（產(chǎn)能比）63.4%該膳食三餐的能量分配為3：4：3，則午餐中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別為多少？需要大米多少克？

蛋白質(zhì)（g）:60*40%=24脂肪（g）:59.1*40%=24碳水化合物（g）:334.4*40%=134大米（g）:134/77.9%=172該膳食中，如果午餐中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為33克，其中豬肉提供的占三分之二，豆腐占三分之一需要豬肉（g）33*2/3/13.2%=167豆腐（g）33*1/3/8.1%=136按提供的食物編寫食譜早餐雞蛋餅:面粉100g\雞蛋50g\葵花籽油10g點(diǎn)心蘋果:蘋果200g午餐米飯:大米150g

炒肉片:豬肉50g

炒油菜:油菜200g\葵花籽油10g點(diǎn)心牛奶:牛奶300g晚餐米飯:大米150g

涼拌番茄:番茄200g

肉末豆腐羹:豬肉25g\豆腐250g葵花籽油5g對(duì)該膳食提出改進(jìn)措施（1）增加富含維生素A、B1、B2的食物；（2）增加富含蛋白質(zhì)的食物，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的合適比例；（3）增加蔬菜和水果攝入量，保證足夠的維生素C；（4）增加牛奶等含鈣豐富的食物攝入量，提高鈣的營(yíng)養(yǎng)水平；（5）補(bǔ)充葉酸豐富的食物；（6）增加動(dòng)物性食物攝入量，保持三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素合適的供能比。例：某女性，輕體力勞動(dòng)者，47歲，身高158cm，體重78kg，某日食物攝入如下，請(qǐng)對(duì)其膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行評(píng)價(jià)。（1）判斷該女性營(yíng)養(yǎng)狀況；（2）膳食中有無(wú)不當(dāng)之處？應(yīng)當(dāng)如何改進(jìn)？

食物類別谷類蔬菜水果肉、禽蛋類魚(yú)蝦豆類及制品奶類油脂攝入質(zhì)量2754602221056000250401、BMI=78/1.582=31.2＞28，屬于肥胖。標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=（78-53）/53=47%>20%,屬于肥胖。2、與中國(guó)居民平衡膳食寶塔中的數(shù)據(jù)比較，該女士在某日進(jìn)餐的食物中，蔬菜、水果、肉禽、蛋類、奶類及奶制品的攝入量均達(dá)到了膳食寶塔的要求，但油脂攝入量過(guò)多，超過(guò)推薦攝入量的30g，谷類攝入量適中，魚(yú)蝦和豆類食物的攝入量缺乏?？傮w來(lái)看沒(méi)有達(dá)到平衡膳食的要求。建議：（1）應(yīng)適量攝入豆類及豆制品。（2）適當(dāng)降低總能量的攝入.降低油脂攝入量。（3）豬肉的食用量應(yīng)適當(dāng)減少，增加海產(chǎn)品和禽肉的攝入。（4）繼續(xù)保持充足的水果、蔬菜和奶類的攝入，增加薯類的攝入量。例：營(yíng)養(yǎng)師擬用大米、鯽魚(yú)、豆腐、番茄、青菜、色拉油為一名7歲女生（能量1700Kcal）制作中餐。如全日蛋白質(zhì)提供能量占總能量的16%，脂肪占30%，中餐能量占全日能量的40%，中餐鯽魚(yú)提供蛋白質(zhì)的量占副食所提供蛋白質(zhì)量的3／4、豆腐占1／4。請(qǐng)確定其某日中餐中大米、鯽魚(yú)、豆腐及色拉油的供給量。1、該女生中餐應(yīng)攝入的三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素為：蛋白質(zhì)攝入量

=1700×16%×40%÷4=27.2g脂肪攝入量

=1700×30%×40%÷9=22.7g碳水化合物攝入量

=1700×54%×40%÷4=91.8g2、確定該女生中餐中主食的供給量：確定該女生中餐攝入主食—“大米”的供給量，大米的供給量

=91.8÷77.9%=117.8g3、確定該女生中餐中副食中蛋白質(zhì)的供給量：副食中蛋白質(zhì)的供給量=27.2-（117.8×7.4%）=18.5g副食中鯽魚(yú)的供給量

=18.5×3／4÷17.1%=81.1g副食中豆腐的供給量

=18.5×1／4÷8.1%=57.1g4、計(jì)算中餐色拉油的供給量：中餐色拉油的供給量==22.7--（117.8×0.8%）--（81.1×2.7%）--(57.1×3.7%）=17.5g人體營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)和營(yíng)養(yǎng)咨詢及宣教一、營(yíng)養(yǎng)素缺乏的體征判別1、背景資料：某公司白領(lǐng)王小姐，25歲，身高165cm，體重45kg，輕體力活動(dòng)。平時(shí)飲食一直十分清淡，喜食粗糧和蔬菜水果，工作時(shí)喜喝較濃的茶。對(duì)豬肝、豬血、豬肉等動(dòng)物性食物基本不沾。曾患有萎縮性胃炎。一年前無(wú)明顯誘因頭暈、乏力，家人發(fā)現(xiàn)其面色不如以前紅潤(rùn)，但能正常上班。近期癥狀加重并伴有活動(dòng)性心慌，經(jīng)醫(yī)院檢查其Hb100g∕L。2、試題要求：

請(qǐng)根據(jù)上述陳述分析問(wèn)題，并回答：（1）分析王小姐近期體征，判斷其可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素分析王小姐基本體癥：（1）飲食過(guò)于清淡，特別是豬肝、豬血、豬肉等動(dòng)物性食物攝入不足可能容易引起營(yíng)養(yǎng)性貧血；（2）萎縮性胃炎的藥物對(duì)鐵的吸收有抑制作用，可能容易導(dǎo)致缺鐵性貧血；（3）頭暈、乏力，面色蒼白甚至伴有活動(dòng)性心慌，可能是缺鐵性貧血的體征。經(jīng)醫(yī)院檢查其Hb為100g∕L，這些可判斷王小姐可能是缺鐵性貧血。2.指出該營(yíng)養(yǎng)素缺乏的判斷要點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)可能的判斷指標(biāo)個(gè)人史吸收不良其他代謝疾病服用影響食欲或抑制鐵吸收的藥物體檢結(jié)果心慌、氣促、頭昏畏寒、抵抗力下降口唇、甲床、黏膜蒼白易疲勞

食物/營(yíng)養(yǎng)史長(zhǎng)期食物特別是動(dòng)物性食物攝入不足節(jié)食和/或限制食物類別食物選擇不當(dāng)和/或不良的膳食行為

生化數(shù)據(jù)、臨床檢驗(yàn)血紅蛋白濃度\血清鐵\血清白蛋白\血清運(yùn)鐵蛋白\

血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白等指標(biāo)下降

Hb：男性＜130g∕L；女性＜120g∕L

分析王小姐的BMI（中國(guó)成人標(biāo)準(zhǔn)）和飲食情況，給予其膳食指導(dǎo)。（指出含相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素豐富的動(dòng)物性食物和植物性食物各三種）。

王小姐BMI=體重/身高2=45/1.652=16.5該王小姐屬于消瘦，分析其飲食情況，食物清淡、偏食，膳食鐵攝入不足。膳食建議：（1）食物多樣，葷素合理搭配，不挑食、不偏食；（2）多食富含鐵的食物，動(dòng)物性食物如：動(dòng)物血、動(dòng)物肝臟、瘦肉、魚(yú)、禽類等，植物性食物如：發(fā)菜、黑木耳、紫菜；（3）不喝濃茶，減少鐵吸收的干擾因素。指出增加該營(yíng)養(yǎng)素的方法及提高其吸收率的方法。（1）適當(dāng)選用膳食鐵補(bǔ)充劑或強(qiáng)化鐵食品；（2）增加富含維生素C的食物的攝入量，促進(jìn)鐵的吸收；（3）利用食物的合理搭配，肉、魚(yú)、禽類中的肉因子，可以提高植物性食物鐵的吸收率。營(yíng)養(yǎng)素缺乏案例：1、蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良2、維生素A缺乏3、維生素D缺乏4、維生素C缺乏5、維生素B2缺乏6、鋅缺乏7、鈣缺乏二、家庭食物中毒分析及膳食指導(dǎo)1、背景資料：某外來(lái)打工人員家庭，兩兄弟及妻子、兒女（15歲男孩、13歲女孩）共6人，平時(shí)都在一起吃飯。2010年8月3日發(fā)生食物中毒事件，發(fā)病的為兩兄弟（年齡為39歲和37歲，重體力勞動(dòng)），哥哥發(fā)病較早，在3日凌晨3點(diǎn)左右開(kāi)始頭痛、惡心，接著出現(xiàn)腹痛、腹瀉（2-6次/日，開(kāi)始為稀便后為水樣狀）、發(fā)熱（39℃）癥狀，上午到醫(yī)院就診，弟弟于3日上午10點(diǎn)左右出現(xiàn)相似癥狀，同時(shí)有嘔吐癥狀。該家庭發(fā)病前一天（8月2日）膳食情況如下：早餐：稀飯、饅頭、咸菜，全家食用，時(shí)間上午6點(diǎn)30分；午餐：面條、酸菜肉絲，兩孩子食用，時(shí)間上午11點(diǎn)30分；晚餐：炒土豆、咸肉冬瓜湯、皮蛋、啤酒，6人食用，時(shí)間下午6點(diǎn)半左右，但皮蛋和啤酒只有兩兄弟食用，且哥哥食用較多，皮蛋和啤酒都是從附近一家個(gè)體小超市購(gòu)買的，食用時(shí)剝開(kāi)蛋殼就發(fā)現(xiàn)其中內(nèi)容物凝固不全、搭殼，放入盤中蛋黃可流動(dòng)。2、試題要求：

請(qǐng)根據(jù)上述陳述分析問(wèn)題，并回答：（1）分析該家庭發(fā)病前一天的膳食情況及兩兄弟的發(fā)病時(shí)間和癥狀，判斷此次食物中毒的原因。（2）針對(duì)此次食物中毒的情況，給予該家庭預(yù)防類似事件發(fā)生的措施。（3）針對(duì)該家庭的此次食物中毒情況，給予其選購(gòu)良質(zhì)皮蛋的建議。（4）針對(duì)此次食物中毒情況，指出作為公共營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)采集哪些樣品。1.分析該家庭發(fā)病前一天的膳食情況及兩兄弟的發(fā)病時(shí)間和癥狀，判斷此次食物中毒的原因。（1）發(fā)病前一日早餐和晚餐6人均在家里吃，午餐僅兩個(gè)孩子在家且病人未在家就餐，而晚餐中的皮蛋和啤酒只有兩兄弟食用，且發(fā)病較早的哥哥食用較多，因此晚餐中的皮蛋最可能是引起中毒的食物；（2）發(fā)病初期表現(xiàn)為頭痛、惡心，以后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱等癥狀，一日腹瀉次數(shù)且為水樣狀，最可能為沙門氏菌食物中毒的胃腸炎型中毒的表現(xiàn)；（3）沙門氏菌食物中毒的潛伏期為12-36小時(shí)，短者6小時(shí)，長(zhǎng)者48-72小時(shí)，病人中哥哥發(fā)病時(shí)間為8、9個(gè)小時(shí)，弟弟為十幾個(gè)小時(shí)，符合沙門氏菌食物中毒發(fā)熱發(fā)病潛伏期；（4）沙門氏菌發(fā)病多見(jiàn)于夏、秋兩季，主要在5-10月，7-9月最多，此次發(fā)病正處于沙門菌多發(fā)季節(jié)；（5）沙門氏菌中毒食品以動(dòng)物性食品為多見(jiàn)。主要是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚(yú)、禽、奶、蛋類食品引起，可通過(guò)不健康的母禽及附著在蛋殼上的沙門氏菌污染禽蛋，雞、鴨、鵝都易受到病菌感染，特別是鴨、鵝等水禽的感染率更高；（6）該家庭所食用的皮蛋內(nèi)容物凝固不全、搭殼，放入盤中蛋黃可流動(dòng)，可能已被微生物污染。根據(jù)該家庭發(fā)病前一天的膳食情況及兩兄弟的發(fā)病時(shí)間和癥狀，結(jié)合以上分析，判斷這可能是一起食用被沙門氏菌污染的皮蛋引起的食物中毒。2.指出針對(duì)此次食物中毒的情況，給予該家庭預(yù)防類似事件發(fā)生的措施。（1）防止污染：不食用病死牲畜肉，加工冷葷熟肉一定要生熟分開(kāi)。要采取積極措施控制感染沙門菌的病畜肉類流入市場(chǎng)。（2）高溫殺滅：如烹調(diào)時(shí)肉塊不宜過(guò)大，肉塊深部溫度須達(dá)到80℃以上，持續(xù)12分鐘；禽蛋煮沸8分鐘以上等。（3）控制繁殖：影響沙門菌繁殖的主要因素是溫度和儲(chǔ)存時(shí)間。沙門菌繁殖的最適溫度為37℃，但在20℃以上即能大量繁殖，因此低溫儲(chǔ)存食品是一項(xiàng)重要預(yù)防措施。低溫冷藏食品控制在5℃以下，并做到避光、斷氧，則效果更佳。此外，烹調(diào)加工后的食品應(yīng)盡快食用，儲(chǔ)存時(shí)間盡量縮短在6小時(shí)以內(nèi)。3．針對(duì)該家庭的此次食物中毒情況，給予其選購(gòu)良質(zhì)皮蛋的建議。皮蛋外觀鑒別主要是觀察其外觀是否完整，有無(wú)破損、霉斑等。也可用手掂動(dòng)，感覺(jué)其彈性，或握蛋搖晃聽(tīng)其聲音。良質(zhì)皮蛋蛋殼應(yīng)完整無(wú)損，去掉包料后用手拋起約30厘米高自然落于手中有彈性感，搖晃時(shí)無(wú)動(dòng)蕩聲。4．針對(duì)此次食物中毒情況，指出作為公共營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)采集哪些樣品。（1）環(huán)節(jié)（包括工用具、餐具、操作臺(tái)、操作人員手等）；（2）剩余食品；（3）病人的排泄物。食物中毒案例：1、沙門氏菌食物中毒2、副溶血弧菌食物中毒3、肉毒梭菌毒素食物中毒4、亞硝酸鹽食物中毒5、葡萄球菌腸毒素食物中毒6、四季豆引起的食物中毒7、馬鈴薯引起的食物中毒8、組胺高的海魚(yú)引起的食物中毒食物選擇建議：1、皮蛋2、鮮蝦3、醬鹵熟肉4、蔬菜5、牛奶6、鮮魚(yú)三、合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食及健康生活方式指導(dǎo)1、背景資料：某高校在校研究生，女，25歲。本學(xué)期開(kāi)學(xué)初接到了一項(xiàng)科研任務(wù)，由于時(shí)間非常緊，因此整天泡在圖書(shū)館和實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，三餐都是靠加工肉類食品和方便面打發(fā)，對(duì)全麥面包之類不感興趣，更沒(méi)時(shí)間搞新鮮蔬菜吃。平時(shí)偶爾吃一個(gè)蘋果或香蕉，吃后總覺(jué)得不太舒服，后來(lái)干脆改喝新鮮果汁了。盡管每天都喝不少水，但大便還是不好，2-3天解1次，又干又硬，有時(shí)還帶血絲。每天在宿舍和學(xué)校來(lái)回，幾乎沒(méi)有時(shí)間參加運(yùn)動(dòng)，由于科研任務(wù)重、時(shí)間緊，所以感覺(jué)壓力很大，晚上經(jīng)常熬夜，大量飲用咖啡。2、試題要求：

請(qǐng)根據(jù)上述陳述分析問(wèn)題，并回答：（1）分析該研究生膳食情況和基本體征，根據(jù)中國(guó)居民平衡膳食寶塔2007判斷其缺少的營(yíng)養(yǎng)素種類。（2）針對(duì)該研究生的實(shí)際情況，給予其增加所缺營(yíng)養(yǎng)素的膳食建議。（3）分析該研究生生活方式的危害性，給予其健康生活方式的建議。1.分析該研究生的膳食情況和基本體征，根據(jù)中國(guó)居民平衡膳食寶塔2007判斷其缺少的營(yíng)養(yǎng)素種類.（1）膳食纖維能加速腸道內(nèi)容物的排泄，有利于食物的消化吸收，還可借吸水性的性質(zhì)，擴(kuò)大體積，縮短糞便在腸道的時(shí)間，治療習(xí)慣性便秘，膳食纖維攝入不足可導(dǎo)致便秘、痔瘡等；（2）根據(jù)根據(jù)中國(guó)居民平衡膳食寶塔2007推薦的食物量，每天攝入蔬菜300g，水果200g，豆類30g，谷類250g，才有可能滿足人體膳食纖維的需要量；如果攝入的上述食物量低于推薦量，則可判斷膳食纖維攝入量不足，該研究生日常膳食中上述食物的攝入量顯然不足；（3）全麥面包、新鮮蔬菜水果等食物均含有較多的膳食纖維，該研究生日常膳食中缺乏此類食物。根據(jù)上述分析，判斷該研究生可能缺乏膳食纖維。2.針對(duì)該研究生的實(shí)際情況，給予其增加所缺營(yíng)養(yǎng)素的膳食建議。（1）早餐多吃高膳食纖維食物，如小米和綠豆制成的早餐、燕麥片、全麥餅干或全麥膨化食品等；（2）午餐和晚餐多吃全谷類食物，如全麥面包、饅頭、面點(diǎn)、米飯等；（3）水果蔬菜連皮連子吃，有些水果如漿果、獼猴桃、無(wú)花果等要連子吃，子中含纖維較高；（4）多吃整果，少喝果汁，水果中的纖維主要在皮和果肉中，果汁幾乎不含纖維；（5）食品多樣化，按照食品標(biāo)簽提示，選擇高膳食纖維食品。3．分析該研究生生活方式的危害性，給予其健康生活方式的建議。（1）調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。該研究生膳食結(jié)構(gòu)中缺少足夠的膳食纖維，直接可能導(dǎo)致肥胖、三高和癌癥等慢性疾病；（2）天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重。該研究生平時(shí)缺少運(yùn)動(dòng)甚至基本不運(yùn)動(dòng)，容易導(dǎo)致肥胖、三高和骨質(zhì)疏松等疾??；（3）不能過(guò)量喝咖啡?？Х纫驎?huì)影響人體營(yíng)養(yǎng)素的吸收，該研究生大量喝咖啡對(duì)健康不利；（4）保持良好的心態(tài)。研究工作壓力過(guò)大，持續(xù)的心理緊張會(huì)造成精神疲勞，免疫功能下降，容易發(fā)生疾??；（5）保證足夠的睡眠，生活有規(guī)律。健康的體魄來(lái)自睡眠，該研究生經(jīng)常熬夜，睡眠不足，不但身體的消耗得不到補(bǔ)充，而且由于激素合成不足，會(huì)造成體內(nèi)內(nèi)環(huán)境失調(diào)，免疫功能下降，對(duì)健康極為不利。四、食品污染和食物中毒及烹飪指導(dǎo)1、背景資料：小唐剛從廚師學(xué)校畢業(yè)，一周前被一家小公司雇傭?yàn)槠?0名員工做工作午餐。某天中午的菜譜是：清炒油菜、青椒土豆絲和炸雞腿。小唐在切菜板上把油菜切好后，接了一大盆水，將切碎的油菜泡進(jìn)去，打算隔半小時(shí)后洗凈炒菜。接著清洗雞腿和土豆，發(fā)現(xiàn)土豆部分已發(fā)綠長(zhǎng)芽且有些潰爛，但想到?jīng)]有其他菜了，就將土豆?jié)€處稍微切除了些，然后洗成絲備用。開(kāi)始炒菜時(shí)把油鍋燒得冒煙，倒入幾大勺油，他覺(jué)得綠色蔬菜要好吃，油是少不了的，而且聽(tīng)說(shuō)炒菜時(shí)放點(diǎn)食用堿可以保持菜色澤碧綠，因此往鍋里加了一小勺堿，同時(shí)還加了一碗水，因?yàn)樗拦居泻脦孜焕贤狙揽诓惶茫Ｍ巡酥蟮脿€一些有利消化。最后在炸好的雞腿內(nèi)加入醬油和味精，覺(jué)得多吃鹽不健康，多點(diǎn)醬油和味精調(diào)調(diào)味還是可以的。當(dāng)天午餐時(shí)間為12點(diǎn)左右，就餐者共10人，主食為米飯。餐后不到20分鐘，就有員工感覺(jué)咽喉瘙癢有燒灼感，并出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀胃腸炎，一直到下午5點(diǎn)下班前，午餐者中有8人出現(xiàn)相似癥狀，還有人出現(xiàn)了頭暈、耳鳴甚至瞳孔放大癥狀，送醫(yī)院急診后2人出現(xiàn)了溶血性黃疸癥狀。經(jīng)詢問(wèn)，未發(fā)病員工午餐未食用青椒土豆。2、試題要求：請(qǐng)根據(jù)上述陳述分析問(wèn)題，并回答：（1）分析該公司員工發(fā)病當(dāng)日的膳食情況及發(fā)病時(shí)間和癥狀，判斷此次食物中毒的原因。（2）指出小唐在烹飪操作過(guò)程中的不當(dāng)之處，并提出正確操作建議。（3）對(duì)該公司員工的午餐給予膳食改進(jìn)意見(jiàn)1.分析該公司員工發(fā)病當(dāng)日的膳食情況及發(fā)病時(shí)間和癥狀，判斷此次食物中毒的原因。（1）發(fā)病當(dāng)日午餐就餐者共10人，其中發(fā)病的8人均食用了公司提供的工作餐，而未發(fā)病者沒(méi)有吃午餐中的青椒土豆，因此判斷午餐中的馬鈴薯是最可能引起中毒的食物；（2）咽喉瘙癢有燒灼感，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉是馬鈴薯引起中毒的胃腸炎癥狀，而頭暈、耳鳴、瞳孔放大和溶血性黃疸也是馬鈴薯中毒的癥狀；（3）馬鈴薯中毒的潛伏期數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)，該公司員工在食用馬鈴薯后最快不到20分鐘，最遲在5小時(shí)左右發(fā)病，符合馬鈴薯中毒發(fā)病的潛伏期；（4）發(fā)芽的馬鈴薯含大量有害物質(zhì)龍葵素，小唐對(duì)發(fā)芽潰爛的馬鈴薯沒(méi)有處理好，容易引起馬鈴薯食物中毒。根據(jù)該公司發(fā)病當(dāng)日的膳食情況及發(fā)病時(shí)間和癥狀，判斷這可能是一起馬鈴薯引起的食物中毒。2.指出小唐在烹飪操作過(guò)程中的不當(dāng)之處，并提出正確操作建議。（1）油菜不能先切后洗