果蔬汁飲料加工工藝

果蔬汁飲料生產(chǎn)工藝2023/10/71h重點(diǎn)

第二節(jié)果蔬化學(xué)果蔬的化學(xué)成份、生物化學(xué)及加工特性

第三節(jié)果蔬汁生產(chǎn)的基本過(guò)程原料的選擇、果實(shí)的洗滌、榨汁、透明果汁的澄清和過(guò)濾、均質(zhì)與脫氣、果蔬汁調(diào)和、果汁的濃縮、果蔬汁的微生物學(xué)、殺菌、包裝與保藏

第四節(jié)果蔬汁的質(zhì)量控制

第五節(jié)果蔬汁加工各論蘋果汁、柑橘汁、山楂汁、番茄汁、胡蘿卜汁等2023/10/72h第一節(jié)飲料概述2023/10/73h以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用干果)為原料，經(jīng)過(guò)清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁，因此果蔬汁也有“液體果蔬”之稱。

以果蔬汁為基料，通過(guò)加糖、酸、香精、色素等調(diào)配而成的產(chǎn)品，稱為果蔬汁飲料。1.1果蔬汁的定義2023/10/74h1.2果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r1.2.1世界發(fā)展?fàn)顩r果蔬汁的加工始于19世紀(jì)末，以瑞士巴士殺菌蘋果汁為最早，1920年以后才有工業(yè)化生產(chǎn)；果蔬汁的加工生產(chǎn)以果汁生產(chǎn)為主，蔬菜汁的生產(chǎn)量不大，但是隨著消費(fèi)者的意識(shí)轉(zhuǎn)變，蔬菜汁的銷量逐年增長(zhǎng)；其中最具代表性的是美國(guó)的V8蔬菜汁，近年來(lái)日本蔬菜汁的生產(chǎn)和銷售發(fā)展迅速。2023/10/75h我國(guó)水果、蔬菜資源豐富。據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計(jì)，2011年我國(guó)水果總產(chǎn)量達(dá)到1.42億噸，蔬菜總產(chǎn)量達(dá)6.77億噸，均居世界首位，且人均水果和蔬菜占有量分別為92和440多公斤。豐富的果蔬資源為我國(guó)果蔬汁加工業(yè)提供了豐富的原料。

1.2.2我國(guó)果蔬汁加工業(yè)發(fā)展2023/10/76h1.2.2我國(guó)果蔬汁加工業(yè)發(fā)展我國(guó)的果蔬汁加工業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了三個(gè)發(fā)展階段：（1）1949－1979年，中國(guó)果蔬汁工業(yè)的空白階段，果蔬汁飲料的生產(chǎn)量很少，幾乎接近于零；（2）1980－1989年，緩慢發(fā)展階段；（3）1990年至今，加速發(fā)展期，果蔬汁飲料產(chǎn)量逐年上升，并且大量出口創(chuàng)匯。2008年蘋果濃縮汁出口量達(dá)69.29萬(wàn)噸，2011年蘋果濃縮汁出口量54.13萬(wàn)噸，出口量已經(jīng)占到世界濃縮蘋果汁貿(mào)易量的近一半。2023/10/77h近年我國(guó)蘋果濃縮汁出口量2023/10/78h世界蘋果汁產(chǎn)量分布圖2023/10/79h1.2.3果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與產(chǎn)品特點(diǎn)

果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各種可溶性成分，如礦物質(zhì)、維生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好，是一種無(wú)論在營(yíng)養(yǎng)或風(fēng)味上，都是十分接近天然果蔬的制品。2023/10/710h

果蔬汁一般以提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維（混濁果汁和果肉飲料）為主，其營(yíng)養(yǎng)成分易為人體所吸收，除一般飲用外，也是很好的嬰幼兒食品和保健食品。果蔬汁中含有豐富的礦物質(zhì)，是一種生理堿性食品，具有重要的生理作用。

1.2.3果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與產(chǎn)品特點(diǎn)2023/10/711h1.2.4果蔬汁的分類1.2.4.1果汁（漿）及果汁飲料（品）類⑴果汁（fruitjuices）⑵果漿（fruitpulps）⑶濃縮果汁（concentratedjuices）采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁應(yīng)有特征的制品。⑷濃縮果漿（concentratedpulps）

用物理方法從果漿中除去一定比例天然水分制成具有果漿應(yīng)有特征的制品。2023/10/712h⑸果肉飲料（nectars）

⑹果汁飲料（fruitdrinks）在果汁（或濃縮果汁）中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。⑺果粒果汁飲料（fruitjuiceswithgranules）⑻水果飲料濃漿（fruitdrinkconcentrates）⑼水果飲料（fruitdrinks）

1.2.4果蔬汁的分類2023/10/713h1.2.4.2蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品）類⑴蔬菜汁（vegetablejuices）⑵蔬菜汁飲料（vegetablejuicedrinks）⑶復(fù)合果蔬汁（fruit/vegetablejuicedrinks）⑷發(fā)酵蔬菜汁飲料（fermentedvegetablejuicedrinks）⑸食用菌飲料（ediblefungidrinks）⑹藻類飲料（algaedrinks）⑺蕨類飲料（pteridophytedrinks）1.2.4果蔬汁的分類2023/10/714h1.2.4.3市場(chǎng)上果蔬汁的品種濃縮果汁：濃縮橙汁、濃縮蘋果汁、濃縮菠蘿汁、濃縮葡萄汁、濃縮黑加侖汁等；果肉飲料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡蘿卜汁等；果粒果汁飲料：粒粒橙等；蔬菜汁：主要有胡蘿卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些復(fù)合果蔬汁等；世界果汁消費(fèi)量橙汁為第一位，蘋果汁為第二位。1.2.4果蔬汁的分類2023/10/715h第二節(jié)果蔬原料的化學(xué)成分

及其加工特性2023/10/716h2.1果蔬的化學(xué)成分水果和蔬菜水分80～90％（有些果蔬可達(dá)93～97％）固形物10～20％可溶性固形物5～18％不溶性固形物5～18％糖、酸和糖苷類物果膠和酚類物質(zhì)含氮物質(zhì)礦物質(zhì)水溶性維生素等纖維素和半纖維素原果膠和淀粉脂溶形維生素色素等2023/10/717h2.1果蔬的化學(xué)成分2.1.1碳水化合物果蔬中存在的碳水化合物種類很多，可分為單糖（如葡萄糖、果糖）、二糖（如蔗糖）、多糖類（如淀粉和纖維素）和復(fù)合多糖類（如果膠物質(zhì)），有些核果和仁果中還含有山梨糖醇。主要為人體生命活動(dòng)提供能量，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味也有很大的影響，有些還具有特殊的生理作用。果膠是半乳糖醛酸部分酯化的大分子聚合體，對(duì)果汁生產(chǎn)的影響較大。果膠含量大，榨汁時(shí)汁液黏稠，出汁困難；生產(chǎn)澄清果汁要破壞果膠對(duì)懸浮物的穩(wěn)定作用，生產(chǎn)混濁果汁則需添加果膠。

2023/10/718h2.1果蔬的化學(xué)成分2.1.2有機(jī)酸果蔬中含有若干有機(jī)酸，主要是檸檬酸和蘋果酸，葡萄中主要是酒石酸，菠菜、甜菜葉、筍、甘薯中含量最大的草酸；酸在加工中會(huì)促使葉綠素脫鎂，花色素變色，使單寧帶色；酸的濃度是果膠形成凝膠的關(guān)鍵因素之一。2023/10/719h2.1果蔬的化學(xué)成分2.1.3單寧單寧是多羥酚的衍生物，具有收斂性澀味；在加工中單寧會(huì)發(fā)生酶促褐變，與酸共熱生成紅色，遇堿則生成黑色，不同的單寧遇三價(jià)鐵離子會(huì)生成藍(lán)黑色或綠黑色；單寧能與蛋白質(zhì)生成大分子聚合物而沉淀，加工澄清果汁時(shí)可加入單寧與明膠，使之沉淀并吸附其他懸浮體共沉。2023/10/720h2.1果蔬的化學(xué)成分2.1.4色素2.1.4.1花色素花色素是花、果實(shí)中呈紅、藍(lán)、綠色的水溶性色素的統(tǒng)稱，有多種類型?；ㄉ仉S環(huán)境pH值變化而變色，pH﹤3時(shí)呈紅色，pH4～5為無(wú)色或黃色，pH7～8呈紫色，pH11以上呈藍(lán)色。遇強(qiáng)堿發(fā)生氧化分解?；ㄉ嘏c不同金屬離子結(jié)合顯示不同顏色：遇鐵呈灰紫色，遇錫呈紫色。溫度、光線對(duì)花色素的衰變有很大的影響，如草莓醬色素的半衰期38℃時(shí)為20℃時(shí)的1/5。2023/10/721h2.1果蔬的化學(xué)成分2.1.4色素2.1.4.1花色素

熱處理時(shí)花色素遇抗壞血酸很容易分解褪色?；ㄉ乜梢蛩炊魇?，因酚酶催化而氧化褪色，因SO2而褪色，除去SO2后又能恢復(fù)顏色。丹寧在酸性環(huán)境中受熱會(huì)生成花色素，使無(wú)色制品帶上顏色。2.1.4.2類黃酮類黃酮是柑橘類水果和白色蔬菜中含量較豐富的色素，有黃酮、黃烷酮、黃烷酮醇、黃酮醇等；在自然狀況下，類黃酮呈淺黃色至無(wú)色，遇堿變成明顯的黃色，遇酸顏色又會(huì)消失。遇鐵離子變成藍(lán)綠色，遇鋁離子螯合成暗顏色。2023/10/722h2.1果蔬的化學(xué)成分2.1.4色素2.1.4.3類胡蘿卜素

類胡蘿卜素是不溶于水的黃色或紅色色素，有很多種類，其中胡蘿卜素和玉米黃質(zhì)有β-紫羅寧環(huán)；類胡蘿卜素對(duì)pH值、熱、金屬離子穩(wěn)定，但對(duì)光敏感，發(fā)生光敏氧化反應(yīng)，雙鍵過(guò)氧化后裂解，失去顏色。2.1.4.4葉綠素葉綠素在酸或熱作用下脫鎂，生成暗綠色；在堿或葉綠素酶作用下水解成脫葉醇基葉綠素、葉綠酸，具有綠色；受光作用裂解為無(wú)色產(chǎn)物；鎂離子被銅代替轉(zhuǎn)化為銅葉綠色，對(duì)熱、光穩(wěn)定，顏色鮮亮。2023/10/723h2.1果蔬的化學(xué)成分2.1.5芳香物質(zhì)有很多芳香物質(zhì)是構(gòu)成果蔬風(fēng)味的重要基礎(chǔ)；芳香物質(zhì)在果蔬中含量稀少，但種類繁多，組成復(fù)雜，主要有各種酯類、醇類、酸類、酮類；加熱處理會(huì)使芳香物質(zhì)減少，甚至完全喪失，而呋喃醛、乙醛、二烯醛等醛類和甲硫醚、呋喃等生成，綜合生成一種蒸煮味。2023/10/724h2.1果蔬的化學(xué)成分2.1.6蛋白質(zhì)和脂肪果蔬中廣泛存在著多種含氮物質(zhì)，其中主要是蛋白質(zhì)和氨基酸；與其它食品原料，尤其與肉類相比，水果和蔬菜所含的含氮物質(zhì)很少；脂類含量極低。2023/10/725h2.1.7維生素維生素A轉(zhuǎn)化生成視黃醇的類胡蘿卜素為VA元。維生素C又稱抗壞血酸，通常以氧化型和還原型二種形式存在。人體不能合成，必須從外界攝取，水果和蔬菜是主要來(lái)源。果蔬中還含有VB1、VB2和多種脂溶性維生素。2.1.8礦物質(zhì)果蔬中富含多種礦物質(zhì)，其中80％是鈉、鉀、鈣、鎂等，進(jìn)入人體呈堿性作用。作為“堿性食品”的果蔬汁等制品，隨著人類動(dòng)物蛋白攝取量的增加而需求量激增。2.1果蔬的化學(xué)成分2023/10/726h清涼、生津止渴作用營(yíng)養(yǎng)生理作用保健和治療作用抗變異功能、抗氧化性；促進(jìn)細(xì)胞增殖的功能、促進(jìn)抗體產(chǎn)生增強(qiáng)免疫功能、活化單芽球細(xì)胞或巨噬細(xì)胞的作用；具有壞死腫瘤細(xì)胞、阻礙紫外線及黑色素合成對(duì)循環(huán)系統(tǒng)疾病、過(guò)敏性疾病的治療；減肥功能和增強(qiáng)血管抵抗力。2.2果蔬汁的功能作用與生理意義2023/10/727h第三節(jié)果蔬汁的基本生產(chǎn)工藝3.1果蔬汁加工工藝流程：原料選擇－－清洗－－破碎－－榨汁－－粗濾－－澄清和精濾－－均質(zhì)與脫氣－－濃縮－－調(diào)整與混合－－包裝與殺菌－－成品2023/10/728h果蔬汁加工工藝流程圖3.帶肉飲料2.混濁汁浸提預(yù)煮打漿均質(zhì)脫氣殺菌原料清洗取汁挑選破碎粗濾滅酶粗濾澄清濃縮殺菌調(diào)整過(guò)濾殺菌熱灌裝無(wú)菌灌裝冷灌裝4.濃縮汁(漿)1.澄清汁2023/10/729h澄清果蔬汁工藝流程混濁果蔬汁工藝流程2023/10/730h果蔬汁濁汁的生產(chǎn)工藝2023/10/731h3.2.1原料的挑選和清洗

果蔬原料的揀選和清洗是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)果蔬汁的必要步驟，若有少量霉變爛果或雜質(zhì)混入，果蔬汁的色澤、風(fēng)味和香氣就會(huì)受到直接的影響，并可能引起果蔬汁發(fā)酵或霉變，影響果蔬汁保存期。3.2加工基本工藝過(guò)程2023/10/732h3.2加工基本工藝過(guò)程清洗效果受清洗時(shí)間、清洗液溫度、機(jī)械作用方式以及清洗液的pH值、水硬度等因素的影響。殘留農(nóng)藥的清洗效果取決于農(nóng)藥種類、殘留量、果蔬種類和清洗工藝等因素，一般應(yīng)首先在0.5%～1%的鹽酸或0.05%的高錳酸鉀或600ppm的漂白粉溶液中浸泡后再?zèng)_洗。清洗工藝和設(shè)備選用應(yīng)與自身特性相符，既能使原料表面上的污垢松動(dòng)脫落，又要注意免受機(jī)械損傷，特別是漿果類和核果類水果，盡可能保持較低的水壓噴淋清洗。2023/10/733h某些果蔬原料根據(jù)要求還要進(jìn)行去梗、去核、去子或去皮等工序。3.2.2榨汁和浸提為了提高出汁率和果蔬汁的質(zhì)量，取汁前通常要進(jìn)行破碎、加熱和加酶等預(yù)處理。制汁是果蔬汁生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。絕大多數(shù)果蔬采用壓榨法取汁，對(duì)一些難以用壓榨方法獲汁的果實(shí)如山楂等，可采用加水浸提方法。3.2加工基本工藝過(guò)程2023/10/734h⑴

破碎（Crushing）榨汁前的破碎是為了提高出汁率，但破碎程度要適當(dāng)，大小要均勻，在壓榨過(guò)程中果漿內(nèi)部產(chǎn)生的果蔬汁要有足夠的排汁通道。破碎不足出汁率低，破碎過(guò)度易造成壓榨時(shí)外層果汁很快榨出，形成一層厚皮，使內(nèi)層果汁流出困難，同樣造成出汁率下降、混濁物含量增大等。果蔬的破碎除常用的機(jī)械破碎方法外，還有熱力破碎法、冷凍破碎法、超聲波破碎法等。3.2加工基本工藝過(guò)程2023/10/735h3.2加工基本工藝過(guò)程⑴

破碎（Crushing）不同的原料種類，不同的榨汁方法，要求不同的破碎粒度。蘋果、梨、胡蘿卜等質(zhì)地較硬的原料要求果塊粒度在3～4mm之間，草莓、葡萄等在2～3mm，橘子、番茄則可用打漿機(jī)破碎。加工帶果肉的果蔬汁時(shí)也廣泛采用打漿機(jī)，但果皮和種子不可破碎。破碎時(shí)加入適量的維生素C等抗氧化劑有利于改善果蔬汁的色澤。2023/10/736h3.2加工基本工藝過(guò)程⑵

榨汁前預(yù)處理（Pretreatment）果蔬原料經(jīng)破碎后，組織被破壞，各種酶從破碎的細(xì)胞組織中逸出與底物混合，催化反應(yīng)活性大大增強(qiáng)；破碎后果蔬表面積急劇擴(kuò)大，大量氧氣溶入果漿，各種氧化反應(yīng)速率迅速上升；同時(shí)果漿是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好培養(yǎng)基，極易腐敗變質(zhì)。因此，果蔬破碎后必須及時(shí)處理，鈍化果蔬原料自身含有的酶，抑制微生物繁殖，保證果蔬汁的質(zhì)量。2023/10/737h3.2加工基本工藝過(guò)程⑵

榨汁前預(yù)處理（Pretreatment）李、葡萄、山楂等水果破碎后采用熱處理

*使細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)凝固；

*可增加細(xì)胞的通透性；

*提高色素溶解和風(fēng)味物質(zhì)的溶出；

*使果肉軟化，果膠物質(zhì)水解，汁液黏度降低，提高出汁率；

*同時(shí)能殺死大部分微生物。2023/10/738h3.2加工基本工藝過(guò)程⑵

榨汁前預(yù)處理（Pretreatment）一般熱處理?xiàng)l件為60～70℃保持15～30min。但是，加熱會(huì)提高果漿中水溶性果膠含量，使果漿出汁率下降。制造澄清果蔬汁或采用果膠含量豐富的果蔬原料時(shí)一般不進(jìn)行熱處理。對(duì)于果膠含量豐富的核果類和漿果類水果，在榨汁前添加一定量的果膠酶可以有效地分解果肉組織中的果膠物質(zhì)，使果汁黏度降低，提高出汁率。但果膠分解過(guò)度，同樣影響產(chǎn)品質(zhì)量。2023/10/739h3.2加工基本工藝過(guò)程⑶

榨汁（壓榨取汁）果蔬原料種類繁多，制汁性能各異，制造果蔬汁應(yīng)依據(jù)果蔬的結(jié)構(gòu)、汁液存在的部位和組織理化性狀，以及成品的品質(zhì)要求來(lái)選用相適應(yīng)的制汁方法和設(shè)備。由于國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)際推薦標(biāo)準(zhǔn)和各主要果蔬汁飲料消費(fèi)國(guó)都規(guī)定，必須用機(jī)械方法制汁，因此絕大多數(shù)果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)都采用壓榨取汁工藝。出汁率=榨出的汁液重量/被加工的水果重量×100%2023/10/740h3.2加工基本工藝過(guò)程⑶

榨汁（壓榨取汁）果實(shí)的出汁率取決于果實(shí)的種類和品種、質(zhì)地、成熟度和新鮮度、加工季節(jié)、榨汁方法和榨汁效能；榨汁過(guò)程中的壓力、溫度、速度、時(shí)間等都影響出汁率，其中破碎度和擠壓層厚度對(duì)出汁率有重要影響，對(duì)漿料先進(jìn)行薄層化處理可使果汁排放流暢；另外，進(jìn)行預(yù)排汁能夠顯著提高榨汁機(jī)的出汁率和榨汁效率。使用榨汁助劑如硅藻土、珍珠巖等能夠改善果漿的組織結(jié)構(gòu)，提高出汁率或縮短榨汁時(shí)間。2023/10/741h3.2加工基本工藝過(guò)程⑶

榨汁（浸提取汁）浸提是把果蔬細(xì)胞內(nèi)的汁液轉(zhuǎn)移到液態(tài)浸提介質(zhì)中的過(guò)程，主要在多次取汁工藝中應(yīng)用于浸提果漿渣中的殘存汁液。在我國(guó)，對(duì)一些汁液含量較少、難以用壓榨方法取汁的水果原料如山楂、梅、酸棗等采用浸提工藝。國(guó)外常用低溫浸提（40～65℃提取60min），浸提汁色澤明亮，易于澄清處理，氧化程度小，微生物含量低，芳香成分含量較高。但浸提液需進(jìn)行濃縮處理，使果汁還原。2023/10/742h3.2加工基本工藝過(guò)程⑶

榨汁一般果汁工業(yè)要求果汁的出汁率為：蘋果77％～80％、梨78％～82％、葡萄76％～85％、樹莓66％～70％、甜橙及葡萄柚40％～45％、寬皮橘50％～55％。2023/10/743h3.2加工基本工藝過(guò)程引起澄清果蔬汁混濁、分層的原因：

果蔬汁為復(fù)雜的多分散系統(tǒng)，它含有細(xì)小的果肉粒子、膠態(tài)或分子狀態(tài)的溶解物質(zhì)，這些物質(zhì)是果蔬汁混濁的主要原因。3.2.3澄清與過(guò)濾2023/10/744h3.2加工基本工藝過(guò)程3.2.3澄清與過(guò)濾制造澄清果蔬汁時(shí)必須通過(guò)物理化學(xué)或機(jī)械方法除去果蔬汁中含有的混濁或易引起混濁的各種物質(zhì)。這些混濁物主要來(lái)源于榨汁時(shí)直接進(jìn)入汁中的細(xì)胞碎塊、酚類物質(zhì)和其他成分反應(yīng)形成的懸浮物、在濃縮和貯存過(guò)程中產(chǎn)生混濁或沉淀的蛋白質(zhì)、淀粉、金屬離子。一些較大的固體顆粒可直接通過(guò)過(guò)濾和離心分離方法除去，非常細(xì)小卻能夠?qū)е鹿咧a(chǎn)生混濁的聚合物和固體顆粒如果膠物質(zhì)等需要用酶法處理和澄清劑澄清。2023/10/745h澄清和過(guò)濾的方法

果蔬汁澄清工藝的常用澄清方法：自然澄清加酶澄清澄清劑澄清吸附澄清冷凍處理澄清超濾澄清明膠單寧澄清加熱凝聚澄清果蔬汁澄清后的過(guò)濾方法：壓濾真空過(guò)濾離心過(guò)濾膜技術(shù)過(guò)濾2023/10/746h(1)加酶澄清法①原理：果膠類物質(zhì)是果蔬汁中主要的膠體物質(zhì)。酶法澄清是利用果膠酶、淀粉酶等分解果汁中的果膠物質(zhì)和淀粉等達(dá)到澄清目的。大多數(shù)果蔬汁中含有0.2～0.5%的果膠物質(zhì)，會(huì)使果汁混濁不清，并且具有強(qiáng)烈的水合能力，特別是可溶性果膠以保護(hù)膠體形式裹覆在許多混濁物顆粒表面，起到保護(hù)其它物質(zhì)的作用，阻礙果汁的澄清。果膠酶可使果汁中果膠物質(zhì)降解，失去凝膠作用，促使混濁物顆粒相互凝集而形成絮狀沉淀。2023/10/747h多聚半乳糖醛酸酶（Polygalacturonase,簡(jiǎn)稱PG）：適宜底物多聚半乳糖醛酸；果膠酯酶（Pectinesterase,簡(jiǎn)稱PE）：PE的功能是脫去聚半乳糖醛酸羧基上的甲基，從而有利于PG分解聚半乳糖醛酸鏈。PE果膠果膠酸PG半乳糖醛酸果膠酶可由黑曲霉或米曲霉培養(yǎng)獲得。②果膠酶2023/10/748h果膠酶反應(yīng)條件一般為：溫度50～55℃，最適pH因果膠酶種類不同而異，一般在pH3.5～5.5，用量為果蔬汁的0.2～0.4%。酶制劑可在鮮榨出的果汁中加入，也可在果汁加熱殺菌后加入。鮮榨的果汁中含有天然果膠酶，可起協(xié)同作用，使澄清速度加快。但是，有些水果中氧化酶活性較高，鮮果汁在空氣中存放易氧化而產(chǎn)生褐變，需將果汁經(jīng)80～85℃短時(shí)加熱滅酶，并冷卻至55℃以下再進(jìn)行酶處理。②果膠酶2023/10/749h未成熟的仁果類水果原料含淀粉，常在榨汁時(shí)進(jìn)入果汁中。果汁進(jìn)入熱交換器后，淀粉糊化并逐漸老化，以懸浮狀態(tài)存在于果汁中而難以除去，灌裝后以淀粉-單寧絡(luò)合物形式出現(xiàn)而導(dǎo)致后混濁。對(duì)于這類果汁需要使用淀粉酶，反應(yīng)條件一般為：溫度30～35℃，pH4.5～5.5，用量視果蔬汁性質(zhì)和酶活力而定。③淀粉酶2023/10/750h（2）澄清劑澄清①

明膠澄清果膠、纖維素、單寧膠體粒子帶負(fù)電菏，明膠帶正電荷，能與果汁中的單寧、果膠和其它成分反應(yīng)，形成明膠單寧酸鹽絡(luò)合物和果膠-明膠單寧絡(luò)合物，并相互凝聚和吸附果汁中其他懸浮顆粒共沉，使果汁澄清。②

膨潤(rùn)土澄清膨潤(rùn)土的主要成分是鋁硅酸鹽，能通過(guò)吸附反應(yīng)和離子交換反應(yīng)排除果汁中的蛋白質(zhì)，還能吸附酸類、多酚物質(zhì)、殘留農(nóng)藥、生物胺、氣味和滋味物質(zhì)等。2023/10/751h明膠澄清果蔬汁中果膠含量越高，所需明膠量越大，則需采用酶-明膠澄清工藝；對(duì)于一些多酚物質(zhì)含量過(guò)高或過(guò)低的果汁，單獨(dú)使用明膠澄清效果不佳，應(yīng)采用硅膠-明膠澄清處理；對(duì)于多酚物質(zhì)含量很低的、難以澄清的果汁，可先添加單寧以平衡多酚物質(zhì)含量，后將明膠加入果蔬汁中。單寧添加量一般為5～15g/100L果蔬汁，明膠用量二倍于單寧，都以1%濃度溶液加入，在8～12℃下靜置6～10h，澄清效果最佳。2023/10/752h膨潤(rùn)土澄清膨潤(rùn)土的最佳使用溫度為35℃左右，添加量為30～150g/100L果蔬汁。另外，膨潤(rùn)土在果蔬汁中呈負(fù)電性，能消除過(guò)量的明膠，因此常與明膠、硅膠結(jié)合使用，以硅膠（30%溶液、25～50mL/100L）、明膠（5～10g/100L）、膨潤(rùn)土（50～100g/100L）順序添加。使用膨潤(rùn)土的缺點(diǎn)是果蔬汁中金屬離子增加，色素和酸被部分吸附。2023/10/753h原理：由于溫度的巨變，果蔬汁中蛋白質(zhì)和其它膠質(zhì)變性凝固析出，從而達(dá)到澄清。

方法：果蔬汁迅速加熱到80～85℃，維持1～2min，迅速冷卻至室溫，靜置。

缺點(diǎn)：由于加熱會(huì)損失一部分芳香物質(zhì)。

措施：在真空或無(wú)氧條件下加熱，可避免氧化和香氣損失；加熱凝聚法可結(jié)合巴氏殺菌同時(shí)進(jìn)行。（3）加熱凝聚澄清2023/10/754h原理：冷凍澄清是將果蔬汁交替凍融，使膠體濃縮和脫水，在解凍時(shí)形成沉淀。應(yīng)用：該方法用于蘋果汁、葡萄汁、草莓汁、柑橘汁的澄清效果較佳。（4）冷凍澄清2023/10/755h超濾法是利用超濾膜孔的選擇性篩分作用，在壓力驅(qū)動(dòng)下，把溶液中的微粒、懸浮物、膠體和高分子等與溶劑和小分子溶質(zhì)分開。超濾澄清的揮發(fā)性成分損失小，成品質(zhì)量高，但操作成本高。（5）超濾澄清2023/10/756h（1）目的：果蔬汁經(jīng)過(guò)澄清后必須進(jìn)行過(guò)濾，把所有沉淀析出的混濁物從液體中分離出來(lái)，除去全部懸浮物質(zhì)及易沉淀的膠粒，使果汁清亮透明。（2）過(guò)濾介質(zhì)：常用的過(guò)濾介質(zhì)有珍珠巖、硅藻土、纖維素、植物纖維、合成纖維、不銹鋼絲布等。（3）過(guò)濾的方法：過(guò)濾方法有壓濾法和真空過(guò)濾法。果蔬汁的過(guò)濾2023/10/757h?硅藻土過(guò)濾：把硅藻土預(yù)涂在帶篩孔的空心濾框中，形成厚度約1mm的過(guò)濾層，具有阻擋和吸附懸浮顆粒的作用。?真空過(guò)濾：過(guò)濾篩內(nèi)產(chǎn)生真空，利用壓力差使果蔬汁滲過(guò)助濾層，從而得到澄清汁。?離心分離：利用高速離心機(jī)強(qiáng)大的離心力達(dá)到分離的目的，在高速轉(zhuǎn)動(dòng)的離心機(jī)內(nèi)懸浮顆粒得以分離。?超濾：借助于不對(duì)稱膜的選擇性篩分作用，大分子物質(zhì)、膠體物質(zhì)等被膜阻止，水和低分子物質(zhì)通過(guò)膜。果蔬汁的過(guò)濾2023/10/758h3.2.5果蔬汁濁汁的均質(zhì)與脫氣均質(zhì)是混濁果蔬汁和果肉型飲料加工的特殊操作。均質(zhì)的目的是使果蔬汁中的不同粒度、不同相對(duì)密度的果肉顆粒進(jìn)一步破碎并使之均勻，促使果膠滲出，增加果汁與果膠的親和力，抑制果蔬汁分層并產(chǎn)生沉淀，使果蔬汁保持均一穩(wěn)定。脫氣:即除去果蔬汁中的空氣，主要是除氧。防止或減輕果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而導(dǎo)致飲料質(zhì)量下降。常用的脫氣方法有：真空脫氣法、氣體交換法、酶法脫氣、抗氧化劑法等。3.2加工基本工藝過(guò)程2023/10/759h3.2加工基本工藝過(guò)程1.均質(zhì)作用改善果汁色澤和外觀；裝瓶后不致發(fā)生沉淀而失去渾濁度。2.均質(zhì)方式將粗濾果汁中的懸浮粒通過(guò)均質(zhì)機(jī)孔徑為2～3μm的小孔，破碎成更小的微粒，均勻而穩(wěn)定地分散于果汁中。3.均質(zhì)設(shè)備高壓均質(zhì)機(jī)、超聲波均質(zhì)機(jī)、膠體磨等。2023/10/760h實(shí)驗(yàn)室型高壓均質(zhì)機(jī)生產(chǎn)型高壓均質(zhì)機(jī)膠體磨2023/10/761h高壓均質(zhì)高壓均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)壓力為10～50MPa，其工作原理是通過(guò)均質(zhì)機(jī)內(nèi)高壓閥的作用，使加高壓的果蔬汁及顆粒從高壓閥極端狹小的間隙中通過(guò)，然后由于剪切力的作用和急速降壓所產(chǎn)生的膨脹、沖擊和空穴作用，使果蔬汁中的細(xì)小顆粒受壓而破碎，細(xì)微化達(dá)到膠粒范圍而均勻分散在果蔬汁中。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，混濁果蔬汁飲料的均質(zhì)壓力一般為18～20MPa，果肉型果蔬汁飲料宜采用30～40MPa的均質(zhì)壓力。果蔬汁在均質(zhì)前，必須先進(jìn)行過(guò)濾除去其中的大顆粒果肉、纖維和砂粒，以防止均質(zhì)閥間隙堵塞。2023/10/762h超聲波均質(zhì)超聲波均質(zhì)是利用20～25kHz超聲波的強(qiáng)大沖擊波和空穴作用力，使物料進(jìn)行復(fù)雜攪拌和乳化作用而均質(zhì)化。膠體磨均質(zhì)膠體磨也可用于均質(zhì)，當(dāng)果蔬汁流經(jīng)膠體磨時(shí)，因上磨與下磨之間僅有0.05～0.075mm的狹腔，由于磨的高速旋轉(zhuǎn)，果蔬汁受到強(qiáng)烈的離心力作用，所含的顆粒相互沖擊、摩擦、分散和混合，微粒的細(xì)度可達(dá)0.002nm以下，從而達(dá)到均質(zhì)的目的。超聲波和膠體磨均質(zhì)2023/10/763h脫氣是去除果蔬汁中的氧氣，防止或減輕果蔬汁由于色素、維生素C、芳香成分和其他物質(zhì)的氧化而導(dǎo)致軟飲料質(zhì)量下降，同時(shí)去除附著于懸浮微粒上的氣體，降低果肉顆粒與汁液的密度差值。為避免揮發(fā)性芳香物質(zhì)的損失，必要時(shí)可進(jìn)行芳香物質(zhì)的回收。常用脫氣方法有真空脫氣法、氣體置換法、酶法和抗氧化劑法等。脫氣2023/10/764h脫氣真空脫氣利用在真空下，溶解在果蔬汁中的氣體因過(guò)飽和而不斷逸出，從而達(dá)到脫除氣體的目的。常采用離心噴霧、壓力噴霧和薄膜流方法使果汁分散成薄膜或霧狀，以增大果汁脫氣面積，加快脫氣速度。脫氣時(shí)真空度維持在0.0907～0.0933MPa，脫氣溫度保持在50～70℃。

氣體交換脫氣氣體交換法是把惰性氣體如氮?dú)獬淙牒醯娘嬃现?，使果蔬汁在惰性氣體的泡沫流強(qiáng)烈沖擊下失去所附著的氧。氣體置換法能減少揮發(fā)性芳香物質(zhì)的損失，有利于防止加工過(guò)程中的氧化變色。2023/10/765h脫氣酶法脫氣在果蔬汁中加入葡萄糖氧化酶，使氧消耗在葡萄糖氧化生成葡萄糖酸的過(guò)程中。2023/10/766h3.3.1濃縮汁的濃縮3.3.1.1濃縮的優(yōu)點(diǎn)：

果蔬原汁含水量高，易于腐敗，且貯存運(yùn)輸不便，濃縮可以將果蔬汁的固形物從5%-20%提高到60%-75%，體積縮小至原體積的1/7-1/6，果蔬汁濃縮后：提高了糖度和酸度，可抑制微生物繁殖，增加產(chǎn)品的保存性，若在冷凍條件下保存期更長(zhǎng)；減少體積，減輕重量，顯著降低包裝、運(yùn)輸費(fèi)用；解決生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)問(wèn)題，濃縮果蔬汁可加水還原；滿足飲料加工多用途的需要。3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配2023/10/767h濃縮汁工藝流程圖2023/10/768h3.3.1.2濃縮汁的表示方法濃縮汁的固形物含量用百利糖度（°Bx）表示；濃縮倍數(shù)＝果蔬汁重量/濃縮汁重量；濃縮倍數(shù)＝果蔬汁固形物含量/濃縮汁固形物含量3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配2023/10/769h3.3.1.3常見的果蔬濃縮汁產(chǎn)品濃縮汁名稱百利糖度（°Bx）濃縮蘋果汁70～72濃縮橙汁63濃縮菠蘿汁65濃縮葡萄汁65～70濃縮胡蘿卜汁30濃縮番茄汁28～302023/10/770h注意：在確定濃縮果蔬汁生產(chǎn)工藝時(shí)，必須考慮濃縮后果蔬汁在復(fù)原時(shí)能否保持原汁的色澤，風(fēng)味以及成分含量等品質(zhì)。同時(shí)還必須考慮不同果蔬汁的熱穩(wěn)定性。理想的濃縮果蔬汁在稀釋復(fù)原后，應(yīng)和原汁的色澤，口感，濁度及成分含量等品質(zhì)沒(méi)有顯著差別。這關(guān)鍵是與濃縮溫度以及汁液在蒸發(fā)器中的停留時(shí)間有關(guān)。3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配2023/10/771h3.3.1.4果蔬汁濃縮方法主要有：真空濃縮法真空濃縮法，即在減壓條件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)，濃縮時(shí)間較短，能很好地保存果蔬汁的質(zhì)量。真空濃縮的濃縮溫度一般為25～35℃，真空度為0.096Mpa左右，在真空濃縮前需進(jìn)行適當(dāng)?shù)母邷厮矔r(shí)殺菌。3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配2023/10/772h冷凍濃縮法冷凍濃縮是將果蔬汁進(jìn)行冷凍，當(dāng)溫度達(dá)到果蔬汁的冰點(diǎn)時(shí)，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以濃縮，果蔬汁濃度得到提高，果蔬汁冰點(diǎn)下降，當(dāng)繼續(xù)降溫達(dá)到果蔬汁的新冰點(diǎn)時(shí)形成的冰晶擴(kuò)大，如此反復(fù)，果蔬汁濃度逐漸增大。冷凍濃縮過(guò)程：果蔬汁-------冷卻――――結(jié)晶―――固液分離―――濃縮汁3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配2023/10/773h優(yōu)點(diǎn)：特別適用于熱敏性果蔬汁的濃縮，如柑桔汁；避免了熱和真空作用，沒(méi)有熱變性，不發(fā)生加熱臭，芳香物質(zhì)損失極少，產(chǎn)品質(zhì)量遠(yuǎn)高于真空濃縮的產(chǎn)品；熱能消耗少。

缺點(diǎn)：濃縮后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分離冰晶時(shí)，易隨冰晶被除去而損失；冷凍濃縮的效率比蒸發(fā)濃縮差，其濃縮濃度≤55％。3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配2023/10/774h反滲透濃縮（新型膜分離技術(shù)）主要是利用具有選擇透性的膜－－半透膜來(lái)處理果蔬汁，是果漿汁濃縮較理想的方法；反滲透是滲透的逆過(guò)程，施加一大于滲透壓的壓力于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通過(guò)半透膜而脫離果蔬汁，達(dá)到濃縮目的。Figure.ReverseOsmosisDiagram3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配2023/10/775h3.3.2果蔬汁飲料的調(diào)配果蔬汁飲料的調(diào)配即按消費(fèi)者的需要對(duì)其色、香、味、形進(jìn)行重新組合；調(diào)配即可消除天然果蔬汁原有的缺點(diǎn)，又能增加花色品種，適應(yīng)不同消費(fèi)需要；調(diào)配包括原汁和原漿用量的確定，糖酸比例的調(diào)整，不同種類果蔬汁的配合以及其它成分的調(diào)配等方面；糖酸比是決定口感和風(fēng)味的主要因素。糖酸比例在16～40時(shí)，適合普通人的口味。果蔬汁飲料一般為20左右。3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配2023/10/776h3.3.2.1原汁（或原漿）用量的確定果汁飲料種類原果汁（原果漿）含量％(m/V)原果汁（原果漿）100果肉飲料≥30(高酸、汁少或風(fēng)味強(qiáng)≥20)果汁飲料≥10水果飲料濃漿≥5×稀釋倍數(shù)果粒果汁飲料≥10（果粒含量≥5％）果汁水≥52023/10/777h3.3.2.2糖酸比的調(diào)整含糖量的調(diào)整，主要用蔗糖或果葡糖漿；含酸量的調(diào)整，主要用檸檬酸或蘋果酸。3.3.2.3果蔬汁的配合不同果蔬汁具有不同的糖度、酸度、色澤和風(fēng)味，如按適當(dāng)比例混合，可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，從而得到風(fēng)味較好的飲料?；旌现嬃鲜枪咧嬃霞庸さ囊粋€(gè)重點(diǎn)發(fā)展方向。3.3.2.4其他成分的調(diào)配主要是添加一些色素、香精、穩(wěn)定劑等成分。3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配2023/10/778h3.4果蔬汁飲料的殺菌與包裝果蔬汁飲料的殺菌與包裝是產(chǎn)品得以長(zhǎng)期保藏的關(guān)鍵。3.4.1殺菌的目的消滅微生物，以免飲料敗壞；鈍化酶的活性。3.4.2殺菌的指標(biāo)殺菌主要采用熱殺菌，殺菌溫度和殺菌時(shí)間是兩個(gè)主要參數(shù)。2023/10/779h3.4.3目前果蔬汁加熱殺菌的方法主要有：巴氏殺菌法LTS果蔬汁中微生物的主要對(duì)象是酵母菌和霉菌，這兩種微生物都不耐熱，在80～85℃下，30min就可達(dá)到殺菌目的。高溫短時(shí)殺菌法HTST果蔬汁經(jīng)脫氣、均質(zhì)后，迅速泵入高溫瞬時(shí)殺菌器，快速加熱到汁液溫度達(dá)93℃左右，維持15～30s，即可達(dá)殺菌的。此法生產(chǎn)中應(yīng)用較普遍。超高溫瞬時(shí)殺菌法（UHTS）殺菌溫度＞120℃，130℃左右3～5s，適用低酸蔬菜汁。3.4果蔬汁飲料的殺菌與包裝2023/10/780h3.4.4果蔬汁及其飲料的包裝容器3.4.4.1包裝容器發(fā)展過(guò)程

玻璃罐——易拉罐——紙包裝——塑料瓶3.4.4.2目前市場(chǎng)上直飲型（ReadyToDrink,RTD)果蔬汁及其飲料的包裝基本上是這4種包裝形式并存。紙包裝，外形有磚形和屋脊包形兩種。包裝材料由PE/紙/PE/鋁箔/PE等6層組成。目前，廣泛使用的是利樂(lè)包和康美包。塑料瓶，主要有PET和BOPP瓶（雙向拉伸聚丙烯）。玻璃瓶金屬罐，以3片罐為主3.4果蔬汁飲料的殺菌與包裝2023/10/781h3.4.4.2包裝容器2023/10/782h利樂(lè)包2023/10/783h利樂(lè)包的復(fù)合層2023/10/784h3.4.4.3果蔬汁飲料的灌裝果蔬汁的灌裝方式一般有熱灌裝、冷灌裝和無(wú)菌灌裝等3種方式。熱灌裝是果蔬汁經(jīng)加熱殺菌后，不進(jìn)行冷卻，而是趁熱灌裝，然后密封，倒置分段冷卻。優(yōu)點(diǎn)：利用果蔬汁的熱量對(duì)容器內(nèi)表面進(jìn)行殺菌。缺點(diǎn)：殺菌之后到灌裝密封需要3分鐘，熱引起品質(zhì)下降。適用：馬口鐵罐和玻璃瓶。3.4果蔬汁飲料的殺菌與包裝2023/10/785h冷灌裝是果蔬汁加熱殺菌后，立即冷卻至5℃下灌裝、密封。優(yōu)點(diǎn)：熱對(duì)果蔬汁品質(zhì)的影響很小，可得優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品缺點(diǎn)：要求使用無(wú)菌包裝，防止污染。適用：各種包裝無(wú)菌灌裝是指果蔬汁經(jīng)加熱殺菌后，在無(wú)菌的環(huán)境條件下灌裝，產(chǎn)品在常溫下流通銷售，可貯存6個(gè)月以上。優(yōu)點(diǎn)：提高產(chǎn)品質(zhì)量；產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；有利于降低成本；適用自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)。缺點(diǎn)：機(jī)械設(shè)備故障率高；包裝容器強(qiáng)度低，易受損害。適用：能連續(xù)殺菌或分別殺菌后再混合的液態(tài)食品，固液混合食品。具備條件：食物本身無(wú)菌；包裝容器無(wú)菌；工作環(huán)境無(wú)菌。3.4果蔬汁飲料的殺菌與包裝2023/10/786h無(wú)菌灌裝示意圖2023/10/787h3.4

無(wú)菌冷灌裝工藝流程圖2023/10/788h3.5.1果蔬汁中的芳香物質(zhì)果蔬汁中芳香物質(zhì)的成分大多數(shù)為醇類，醚類和酯類等易揮發(fā)性物質(zhì)，在濃縮過(guò)程中會(huì)揮發(fā)而損失，造成制品風(fēng)味平淡。濃縮過(guò)程中一般要進(jìn)行芳香物質(zhì)的回收，回收后直接加回到濃縮果蔬汁中或作為果蔬汁飲料用香精。3.5果蔬汁加工中芳香物質(zhì)的回收2023/10/789h3.5.2果蔬汁芳香物質(zhì)回收?qǐng)D果蔬汁局部蒸發(fā)水蒸氣芳香物質(zhì)精餾蒸餾水芳香物質(zhì)餾出物冷凝芳香物質(zhì)濃縮液1：100～1：200不含芳香物質(zhì)的果蔬汁2023/10/790h第四節(jié)果蔬汁生產(chǎn)的典型設(shè)備4.1原料預(yù)處理機(jī)械與設(shè)備4.1.1原料輸送機(jī)械與設(shè)備4.1.2原料清洗機(jī)械與設(shè)備2023/10/791h4.2破碎、榨汁機(jī)械與設(shè)備破碎機(jī)械與設(shè)備預(yù)煮機(jī)械與設(shè)備螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī)榨汁機(jī)械與設(shè)備螺旋式連續(xù)榨汁機(jī)活塞式榨汁機(jī)錐盤式榨汁機(jī)帶式榨汁機(jī)離心榨汁機(jī)第四節(jié)果蔬汁生產(chǎn)的典型設(shè)備2023/10/792h帶式榨汁機(jī)2023/10/793h布赫榨汁機(jī)2023/10/794h4.3過(guò)濾、分離機(jī)械與設(shè)備攪拌器過(guò)濾機(jī)械與設(shè)備雙聯(lián)過(guò)濾器板框式過(guò)濾機(jī)硅藻土過(guò)濾機(jī)離心分離機(jī)械2023/10/795h板框式過(guò)濾機(jī)2023/10/796h超濾設(shè)備2023/10/797h4.4真空濃縮設(shè)備蒸發(fā)器中央循環(huán)管式濃縮鍋升膜和降膜蒸發(fā)器板式蒸發(fā)器離心式薄膜蒸發(fā)器附屬設(shè)備抽真空裝置冷凝器2023/10/798h4.4真空濃縮設(shè)備2023/10/799h4.5均質(zhì)、脫氣機(jī)械與設(shè)備打漿機(jī)膠體磨與均質(zhì)機(jī)膠體磨高壓均質(zhì)機(jī)超聲波均質(zhì)機(jī)脫氣機(jī)均質(zhì)機(jī)2023/10/7100h4.5均質(zhì)、脫氣機(jī)械與設(shè)備2023/10/7101h4.6殺菌設(shè)備板式熱交換器管式熱交換器超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)2023/10/7102h熱交換器示意圖2023/10/7103h4.6殺菌設(shè)備2023/10/7104h4.7灌裝與封口設(shè)備包裝容器與材料灌裝機(jī)壓蓋機(jī)充填封袋機(jī)2023/10/7105h4.7灌裝與封口設(shè)備2023/10/7106h4.8其它設(shè)備泵清洗設(shè)備就地清洗裝置（CIP，CleaningInPlace）封閉就地清洗系統(tǒng)水處理設(shè)備2023/10/7107h生產(chǎn)車間一覽2023/10/7108h第五節(jié)果蔬汁飲料加工中存在

的質(zhì)量問(wèn)題及預(yù)防果蔬汁及其飲料在貯藏、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中，常出現(xiàn)一些質(zhì)量問(wèn)題，尤其是果蔬汁的安全性，如致病菌、毒素、農(nóng)藥殘留等已日益受到重視，要建立良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP)和實(shí)行危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)管理（HACCP)來(lái)防止這些問(wèn)題。2023/10/7109h5.1混濁與沉淀澄清果蔬汁飲料要求汁液透明，沒(méi)有混濁和沉淀現(xiàn)象?；鞚峁咧笥芯鶆虻幕鞚岫龋@是對(duì)不同類型的果蔬汁飲料的兩個(gè)相反的要求，但果蔬汁飲料在儲(chǔ)藏流通過(guò)程中很難達(dá)到上述要求。例如澄清的蘋果汁和葡萄汁在儲(chǔ)藏期間往往發(fā)生混濁和沉淀現(xiàn)象，柑橘、番茄和胡蘿卜等混濁汁常發(fā)生沉淀和分層現(xiàn)象。

2023/10/7110h引起澄清果蔬汁混濁沉淀的原因是多方面的：加工過(guò)程中殺菌不徹底或殺菌后微生物再污染，產(chǎn)生多種代謝產(chǎn)物，導(dǎo)致混濁沉淀；果蔬汁中的懸浮顆粒以及易沉淀的物質(zhì)未充分去除，在殺菌后儲(chǔ)藏期間會(huì)繼續(xù)沉淀；加工用水未達(dá)到軟飲料用水標(biāo)準(zhǔn)，帶來(lái)沉淀和混濁物質(zhì)；金屬離子與果蔬汁中的有關(guān)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生沉淀；調(diào)配時(shí)糖和其他物質(zhì)質(zhì)量差，可能會(huì)有導(dǎo)致混濁沉淀的雜質(zhì)；如香精水溶性低或用量過(guò)大，從果蔬汁中分離出來(lái)引起沉淀等。5.1混濁與沉淀2023/10/7111h5.1混濁與沉淀

為防止不同果蔬汁的混濁和沉淀，需要根據(jù)具體情況而定，但在加工過(guò)程中嚴(yán)格澄清和殺菌質(zhì)量是減輕果蔬汁混濁和沉淀的重要保障。通?？刹扇〉姆雷o(hù)措施有：

①采用成熟而新鮮的原料；②保證生產(chǎn)的衛(wèi)生條件；③適量使用澄清劑；④合理使用酶制劑；⑤必須合理的制汁工藝；⑥采用超濾技術(shù)；⑦低溫儲(chǔ)藏。2023/10/7112h5.1混濁與沉淀混濁果蔬汁體系黏度低，果肉顆粒不能抵消自身的重力而下沉引起分層。導(dǎo)致分層的主要因素有：①果蔬汁中殘留的果膠酶水解果膠，使果汁黏度下降，引起懸浮顆粒沉淀；②微生物繁殖分解果膠，并產(chǎn)生導(dǎo)致沉淀的物質(zhì)；③加工用水中的鹽類與果蔬汁中的有機(jī)酸反應(yīng)，破壞體系pH值和電性平衡，引起膠體及懸浮物質(zhì)沉淀；④香精的種類和用量不合適；⑤果蔬汁中所含的果肉顆粒太大或大小不均勻，在重力作用下沉淀；⑥果蔬汁中的氣體附著在果肉顆粒上時(shí)，使顆粒的浮力增大，引起果蔬汁分層等等。

2023/10/7113h5.1混濁與沉淀導(dǎo)致混濁果蔬汁分層和沉淀的原因眾多，要根據(jù)具體情況進(jìn)行預(yù)防和處理。為了使混濁果蔬汁穩(wěn)定，在榨汁前后對(duì)果蔬原料或果蔬汁進(jìn)行加熱處理，破壞果膠酶的活性，嚴(yán)格均質(zhì)、脫氣和殺菌操作，是防止混濁果蔬汁的沉淀和分層的主要措施。另外，也可從以下幾方面著手：

①汁液微?；幚?；②降低顆粒和液體之間的密度差；③添加穩(wěn)定劑，保護(hù)膠體，防止凝膠沉淀劑。2023/10/7114h5.2果蔬汁營(yíng)養(yǎng)成分的變化果蔬原料在破碎、榨汁、膠磨、篩濾、脫氣、均質(zhì)、熱處理等果蔬汁加工過(guò)程中，其中所含的營(yíng)養(yǎng)成分均會(huì)受到不同程度的損失，其中較為突出的是維生素C的損失。為避免損失，可采取以下措施：防止果蔬汁的氧化；防止果蔬汁與銅、鐵等金屬容器具接觸；防止微生物污染和半成品積壓；減少果蔬汁的受熱時(shí)間。2023/10/7115h5.3果蔬汁的色澤與風(fēng)味變化變色主要是本身所含色素物質(zhì)改變以及酶促褐變、非酶促褐變引起的。酶促褐變主要發(fā)生在破碎、取汁、粗濾、泵輸送等工序中。措施：加熱鈍化酶；添加抗氧化劑；添加有機(jī)酸抑制酶活；隔絕氧氣。非酶褐變發(fā)生在果蔬汁貯藏過(guò)程中，主要由還原糖和氨基酸之間的美拉德反應(yīng)引起。措施：避免過(guò)度熱處理；控制pH在3.2以下；低溫貯藏或冷凍貯藏。2023/10/7116h5.3果蔬汁的色澤與風(fēng)味變化果蔬汁的風(fēng)味是其感官質(zhì)量的重要指標(biāo)，適宜的風(fēng)味可以使人增加食欲。。微生物引起的風(fēng)味變化原因：微生物的污染；加工處理不當(dāng)。措施：嚴(yán)格澄清和殺菌質(zhì)量。酶引起的敗壞原因：殘留果膠酶作用。措施：榨汁前后滅酶要徹底。2023/10/7117h果蔬汁的風(fēng)味是其感官質(zhì)量的重要指標(biāo)，適宜的風(fēng)味可以使人增加食欲。在加工過(guò)程中風(fēng)味很容易變化，因?yàn)轱L(fēng)味物質(zhì)是熱敏性成分，高溫處理會(huì)明顯降低果蔬汁飲料的風(fēng)味；調(diào)配不當(dāng)，不僅不能改善風(fēng)味，反而會(huì)使風(fēng)味下降；加工儲(chǔ)藏過(guò)程中的各種氧化和褐變反應(yīng)，不僅影響果蔬汁的色澤，風(fēng)味也隨之變劣；金屬離子可以引起果蔬汁變味；此外微生物活動(dòng)所產(chǎn)生的不良物質(zhì)也會(huì)使果蔬汁變味。5.3果蔬汁的色澤與風(fēng)味變化2023/10/7118h防止果蔬汁變味應(yīng)從多方面采取措施：①選擇新鮮良好的原料，合理加熱，合理調(diào)配；②生產(chǎn)過(guò)程中盡量避免與金屬接觸，凡與果蔬汁接觸的用具和設(shè)備，最好采用不銹鋼材料，避免使用銅鐵用具及設(shè)備。5.3果蔬汁的色澤與風(fēng)味變化2023/10/7119h5.4果蔬汁的敗壞果蔬汁在儲(chǔ)藏期間經(jīng)常發(fā)生混濁和沉淀，有的表面長(zhǎng)霉，發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳及醇，甚至產(chǎn)生醋酸，這些都是果蔬汁敗壞的表現(xiàn)。要防止果蔬汁敗壞，就必須將控制微生物的措施貫穿在原料、加工、成品的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，具體方法包括：2023/10/7120h5.4果蔬汁的敗壞①選擇新鮮、健全、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)病蟲害的原料，榨汁前應(yīng)充分清洗和消毒，并進(jìn)行燙漂處理;②防止半成品積壓，盡量縮短原料預(yù)處理時(shí)間;③生產(chǎn)車間、設(shè)備、管道、容器和工具應(yīng)充分消毒，保持清潔衛(wèi)生，并嚴(yán)格加工工藝規(guī)程;④在保證果蔬汁飲料質(zhì)量的前提下，殺菌必須充分，適當(dāng)降低果蔬汁的pH值，有利于提高殺菌效果等。2023/10/7121h5.5其它質(zhì)量問(wèn)題5.5.1農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留是果蔬汁國(guó)際貿(mào)易中非常重視的問(wèn)題，是影響我國(guó)果蔬汁出口的重要因素之一。措施：強(qiáng)化加工前清洗；關(guān)鍵是實(shí)施良好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范（GAP)，加強(qiáng)果園或田園管理，減少或不使用化學(xué)農(nóng)藥。5.5.2果蔬汁摻假用低果蔬汁含量的產(chǎn)品添加一些相應(yīng)的化學(xué)成分使其達(dá)到規(guī)定含量。措施：嚴(yán)格質(zhì)量監(jiān)督管理。2023/10/7122h第六節(jié)果蔬汁的發(fā)展趨勢(shì)和加工

新技術(shù)及綜合加工6.1果蔬汁的發(fā)展趨勢(shì)營(yíng)養(yǎng)、方便、新鮮、安全、經(jīng)濟(jì)已成為食品消費(fèi)的主流。未來(lái)的果蔬汁市場(chǎng)將朝向濃縮汁、混濁汁、非還原汁（notfromconcentrate，NFC果蔬汁，指取汁后直接殺菌灌裝）、復(fù)合果蔬汁、漿果類果汁等方向發(fā)展。濃縮汁仍是國(guó)際貿(mào)易的主要產(chǎn)品。2023/10/7123h6.2果蔬汁的加工新技術(shù)加工技術(shù)：酶處理技術(shù)、冷凍濃縮技術(shù)、無(wú)菌包裝技術(shù)、膜技術(shù)、歐姆加熱技術(shù)、微膠囊技術(shù)、無(wú)菌冷罐裝技術(shù)、冷打漿技術(shù)等。殺菌技術(shù)：超高壓殺菌、脈沖電場(chǎng)殺菌、紫外線殺菌等非熱加工技術(shù)。優(yōu)點(diǎn)：勿需加熱，不污染環(huán)境，對(duì)產(chǎn)品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有破壞，能保持產(chǎn)品的新鮮度。2023/10/7124h反滲透Nanofiltration膜技術(shù)2023/10/7125h6.3果蔬的綜合加工我國(guó)果蔬加工業(yè)每年要產(chǎn)生數(shù)億噸下腳料，基本上沒(méi)有被開發(fā)利用，到處廢棄，既浪費(fèi)資源又污染環(huán)境。皮渣等下腳料中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，可以綜合利用?？晒虘B(tài)發(fā)酵生產(chǎn)酒精，檸檬酸；可作青貯飼料，發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)；可提取果膠，生產(chǎn)膳食纖維；可提取色素，香精及蛋白質(zhì)等。2023/10/7126h果蔬汁生產(chǎn)舉例2023/10/7127h一、蘋果汁的加工原料→選果→洗滌→破碎→榨汁→澄清→過(guò)濾→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→殺菌→罐裝→成品2023/10/7128h1）原料的選擇：剔除腐爛、病蟲害、嚴(yán)重機(jī)械損傷等不合格蘋果。2）清洗和揀選：蘋果浸泡后，用流動(dòng)水洗凈，除去污垢、雜草、腐果和農(nóng)藥，剔除殘次果，修整腐爛較小部分。3）破碎和榨汁：破碎機(jī)將蘋果破碎成碎塊，果漿粒度以2～6mm為佳，蘋果的壓榨出汁率平均能夠達(dá)到78%～81%，使用酶處理和榨汁助劑可以提高出汁率；用浸提法可達(dá)到90%以上。蘋果汁中較大的果肉顆粒常用離心分離方法去除。一、蘋果汁的加工2023/10/7129h一、蘋果汁的加工4）澄清與過(guò)濾：蘋果汁常用的澄清劑有明膠和明膠-硅膠-膨潤(rùn)土復(fù)合澄清劑。處理前要進(jìn)行預(yù)澄清試驗(yàn)來(lái)確定澄清劑的最佳添加量。明膠：硅膠：膨潤(rùn)土=1：10：5

蘋果原料中殘留有淀粉也會(huì)大大影響澄清效果。

5）調(diào)配：根據(jù)蘋果原料情況，調(diào)整成品糖度為12％，酸度為0.35％左右。6）殺菌：果汁榨出后必須立即進(jìn)行熱處理，蘋果汁的pH﹤4.6，為酸性食品，95℃以上維持15～30s。2023/10/7130h一、蘋果汁的加工

混濁蘋果汁加工工藝與澄清蘋果汁基本相同，區(qū)別在于混濁蘋果汁不需澄清，但需進(jìn)行脫氣、均質(zhì)。生產(chǎn)工藝流程為：

原料→選果→洗滌→破碎→榨汁→殺菌→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→殺菌→罐裝→成品1）均質(zhì)：使果汁中含有的懸浮粒子進(jìn)一步破碎，均勻而穩(wěn)定地分散在果汁中，長(zhǎng)期保持果汁的混濁度。2）脫氣：脫氣也稱脫氧，可防止或減輕果汁中的色素、維生素C、香氣成分和其他物質(zhì)的氧化，防止品質(zhì)降低，減少或避免微粒上浮，增加穩(wěn)定性。2023/10/7131h一、蘋果汁的加工

濃縮蘋果汁可溶性固形物含量達(dá)到65%～68%，能使產(chǎn)品較長(zhǎng)期保藏。一般生產(chǎn)工藝為：原料→選果→洗滌→破碎→榨汁→澄清→殺菌→濃縮→罐裝→成品濃縮蘋果汁有別于鮮果汁的重要工藝步驟是回收芳香物質(zhì)和濃縮。1）芳香物質(zhì)回收：蘋果汁經(jīng)熱交換器加熱后泵入芳香物質(zhì)回收裝置中，芳香物質(zhì)隨水分蒸發(fā)一同逸出，經(jīng)過(guò)三級(jí)蒸發(fā)器被濃縮100～150倍，最后回添到成品中。2）澄清：澄清是濃縮前最重要的預(yù)處理措施。蘋果汁酶法澄清工藝條件為50℃，1～2h，pH3.5左右。2023/10/7132h一、蘋果汁的加工3）濃縮：蘋果汁蒸發(fā)濃縮時(shí)間通常為幾秒或幾分鐘，蒸發(fā)溫度通常為55～60℃。離心式薄膜蒸發(fā)條件是真空度0.09MPa以上，溫度50℃，時(shí)間1～3s，這樣溫和的條件不會(huì)使產(chǎn)品成分和感官質(zhì)量出現(xiàn)不利的變化。

澄清果汁糖度可濃縮到65%～68%，水分蒸發(fā)4/5～6/7，混濁濃縮果汁因?yàn)楣z、糖和酸共存會(huì)形成一部分凝膠，所以混濁果汁濃縮極限為濃縮